Бобы какао. (Ск)

Характеристика бобов какао

Товарными бобами какао называются ферментированные, осво­божденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.).

Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шо­коладных изделий и порошка какао.

Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, го­довая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом.

Районы выращивания какао расположены в полосе между тропиками в Америке, Африке и на некоторых Азиатских ост­ровах.

В ботаническом отношении вид дерева, известный под назва­нием Theobroma Сасао, включает несколько разновидностей, из которых основные группы следующие.

Криолло (Criollo) дает сравнительно небольшой урожай плодов, но по качеству бобы какао высокого класса (сорта Цей­лон, Ява, Маракайбо и др.).

Форастеро (Forastero) — по урожайности выше Криолло, но качество бобов несколько ниже первой группы.

Плод имеет овальную форму, похожую на крупный огурец. Длина плода от 15 до 30 см и в поперечнике 6—8 см. Вес плода 300—500 г.

Плоды содержат бледно-розовую сладкого вкуса пульпу, в ко­торой находятся от 25 до 40 семян, по форме похожих на бобы.

Семена имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком. Вкус их горький и вяжущий вследствие наличия в них большого количества дубильных веществ.

Для превращения семян в товарные бобы какао их подверга­ют специальной обработке, в которой наиболее важной операцией является ферментация,

В этом процессе сахаристые вещества мякоти превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, которая пропитывает собой все семена.

Ферментация продолжается от 3 до 6 дней. Температура при ферментации доходит до 50°. Ферментированные бобы какао теря­ют способность прорастать.

После брожения плодовая мякоть легко отделяется от семян, и ферментированные бобы обычно не содержат на своей поверхно­сти пульпы.

В результате ферментации происходят значительные измене­ния внешнего вида и вкусовых свойств бобов какао.

Цвет бобов после ферментации из белого или фиолетового ста­новится коричневым разных оттенков.

Появляется ясно выраженный запах уксусной кислоты.

Горько-вяжущий вкус в значительной степени смягчается в связи с уменьшением количества растворимых танидов.

После окончания ферментации бобы подвергают    сушке    на солнце или в специальных сушилках.

На островах Цейлон и Ява бобы какао перед сушкой обмы­вают водой, поэтому поверхность их делается чистой, что харак­терно для сортов Цейлон, Ява„

Бобы какао Венесуэла (Америка), особенно сорт Каракас, после ферментации обычно покрывают тонкоизмельченной глиной. Полагают, что после такой обработки они менее подвергаются порче молью и другими насекомыми.

Высушенные бобы какао   упаковывают в плотные   мешки    по 50—60 кг, чаще всего по 140 анг. фунтов (63,5 кг).

Нормально развитый боб  имеет длину от 2 до 2,8 см, ширину от 1,2 до 1,6 см и толщину от 0,5 до 1 см. Вес одного боба на­ходится в пределах от 0,8 до 2 г.

Весь боб должен быть хрупким, причем ядро и шелуха долж­ны легко отделяться друг от друга.

Шелуха, иначе называемая какавелла, — тонкая или хрупкая. Под ней находится очень нежная, прозрачная пленка, которая проникает в каждую складку ядра.

Ядро зрелого боба состоит из крупноячеистой массы коричне­вого цвета различной интенсивности.

В расширенной части боба находится зародыш (или «росток»). Средние размеры ростка: длина 6 мм, ширина Г мм.

Основные товарные сорта бобов какао

Товарные бобы какао по качеству и ценности их для какао- шоколадного производства можно разделить на следующие три группы или, класса:

 класс — бобы высшего качества;

 класс — бобы среднего качества;

 класс — бобы ниже среднего качества.

Характеристика отдельных сортов по каждому классу дается

в табл. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.

Таблица 55. I класс Бобы высшего качества

Название страны и сорта бобов какао

Внешний вид

Вкус и запах

Остров Цей­лон Цейлон Поверхность чистая, шелуха тонкая, светлокорич­невого цвета с краснова­тым оттенком. Бобы круп­ные, сортированные, округлой формы. Ядро светло-коричневого цвета с хорошо развитым ячеистым строением

Вкус и аромат весьма приятные, Имеют слегка сладкий привкус

Остров Ява Ява

Северное побережье Южной Аме­рики

Венесуэла

Маракайбо

Пуэррто Кабелло

Бобы крупные. Шелуха красновато-коричневого цвета. Ядро коричневого цвета

Вкус и аромат приятные, ярко выраженные

Каракас

Большая часть бобов покрыта на поверхности тонким слоем глины. Бобы крупные, полные. Ядро от светло- до темно-коричне­вого цвета Резко выражен­ные, приятный вкус и аромат, характерные для шоколада
Карупано Бобы среднего размера. Шелуха коричневая плот­ная. Ядро от коричневого до пурпурового цвета

Вкус и аромат хорошие, но бо­лее грубые, чем у Каракаса или Маракайбо

Западное побережье Южной Аме­рики

Эквадор, Арриба- Гваякиль

Бобы полные, округлые, крупные, обычно слегка влажные с остатками вы­сушенной плодовой мяко­ти. Шелуха плотная, утол­щенная, коричневого цве­та. Ядро темно-коричневое Аромат исклю­чительно силь­ный. Вкус слегка горьковатый, шо­коладный
Махала-Гваякиль Бобы похожи на Аррибу, но менее однородные Аромат силь­ный, приятный. Вкус хороший сла­богорьковатый

Таблица 56. Класс II. Бобы среднего качества

Название страны и сорта бобов какао Внешний вид Вкус и запах

Западная Аф­рика

(Золотой берег)

Аккра

Бобы среднего размера,

несортированные. Шелуха

желто-коричневого или

серовато-коричневого цве­та. Ядро темно-коричне­вое

Запах слабый.

Вкус горьковато­

вяжущий, часто

с слабым кисло­ватым привкусом

С. Томе

Бобы большей частью

мелкие, сухие, чистые,

глянцевитые, плоские. Ше­луха и ядро коричневые

Аромат доста­точно сильный,

приятный. Вкус

хороший

Камерун

(плантационные)

Бобы плоские, твердые,

среднего размера

Шелуха желтовато- или

серо-коричневая. Ядро

темно-коричневое

Запах слабый.

Вкус слабогорько-вяжущий. Ча­сто слегка кисло­ватый

Фернандо-По Бобы плоские, несортированные. Ядро темно-коричневое

Запах слабый.

Вкус слабогорько-вяжущий

Вест-Индия

Тринидад

Бобы среднего размера,

плоские, чистые, глянце­витые, коричневого цвета. Ядро коричневого цвета с красноватым оттенком

Аромат и вкус

хорошие

Гренада

Бобы ниже среднего раз­мера, однородные, чистые,

глянцевитые. Шелуха красновато-коричневого цвета. Ядро темно-фиоле­тового и синего оттенка

Аромат и вкус

хорошо выраже­ны, приятные

Порторико

Доминико

Мартинико

Куба

Южная Аме­рика Бразилия

Бобы среднего размера.

Шелуха коричневая. Ядро

темно-фиолетового цвета

Аромат слабый,

но приятный.

Вкус хороший

Байя (высшего ка­чества)

Бобы плоские, поверхность нечистая, серовато-

коричневого цвета. Ядро

темно-коричневое

Бобы хорошей

ферментации,

имеют удовле­творительный вкус и аромат

Коста-Рика

Гватемала

Бобы среднего размера.

Шелуха и ядро коричневые

Аромат неж­ный, приятный.

Вкус хороший

Таблица 57. III класс — бобы ниже среднего качества

Название страны и сорта бобов какао Внешний вид Вкус и запах

Африка Аккра, Камерун Нигерия, Лагос

Америка Байя, Гаити Ямайка, Пара

Бобы по величине и ка­честву неоднородные, большей частью мелкие, плохо ферментированные. Поверхность нечистая

Запах очень слабый или с при­месью посторон­них запахов, не характерных для бобов какао

Вкус грубова­тый, горько-вя­жущий с кисло­ватым привкусом

примечание. Бобы III класса могут быть у каждого сорта. В таблице приводятся наиболее характерные в этом отношении сорта.

Таблица 58 Средний вес отдельных сортов бобов какао по классам

Сорт Вес в г 100 шт.
Тринидад I класс  138
II   120
III 98
Гренада  I класс 120
II   95
Каракас I    130
Байя I    118
Аккра I класс 128
II 115
III 105

Таблица 59. Примерные показатели объема и веса бобов какао

Сорт Вес (в г) 1 л бобов Количест­во бобов в литре Вес (в г) 100 шт. бобов Удельный вес бобов
Аккра 579 531 109 0,92
600 531 ИЗ 0,95
Байя     666 659 101 1,06
Арриба   611 473 127 0,97
Гаити    652 836 78 1,03
Ява 525 582 90 0,83
520 496 105 0,82
Маракайбо 556 429 130 0,88
С. Томе 603 498 120 0,96
683 621 110 1,08
Венесуэла     584 464 126 0,93

Таблица 60. Состав товарных бобов какао нормального качества

Название состав­ных частей Количество в % Примечание

Ядро

Шелуха

Зародыш

89,3-85,0

10,0-14,5

0,6-1,0

В бобах какао, обмазанных гли­ной (например, сорт Каракас), количество шелухи доходит до 15— 16%

Таблица 61 Количество шелухи по отдельным сортам

Сорт Шелуха в % Сорт Шелуха в %
Аккра    10,8-12,8 Цейлон   9,8-10,3
Тринидад 11-13,5 Ява  9,5—10
С. Томе 11,5—13,5 Байя 11-13,5
Гренада 12,5—14,5 Коста-Рика 11—13,5
Арриба   12,5-14 Каракас 13-16

Таблица 62. Химический состав товарных бобов какао нормального качества

Название составных частей Количество в %
ядро шелуха зародыш
Вода (потеря в весе при высушивании) 4—6 6—12 5—7
Жир (сырой)   48—54 1,2—4 2,3-3,5
Белковые вещества 11,8-15,2 12,2—15,8 24,5
Крахмал 6,5-10 3,6-5,4
Дубильные вещества 3,2—5,8 0,7-1,3
Теобромин     0,8-2,1 0,4-1 1,7
Кофеин   0,05-0,34 0,11—0,19 0,2
Клетчатка     2,8-3,5 13—18 2,6—3
Пентозаны 1,2-1,8 7,5—10,6
Органические кислоты 0,7-2,3 _
В том числе летучие ки­слоты (на уксусную кислоту) 0,05-0,5
Кислотность общая в % 10-18 17-24
Зола общая    2,2—4 6,5-9 6,2-7,2
Зола не растворяющаяся в 10%-ной НС1   0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04
Безазотистые экстрактив­ные вещества 7,0-10

Основные свойства составных частей бобов какао

Теобромин (3,7диметилксантин С5Н2(СН3)2N4О2). Кри­сталлический порошок (бесцветные иглы ромбической системы), горького вкуса. Возгоняется, не плавясь, при 290°. Трудно раство­рим в холодной воде (1 : 1700), еще труднее — в холодном спирте. При нагревании растворимость несколько повышается. Растворяет­ся в теплом хлороформе. Трудно образует соединения с кислотами и легко с основаниями. Возбуждает нервную систему.

Кофеин (1,    3, 7—триметилксантин С5H(СН3)N4O2 • Н2О).

Образует блестящие игольчатые кристаллы. Температура плавле­ния 234—235°. Растворим в 80 частях холодной воды, 2 частях го­рячей воды, 50 частях спирта и 9 частях хлороформа. Действует возбуждающе на центральную нервную систему.

Дубильные вещества. В ферментированных бобах ду­бильные вещества представляют собой продукты разной степени конденсации катехинов. Растворимы в воде и имеют ясно выра­женный вяжущий вкус. В результате дальнейшей конденсации под влиянием нагревания, воздействия кислорода воздуха и кислот об­разуются высокомолекулярные, аморфные, красновато-коричневые, не растворимые в воде вещества — флобафены.

Пигменты — красящие вещества бобов какао, известные под названием какао красное (какао рот), очень близкие по соста­ву и свойствам к катехину и флобафенам. Какао красное слабо растворяется в воде, имеет вяжущий и горький вкус, растворяется при нагревании в спирте.

Определение качества бобов какао

Если поступившая на склад партия какао бобов состоит из нескольких сортов, то она по маркировке на мешках разделяется на отдельные сорта. Из каждого сорта отдельно делают отбор проб по 100—150 г, но не менее чем из 10% количества мешков.

Отобранные порции тщательно перемешивают и от них берут среднюю сортовую пробу примерно в 1 кг, которая и под­вергается исследованию на качество бобов в следующем порядке.

  • Определяют внешний вид и запах. Бобы не должны иметь постороннего запаха и в особенности плесени.
  • В бобах с нормальным запахом определяют средний вес 100 штук, который должен быть в зависимости от сорта и класса в пределах от 100 до 160 г.
  • Определяют влажность бобов, которая должна быть не бо­лее 8%, так как при более высокой влажности бобы плесневеют.
  • Определяют количество бобов с наружными дефектами. Для этого от средней пробы отвешивают 200 или 300 г бобов какао и разделяют их по признакам, приведенным в

табл. 63.

Таблица 63

Характер дефектов бобов сорта Аккра Примерное коли­чество в вес. %
С плодовой мякотью      3
С поверхностной плесенью 2
Тощие и недоразвитые    2
Сросшиеся     1
Ломаные 1

Определяют количество (в вес. %) бобов с внутренними дефектами.

Таблица 64. Для этого из средней пробы отвешивают 100 или 200 г цель­ных бобов и, разрезая их вдоль ножом, сортируют по признакам, которые приводятся в табл. 64.

Дефекты бобов сорта Аккра Примерное количество в вес. %
Бобы не доферментированные (фио­летовая или черная окраска) 3
Бобы с внутренней плесенью 1
Бобы, поврежденные вредителями, с указанием, обнаружен ли ак­тивный вредитель (гусеница, моль, яички, жучки и др. насекомые)   

1

(Активные вредители не обнаружены)

Оценка качества бобов делается соответственно с общими техническими условиями приемки бобов и специальными, указан­ными в договорах.

Технические условия приемки бобов какао

Для кондитерской промышленности Советского Союза бобы какао являются импортным сырьем и поэтому технические усло­вия их приемки подчиняются требованиям международной торгов­ли.

Эти требования по отношению к качеству бобов какао следую­щие:

  •  бобы не должны быть затхлыми, не должны иметь посто­роннего запаха;
  •  бобы какао должны быть вполне зрелыми и хорошо фер­ментированными (зрелые бобы характеризуются сильно развитым ячеистым строением, которое хорошо видно на продольном разре­зе);
  •  количество бобов тощих, сросшихся, ломаных, склеивших­ся и загрязненных должно быть минимальным;
  •  бобы какао должны быть округлыми, полными, здоровыми, с неповрежденной оболочкой;
  •  влажность должна быть не более 8%;

 по стандартным контрактам качество бобов какао характе­ризуется:

а) бобы хорошей ферментации (good fermented);

б) бо­бы обычной ферментации (fair fermented);

 для бобов какао хорошей ферментации допускается наличие не более 5% недоферментированных и не более 5% поврежденных бобов;

 для бобов какао обычной ферментации допускается нали­чие не более 10% недоферментированных и не более 10% повреж­денных.

К недоферментированным относятся бобы фиолетовые, аспид­ного цвета. К поврежденным относятся бобы, поврежденные вре­дителями и плесенью.

Хранение бобов какао

В процессе хранения бобы какао могут плесневеть и повреж­даться вредителями — насекомыми (моль, жучки и др.). Поэтому организация их правильного хранения требует создания таких условий, при которых указанные вредные явления были бы устра­нены или во всяком случае появление их было бы возможно меньшим.

Основные условия хранения бобов какао.

  1. Для хранения бобов какао требуется изолированный от других помещений склад. Кроме общего помещения, склад должен иметь две-три изолированные камеры для временного хранения бобов, зараженных вредителями.
  2. Пол, потолок и стены склада должны быть гладкими, без трещин, которые могли бы служить местом для пребывания моли

Таким требованиям хорошо удовлетворяет каменное здание, внутри покрытое штукатуркой и побеленное меловой краской.

Пол склада лучше всего покрывать асфальтом. Использование для внутренней отделки открытого дерева не рекомендуется.

  1. В бобах какао содержится уксусная кислота, которая в процессе хранения бобов постепенно испаряется. в связи с чем внутреннюю окраску склада следует делать краской без свинцовых соединений.
  2. Склад должен быть сухим, светлым, снабженным отопи­тельным устройством (калориферами) для подогревания воздуха в холодное время во избежание выпадения росы.

Необходима также хорошая вентиляция, способная создать достаточно сильную циркуляцию воздуха в складе.

Вентиляция (вытяжная) должна обеспечить (при сухой погоде) троекратный обмен воздуха в помещении в течение часа, имея в виду, что интенсивное движение воздуха в сильной степени ме­шает развитию моли и плесени.

  1. Влажность воздуха в складе не должна превышать 80% (относительная влажность).
  2. Температура в складе должна быть возможно более низкая (температура ниже 8° значительно задерживает развитие моли и плесени) без нарушения указанной нормы влажности.
  3. Мешки с бобами укладывают на стеллажах в штабели не­плотными рядами, чтобы каждый из них возможно больше обвет­ривался воздухом.
  4. При отпуске бобов какао из склада должна соблюдаться система расхода, по которой партии подаются на производство в том порядке, в каком они поступали на склад. Исключение де­лается тем партиям, которые нуждаются в срочной переработке.
  5. Для нормального хранения бобов какао на каждую тонну требуется площадь не менее 1 м2. Такая норма предусматривает высоту складского штабеля 8—9 рядов и места для прохода меж­ду штабелями и стенами склада.
  6. Наиболее эффективной мерой борьбы с вредителями являет­ся термическая обработка каждой поступившей на склад партии бобов.

Как бобы, так и мешки нагревают до 60—65° и выдержи­вают при этой температуре 10—15 минут. Только после такой обработки бобы поступают на длительное хранение в склад,

Такая термическая обработка выполняется в специально устроенных для этого камерах или при помощи сушильных машин непрерывного действия.

Пораженная партия должна временно храниться в отдельной камере и подлежит подаче на производство в первую очередь.

Во избежание заражения насекомыми производственных поме­щений цеха сортировка и обжарка бобов какао должны произво­диться изолированно от дальнейших операций по изготовлении ка­као — шоколадной продукции.

 Бобы какао, влажность которых выше 8%, направляют на подсушку или, если они не имеют запаха, плесени — на производ­ство.

 Не реже чем один раз в год помещения склада по оче­реди освобождают от бобов и в них санитарными учреждениями производится дезинсекция, дезинфекция и побелка потолка и стен.

Использованная литература

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат. 1940.

F i ncke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.

С h a 11 M., Cacoa, New York, 1953.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы