Жиры. (Ск)

В кондитерской промышленности в основном применяются натуральные растительные жиры, искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры и эмульсии типа сливочно­го масла.

Жиры повышают пищевую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые свойства, способствуют сохранению аро­мата изделий и структурообразованию.

В зависимости от химического состава жиры могут быть твер­дой, жидкой или мазеобразной консистенции.

Химический состав и свойства жиров

Жиры являются сложной смесью различных триглицеридов.

В общем виде триглицериды имеют форму:1

где R1, R2 и R3—остатки жирных кислот.

В состав триглицеридов входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Состав кислот различен в различных жирах. Глицерин являет­ся постоянной частью для всех жиров.

Индивидуальные свойства жиров определяются природой и относительным качеством слагающих жиры триглицеридов, свой­ства которых зависят от качества и расположения в молекуле ’ жирных кислот, входящих в их состав.

Жидкие растительные жиры содержат значительно большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем твердые жиры.

Вещества, сопутствующие жирам

Кроме смеси триглицеридов, жиры содержат вещества, раство­римые в тех же растворителях, но имеющие иной химический со став.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, Липохромы (красящие вещества) и витамины. Эти вещества повы­шают ценность жира как продукта питания и способствуют нор­мальному развитию организма.

Фосфатиды

Фосфатиды — вещества, весьма близко стоящие к жирам. По химической природе они представляют собой сложные эфиры, об­разованные глицерином и жирными кислотами, но отличаются от жира тем, что в их молекулы входит остаток фосфорной кислоты и азотистое соединение.

В жирах обычно содержится фосфатид лецитин (см. стр. 181).

Стерины

Из стеринов в животных жирах содержится главным образом холестерин в свободном и связанном состоянии. Растительные жи­ры содержат фитостерины.

Характерной особенностью жиров является их способность лег­ко изменяться под влиянием различных внешних воздействий или под действием реагентов.

Расщепление жиров представляет собой гидролитический про­цесс, в результате которого происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты; если расщепление производится растворами щелочей, то жир образует при этом глицерин и щелочные соли жирных кислот мыла.

Схематически процессы расщепления и омыления выражаются следующими уравнениями:2

Гидролиз жиров может быть вызван действием воды, водяно­го пара, кислот, щелочей и энзимов.

Омыление жиров спиртовым раствором калийной щелочи при­меняется при определении чисел омыления и кислотного.

Жиры, содержащие ненасыщенные кислоты, легко реагируют с галоидами, галоидоводородными кислотами и роданом, которые присоединяются к ним по месту двойных связей. Этими свойства

ми пользуются при определении йодных и родановых чисел, кото­рые характеризуют степень ненасыщенности жиров и позволяют решать вопрос о количественном составе смеси ненасыщенных кис­лот в жирах.

Пищевое значение жиров

Высокая пищевая ценность жиров определяется тем, что они являются наименее окисленными соединениями, способными при полном окислении (до СО2 и Н2О) выделить «наибольшее количе­ство теплоты.

Теплота сгорания жиров сравнительно с белками и углевода­ми характеризуется следующими величинами:

1 г жира дает около 9500 кал
1 г белка 5500
1 г углевода 4000

При сгорании жиров образуется больше воды, чем при сгора­нии других пищевых веществ, за счет более высокого содержания водорода:

1 г жира образует  1,07 г воды
1 г углевода 0,55
1 Г белка 0,41

Воспринимаемый организмом жир гидролитически расщепляет­ся и эмульгируется в пищеварительном тракте. Способность жира к эмульгированию и усвоению организмом зависит от температуры его плавления. Наиболее усвояемы жиры с температурой плавле­ния до 37°.

Под усвояемостью понимают определенную часть жира (в %), полезно воспринимаемую организмом. Усвояемость некоторых жи­ров организмом человека следующая (в %)•

Масло-какао Около 95
Сливочное масло 93-98,5
Маргарин      94-97

 

Характеристика отдельных жиров, применяемых в кондитерской промышленности

Масло-какао

Относится к группе твердых жиров, не содержащих глицери­дов летучих кислот.

Масло добывается из бобов какао, которые содержат до 58% масла-какао.

Жмых, остающийся после отжатия масла, содержит 18—22% масла и идет на производство порошка какао.

Масло-какао применяется при изготовлении шоколада, корпу­сов конфет, начинок, а также в фармацевтической и парфюмерной промышленности.

Свежее масло-какао имеет желтоватый цвет и приятный за­пах какао. Хорошо закристаллизованное при температуре ниже 20° масло имеет высокую твердость, хрупкость, не мажущую по­верхность и кристаллическую структуру.

Физические показатели масла-какао

Удельный вес:
при 40°  0,9206
   100°  0,857—0,858
Температура:
плавления     32—36°
застывания 22—27°
Коэффициент преломления:
при 40°  1,4560-1,4578
„ 60°    1,4489—1,4496
Физические показатели кислот масла-какао
Температура:
плавления     48—52°
застывания (титр) 45—51°
Коэффициент преломления 1,4475
Химические показатели масла-какао
Число омыления     192-200
Число Генера 95—96
Число Рейхерта-Мейссля  0,1-0,4
Число Поленске     0,5—1,0
Йодное число 34-36
Родановое число    32-35
Кислотное число колеблется около 1,0-1,5
Кислотный состав (в %)
Пальмитиновой кислоты 23—24
Стеариновой  34-35
Олеиновой     39—40
Линолевой до 2
Глицеридный состав (в %)
Диолеопальмитин    4
Дипальмитостеарин  2,5
Олеодипальмитин    7,0
Олеопальмитостеарин     53,0
Олеодистеарин 18,5
Диолеостеарин      4 5
Олеолинолеопальмитин    4,5
Олеолинолеостеарин      4,5
Свободные жирные кислоты 1,1
Неомыляемые   0,4

Триглицериды масла-какао образуют твердый раствор, поэтому масло-какао, подобно индивидуальному триглицериду, обладает полиморфизмом.

Полиморфизмом называется способность вещества при неиз­менном химическом составе образовывать различные кристалличе­ские формы, обладающие различными физико-химическими свой­ствами — кристаллической структурой, температурой плавления, плотностью, прозрачностью и др. Масло-какао имеет следующие четыре точки полиморфных превращений.

γ - Фаза (метастабильная, аморфная) 18°
α - Фаза (метастабильная, кристаллическая) 26°
β1 - Фаза (метастабильная, кристаллическая) 28°
β - Фаза (стабильная, кристаллическая) 32 — 36°

При темперировании и отливке шоколада происходит превра­щение метастабильных форм масла в стабильную с одновремен­ным нарушением гомогенности раствора. Этот процесс продол­жается в готовом шоколаде и вызывает жировое поседение, кото­рое можно задержать или предотвратить добавлением поверх­ностно активных веществ.

Кокосовое масло

Относится к группе жиров, содержащих значительное количе­ство глицеридов низкомолекулярных кислот.

Консистенция кокосового масла при комнатной температуре близка к консистенции коровьего топленого масла. Цвет масла бе­лый.

Кокосовое масло применяется при изготовлении многих сортов конфет, а также карамели и начинок для вафель.

Физические показатели кокосового масла

Удельный вес при 15°    0,925-0,926
Температура:
плавления     20-28°
застывания    14-25°
Коэффициент преломления при 40°  . 1,4478—1,4497

Физические показатели кислот кокосового масла

Температура:  
плавления 24-27°
застывания    16—25°
Химические показатели кокосового масла
Число омыления 242-269
Число Генера 86—92
Йодное число 5-10
Родановое число 7,5-9,6

Кислотный состав (в %)

Капроновой кислоты 0,2-2,0
Каприловой 4,5-9,7
Каприновой 4,5—10,0
Лауриновой 45-51
Миристиновой 13—18,5
Пальмитиновой 7,5-10,0
Стеариновой 1-3
Олеиновой 5-8,3
Линолевой До 2,6

В состав кокосового масла входит 15—20% летучих кислот, из которых растворимых до 2%.

Сливочное масло

Не представляет собой однородного по своему химическому со­ставу продукта и состоит из тех же веществ, что и молоко. При­мерный состав сливочного масла следующий (в %).

Жир   
Белок          1,1
Лактоза       0,5
Минеральные вещества       0,2
Вода          15,2

Кислотный состав молочного жира (в %)

Масляной кислот         2,93
Капроновой 1,90
Каприловой    0,79
Каприновой 1,57
Лауриновой 5,85
Миристиновой  19,78
Пальмитиновой 15,17
Стеариновой 14,91
Арахиновой 0,60
Олеиновой 31,89

Температура плавления молочного жира 28—30°, темпе­ратура застывания 15—25° (эта температура застывания относится к молочному жиру, выделенному из молока и перетопленному, т е. к жиру в форме сплошной жировой фазы), число омыления 218—235, йодное число 25—47, число летучих растворимых кислот 23—35%.

Сливочное масло имеет калорийность 7672, высокую усвояе­мость, содержит витамины А, D и Е.

Сливочное масло классифицируется по способу изготовления (табл. 70).

Таблица 70. Классификация сливочного масла

Вид масла Характеристика
Вологодское сливочное Несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастери­зованных сливок, обладающее вкусом и ароматом пастеризован­ных сливок (ореховый привкус)
Сладкосливочное Соленое или несоленое сливоч­ное масло, изготовленное из слад­ких пастеризованных сливок
Кислосливочное Соленое или несоленое сливоч­ное масло, изготовленное из па­стеризованных сливок, сквашен­ных чистыми культурами молочно­кислых бактерий
Подсырное Соленое, сладкосливочное или кислосливочное, изготовленное из подсырных пастеризованных сли­вок, полученных при сепарирова­нии сырной сыворотки

Каждый вид масла, в зависимости от его качества, относится? к одному из следующих сортов: экстра, высший, І, II.

Состав коровьего масла приводится в табл. 71.

Таблица 71. Состав коровьего масла (в %)

         
Вид масла Вода Жир Соль Обезжи­ренные су­хие веще­ства
Кислосливочное, соленое 13,8 83,9 1,3 1,00
Кислосливочное, без соли 14,3 84,6 1,10
Сладкосливочное      12,8 85,9 1,20

В кондитерской промышленности сливочное масло применяет­ся для производства различных кремов, отдельных сортов конфет, ириса, сдобного печенья и пирожных.

Маргарин

Маргарином называется искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире, или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Маргарин по усвояемости почти равноценен сливочному мас­лу (табл. 72).

Таблица 72. Усвояемость маргарина и сливочного масла

  Содержание пищевых веществ в % Содержание ус­вояемого вещест­ва в %

Калорий­

ность 1 кг

Название

продукта

вода белок жир

Угле

воды

зола белок жир

Угле

воды

валовая чистая
Кислосли­вочное, соле­ное масло 13,15 0,60 83,80 0,5 1,95 0,57 80,95 0,49 7841 7573
Маргарин соленый 12,25 0,45 84,85 0,4 2,35 0,43 80,49 0,38 7900 7521

Отсутствие витаминов в искусственно приготовленном марга­рине возмещается специальным введением витаминов А, Б и ком­плексом витамина В.

Сырьем для производства маргарина служат:

  1. животные жиры: олео-сток, олео-ойль, свиное сало, жиры морского зверя и рыб;
  2. растительные масла: кокосовое, пальмовое, арахидное, кун­жутное, хлопковое, соевое, подсолнечное, маисовое, гидрированные жиры (саломасы);
  3. сливочное масло;
  4. свежее цельное молоко и снятое; сливки; сгущенное и су­хое молоко;
  5. вспомогательные материалы: эмульгаторы, поваренная соль, свекловичный сахар или глюкоза, консервирующие вещества, крас­ки, индикаторы, ароматизирующие вещества и закваски.

Процесс производства маргарина сводится к созданию стой­кой эмульсии двух основных компонентов — жировой основы и молока.

Состав жировой основы маргарина может быть очень разно­образен и зависит от сырья и назначения готового продукта.

Основное соотношение компонентов маргарина следующее (в %):

Жира     около 82,5
Воды     16
Вспомогательных материа­лов 1,5

В табл. 73 приведены примерные рецептуры (в %) жировой основы маргарина на основе животных и гидрированных расти­тельных жиров.

Таблица 73 Рецептуры жировой основы маргарина

Название жира

Первый

рецепт

Второй

рецепт

Третий

рецепт

Саломас 65 60 75
Олео-ойль     10 10
Хлопковое масло    15 10 15
Подсолнечное масло      10 10 10
Кокосовое масло    10
Итого    100 100 100

По ГОСТу 240-53 физико-химические показатели маргарина должны быть следующие (табл. 74).

Таблица 74 Физико-химические показатели маргарина

Показатели Характеристика и нормы
маргарин молоч­ный и сливочный маргарин без­молочный
Жир в %, не менее  82,0 82,5
Влага в %, не более 16,0 16,0
Соль в %, не более 1.2 1,2
Кислотное число мг КОН, не бо­лее 1,5 1,0
Никель   Следы Следы
Бензойная кислота в %, не более 0,07 0,07

Маргарин применяется при производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий.

Гидрогенизированные жиры (саломасы)

В гидрогенизированном жире непредельные связи жирных кис­лот в той или иной степени насыщены водородом.

Гидрогенизация применяется для отверждения жидких рас­тительных масел с целью расширения возможностей их применения, а также для отверждения и уничтожения неприятного запаха вор­ваней.

Пищевые гидрированные жиры применяются в большом коли­честве при производстве маргарина. В кондитерской промышлен­ности гидрированные жиры применяются в качестве добавок при производстве корпусов конфет, начинок и при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Гидрогенизированные жиры, применяемые в кондитерской про­мышленности, могут иметь различные показатели.

Так, согласно ВТУ 280-50 пищевые гидрированные жиры должны иметь следующие физико-химические показатели:

Жир в %  Не менее 99,0
Влажность в % Не более 0,3—0,5
Прозрачность в расплавленном состоянии      прозрачный
Кислотное число в мг КОН Не более 0,5—1,0
Температура плавления в°   36—42
(В летнее время температура плавления должна быть не ниже 38°)

Кондитерский жир

Кондитерским жиром называется специально гидрированный растительный жир с повышенной твердостью по сравнению с обыч­ным гидрожиром при температуре плавления до 37°. Кондитерский жир применяется в виде небольших добавок в производстве шоко­лада, конфет, шоколадных изделий и дает хорошие результаты при изготовлении бисквита.

Согласно ВТУ 172-55 «Кондитерский жир для шоколадных изделий» должен иметь следующие показатели:

Температура плавления жира в° 32-37
Температура застывания в ° не ниже 29
Твердость по Осьминину при 15° в г/см не ниже 500

По ВТУ 173-55 на «Кондитерский жир для начинок и ва­фель» температура плавления жира должна быть для летнего пе­риода 28—31°, для зимнего периода не ниже 26°.

Компаунд-жиры

Компаунд-жиры — смеси жиров растительного и животного происхождения, как-то: бараньего, говяжьего, свиного, олеостеа­рина; гидрированных жиров и жидких растительных масел — хлоп­кового, подсолнечного, соевого и др.

Выпускаются под различными названиями в зависимости от состава смеси. Применяются в небольшом количестве при изготов­лении бисквита.

Новые виды жиров для кондитерской промышленности

Жир для шоколада

Сырьем для производства нового жира для шоколада служит говяжий жир.

Процесс производства этого жира сводится в основном к сле­дующему: говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52—53° и затем из раствора его в бензине выделяют низкоплавкую разнокислотную фракцию.

Разнокислотная фракция гидрированного говяжьего жира яв­ляется жиром для шоколада, близким по составу и свойствам к натуральному маслу-какао.

Физико-химические показатели жира для шоколада

Температура плавления в ° 35-36
Температура застывания в ° 28-29
Йодное число 37—39
Титр  42-43
Коэффициент омыления    190—195
Твердость по Осьминину при 15° в кг/см 1
Кислотный состав жира для шоколада в %
Пальмитиновой 24,3
Стеариновой   3153
Олеиновой     44,4

Жир для шоколада может быть применен в производстве шоко­ладной глазури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для отдельных сортов карамели, полностью или частично заменяя масло-какао.

Хлопковый пальмитин

Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлоп­ковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твер­дую фракцию гидрогенизируют.

Полученный продукт, называемый хлопковым пальмитином, может применяться при производстве конфет, начинок и вафель, а остающаяся жидкая фракция хлопкового масла является высоко­качественным салатным маслом.

Преимущество такого жира для кондитерской промышленности в том, что он может быть получен с заранее заданными показа­телями и может заменять в кондитерских изделиях кокосовое мас­ло.

Жидкие растительные масла

Жидкие растительные масла обычно вводятся в кондитерские изделия вместе с маслосодержащими ядрами и самостоятельного значения в качестве жировых добавлений почти не имеют.

Состав и свойства жидких растительных масел сведены в табл. 75.

Порча жиров

Жиры в процессе переработки и во время хранения могут под­вергаться различным химическим изменением.

В основе порчи жиров лежат изменения, обусловливаемые физическими, химическими и биологическими факторами. Различа­ют следующие изменения, вызывающие порчу жиров:

  • гидролиз (повышенная кислотность);
  • окисление с образованием:

а) перекисей,

б) альдегидов (прогоркание — появление специфического неприятного вкуса и запаха),

в) кетонов (прогоркание),

г) оксикислот (осаливание).

Изменения жиров в процессе их порчи, образующиеся при этом продукты и методы распознавания порчи приведены в табл. 76.

Состав и свойства жидких

n/n Название масел Содержание кислот в %

Удельный вес при

15°

Темпера­тура застыва ния в ° Коэффи­циент преломления при 20°
  1 2 3 4 5
1 Миндальное (Prunus amygdalis)

Предельных 1,5—5,0

Олеиновой 75-80

Линолевой 15—20

0,915— 0,921

Около

18-20

1,4702-1,4715
2 Арахидное (Arachis hypo- geae)

Пальмитиновой 6-11

Арахиновой, бегеновой и лигноцериновой 5-7

Стеариновой 2-6

Олеиновой 50-70

Линолевой 13-26

0,916 —0,921

Около

-3

1,468-1,472

3

Кунжутное—сезамовое (Sesamum indicum)

*

Пальмитиновой около 7

Стеариновой 5

Олеиновой 48 Линолевой 37 Арахиновой 0,4

0,921— 0,925

Около

—5

1,473- 1,476
4 Подсолнечное Helianthus annus) Предельных око­ло 9,0

0,925—

0,927

От —16 до—18,5 1,474— 1,476
n/n

Число

омыления

Йодное

число

Родановое

число

Не омыляемый ос­таток в % Число Генеа Титр

Вязкость по Энглеру при

20°

Средний молеку­лярный вес кис­лот
  6 7 8 9 10 11 12 13
1 190-195 92-102 82—85 0,5 95,8-96,6 - -
2 188—197 83-103

70,1 —

72,4

0,3—1,0 94—96 25—32 10-12 -
3 188-195 103-112

75,5—

77,4

Око­ло 1 95-95,9 -
4 186—194 127-136

79,5-

82,9

0,3—

0,6

95 8,2 278,4
n/n 1 2 3 4 5
    Содержание кислот в %

Удельный

вес при 15°

Темпера­тура застывания в 0 Коэффи­циент пре­ломления при 20°

5

Масло грецких орехов

(Juglans rgia)

Олеиновой 39,0 Линолевой 54,0

Пальмитиновой 5,1

Стеариновой 2,5

Олеиновой 23,8

Линолевой 47,4

Линоленовой 15,8

0,925-0,927

От—14

до—28

1,481
6

Cоевое

(Soja hispida)

Пальмитиновой 6-8

Стеариновой 3—5

Арахиновой 0,4—1,0

Олеиновой 25-36 Линолевой 52-65 Линоленовой 2,0 - 3,0

0,922-0,934 Околo —18 1,472-1,475
7  Масло лесных орехов и фундука.

Пальмитиновой

3,2

Стеариновой 1,7

Олеиновой 91,2

Миристиновой

0,2

Линолевой 3,0

При 20° 0,913

От—17 до—20

Температура плавле­ния

22-25

1,4698

 

n/n

Число

омыления

Йодное

число

Родановое

число

Неомыля­емый ос­таток в %

Число

Генера

Титр

Вязкость по Энглеру при

20

Средний молеку­лярный вес кис­лот
6 7 8 9 10 11 12 13
5 188—197 143-162 0,9 96-97 г     

273—

276

6 188-195 114—139 81-84 0,2—2,0 94-96 8,5 290,0
7 187—192 84-90


Таблица 76. Изменения жиров при их порче

Характер изменения жира Причины порчи Продукты, образующиеся в испорченном жире Изменение констант Изменение органолеп­тических показателей Методы определения порчи жиров
Гидролиз

Вызывается

липазой

Свобод­

ные жир­

ные кис­

лоты и

глицерин

Повышаются

кислотное число и

температура плав­ления

Кислый запах,

мыльный вкус

для сливочного

масла, маргари­на и кокосового

масла

Органолептиче­ски по запаху,

вкусу и цвету

Окисление Вызывается присоединени­ем кислорода по месту двой­ных связей не­насыщенных жирных кислот       Кислотное число

Альдегидное

прогоркание

Образование:

а) перекисей

б) альдегидов

в) альдегидо-

и дикарбоновых кис­

лот

Процесс активируется действием света,

особенно ультрафиолетовых

и фиолетовых

лучей, тепла и

катализаторами

(медь, железо и

их соли), а так­

же автокатализаторами

обра­зующимися перекисями

Перок­сид, ок­сид, озонид, альдегиды,

кислоты

Повышаются перекисное число,

кислотное число,

температура плав­ления, коэффици­ент преломления,

содержание неомы­ляемых, летучих и

растворимых в во­де жирных кислот

Понижаются йод­ное и родановое

числа

Неприятный,

острый вкус и

раздражающий

запах

Наблюдается

обесцвечивание

окраски

Органолепти­

чески- по запаху,

вкусу и цвету

Количествен­

ные определения: перекисное

число, йодное

число

Качественные

реакции

Характер

изменения жира

Причины порчи продукты, образующиеся е испорченном жире Изменение констант Изменение органолептических показа­телей Методы определения порчи жиров

Кетонное прогоркание

Образование кетонов как из ненасыщенных, так и из высокомоле

кулярных насыщенных кислот

Вызывается воздействием микроорганиз­мов или чисто химическим пу­тем Кетоны

Разрушаются витамины А и час­тично разрушается глицерин

То же

То же То же

Осаливание

Образование

оксикислот

Вызывается действием света

Процесс акти­вируется дей­ствием металлов (железа, свинца, кобальта, мар­ганца и меди), особенно в кис­лой среде

Кислоты: окси- и диоксистеа

риновая и др,

Повышаются температуры плав­ления и застыва­ния

Понижаются йод­ное и родановое числа

Неприятный сальный вкус и запах

Наблюдается

обесцвечивание

окраски

Органолептически—

по запа­ху, вкусу и

цве­ту

Ацетильное и

йодное числа

Температура

плавления


Физиологические действия прогоркшего жира.

Прогоркшие жиры содержат вредные для организма человека продукты, имеющие неприятный вкус и запах. В этих жирах орга­нические перекиси разрушают витамины А, D и каротин. Прогорк­шие жиры вызывают расстройство пищеварения, изжогу, раздра­жают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Антиоксиданты

Антиоксидантами являются вещества, которые замедляют про­цесс окисления продуктов. Для антиоксидантов характерна их большая эффективность даже при незначительном содержании (со­тые и даже тысячные доли процента) в окисляемых продуктах.

В кондитерском производстве они имеют большое значение для предохранения от прогоркания жиров, сохранения витаминов и ароматических веществ.

Антиоксиданты защищают продукты только ограниченное время, так как сами окисляются и теряют при этом свою эффек­тивность. Это время называют индукционным периодом. После окончания индукционного периода продукт, в который был введен антиоксидант, начинает окисляться.

При увеличении содержания антиоксидантов до определенного предела увеличивается стойкость окисляющегося продукта. При увеличении концентрации некоторых антиоксидантов выше опреде­ленного предела стойкость снижается. Типичным примером анти­оксидантов в растительных жирах являются токоферолы.

Многие вещества сами не обладают антиоксигенными свойст­вами, но вместе с антиоксидантами действуют синергетически, т. е. усиливают их действие. К ним относится аскорбиновая, лимонная, фосфорная, яблочная, малеиновая, малоновая, пировиноградная, фумаровая кислоты и кефалин.

К естественным антиоксидантам относятся дубильные вещест­ва, специально препарированная мука из овса, токоферолы, кото­рые в виде следов находятся в животных жирах в количестве от 0,02 до 0,1%, в большинстве растительных жиров и в масле из зародышей пшеницы даже до 0,5%.

К искусственным антиоксидантам относят пирокатехин, моно- ди- и триэтаноламины, амины сахаров и их производные, альде­гидокарбоновые кислоты (например, глюкуроновая и галактуроновая кислота), алифатические аминокислоты.

Токоферолы являются сильными антиоксидантами. Наиболь­шими антиоксигенными свойствами обладает γ-токоферол, более слабыми — β-токоферол, т. е. антиоксигенная активность идет в обратном порядке их активности в качестве витаминов. Токоферо­лы используются главным образом для увеличения стойкости жи­вотных жиров. Их вводят не более 0,03% к весу жиров. Токо­феролы инактивизируются в мучных изделиях при выпечке.

Хорошими антиоксидантами являются тертое какао и тахин­ная масса при введении около 5—10% к весу жира.

Тара для жиров

Жиры должны храниться и транспортироваться в следующих видах тары.

 Масла — кокосовое, растительное, сливочное, маргарин:  в сухих и чистых деревянных бочках из дубовой, буковой или осиновой клепки (ГОСТ 4637-51) —бочки могут быть эмалирован­ные и неэмалированные; в фанерных барабанах (ГОСТ 5239-52).

 Маргарин, масло сливочное, масло-какао: в чистых доща­тых ящиках (ГОСТ 8130-56); в фанерных ящиках (ГОСТ 8129-56); в картонных ящиках (ГОСТ 8254-56).

 Гидрированный жир: в железнодорожных или автоцистер­нах, или железных бочках с крепко пригнанными пробками.

Хранение жиров

Кратковременно жиры следует хранить в темных, сухих, без постороннего запаха, охлаждаемых помещениях при температуре 5—6° и относительной влажности 80%.

При длительном хранении пользуются холодильниками, тем­пература которых не превышает минус 8° и относительная влаж­ность не выше 90%.

В камерах хранения ящики, бочки и другую тару укладывают в штабели на подкладки и деревянные решетки.

Загрузка 1 м3 грузового объема камеры должна составлять при хранении жира в ящиках 0,65 т и при хранении в бочках 0,54 т.

Расстояние от стены до штабеля должно быть 0,15 м. У стен, на которых расположены пристенные батареи, должен оставаться проход шириной 0,4 м. Между потолочными батареями и верх­ним краем штабеля должен оставаться промежуток около 0,4 м для очистки батарей от инея. Штабели составляют отдельно для каждого вида и сорта жира.

Срок хранения в холодильнике при нормальном качестве жира допускается до 6 месяцев.

Совместное хранение жиров с другими продуктами, имеющими запах, не допускается.

Использованная литература

Зиновьев А. А., Химия жиров, Пищепромиздат, 1952.

Козин Н. И., Химия и товароведение пищевых жиров, Гос- торгиздат, 1949.

Либерман С. Г. и Петровский В. П., Справочник по жировому производству, Пищепромиздат, 1952.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.

Тютюнников Б. Н., Науменко П. В., Т о в б и н И. М., Фан и ев Г. Г., Технология переработки жиров, Пищепромиздат, 1956.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы