Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой

 



Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой

Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой«Драже» — это название, данное покрытым сахаром кондитерским изделиям, в которых сахар наносят во вращающемся котле как последовательные слои сиропа.

В основном существует два типа дражирования сахаром, позволяющих полу­чить твердую или мягкую оболочку:
1.  Твердая оболочка

а) Твердая текстура, гладкие, круглые или овальные изделия, без блеска.

б) Зерновидная текстура — твердые изделия с грубой поверхностью, без блеска.


При твердой оболочке слои сиропной смеси наносят последовательно. Каждый

слой высушивают путем нагнетания в котел теплого воздуха. Котлы должны быть снабжены снаружи нагревательными змеевиками (в некоторых случаях котел на­гревают при вращении с помощью газовых горелок, установленных под котлами).

Традиционно все котлы делали из меди, постепенно заменяют нержавеющей сталью. Котлы изготавливают различных размеров и форм, а скорость их вращения и угол наклона можно варьировать.

Основное требование ко всем процессам дражирования заключается в том, что изделия в котле перекатывались и не скользили. Это обычно достигается аккурат­ным попеременным добавлением сиропа и сахарной пудры.

Иногда внутреннюю поверхность котлов делают оребренной. Чтобы способст­вовать перекатыванию, зачастую на внутренней поверхности котла наращивают грубый слой кондитерской массы.

Если изделия в котле скользят, то сиропная смесь накатывается неравномерно и появляются слипшиеся изделия неправильной формы.

2. Мягкая оболочка

Мягкие корпуса кондитерских изделий (например, кокосовые пасты, мягкие молочные кофеты) последовательно покрывают слоями «сахар - глюкозный си­роп». Их «высушивают», нанося мелкий сахар без обдува воздухом. Для получения мягкой оболочки обычно применяют котлы меньшего размера и более высокие ско­рости.

 

Примеры различных технологий дражирования приведены ниже, но необходи­мо иметь в виду, что дражирование, вероятно, имеет больше вариантов и в большей степени зависит от личных пристрастий, чем какая-либо другая технология.

Когда ряд продуктов выпускается при небольшом количестве котлов, процесс дражирования со всеми его вариантами требует высокой квалификации. Добавле­ние сиропов и порошков, а также подача воздуха в котлы во многом зависит от опы­та и умения. С другой стороны, когда выпускаются большие объемы одного продук­та, процесс может быть механизирован и стандартизован. Описание оборудования для массового производства приведено ниже.

Миндаль в сахаре

Рекомендуется предварительно покрыть миндаль раствором аравийской каме­ди или смесью камеди и сиропа.

Аравийская камедь 0,90 кг

Вода                        1,36 кг

Растворите и профильтруйте аналогично предыдущим рецептурам.

Предварительно высушенный и обжаренный миндаль помещают во вращаю­щийся котел, а раствор камеди добавляют в небольших количествах так, чтобы тон­кие слои распределялись равномерно по поверхности орехов, заполняя все складки. Котел и раствор камеди не нагревают, но в котел можно направить слегка нагретый воздух. Мелкий сахар подают на вращающиеся орехи, что помогает подсушить пленку камеди и разделить орехи. Затем добавляют еще камедь, затем снова сахар, пока не получится равномерное покрытие. После этого миндаль выгружают на лот­ки из проволочной сетки и сушат в течение суток в теплом (29 °С) помещении. При наличии времени его можно сушить, подавая в котел воздух.

Затем миндаль подвергают процессу наращивания оболочки, для чего необхо­дим сироп из сахара и камеди:

Сахар                                                                      4,53 кг

Вода                                                                         2,04 кг

Растворите сахар при кипячении и доведите концентрацию по рефрактометру или денсиметру до 67%. Затем добавьте 12 унций раствора камеди, используемого для покрытия миндаля, и хорошо перемешайте.

Миндаль с покрытием из камеди и сахара помещают во вращающийся котел со слабым подогревом и добавляют небольшое количество сиропа камеди, чтобы на поверхности образовался сплошной тонкий слой. Когда этот слой становится почти сухим, орехи посыпают сахарной пудрой, а затем снова добавляют смесь камеди и сиропа. Вращающиеся в котле орехи с каждым добавлением сиропа камеди и сахар­ной пудры постепенно увеличиваются в размерах. Этот процесс продолжают до достижения нужной массы одного изделия. В последних стадиях наращивания оболочки к сиропу можно добавить краситель, и для достижения непрозрачности и яркой окраски или чистого белого цвета допускается добавление небольшого коли­чества двуокиси титана (класса «чистый для пищевого применения»).

 Для окрашивания предпочтительнее применять красочные лаки, так как они не растворимы. Можно использовать и растворимые краски, но они могут вызывать окрашивание рта.

После окрашивания наносится отделочная глазурь, состоящая из сахарного си­ропа с концентрацией 60%.

В некоторых операциях дражирования используют и сахарную пудру, и куку­рузный крахмал. Это несколько дешевле, но сырой крахмал в больших количествах дает мучнистую консистенцию и с трудом переваривается.

Описанным методом можно дражировать жареный миндаль, фундук и арахис, а в процессе наращивания толщины оболочки могут быть добавлены ароматизаторы.

Очень популярный продукт получают из корпусов в виде небольших шоколад­ных подушечек. Их изготавливают на машине для отсадки конфетных масс и по­крывают тонким слоем сахара, раскрашивают в разные цвета и делают глянцован­ными.

Нонпарель, засахаренные фрукты (comfits), анисовое драже

Это гораздо более мелкие дражированные изделия, но процесс их производства очень похож и требует лишь регулирования концентрации сиропов, чтобы соответ­ствовать размеру изделий и позволить им «переворачиваться» друг через друга. Можно использовать сироп следующей концентрации:

Первое покрытие-основа                                   40-45%

Наращивание                                                        65%

Отделка                                                                   50-55%

Для нонпарели (мачок) используется сахарный песок с высокой текучестью и довольно крупными кристаллами. Просеиванием его очищают от пыли, и крупные кристаллы загружают в теплый котел. Сверху льют 50%-ный сироп до тех пор, пока он хорошо не распределится между крупинками сахара (этому распределению по­могают руками). Чтобы способствовать свободному течению сахара, добавляют не­большое количество кукурузного крахмала. Добавлять сироп попеременно с крах­малом продолжают до тех пор, пока крупинки сахара не «дорастут» до требуемого размера. Краситель и ароматизатор добавляют с последними порциями сиропа.

Семена тмина, кориандра и аниса обрабатывают, как нонпарель, причем для от­деления пыли перед началом дражирования их хорошо высушивают и просеивают.

Дражирование при непрерывном добавлении поливочного сиропа


Так называют процесс накатки сахаром, при котором регулируемый поток сиро­па с небольшой добавкой аравийской камеди подается на перекатывающиеся в кот­ле кондитерские изделия до достижения ими требуемого размера. Корпус может со­стоять из кусочков цукатов или других фруктов, сушеных фруктов, дудника (дяги­ля), карамели или пасты. Перед дражироваиием с непрерывным добавлением сиропа корпуса покрывают раствором камеди и посыпают сахаром, как описано выше.

Глянцевание драже

Глянец, получаемый в описанных выше процессах, может быть усилен с помо­щью глянцевания жировосковым составом с использованием пчелиного воска, карнубского воска или спермацета. Наилучший способ — покрыть котел изнутри, по­ливая его достаточным количеством расплавленного воска до полного покрытия поверхности тонким восковым слоем. Поверхность должна быть совершенно глад­кой, что достигается полировкой безволокнистой тканью, предпочтительно покры­той тальком (в некоторых странах применение талька запрещено).

Изделия, которые подвергают глянцеванию, в котле должны перекатываться, а не скользить, и для этого лучше применять виброкотел. В него подают холодный воздух, так как выделяющаяся при трении теплота размягчает воск на котле.

Выпускаются и другие фирменные материалы для глянцевания, состоящие из ацетилированных моноглицеридов.

Драже с мягким корпусом

Для дражирования используются самые разные корпуса — из кокосовой и дру­гих паст, желе, маршмеллоу, рахат-лукума, японских десертов и карамели.

В ходе процесса, проходящего без нагревания, корпуса вращают в котле, покры­том изнутри слоем крупного сахара. В ходе обычного дражирования формируется его слой. Корпуса, которые для получения требуемой формы обычно изготавлива­ют прессованием или нарезкой, загружают в котел и при вращении добавляют по очереди раствор глюкозного сиропа и сахарную пудру (до достижения заданного размера). Используют сироп с концентрацией 60-65%, но в зависимости от конси­стенции корпуса концентрация сиропа может варьироваться. На заключительной стадии изделия посыпают сахарной пудрой, которая дает гладкую поверхность, а после ее получения изделия выгружают на лоток и дают им подсохнуть в сухом, но не горячем воздухе в течение 16-24 ч. Затем наносят глянец, как на обычное драже.

Этим методом изготавливают «желейные бобы», «птичьи яйца» и много других детских кондитерских изделий, и, как и всегда, следует тщательно следить, чтобы в корпусе концентрация сиропной фазы была не менее 75%.

Пятнистая поверхность «птичьих яиц» может быть получена, если распылять на неглазированные корпуса раствор красителя крупными каплями, которому пе­ред глазированием дают высохнуть. Для небольших партий изделий в раствор мож­но окунать жесткую кисть с длинной щетиной и стряхивать капли, сгибая щетину стержнем, а затем отпуская.

Иногда перед нанесением покрытия используют мягкую накатку. В качестве примера можно привести консервированный имбирь. Этот продукт часто выделяет сироп, что затрудняет покрытие его шоколадом с помощью глазировочной машины.

Этот сироп можно поглотить накаткой с добавлением сахара или какао-порошка, а затем нанести покрытие слоем шоколада, после чего изделия становятся пригодны­ми для глазирования.

При использовании яиц, желатина или молочных продуктов необходимо со­блюдать санитарно-гигиенические требования, уничтожать микроорганизмы и пре­дотвращать липолитическую активность пастеризацией.

Серебряные кашу

Производство кашу требует умения и опыта, причем заключительное покрытие сахаром выполняется в стеклянном или футерованном стеклом котле.

Начинку изготавливают из сахара-песка, отсортированного просеиванием, с применением сиропов как для нонпарели. В сироп может быть введено некоторое количество раствора аравийской камеди, а при получении сфер нужного размера с гладкой поверхностью проводится серебрение.

Рецептура и технология:

Адгезионный раствор Высококачественный желатин 226,8 г

Замочить желатин в воде до размягчения, а затем растворить его в теплой смеси следующего состава

Ледяная уксусная кислота                                   397 г

Вода                                                                         795 г

Уксусная кислота обладает свойством упрочнять желатиновое желе.

Корпуса кашу помещают в отдельный чан, добавляют немного раствора желати­на, после чего котел начинает вибрировать и вращаться, что позволяет покрыть по­верхность корпусов сплошной очень тонкой пленкой.

Эта операция очень важна, а ее условия и количество сиропа могут быть точно определены только опытным путем. Слишком большое количество сиропа приве­дет к тому, что серебряная фольга впитает сироп и не распределится в виде слоя. Если сиропа слишком мало, там, где серебряная фольга плохо пристала, получатся пятна.

Некоторое количество пленки помещают в стеклянный чан и приводят его в движение. Увлажненные кашу добавляют тонкой струей, обычно через воронку. Они впитывают серебряную фольгу и постепенно становятся полностью ею покры­тыми. Нагрев не применяется. После покрытия изделия лучше всего перенести в от­дельный стеклянный чан, где они вращаются и шлифуются с. высокой скоростью. После изготовления серебряные кашу необходимо быстро перенести в закрытую, желательно стеклянную тару для предотвращения потери блеска. При использова­нии кашу в изготовлении мягких кондитерских изделий или тортов следует учиты­вать, что у них короткий срок хранения с потерей блеска.

Серебряная фольга должна быть пищевая, и в ней не должно быть других метал­лов, особенно свинца.

Современное оборудование для дражирования

В последние годы в механизации процессов дражирования наблюдается боль­шой прогресс. Используются следующие способы:

1. Механизация стандартной системы с вращающимся котлом. Здесь прогресс достигнут за счет:

а) автоматического наполнения и выгрузки котлов с помощью наклона;

б) автоматического регулирования подачи шоколада или сиропов с помощью распыления и воздушной сушки, управляемых электронным программируемым оборудованием, а также датчиков относительной влажности в котлах.

Благодаря такой автоматизации один человек может управлять несколькими котлами, однако эта система более приспособлена для производства больших объе­мов изделий одной продуктовой линии.

2.  Новые принципы

а) модернизация вращающегося «котла» — примером может служить цилинд­рическая машина Dumoulin. Другой пример — оборудование «Dria- coater» с перфорированным барабаном и компьютерным управлением;

б)   покрытие на конвейерной ленте (в петле конвейерной ленты), однако с этим методом связан ряд проблем.



 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы