Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий

_2Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий

Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного по­крытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрыва­ют шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые за­медляют потерю влаги корпусом изделия.

Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его получения с помощью обработки паром и обсыпки сахарным песком описан выше), но этот способ непригоден для помадок и паст типа марципана. В таких случаях используется «влажная кристаллизация» — процесс, заключаю­щийся в выращивании непрерывного слоя кристаллического сахара на поверх­ности изделий погружением их в немного перенасыщенный раствор сахара (из­делия при этом располагаются в один слой). Это не только обеспечивает защиту центров, но и значительно улучшает внешний вид, делая поверхность «искря­щейся».

Сироп при этом следует готовить аккуратно, избегая преждевременной кри­сталлизации, что требует быстрого кипячения для растворения всего твердого саха­ра и охлаждения в неподвижном виде для предотвращения инверсии. Затем осто­рожно заполняют кристаллизационную ванну или лотки, чтобы неподвижность раствора нарушалась в минимальной степени (необходимо полностью исключить вибрацию из-за работы оборудования или других причин).

Растворимость сахара при 20 °С составляет 67%, и для облегчения регулируе­мой кристаллизации на поверхности помадки степень концентрация сиропа долж­на лишь немного превышать эту величину.

Приготовление сиропа

Для приготовления сиропа требуется белый сахар высшего качества:

Сахар                                                                      45,3 кг

Вода                                                                         24,5 кг

Сахар растворяют и быстро нагревают до кипения, удаляют накипь и кри­сталлы, прилипшие к внутренней стороне котла (смывом или обработкой па­ром). Кипячение продолжается до получения концентрации 68-70% (по рефрак­тометру). Чем выше концентрация, тем крупнее будут кристаллы кристалличе­ского слоя. Слой при этом образуется быстрее, но внешний вид изделии становится хуже, и в слое могут оказаться агломераты сахара (слипшиеся кри­сталлы). После достижения нужной концентрации горячий сироп заливают че­рез мелкое сито в цилиндрическую емкость и дают без перемешивания остыть в помещении для кристаллизации. Емкости накрывают неволокнистой тканью, а не крышками, которые могут вызвать конденсацию и образование на поверхно­сти сиропа более слабого раствора.

Кристаллизация(кондирование)

Существует два метода кристаллизации - в лотках и в резервуарах.

Кристаллизация в лотках. Используются прямоугольные лотки и корзинки из проволочной сетки; лотки имеют скошенные края, причем как сетка, так и лотки по­крыты толстым слоем олова или изготовлены из нержавеющей стали. Размеры лот­ков — примерно 38 х 33 см. Изделия из помадки размещают на проволочной сетке на дне лотка.

Лотки размещают на открытых стеллажах в помещении с постоянной темпера­турой (21-22 °С). Готовый сироп наливают на помадные изделия до тех пор, пока они не будут покрыты слоем толщиной 0,8-0,13 мм, а затем сверху на изделия поме­щают вторую проволочную сетку. Лотки с сиропом и помадками неподвижно стоят до 16 ч в зависимости от толщины требуемого кристаллического слоя.

В конце периода кристаллизации изделия должны быть покрыты непрерывным слоем кристаллов. Затем лотки наклоняют, давая стечь сиропу из углов. Стеллажи с лотками снабжены пазами, удерживающими лотки в наклонном положении, и же­лобами для сбора сиропа. После окончания стекания (обычно через 4-5 ч) лотки снова устанавливают горизонтально, верхнюю сетку удаляют, и изделия оставляют сохнуть на 16-24 ч. В процессе сушки все лотки периодически простукивают, осво­бождая изделия, прилипшие к сетке, что также помогает сделать кристаллический слой на находящейся в контакте с проволочной сеткой поверхности более сплош­ным.

Кристаллизация в резервуарах. Второй метод кристаллизации с использова­нием системы резервуаров более приспособлен к современным способам производ­ства. Принцип заключается в использовании блока проволочных корзин, находя­щихся в большой «клетке», причем в корзинах в один слой размещены помадные центры. Клетка может перемещаться с помощью подъемного устройства, позволяю­щего опускать клетку в резервуар с сиропом. Сироп готовится в отдельном котле, как описано выше, и подается из котла в резервуар через мелкое сито. После завер­шения процесса кристаллизации клетка с корзинами вынимается из резервуара, си­ропу дают стечь, а изделиям высохнуть на большом поддоне рядом с резервуаром. Покрытые слоем кристаллов сахара помадные корпуса должны быть готовы через сутки, но для этого необходима хорошая циркуляция воздуха.

Сироп из резервуара и поддонов для стекания сиропа выгружают для повторно­го кипячения или регенерации. Резервуар для кристаллизации должен быть обра­ботан паром. Никаких остатков кристаллов оставаться при этом не должно, иначе при изготовлении следующей порции возникнут проблемы.

Если работа ведется неаккуратно, процесс кристаллизации может вызывать бесконечные проблемы. Здесь мы должны отметить следующие моменты.

Сироп. Как уже отмечалось, сироп необходимо готовить очень аккуратно, и при охлаждении он не должен вступать в контакт с кристаллами сахара. Никогда не сле­дует перемешивать сироп или подвергать его вибрации.

Лучше всего использовать сироп только один раз, хотя некоторые производите­ли кипятят сироп повторно и для уменьшения инверсии добавляют небольшое ко­личество буферной соли (цитрата натрия). Для получения наилучших результатов рН сиропа должен бытьоколо 6,0±0,2 (при этом хорошо сохраняется цвет и проис­ходит минимальная инверсия).

При повторном использовании сироп постепенно темнеет, после чего сироп мо­жет быть использован для покрытия кристаллами цветных помадок или желе. Но­вый сироп должен использоваться для белых помадок (мятных или других светлых высококачественных помадок).

Лучше всего использовать свежеприготовленный сироп. Крупные производи­тели обычно имеют специальное регенерационное оборудование, и при этом для применения уже использованного сиропа с растворами других кондитерских отхо­дов требуются очень небольшие затраты.

Отделение кристаллизации. Проектированию помещения для кристаллизации редко уделяют достаточно внимания, и слишком часто это помещение является ча­стью другого кондитерского цеха. Такая «экономия» приводит к дефектам и боль­шим потерям. Основные требования к отделению кристаллизации можно свести к трем пунктам.

1. В этом помещении не должно быть вибрации.

2.  Отделение приготовления сиропа должно быть оснащено хорошей вентиля­цией для отвода пара, и желательно, чтобы это помещение было отделено от поме­щения для кристаллизации.

3.  В помещении для кристаллизации должна поддерживаться постоянная тем­пература 21-22 °С (желательно предусмотреть систему автоматического регулиро­вания температуры). Высокая влажность в помещении для кристаллизации неже­лательна, и ее следует поддерживать в диапазоне 50-60%.

Санитарно-гигиеническое состояние. Если не обеспечена чистота, успеха дос­тичь невозможно. Все резервуары, лотки и принадлежности, используемые для кристаллизации или производства свежего сиропа, должны быть очищены от остат­ков сахара. Пыль из помещений для работы с крахмалом или других цехов не долж­на оседать на кристаллизационном сиропе или оборудовании.

Лакрица

Конфеты с лакрицей очень популярны — особенно ассорти , в которых конфет­ная масса с лакрицей прослаивается с другими пастами. Лекарственные свойства лакрицы используются и во многих других продуктах — например, в пастилках (ло­зинджис) для горла, жевательной резинке и в слабительных средствах.

Растение под ботаническим названием «солодка» (лакричник, Glycyirhiza) от­носится к семейству бобовых. Существует много видов этого растения, причем наи­более известна Glycyirhiza glabra. Дикие виды произрастают в субтропических рай­онах Европы и Азии. Корень растения в благоприятных условиях доходит до глуби­ны 7,5 м, а толщина его варьирует от тонких волокон до нескольких дюймов. Корень солодки собирают вручную и доставляют на пункты сбора, где его высушивают до 10%-ной влажности.

Солодка уникальна тем, что это единственное растение, содержащее значитель­ные количества гликозида глицирризина (6-14%, в зависимости от происхождения корня). Это наиболее сладкое химическое вещество, обнаруженное в природе, кото­рое примерно в 50 раз слаще сахара.

Все продукты из солодки готовят, используя экстракт корня, который изготав­ливают перемалыванием корня, промыванием горячей водой и последующим выпа­риванием раствора. В современных технологиях для достижения максимальной экономии применяют методы противоточной экстракции и многокорпусные вы­парные установки. Для получения блоков или гранул лакрицы концентрированный экстракт солодки затем высушивают.

На рынке предлагается также лакричный порошок, получаемый распылитель­ной сушкой. Он является сыпучим при содержании влаги 3-5%, и его легче раство­рить, чем блок, который надо сначало измельчить и вымочить.

Типичный состав блоков лакрицы, %:

Содержание влаги                                                  18

Глицирризин                                                          18

Природные сахара                                                11

Камеди, крахмал                                                     28

Красители и другие экстракты                             20

Зола                                                                            5

Производное лакрицы, известное как аммонизированный глицирризин, нахо­дит применение в качестве специального подсластителя при изготовлении выпечки и кондитерских изделий. Считается, что он усиливает вкус/аромат какао и шокола­да. Его примерный состав, %:

Содержание влаги                                               10

Глицирризин                                                        81

Натуральные сахара                                           следы

Камеди, крахмал                                                  1

Зола                                                                       0,5

Другие экстракты                                                 7,5

Производство кондитерских изделий с лакрицей

Ингредиенты. К важным ингредиентам лакричной пасты относятся:

1.  Сухой сок лакричника в блоках (или лакрица, приготовленная иначе, см. выше).

2.  Мука (рекомендуется использовать муку из твердых сортов пшеницы).

3. Коричневый сахар. Пригодны любые сорта коричневого сахара (см. главу 8). Допускается также черная патока, меласса и светлая патока.

4. Глюкозный сироп. Рекомендуется патока с высоким декстрозным эквивален­том, может также применяться гидрат декстрозы.

5. Желатин. Желатин придает готовому продукту вязкость и действует как свя­зующее вещество. Допускается желатин среднего качества (применение высокока­чественного светлого желатина никаких преимуществ не дает).



6.   Краситель. В дополнение к пищевому черному красителю обычно использу­ют карамельный колер, так как он смягчает интенсивность пищевого черного и при­дает продукту блеск.

7.   Эмульгатор. Для предотвращения прилипания лакрицы к зубам обычно до­бавляют глицерилмоностеарат (около 0,1%). Иногда эмульгируют в растворе 2-3% жира (отвержденного косточкового пальмового масла), который действует как смазка и способствует экструзии.

8.  Ароматизатор. В качестве ароматизатора для изделий с лакрицей принято ис­пользовать анисовое масло.

Изготовление. Основной технологический этап — полное превращение крах­мала, содержащегося в муке, которая является одним из ингредиентов в рецептуре, в гель. Это относится к любым кондитерским изделиям, но в изделиях с лакрицей плохое размешивание и кипячение проявляются в готовом продукте в виде белых пятен или комков.

Рецептуры. В литературе приводят сильно отличающиеся рецептуры лакрич­ных паст, причем в некоторых из них мало лакрицы и много крахмалистого мате­риала. Рецептуры, приведенные в табл. 14.7, по соотношению различных исполь­зуемых ингредиентов являются типовыми.


Таблица 19.7. Рецептуры изделий с лакрицей

Опубликованные рецептуры, частей Диапазон (по массе) значений,%            

Мука                                                               30-40                   24                     12                      30

Сахар (разные виды)                                  50-60                   16                    6                        22

Глюкоза (кукурузный сироп)                                                  8                     3-

Меласса(патока)                                                                        -                     -                        14

Карамельный колер                                     6-25                   12                     6                          3

Сухой сок лакричника в блоках                   3-6                     4                     2                          2

Желатин (150 по Блюму)                            0,5-4                     8                    2                          1

Остаточное содержание влаги                17-18

Технология

Лакричная основа для конфет-ассорти и аналогичных изделий по рецепту­ре 1. Желатин замачивают на ночь в небольшом количестве воды. Сахар, глюкозу и сок лакричника из блока растворяют в остатке воды нагреванием. Этот раствор дол­жен быть профильтрован и охлажден примерно до 37,7 °С; затем частями добавля­ют замоченный желатин и муку так, чтобы получилась однородная суспензия. За­тем его кипятят при перемешивании до тех пор, пока мука не будет полностью сва­рена, и не будет достигнута необходимая конечная влажность.


В настоящее время для кипячения суспензий крахмала и сахара используют те­плообменники, обеспечивающие полную желатинизацию с меньшим количеством воды. Полученная лакрица может быть разлита на столы, разрезана или экструди- рована, а в некоторых случаях затем высушена в жарком помещении.

На выпуске лакричной продукции в различных формах специализируются раз­личные фирмы, и существует очень много технологий и рецептур.

Пластичность лакричных изделий позволяет выпускать их в виде трубок, поло­сок и других форм, особенно для других видов изделий.

Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время вто­рой мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.

Спрэды на водной основе

В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергирован- ногов сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важ­на концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентраци­ей ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концен­трацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешан­ном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.

В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-поро­шок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка крас­ного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Ино­гда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.


Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащен­ную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при тем­пературе, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучше­ния вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлажда­ют примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающи­мися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если исполь­зуются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.

В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, аль- гинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается умень­шением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вяз­кий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.

Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних прив­кусов.

Спрэды на жировой основе

Спрэды на жировой основе приготавливаются при замене в пастах на водной ос­нове диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нор­мальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отвержде­ния компонентов с высокой температурой плавления.

Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с орехо­выми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приве­дено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.

Лесной орех (фундук)                                          64 %

Миндаль                                                                 55 %

Арахис                                                                    45 %
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы