Ликерные изделия

Конфеты с ликерными начинкамиЛикерные изделия

Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером.

Шоколадные конфеты с ликером

Сначала изготавливают шоколадные корпуса, а затем в них помещают ликер. Для этого вида конфет шоколадные корпуса обычно имеют форму бутылочек.

Другой вид шоколадного корпуса, используемый для наборов конфет-ассорти, напоминает по форме шоколадку. «Ликер» (не обязательно спиртосодержащий), помещают в формочку, затем распыляют какао-масло и заливают шоколадом.

Конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара

Это конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара с ликером внутри, по­крытые шоколадом. Внутри может быть находится алкогольный напиток или про­сто ароматизированный сироп.

Принцип изготовления таких конфет, независимо от того, с ликером они или нет, заключается в помещении сиропной смеси в крахмальные формочки (в концен­трации, которая приведет к формированию кристаллического слоя на поверхности, находящейся в контакте с крахмалом).

Центр изделия при этом должен оставаться жидким. Кристаллообразованию способствует охлаждение и переход небольшого количества влаги в крахмал, кото­рый должен иметь содержание влаги 5-7% и температуру около 30 °С. После дози­рования ликера на поверхность наносится слой крахмала. Сироп остается в крахма­ле 2-3 ч, в течение которых происходит кристаллизация (в основном, на нижней по­верхности). На этой стадии полукристаллизовавшиеся изделия переворачивают. Это требует определенного умения — сетку особой формы пропускают через крах­мал под кристаллизовавшимися формами.

Чтобы избежать нежелательной или плохой кристаллизации, в процессе изго­товления необходима большая аккуратность. Необходимо использовать высокока­чественный сахар и на всех стадиях избегать вибрации.

Типичные рецептуры приведены ниже. Чтобы получить хорошие результаты, необходима определенная практика.

Алкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара

Сахар высококачественный 100 фунтов

Вода

Прокипятить до 113 °С и охладить до 70 °С. При температуре 60-70 °С аккурат­но налейте в сироп тонкой струйкой один из следующих напитков:

1.     Фирменный ликер (60%об. спирта) 25 фунтов

2.     Спирт-ректификат (96%)                              15,6 фунтов Вода 9,4 фунта Ароматизатор При необходимости

3.     Красное вино (12-14% об. спирта) Прокипятите сироп до температуры 118 °С, добавьте «красное вино» 28,5 фунтов   ---- нагрейте до растворения

сахар-песок 8,5 фунтов

Затем отлейте в крахмал (содержание влаги 5-7%, температура 30 °С).

Безалкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара
 
Сахар высокосортный 100 фунтов

Вода                            40 фунтов

 Добавить лимонную 
кислоту    0,5 фунта 0,5 фунта воды)

Ароматизатор               При необходимости

 Прокипятить до 110 °С и охладить до 60 °С

Отлейте в крахмал при этой температуре.

При изготовлении алкогольных конфет с корпусом из выкристаллизовавшегося сахара и необходимо осознавать два фактора: что растворимость сахара снижается при наличии спирта и что суммарный объем спирта и воды при смешивании уменьшает­ся.

Таблица 19.5. Процентное содержание спирта в растворе (по массе)

С

0

6

12

20

20

66,9

61,0

55,1

47,4

40

70,6

65,2

59,6

52,0

55

73,7

68,6

63,2

55,5

70

77,1

72,4

67,1

59,1

Таблица 19.6. Смесь воды со спиртом (96%-ным). Содержание спирта (по объему)

Спирт

Сжатие

 

Спирт

Сжатие

15

0,223

 

54

Макс. 2,754

25

1,257

 

60

2,696

40

2,438

 

70

2,410

50

2,732

 

80

1,854

 

 

 

90

0,908

 

Полные таблицы приведены в справочниках по физике и химии. 

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий