Орехи и масличные семена. (Ск)

Орехи

Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скор­лупы и заключенного в ней ядра.

Орехи (орехоплодные) подразделяются на:

  • настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех;
  • костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрико­сов.

В кондитерском производстве перерабатывают кунжут, подсол­нух, сою, мак, семена голосемянной тыквы и некоторые маслич­ные семена.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной частью их; азотистые (белковые) ве­щества содержатся в несколько меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Высокая пищевая ценность орехов за­висит от большого содержания в них сухих веществ, жира и азо­тистых веществ. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав и содержат некоторые витамины, больше всего группы В, а также РР, А и др.

В кондитерском производстве орехи могут быть использованы весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, медом, молоком и маслом, шоколадом, мучными полуфабрикатами, а также фруктово-ягодным сырьем и полуфабрикатами (мармеладной массой, вареньем, цукатами).

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжарива­ния приобретает хорошие, часто весьма отличные от первоначаль­ных, вкус и аромат. Грецкие орехи после обжаривания не приоб­ретают хороших вкусовых свойств и получают несколько неприят­ный привкус.

Вкусовые свойства, появляющиеся при обжаривании орехов за­висят по-видимому, от изменения белковых веществ. При этом по­является некоторое количество сероводорода (у «каленых» орехов).

Оптимальная температура обжаривания орехов зависит от их вида, большей частью их следует обжаривать до температуры 130—140°.

Орехи могут быть использованы в целом (или дробленом) и в измельченном (растертом) виде. Применение тертых ореховых масс в пищевом отношении считается более целесообразным, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом чело­века.

Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, отчасти фисташек в кондитерских изделиях выше при использовании их в целом (или дробленом) виде.

Фундук

Фундук — плоды кустарника Corryllus tubulosa семейства березовых — орехи, которые в кондитерском производстве широко применяются, известны под названием «шпанское ядро» (испан­ское ядро). Фундук основное, наиболее распространенное ореховое сырье для изготовления различных конфетных ореховых масс, оре­ховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок, полуфабрика­тов и изделий. Большая часть рецептур изделий с орехами содер­жат шпанское ядро, которое употребляется преимущественно в обжаренном, растертом виде. В некоторых изделиях (шоколад с орехами, грильяж, козинаки и другие восточные сладости) приме­няется дробленое или даже целое ядро фундука.

Фундук культивируется в Крыму и Закавказье, а также в дру­гих районах Кавказа.

Выращивается несколько сортов фундука, лучшими для кон­дитерского производства можно считать Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа фундук, Черкасский 1 и др. В диком состоянии почти по всей Украине растет лещина (Corryllus avellana L.), в некоторых районах обширными массивами.

Плоды лещины — лесные орехи — по внешнему виду, хими­ческому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству как в свежем, так и в переработанном виде.

Плоды ореха сидят в цветоложе (зеленой колокольчатой оберт­ке-плюске). Под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски (на машине системы Андиева), скорлупу удаляют на орехоочистительных заводах.

Миндаль

Миндаль — плоды дерева Amygdalus communis из семейства миндальных — один из наиболее ценных для кондитерского произ­водства видов орехов. Используется как в сыром, так и в обжа­ренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, пи­рожных, тортов и печенья,

Культура миндаля все более распространяется, пре­имущественно — в Закавказье, на Черноморском побережье Кав­каза, в Крыму, в Средней Азии.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покры­тое кожицей, обычно одно (иногда — два). Скорлупа миндаля может быть разной твердости, различают бумажноскорлупые миндали (самая мягкая скорлупа, раздавливается пальцами одной руки), мягкоскорлупые, стандартноекорлупые и твердоскорлупые.

Основные технологические требования к выращиваемому мин­далю для кондитерского производства следующие:

1) высокое содержание ядер в орехах;

2) крупный размер ядер миндаля;

3) не очень твердая скорлупа, легко отделяющая­ся без повреждения ядер;

4) хорошая выполненность ядер, кра­сивый внешний вид, гладкая поверхность;

5) отсутствие (или воз­можно меньшее содержание) двойных ядер;

6) небольшое содер­жание кожицы в ядре;

7) высокое содержание жира;

8) высокое содержание азотистых веществ;

9) небольшое содержание клет­чатки;

10) легкое удаление кожицы с ядра при шпарке, незначи­тельное набухание ядер миндаля;

11) светлая окраска ядер, очи­щенных от кожицы;

12) хорошие вкусовые качества сырого и об­жаренного миндаля и изделий из него.

По агробиологическим и технологическим показателям к луч­шим сортам выращиваемого у нас миндаля можно отнести: Ни­китский 62, VXL, а также стандартноскорлупый (но он содер­жит очень много скорлупы и имеет мелкие ядра).

Горький миндаль — плоды дерева Prunus amygdalus amara и нескольких видов дикорастущего миндаля — содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус, ядовит и для производства кон­дитерских изделий непригоден. ВКНИИ разработал способ обезгорчивания такого миндаля, основанный на расщеплении амигда­лина при помощи кислоты или фермента эмульсина с выделением в качестве конечных продуктов глюкозы, бензальдегида и синиль­ной кислоты, которая удаляется с водяными парами при нагрева­нии. После такой обработки миндаль можно использовать для приготовления конфетных и начиночных масс типа марципана.

Дикорастущий миндаль, дающий горькие ядра, произрастает во многих районах страны.

По строению плода и внешнему виду горький миндаль часто не имеет существенных отличий от сладкого миндаля.

Грецкие орехи

Грецкие или волошские орехи — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind — применяются в кондитерском производстве в ограниченном количестве для карамельных начинок в тертом и в дробленом виде, или в виде половинок для конфет­ных и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов. Использование грецких орехов в кондитер­ском производстве может быть расширено при соблюдении некото­рых условий (использование дробленых орехов в помадных, же­лейных, конфетных массах, тертых орехов в конфетных массах с малой влажностью и т. д.).

Грецкие орехи растут в диком состоянии и в культурных на­саждениях во многих районах, большие массивы их имеются в Закавказье и Средней Азии, разводят их в Крыму, на Украине, в Молдавской ССР и на Кавказе.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой (содержащей боль­шое количество витамина С), которая при созревании ореха высы­хает, лопается «а две части и из нее выпадает грецкий орех, оде­тый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Ядро ореха имеет извилистую форму, сверху покрыто тонкой кожицей желтого цвета.

Известно много сортов грецких орехов, отличающихся по хи­мическому составу ядра; большое значение при использовании имеет содержание скорлупы в орехе и ее толщина.

Фисташки

Фисташки — плоды дерева фисташника Р1з1ас1а vега L. из семейства скипидарных Тегеbinthaceae — издавна используются в кондитерском производстве, но в небольшом количестве, обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Могут быть использованы в сыром и обжаренном, растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начи­нок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфетные изделия. Зеленоватый цвет ядер придает им привлекательный вид.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побе­режье, в Закавказье (особенно в Азербайджанской ССР), в Крыму, в Средней Азии. В последнее время в Советском Союзе фисташки стали культивировать больше, выведены новые сорта их. Фисташки отечественного происхождения отличаются хорошим качеством и вполне пригодны для кондитерского производства.

Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой краснова­той оболочкой, под ней находится твердая двустворчатая скорлу­па, внутри зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Арахис

Арахис, земляной орех или китайский орех — плод однолет­него растения Агаhis hypogea L. из семейства мотыльковых — широко применяется в настоящее время в кондитерском произ­водстве. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус; этот привкус исчезает после обжарки. Поэтому арахис следует употреб­лять только в обжаренном виде. Хорошие результаты для полу­чения изделий из арахиса дает простой способ обработки орехов раствором соли с последующей обжаркой их так, чтобы содержа­ние соли в орехах было от 0,2 до 0,4%. Следует также удалять не только скорлупу, но кожицу и зародыш арахиса (они обладают горьким вкусом). Обжаренный тертый арахис широко используется для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий (например, печенья типа миндального). Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса могут быть использованы для получения шоколада с орехами, грильяжу и восточных конфетных сладостей.

Арахис возделывается в южных районах (Средняя Азия, Кавказ, Украина). Советские селекционеры вывели новые сорта арахиса, некоторые из них (Перзуван 46/2, Адыг, Ташкент­ский 112, ВНИИМК 433 и 1657) оказались вполне пригодными для кондитерского производства. Весьма ценные свойства для конди­терского производства (хороший вкус, крупный размер ядер, цен­ный в пищевом отношении химический состав) имеет арахис, по­ступающий из Китайской Народной Республики. Плоды арахиса, имеют мягкую с шероховатой поверхностью оболочку (скорлупу), внутри находятся обычно два-четыре ядра, покрытых кожицей тем­но-желтого или красного цвета.

Пищевая ценность арахиса очень велика благодаря содержа­нию жира, ценных в пищевом отношении белковых веществ, вита­минов, минеральных веществ.

В кондитерском производстве могут быть использованы орехи, не произрастающие в СССР, например, американские орехи (плоды тропического дерева Bertholetia excelsa, растущего в области Ориноко и Амазонки) с ядром прекрасного вкуса; из них полу­чают изделия хорошего качества; кокосовые орехи (плоды тропи­ческой пальмы Cocos nucifera L.), имеющие ядро (копру), при­годное для переработки в кондитерском производстве.

Кешью

Орехи кешью — плоды дерева Anacardia orientale. Выращи­вают не только в Бразилии (их родине), но и в Индии, Египте, Восточной Африке. Центральной Америке, Вест-Индии и др. ме­стах. Оболочка их, удаляемая после сбора, содержит ядовитые ве­щества (кардоль и анакардовую кислоту), однако сами орехи со­вершенно не содержат этих веществ и не обладают ядовитыми свойствами. Орехи имеют изогнутую форму (почки), ароматичны, слегка сладки, вкус их напоминает приятный вкус миндаля. При­меняются в тех же случаях, как миндаль и орехи и равноценны им.

Ядра абрикосов

Сладкие ядра абрикосов (см. стр. 62) широко используются в кондитерском производстве. По вкусу и назначению они сходны с миндалем, но несколько уступают ему по качеству. Горькие абрикосовые ядра так же, как и горький миндаль, могут быть использованы в кондитерском производстве для получения орехо­вых масс типа марципана, только после специальной обработки и получения разрешения органов здравоохранения.

В небольшом количестве используются также сладкие ядра персиков; ядра других косточковых не используются.

Масличные семена

Масличные ядра представляют собой семена различных мас­личных растений (очищенных в нужных случаях от оболочки). В кондитерском производстве используются обычно в основном так­же, как орехи.

К масличным семенам, имеющим значение для кондитерского производства, могут быть отнесены: кунжут, подсолнух, соя,

мак, семена голосемянной тыквы, а также черешчатый лавр.

Кунжут

Кунжут — семена однолетнего растения Sesamum indicum — представляет собой очень ценное сырье для кондитерского произ­водства и широко применяется главным образом для производства халвы, а также для изготовления карамельных ореховых (халвич­ных) начинок, конфетных масс и в целом виде для восточных сладостей (грильяж, козинаки).

Кунжут — теплолюбивое растение, возделывается в СССР в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Советские селекционеры вывели новые урожайные сорта с хорошими агробиологическими показателями. Для кондитерского производства имеют ценность такие сорта, как Кубанец 55, ВНИИМК 81, Первенец, Кондитер­ский 2058, Д С 23, Одесский 539, Ташкентский 122 и др.

Плод кунжута — коробочка, содержащая очень мелкие семе­на, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра белого цвета. При использовании оболочка кунжута должна быть удалена.

Соя

Соя — семена однолетнего растения Soja hispida семейства бобовых — находит некоторое применение в кондитерском произ­водстве, употребляется для приготовления карамельных начинок, халвы, конфетных масс, ириса и батонов как в необжаренном, так и в обжаренном виде. Соевая мука добавляется в кондитерские мучные изделия — печенье.

Сою возделывают в СССР (в сравнительно небольшом коли­честве) на Дальнем Востоке, на Украине, Северном Кавказе.

Плоды сои — стручки, в которых содержится 2—5 семян бе­лого, желтого или темного цвета; под тонкой оболочкой находится ядро белого или светло-желтого цвета. Соевые семена имеют спе­цифический неприятный бобовый запах и привкус, который уда­ляется при пропаривании, проваривании и промывании в воде. Предложены также специальные методы обработки сои для уда­ления соевого запаха, например, путем обработки пепсином. Конди­терские изделия из сои не имеют приятного орехового аромата и по качеству уступают изделиям с орехами.

Соя отличается высокой пищевой ценностью благодаря значи­тельному содержанию полноценного белка, жира, а также леци­тина, витаминов, минеральных веществ.

Подсолнух

Подсолнух — семена однолетнего растения подсолнечника Helianthus annuus семейства сложноцветных — применяется в кон­дитерском производстве преимущественно для изготовления халвы, может быть использован для приготовления конфетных масс и в целом или дробленом виде для восточных сладостей (козинаки). Применяется обычно в обжаренном виде.

Подсолнух — широко распространенная в СССР (для приго­товления масла) культура, возделывается на юге, преимуществен­но на Украине, Северном Кавказе.

Для кондитерского производства пригоден маслинный подсолнух и межеумок; грызовой подсолнух менее ценен.

Семена подсолнуха расположены в дискообразных головках (корзинках); имеют деревянистую оболочку, внутри — ядра кре­мового цвета. При переработке оболочка удаляется, используются ядра. Изделия с подсолнухом имеют специфический привкус. Были предложены различные способы обработки подсолнуха для удале­ния этого привкуса. Эти методы в большей или меньшей степени улучшают вкусовые качества подсолнуха и кондитерских изделий из него. Однако качество изделий все же значительно ниже, чем из орехов и кунжута. Пищевая ценность подсолнуха хорошая (со­держание жира, белковых веществ и других компонентов).

Мак

Мак — семена однолетнего растения Papaver somniferum L. — находит применение в кондитерском производстве для изготовления маковников и других конфетных изделий типа восточных сладо­стей и при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий (в кексах, печеньях, мучных восточных сладостях); в тертом виде может быть использован для карамельных начинок.

Мак выращивают в небольшом количестве в некоторых райо­нах (Западная Сибирь и другие места).

Плоды мака — коробочки, содержащие мелкие семена мака темного (серого, синего) или светлого (белого) цвета.

Семена голосемянной тыквы

Семена голосемянной тыквы могут быть использованы после обжаривания и растирания для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.

Семена, содержащиеся в тыквах, в отличие от обычных, не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замочки на машинах типа рушальных (для кунжута).

В кондитерском производстве могут быть использованы не только масличные семена и орехи, но и жмыхи, остающиеся после отжатия масла из этих семян на маслобойных заводах (жмыхи сои, арахиса и других орехов). Жмыхи могут быть использованы для добавления в кондитерские мучные изделия (печенье, пряники), а также в конфетные массы, карамельные начинки типа оре­ховых, обычно при одновременном введении в них жира, лучше — твердого.

Для кондитерского производства могут представлять интерес масличные семена, содержащие твердый жир, по своим свойствам приближающийся к маслу-какао — твердому жиру, весьма цен­ному для шоколадного и конфетного производства. Особую цен­ность представляет жир черешчатого лавра, который имеет темпе­ратуру плавления и застывания, близкую к маслу-какао, аналоги­чен с ним по твердости (отсутствию мажущейся консистенции) и вязкости в расплавленном состоянии

Черешчатый лавр

Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Черешчатый лавр или японский коричник (Сinnamomum pedunculatum) — многолетнее дерево, которое хорошо произра­стает и плодоносит в районе советских влажных субтропиков. Не­большие плоды его имеют мягкий околоплодник, внутри — ядро (содержащее около 70% твердого жира), окруженное небольшой плотной оболочкой (скорлупой).

Таблица 65. Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Название орехов и масличных семян Вес 100 оре­хов (семян) в г Содержание в % в орехах
ядра

оболочки

(скорлупы)

кожицы

(пленки)

Фундук Бадем 214,0 45,10 54,90  1.26-
Фундук Черкасский 168,0 45,92 54,08  4,29
Лещина (лесной орех) 183,5 34,5—47,3 52,7—66,5 2,1-3,4

Миндаль сладкий Никит­ский 62      

316 38,0 62,0 6,6
Грецкий орех 917 40,8 59,2
Фисташка 40-103 47,3 52,7 6,46-6,89
Арахис   153 55-75 25-45 1,64— 2,65
Абрикосовая косточка 13-70 87—30
Кунжут   0,27-0,35 85-91 9—15
Подсолнух     40-100 41—46 54-59
Соя 10—35 92-93 7-8
Мак 
Семена голосемянной тык­вы    16,5 96,25   3,75
Семена черешчатого лавра 40-50 47,4 52,6  

Вес 100 ядер 28—202 г.

Таблица 66.  Химический состав ядер орехов и масличных семян в %

Название орехов и масличных семян Вода Сухие веще­ства Жир

Азотистые

вещества

(NХ6,25)

Клетчатка Зола
Фундук Бадем 4,79 95,21 66,92 16,06 3,02 2,26
Фундук Черкасский 4,77 95,23 64,98 16,32 4,01 2,03
Лещина 8,12 91,88 58,28 19,80 3,10 2,36
Миндаль  6,30 93,70 53,20 21,40 3,60 2,30
Миндаль горький 5,63 94,37 49,55 25,69 3,46 2,36
Грецкий орех 3,71 96,29 63,72 19,35 2,60 1,34
Фисташка 7,93 92,07 45,75 22,58 2,99 3,14
Арахис   7,32 92,68 47,21 22,15 2,53 1,88
Американский орех 5,94 94,06 67,65 15,48 3,21 3,59
Ядра абрикосов     7,08 92,92 35,28 24,90 3,10
Кунжут (Кубанский 55) ядра 3,24 96,76 56,24 30,96 0,89 3,42
Подсолнух     55,84 27,44 3,28 3,30
Соя 10,00 90,00 17,50 36,50 4,50 5,50
Мак  4,50 95,50 48,02 22,68 5,18 7,14
Семена голосемянной тыквы    49,51 37,59 1,83 4,81
Черешчатый лавр 3,75 96,25 70,49 10,16 1,81 1,68
Орехи кешью   3,52 96,48 51,21 18,06 0,74 2,56


Таблица 67. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в ядрах орехов

и масличных семенах

Название орехов и масличных семян тиамин (Вх) в мг%

Рибофлавин

2) мг %

Никотиновая кислота в

Мг %

пантотеновая кислота в

мг %

каротин в мг% Е в мг% биотин в гаммах на 1 кг Минеральные ве­щества в мг% Примечание
Са Р Ре
Фундук   0,37-0,90                    
Лещина   0,80 280 44 230 1,0 Си — 1,4 мг%; Аs — 95 гамм в 1 кг; J — 15 гамм в 1 кг
Миндаль  0,15-0,25 0,67 4,6 0,02 254 475 3,9 Си — 1,2 мг%; J — 20 гамм в 1 кг
Грецкий орех 0,48 0,13 1,2 0,04 61 510 2,3 Си — 1,0 мг %; J — 30 гамм в 1 кг
Фисташка _ Си — 1,2 мг%
Арахис   0,54-0,85 0,15 16,2 4,0-6,3 400 61 365 2,0
Американский орех 0,3-0,6             123 602 2,8 Си —0,7 мг%
Кокосовый орех 0,20 0,1
Ядра абрикосов                    
Кунжут (ядро) 1,08 0,6 128 83,4 7,8
Подсолнух      - 1
Соя 4,9 1,2 0,5 830 —-
Мак                    

Таблица 68. Показатели масла орехов и масличных семян

Название орехов и масличных семян Удельный вес

Коэффициент

рефракции

Температура в оС Число

Йодное

число

величина

показателя

температура измерения в

оС

величина

показателя

температура измерения в

оС

застывания

плавле­

ния

омыления кислотное
Фундук 0,913 20 1,4698 —17; —20 187—192 _ 84-90
Лесной орех 0,9165 15 1,4682 25 189 0,18 82,5
Миндаль слад­кий 0,915—0,921 15 1,4612—1,4643 20 —18; -20 188—195 93-105
Миндаль горь­кий 0,9183 15 1,4693 25 190 0,28 93
Грецкий орех 0,925—0,927 15 1,4758 20 —14; —25 186-197 142—152
Фисташка 0,9185 15 —8; —10 191—192 87—88
Арахис 0,911—0,9256 15 1,468—1,472 20 4-3; -7 185—207 0,03—2,24 83—105
Ядра абрико­сов 0,915—0,921 15 1,4712-1,4722 20 —14; —20 - 189—198 - 93—105
Американский орех 0,9170—0,9185 15 __      0 193,4      95—105
Кокосовый орех 0,925—0,938 15 1,4478-1,4:97 20; 28 240—269 7,7-10
Кунжут 0,944—0,926 15 1,455—1,476 25 -3; -7 185—198 1,4—10,6 103,0—116,0
Подсолнух 0,921—0,931 15 1,4736-1,4862 20 —16,0;—18,5 - 188 — 194 0,1—11,6 119—141
Соя  0,920—0,934 15 1,4722—1,4754 20 —15; —18 180—202 114-138,5
Мак  0,924—0,937 15 1,472—1,478 20 —15; -20 189-198 132-158
Семена голо­семянной тыквы 0,920—0,928 15 1,4748   -15; —16      188-196   113—131
Семена черешчатого лав­ра 0,8726-0,9135 100 1,44847 40 29

33

(31- —35)

276,9 1,2

4,34

(2,01-8,46)

                               

Таблица 69. Состав масла орехов и масличных семян

Наименование масла Содержание кислот в  %

Неомыляе

мые

в %

Примечание

стеари­

новая

паль­

митино­

вая

арахи-

новая

олеи­

новая

линоле-

вая

линоле-

новая

Фундука 1,7 3,2 91,2 3,0 Миристиновая 0,2
Миндальное     1,5- -5,0 75-80 15-20 0,5
Грецких орехов 2,5 5,1 23,8 47,4 15,8 0,9
Арахиса 2—6 6-11 5—7 50—70 13—26 0,3-1,0 -
Кунжутное 5 7 0,4 48 37 1
Подсолнечное 9 9 39 54 0,3-0,6
Соевое   3-5  6—8 0,4-1,0 25—36 53-65 2-3 0,2-2,0


Использованная литература

Г р ю н е р В. С., Резникова С. Б. и И л ь и н а И. В., Технологическое сортоиспытание миндаля для кондитерского про­изводства, Труды ВКНИИ, вып. X, Пищепромиздат, 1954.

Резникова С. Б., Г рювер В. С., Технологическое сорто испытание кунжута для кондитерского производства. Труды ВКНИИ, вып. VIII, Пищепромиздат, 1952.

Г р ю н е р В. С., Резникова С. Б., Афанасьева Н. В., Технологическое сортоиспытание фундука, Сборник научных работ МИНХ им. Г. В. Плеханова, Госторгиздат, 1957.

Старостина И. А., Чухрова Т. И., Любимов П. В., Г р ю н е р В. С., Улучшение качества кондитерских изделий с ара­хисом, Бюллетень технической информации МППТ СССР, 1953, №3.

Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих пло­дов и овощей, т. II, Госторгиздат, 1949.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Бобы какао. (Ск) Жиры. (Ск) »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы