Вспомогательные материалы (Справочник кондитера)

Пищевые красители

В кондитерской промышленности для окрашивания изделий (карамели, конфет, драже, мармеладно-пастильных изделий, неко­торых мучных кондитерских изделий) применяются красители, без­вредные в пищевом отношении.

Кондитерская промышленность пользуется преимущественно синтетическими (искусственными) красителями — амарантом, ин­диго-кармином, нафтол-желтым.

Из естественных красителей используются (в ограниченных ко­личествах) кармин и сафлор. Некоторые другие безвредные естест­венные красители (хлорофилл, мальвин, шафран, орлеан, соки съедобных ягод — клюквы, малины, смородины и др.) могут быть тоже использованы для подкрашивания пищевых продуктов, одна­ко в кондитерском производстве они не применяются.

Для окрашивания изделия достаточно трех красителей— крас­ного, желтого, синего. Нужный цвет получается смешиванием в тех или иных соотношениях двух (или трех) красителей. Для получения зеленого цвета следует смешивать желтый и синий краситель, оранжевого — желтый и красный краситель и т. д.

Пищевой синтетический краситель амарант (C20H11O10N2S3Na3), выпускаемый в виде пасты, получается очисткой технического кра­сителя кислотный красный С и применяется для подкрашивания пищевых продуктов в красный цвет. Молекулярный вес 604,27.ск1

Пищевой синтетический краситель нафтожелтый (C10H4O8N2SNa2), выпускаемый в виде пасты, представляет собой двунатровую соль

динитросульфо-альфанафтола. Получается очисткой технического красителя нафтол-желтый (паста) и применяется для подкра­шивания пищевых продуктов в желтый цвет. Молекулярный вес 358,10.2

Пищевой синтетический краситель индиго - кармин (C10H8O8N2S2Na2), выпускаемый в виде пасты, представляет двунатровую соль инди­го-дисульфокислоты. Получается из индиго сульфированием креп­кой серной кислотой и применяется, для подкрашивания пищевых продуктов в синий цвет. Молекулярный вес 466,18.3

В табл. 102 приведены технические условия на синтетические пищевые красители.

Консерванты

Консерванты—вещества, предохраняющие продукты от порчи, вызываемой микробиологическими процессами.

В кондитерской промышленности консерванты применяются для фруктово-ягодных заготовок (свежих фруктов и ягод, пуль­пы, пюре и др.).

Органами здравоохранения в СССР разрешены два консерван­та — бензойная и сернистая кислоты. Салициловая кислота и ее соединения, муравьиная, борная, фтористоводородная кислоты так­же могут применяться как консерванты, но вследствие их вредного действия на организм человека в Советском Союзе употребление их запрещено.

Особо должны быть выделены консервирующие средства, отно­сящиеся к антибиотикам, получаемым из микро- или макроорга­низмов. К ним относятся пенициллин, биомицин и др. Они облада­ют бактерицидным действием, вызывая гибель микроорганизмов. Таким же действием обладают фитонциды — вещества (открытые Токиным), встречающиеся в луке, чесноке, редьке и многих других растениях.

Бензойная кислота

Бензойная кислота (С6H5СООН) может быть использована при консервировании фруктово-ягодных заготовок. Она оказывает зна­чительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи, в про­дуктах с малым содержанием азотистых веществ и с кислой

Технические условия на синтетические пищевые красители Таблица. 102

Показатели

Амарант

ВТУ/ НКПП*152

Нафтол-желтый

ВТУ/НКПП *153

Индиго-кармин

ВТУ/НКПП *154

Внешний ВИД Красновато-черная нерасслаивающаяся паста Светло-желтая нерасслаивающаяся паста Синевато-черная нерасслаивающаяся паста
Растворимость в воде Растворяется, образуя фуксино-красный раствор Растворяется, образуя раствор желтого цвета Растворяется, образуя раствор чисто синего цвета
Действие насыщенного раствора хлорной извести Быстрое обесцвечива­ние водного раствора красителя Обесцвечивание водно­го раствора красителя при стоянии Нет обесцвечивания

Действие:

Этилового

96%-ного спирта

Мало растворяет

Едкого натра 32°Вё

Едких щелочей на вод­ные растворы (до ясно щелочной реакции)

Растворяет, образуя ко­ричнево-красный раствор Не меняет цвета раство­ра Меняет цвет раство­ра в зеленовато-жел­тый
Уксуснокислого свинца (основного) Осаждает краситель; средняя соль свинца не осаждает Дает оранжево-желтый осадок
Амилового спирта с ед­ким натром Не извлекает
Амилового спирта с со­ляной кислотой Частично извлекает Зеленоватое извлечение Полное извлечение
Амилового спирта Не извлекает Не извлекает
Соляной кислоты кон­центрированной Зеленое окрашива­ние
Содержание:      
Сухого остатка в пасте,не менее в % 35 45 35
Химически чистого кра­сителя в сухом остатке, не менее в % 45 85 70
Не растворимых в воде примесей в сухом остат­ке, не более в % 0,5 0,5 0,5
Хлористого натрия в су­хом остатке, не более в % 40 14,5 10
Мышьяка в сухом ос­татке, не более в % 0,0014 0,0014 0,0014
Меди в сухом остатке, не более в % 0,0025 0,0025 0,0025
Свинца   Отсутствует  

Несульфитированных

полинатропродуктов

  Отсутствуют  
Допускается примесь сернокислого и углекис­лого натрия (на сухое ве­щество), не более 14,5 Сернокислого натрия при соответствующем уменьшении содержания хлористого натрия 19,5%, а при отсут­ствии хлористого нат­рия 29,5%

реакцией, оптимально—при pH 2,5—3,5. Обычная доза, достаточ­ная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягод­ных заготовок, около 0,1%. В готовых пищевых продуктах—мар­меладе, пастиле и др. кондитерских изделиях (при условии, что яблочное пюре входит в рецептуру наряду с другими компонента­ми— сахаром, патокой и др.) — допускается не более 0,07% бен­зойной кислоты.

Если бензойная кислота попадает вместе с пищей в организм человека в небольших дозах, она не оказывает вредного действия, так как не задерживается в нем. Она вступает в реакцию с одной из распространенных аминокислот — гликоколем — и превращается в гиппуровую кислоту, которая образуется в почках и выводится из организма с мочой. Реакция идет по уравнению

С6Н5СООН + СН2(NН2)СООН = СН2[NН(С6Н5СО)]COOH + Н20

Бензойная кислота имеет молекулярный вес 122,13, температу­ру плавления 122,5°, температуру кипения 250° (возгоняется выше 100°). Небольшие кристаллы моноклиномерной системы белого цвета. Растворимость в воде — 0,30 частей в 100 частях воды (на холоду), при нагревании растворяется хорошо; в спирте и эфире растворяется хорошо.

Натриевая соль бензойной кислоты отличается хорошей раство­римостью в воде — 63 части в 100 частях воды. Поэтому при консервировании фруктового пюре, особенно с высокой кислот­ностью, предпочитают употреблять не бензойную кислоту, а бензоат натрия. Содержащиеся в кислом пюре свободные кислоты вытес­няют из бензоата натрия в свободном виде бензойную кислоту, бо­лее слабую, чем кислота плодов.

Бензойнокислый натрий можно получать, смешивая бензойную кислоту с раствором бикарбоната натрия, взяв их примерно в со­отношении 122 : 84 (или около 10 : 7) в соответствии с уравнением  С6Н5СООН + NаНС03 = С6Н5СООNа + Н2С03.

Бензойная кислота может давать некоторые соединения и про­изводные, которые тоже обладают консервирующим действием, иногда даже более сильным. К ним относятся: эфиры бензойной кислоты — этиловый, пропиловый и др., парахлорбензойная кисло­та (С6H4ClСООН). Ее натриевая соль (С6Н4С1СОONa) носит название микробин и имеет более сильные, чем бензойная кислота, консервирующие свойства против плесеней.

Сернистая кислота

Сернистая кислота Н2SO3 широко применяется как консервант для фруктово-ягодных заготовок. Она обладает сильным бактери­цидным действием как на дрожжи, так и на плесени. Обычная доза кислоты, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, 0,10—0,12%. Для некоторых видов плодов и заготовок эта дозировка должна быть повышена, например до 0,15% —для черной смородины и абрикосов, 0,20% — для земляники, малины и черешни.

Сернистая кислота вреднее для организма (в тех же дозировках), чем бензойная. Она не выводится из организма человека и по мере ее потребления накапливается в организме (имеет куму­лятивное действие). Вследствие этого в пищевых продуктах в разрешаются значительно меньшие дозировки ее, чем бензойной кислоты,— не более 0,002% в пересчете на SO2 (не более 20 мг SO2 на 1 кг готового продукта). Большая часть сернистой кислоты, со­держащейся в полуфабрикате (фруктово-ягодной заготовке) разру­шается при термической переработке (варке, сушке).

Сернистая кислота образуется при растворении в воде серни­стого ангидрида: SO22O → Н23 (табл. 103).

Таблица 103   Растворимость S02 в воде при атмосферном давлении

Температура в °С Один объем воды растворяет объемов газа Температура в °С Один объем воды растворяет объемов газа
0 79,789 13 50,849
1 77,210 14 49,033
2 74,691 15 47,276
3 72,230 16 45,578
4 69,780 17 43,91
5 67,485 18 42,39
6 65,200 19 40,78
7 62,973 20 39,37
8 60,805 21 37,98
9 58,697 22 36,59
10 56,647 23 35,30
11 54,655 24 33,94
12 52,723 25 32,76

Сернистый ангидрид (SO2), молекулярный вес 64,07—бесцвет­ный газ, температура кипения—10°. В жидком виде удельный вес 1,46.

*Для консервирования фруктовых заготовок применяются обыч­но 3—6%-ные водные растворы сернистой кислоты. Концентрацию сернистой кислоты в растворе можно определить не только хими­чески, но и с помощью ареометра — по удельному весу (табл. 104).

Сернистая кислота в консервируемых продуктах оказывает не только чисто бактерицидное (на микрофлору), во и химическое действие. Сернистый ангидрид обладает восстанавливающими свойствами, окисляясь в серный ангидрид:

SO2+О —► SO3.

Применение сернистой кислоты в качестве консерванта благо­приятствует сохранению цвета консервированного продукта во время. 

Удельный вес раствора SO2 при 15°С Содержание SO2 в растворе в % Удельный вес раствора SO2 при 15°С Содержание SO2 в растворе в %
1,0028 0,5 1,0248 4,5
1,0056 1,0 1,0275 5,0
1,0085 1,5 1,0302 5,5
1,0113 2,0 1,0328 6,0
1,0141 2,5 1,0358 6,5
1,0168 3,0 1,0377 7,0
1,0194 3,5 1,0401 7,5
1,0221 4,0    

хранения (потемнение происходит вследствие окислительных процессов) и ее добавление дает отбеливание продукта. Кроме то­го, в сульфитированных продуктах, благодаря восстанавливающе­му действию сернистой кислоты, хорошо сохраняется (не окисляет­ся) аскорбиновая кислота (витамин С); однако витамин В1 (тиа­мин) в присутствии сернистой кислоты менее стоек и быстрее раз­рушается. В результате восстанавливающего действия сернистой кислоты в консервированном продукте она частично окисляется в серный ангидрид (переходит в серную кислоту). Поэтому, а также вследствие частичного улетучивания сернистого ангидрида в суль­фитированных продуктах при их хранении общее количество сер­нистой кислоты постепенно уменьшается. Кроме общего количества сернистой кислоты, в продукте различают количество свободной и связанной сернистой кислоты (в сумме они дают общее количество сернистой кислоты). Связанной называется та сернистая кислота, которая входит в соединения с некоторыми веществами консерви­руемого продукта, главным образом с моносахаридами — глюко­зой, фруктозой. Чем большая доля сернистой кислоты находится в виде связанной, тем ниже бактерицидное действие консерванта (при тех же концентрациях общей сернистой кислоты).

Сернистый ангидрид получают обыкновенно путем сжигания серы. Его хранят в металлических (чугунных) баллонах, где он на­ходится в жидком состоянии под давлением. Раствор сернистой кислоты получают, пропуская из баллона сернистый газ (образую­щийся при открывании редуктора —снижении давления до атмо­сферного) по резиновым шлангам в бутыли с водой или в бочки. По сульфитометру, установленному на баллоне с сернистым ангид­ридом, отмеривают (по объему жидкого ЭСЬ) и выпускают по шлангу такое количество сернистого ангидрида, которое требуется для получения в бутылях или бочках раствора сернистой кислоты требуемой концентрации.

По стандарту сернистый ангидрид, идущий для консервирова­ния пищевых продуктов, должен быть достаточно чистым и свобод­ным от посторонних примесей» особенно мышьяка,

Тальк

Молотый тальк находит в кондитерском производстве приме­нение как вспомогательный материал при выработке карамели и драже. Тальк не смачивается водой, его добавление уменьшает трение (повышается скольжение) изделий — драже, карамели — и прилипание карамельной массы и изделий.

Тальк—минерал, приближающийся по химическому составу к формуле 4SiO2 • ЗМgО • Н2О. Тальк обычно входит как основной компонент в горную породу—талькит, которую и подвергают раз­молу, получая товарный молотый тальк. Месторождения талькита встречаются в разных районах, наиболее крупные — на Ура­ле (Миасс), в Армении, Карелии.

Тальк имеет вид чешуйчатых сланцевых агрегатов с ясно вы­раженной листоватой спайностью. Может иметь белый, зеленова­тый или желтоватый цвет.

При производстве талька в зависимости от степени чистоты (количество примесей), исходного материала (талькита) и способа переработки получают тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский. Для кондитерского производства идет тальк марки А особой чи­стоты, он имеет дополнительную маркировку «пищевой». Тальк марки А должен иметь гарантированную высокую белизну: I сор­та — белизна не менее 80% (по сравнению с белизной баритовой пластинки), II сорта—не менее 70%.

Основные свойства талька следующие. При обычном прокали­вании он теряет в весе мало, не более б—8%, температура его плавления — около 1200°. Влажность талька молотого (марки А) — не более 0,5%. Очень мало растворяется в кислотах и щелочах. По стандарту I сорт талька марки А после прокаливания и обра­ботки соляной кислотой должен давать остаток (в % к взятому) не менее 87% (для II сорта этот показатель не нормируется).

Удельный вес талька 2,7—2,8. Удельная теплота (для темпера­туры 0—100°) 0,21. Теплопроводность малая.

Для кондитерского производства тальк должен быть тонко размолот: I сорт на сите № 75 не должен давать более 5% остатка, II сорт на сите № 90 — не более 2% остатка.

Тальк обычно содержит некоторые примеси: железо (в виде окислов до 6—8%), марганец, никель, кальций (менее 1% СаО) и др. В тальке марки А содержание этих примесей очень невелико, по стандарту не нормируется. Важное значение для кондитерской промышленности имеет отсутствие примеси мышьяка в тальке: по стандарту допускается не более 0,0014%.

Парафин

Парафин в кондитерском производстве довольно широко при­меняется как вспомогательный материал. Он входит непремен­ным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитер­ских изделий. Парафин часто содержат и смазки (например, для тазов, в которые наливается карамельная масса, для карамельных формующих машин), применяемые с целью устранения прилипания карамельной массы. Парафин применяется для парафинирования бумаги, идущей на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Парафин представляет собор смесь предельных углеводородов ряда метана с общей формулой СnН2n +2. Парафин добывают из тяжелой фракции нефти (парафинистого мазута), а также из про­дуктов, получающихся при сухой перегонке бурого угля, горючих сланцев, из каменноугольного и торфяного дегтя. Для кондитер­ского производства идет дополнительно очищенный парафин.

Пищевой (очищенный) парафин представляет собой бесцветную или белую, более или менее прозрачную массу, твердую, хрупкую (в холодном состоянии), слегка жирную на ощупь, без вкуса и запаха. Температура плавления парафина 49—60°. Удельный вес (при 15°) 0,907—0,915.

Парафин хорошо растворяется в эфире, хлороформе, бензоле, петролейном эфире, сероуглероде и минеральных маслах и легко смешивается (в жидком, нагретом состоянии) с растительными мас­лами, расплавленным воском и т. п. Парафин не растворим в воде.

Как предельный углеводород парафин очень устойчив к хими­ческим реагентам, не окисляется, не прогоркает. Кислоты, щелочи, окислители не оказывают действия на парафин.

Воск

Воск пчелиный применяется в кондитерском производстве как вспомогательный материал. Он входит непременным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитерских изделий и ча­сто содержится в смазках, например, для котлов и тазов, в которые наливается карамельная масса, и для карамельных формующих машин; смазки эти применяются с целью устранения прилипания карамельной массы.

Воск имеет сложный состав, в него входят: сложные эфиры кислот (пальмитиновой, церотиновой и мелиссиновой) и одноатом­ных спиртов (церилового и мирицилового); количество сложных эфиров в воске около 70—75%; предельные углеводороды находят­ся в количестве 12—15%; свободные кислоты — в количестве око­ло 15%.

Воск представляет собой твердое тело с зернистым изломом, белого или чаще желтого цвета со своеобразным, слабоароматиче­ским запахом. При нагревании он сначала плавится, затем делает­ся вязким и воспламеняется (при 242—250°), горит светящимся пламенем.

Воск растворяется в эфире, бензине, бензоле, ацетоне, амило­вом спирте и других растворителях для жиров. В расплавленном (нагретом) состоянии смешивается (взаимно растворяется) с рас­тительными маслами, жирами и парафином. Воск не растворим в воде и холодном спирте.

Физико-химические показатели воска

Плотность     0,960-0,970
Коэффициент преломления (при 75°) 1,4398—1,4451
Температура плавления     62,5—70,0°
Температура застывания 60,5—64,0°
Кислотное число    18,0-22,0
Число омыления 88,0-99,0
Йодное число            7,8-11,0
Число Рейхерта-Мейссля 0,34-0,54

Вследствие низкого йодного числа воск устойчив к химическим изменениям, к окислению, он не прогоркает.

Воск получают, перетапливая соты с водой (сырой воск). Для очистки и отбеливания воска применяют солнечное отбеливание его или обработку расплавленного воска адсорбентами (например, жи­вотным углем). Свежеотбеленный воск не окрашен, на воздухе че­рез некоторое время желтеет.

Кроме пчелиного, известны воски и другого происхождения. Они состоят из сложных эфиров высокомолекулярных жирных кис­лот и одноатомных высокомолекулярных спиртов.

Некоторые воски могут найти применение в кондитерском про­изводстве для тех же целей, что и пчелиный воск, а также и в качестве компонентов для приготовления пищевых лаков (для шо­коладных фигур, для покрытия фольги, целлофана и др.).

К растительным воскам относятся карнаубский воск (собираемый с листьев пальмы Crypha cerifera L., растущей в Южной Америке). Главная составная часть его — эфир мирицилового спирта и церотиновой кислоты. Плавится при 83—86°, за­стывает при 80—81°. Растворим в спирте (кипящем) и эфире. Пальмовый воск, который покрывает ствол пальмы (Сеroxylon оndiсо1а). Плавится при 102—105°. Растворим в спирте и эфире.

Из восков животного происхождения особое зна­чение для кондитерского производства имеет спермацет. Его получают из разновидности морских китов-кашалотов, у которых в верхней части головы содержится жир. После извлечения из ка­шалота жир подвергают вытапливанию, затем при охлаждении от­деляют от него жидкую фракцию — спермацетовое масло и твер­дую — спермацет. Спермацет очищают, подвергая обработке сла­бым раствором щелочи.

В состав спермацета входят сложные эфиры жирных кислот (пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, стеариновой и др.), главным образом—пальмитино-цетиловый эфир.

Спермацет имеет вид твердого тела, почти прозрачного, со своеобразным перламутровым блеском и слабым запахом. Его константы:

Плотность          0,945-0,960
Температура плавления 44-45°
Температура застывания 42—44,5°
Кислотное число    0,09-0,77
Число омыления     324,8-136,3
Йодное число 3,8—9,3

Спермацет как показывает практика дражейного производст­ва, является ценным компонентом «глянца», идущего для дражирования.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Козин Н. И., проф., Химия и товароведение пищевых жиров, Госторгиздат, 1949.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы