Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы



210-490x388Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы

Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время вто­рой мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.

Спрэды на водной основе

В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергированного в сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важ­на концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентраци­ей ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концен­трацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешан­ном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.

В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-поро­шок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка крас­ного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Ино­гда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.


Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащен­ную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при тем­пературе, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучше­ния вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлажда­ют примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающи­мися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если исполь­зуются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.

В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, аль- гинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается умень­шением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вяз­кий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.

Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних прив­кусов.

Спрэды на жировой основе

Спрэды на жировой основе приготавливаются при замене в пастах на водной ос­нове диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нор­мальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отвержде­ния компонентов с высокой температурой плавления.

Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с орехо­выми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приве­дено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.

Лесной орех (фундук)                                          64 %

Миндаль                                                                 55 %

Арахис                                                                    45 %

Вероятно, первым ореховым спрэдом стала паста на арахисовом масле, которая в больших количествах потребляется в США.

Продукт, изготовленный только из орехов, склонен к отделению жидкого масла. Физические модификации жидкого масла привели к получению более стабильного материала, пригодного для использования в качестве спрэда для печенья и тортов, а также в качестве наполнителя для кондитерских изделий.

Спрэды на основе лесных орехов и какао-порошка в настоящее время пользуют­ся большой популярностью в виде различных фирменных продуктов. Спрэды на жировой основе также выпускаются без орехов или какао-порошка с использовани­ем сухого молока, а также только с какао-порошком.

Согласно, характерными являются составы спрэдов на жировой основе (см. табл. 19.8).

Таблица 19.8. Состав спрэдов на жировой основе. По [5]

Ингредиент, %

 

Тип спрэда

 

Ореховый

Молочный

Шоколадный или какао

Жиры

25-40

30-40

30-40

Орехи

5-15





Какао-порошок

5-10



10-18

СОМ

0-10

18-25

0-5

Сахара

40-55

40-55

40-55

Лецитин

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

Ароматизатор

По рецептуре

По рецептуре

По рецептуре

 

В наибольшей степени свойства готового спрэда определяет жировой ингреди­ент, который должен состоять из:

   жидкого масла, стабилизированного включением небольшого количества компонента с высокой температурой плавления

или

   натурального или изготовленного по заказу масла с соответствующими ста­билизирующими фракциями, имеющего удовлетворительные физические свойства при температуре окружающей среды.

Производство спрэдов на жировой основе

В некоторых отношениях технология их производства схожа с применяемой для изготовления шоколадных или сложных глазурей. Для получения пасты с кон­систенцией, пригодной для работы вальцовочной машины, твердые ингредиенты смешивают с некоторым количеством жира. После растирания добавляется остав­шийся жир и смесь для получения однородной пасты коншируют или смешивают другим способом. Орехи обычно бланшируют и поджаривают для улучшения оре­хового вкуса.

Применяются и мельницы типа Stephan или Macintyre (см. выше), в которые все ингредиенты загружают в начале обработки.

Шоколадные сиропы

Шоколадные сиропы в основном подобны сиропным спрэдам, но содержат го­раздо больше воды, в связи с чем они продаются в стерилизованных металлических или стеклянных банках. В шоколадных сиропах используется какао-порошок сверхтонкого помола, а для предотвращения расслоения при хранении обычно до­бавляются стабилизаторы.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы