Крахмал. (Справочник кондитера)

 Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и дру­гие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленно­сти. Крахмал является углеводом, химическая формула его   (С6Н10О5) n

Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно мень­ше из пшеницы и риса.

Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значи­тельно труднее из другого сырья, где присутствуют белки. В этом случае зерно замачивают, применяя химические средства* грубое и тонкое дробление и другие операции.

Таблица. 49. Среднее содержание крахмала в сырье

Наименование сырья Крахмал в % Крахмал в пересчете на сухое вещество
Картофель От 14—29 74
Кукуруза До 68,7 50—70
Пшеница       67,8 58-76
Рис      76,75 75 - 80

Крахмал относится к полисахаридам и его теплотворная спо­собность находится в пределах 418 ккал.

Физико-химические свойства крахмала

Крахмал состоит из амилозы и амилопектинa в соотношении 1 : (3,5—4,5). Содержание амилопектина и амилозы в крахмале (в %) приведено в табл. 50.

Таблица 50. Содержание амилопектина и амилозы в крахмале

Вид крахмала Амилоза Амилопектин
Картофельный          19 22 81-78
Кукурузный (маисовый)     21—23 79-77
Пшеничный              17 83
Рисовый        24 76

Крахмал нерастворим в воде, хорошо растворяется в 30%-ном растворе салицилового натрия. Амилоза растворяется в горячей во­де и образует прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением. При этом получаются вязкие растворы. В горячей воде без повышенного давления амилопектин набухает. При заваривании крахмала с водой образуется крах^ мальный клейстер, который состоит из коллоидного раствора ами­лозы с распределенными в нем набухшими частицами амилопек­тина. Йод окрашивает амилозу в синий, амилопектин в красно* фиолетовый, а крахмал в интенсивно синий цвет.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Приводим данные о клейстеризации крахмала (табл. 51).

Таблица 51. Температура клейстеризации крахмалов

Название крахмала Температу­ра клей­стеризации в °С
Картофельный 65,0
Маисовый 68,0
Пшеничный  67,5
Рисовый 72,0

Крахмал при набухании способен поглотить следующее коли­чество воды: картофельный 37,1%, маисовый до 35%, пшеничный 31,63% и рисовый 26,79%. Теплота, развивающаяся при набухании, составляет для картофельного крахмала 31,71 кал, пшеничного 28,79 кал и рисового 28,62 кал.

Теплоемкость абсолютно сухого крахмала составляет 0,2697. Для подсчета теплоемкости крахмала применяется следующая фор­мула:к1

где: Ср1 — теплоемкость обычного крахмала;

Ср — теплоемкость абсолютно сухого крахмала (0,2697);

а — содержание абсолютно сухих веществ в крахмале.

Теплоемкость товарного крахмала при температуре от 0 до 20° —0,2765, от 21 до 42° —0,2978 и от 43 до 62° — 0,3061.

Размер и величина зерен крахмала приводятся в табл. 52.

Таблица 52.  величина зерен крахмала

Крахмал Величина зерен в мм
Картофельный          0,05-0,08
Маисовый     0,02—0,03
Пшеничный              0,03-0,05
Рисовый 0,05-0,0}

Удельный вес товарного картофельного крахмала 1,648, маи­сового 1,623, пшеничного 1,629 и рисового 1,620.

Насыпной вес товарного крахмала: картофельного       650      кг/ж3,

маисового 550 кг/м3.

Растворы крахмала способны вращать плоскость поляризации светового луча в поляриметре. Удельное вращение картофельного крахмала +184,4° с колебаниями от +177,19 до +204,3; удельное вращение маисового крахмала +201,5; пшеничного крахмала +202„4—204,3 и рисового крахмала +202,5.

Скорость осахаривания крахмала выражается в миллиграммах мальтозы на 1 г крахмала, она зависит от размера крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна расщепляются ферментами при­близительно в 2 раза слабее, чем мелкие. Осахаривание крахмала пшеницы характеризуется следующими данными (по М. И. Княгиничеву): мягкая пшеница (среднее) 36,8, твердая (среднее) 42,3.

Средний химический состав абсолютно сухого крахмала в % приведен в табл. 53.

Таблица 53. Химический состав крахмала

Крахмал весьма гигроскопичен. Растворимый картофельный крахмал при относительной влажности воздуха 99% через 27 дней увеличивает влажность до 40,6%, а растворимый маисовый крах­мал при той же относительной влажности через 25 дней увеличи­вает влажность до 31,7%.

Применение крахмала

Крахмал широко применяется в производстве мучных конди­терских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных, кексов) и при выработке отливных конфет. Расход крахмала к весу муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: для затяж­ных сортов печенья до 7,5%, сахарных до 10%, в бисквитном полу­фабрикате для тортов и пирожных 25—12%, а в миндальном кек­се даже 100%.

При производстве мучных кондитерских изделий применяется обычно маисовый и картофельный крахмал. Кроме того, в техно­логическом процессе производства этих изделий принимает участи^ пшеничный крахмал, находящийся в муке,

Таблица 54. Требования к качеству крахмала

Органолептические и физико-химические показатели Вид крахмала Сортность крахмала

высший

экстра

высший

прима

высший I I I
Внешний вид и цвет   Маисовый - Белый Белый Белый с сероватым оттенком
Картофельный Белый с кристалли­ческим блеском Белый Белый Белый с се­роватым оттенком
Пшеничный Белый Белый Белый с се­роватым оттенком
Влажность в %, не более Маисовый __ 13 13 13
Картофельный 20 20 20 20
Пшеничный 13 13 13
Зольность общая на сухое веще­ство в%, не более Маисовый             0,2 0,3 0,5
Картофельный 0,35 0,5 0,8 1,2
Пшеничный 0,2 0,3 0,5
Кислотность в см3 0,1N NаОН на сухое вещество, не более Маисовый                         20 25 30
Картофельный 18 20 25 30
Пшеничный 20 25 30
Количество крапин на ; 1 см2 по­верхности крахмала, не более Маисовый 2 5 10
Картофельный 3 5 10
Пшеничный 3 8 15
Содержание свободных минераль­ных кислот и хлора Маисовый
Картофельный Не допускается
Пшеничный
Содержание сернистой кислоты в мг на 1 кг воздушно-сухого крахмала, не более Маисовый                         100 100 100
Картофельный 50 50 50 50
Пшеничный 50 50 50
Примеси других видов крахмала Маисовый
Картофельный Не допускается
Пшеничный

Примечание. Во всех видах крахмала, предназначенных для пищевых целей, хруст при разжевывании, посторонний запах, несвойственный крахмалу, и наличие цин­ка, свинца, меди, олова, мышьяка и сурьмы не должны иметь места.

Крахмал оказывает следующее влияние в процессе приготов­ления теста и готовых изделий:

 уменьшает содержание клейковины в муке, его специально) добавляют к муке с слишком высоким содержанием клейковины;

 повышает пластичность теста во время обработки, благода­ря чему изделиям придается большая хрупкость;

 декстрины, образующиеся при выпечке, придают ровную и блестящую поверхность, особенно затяжным сортам печенья;

 заварки крахмала широко используются при изготовлении заварных пряников для улучшения их качества.

В производстве отливных сортов мягких конфет широкое при­менение нашел маисовый и рисовый крахмал, как формовочный ма­териал. Предпочтение следует отдать рисовому крахмалу, так как он является мелкозернистым и имеет высокую температуру клейстеризации.

Установлено (Е. И. Журавлевой), что с понижением влажно­сти крахмала значительно увеличивается осыпаемость форм. Так, при влажности крахмала 5% осыпается 27% ячеек, при влажности 12% осыпается только 3% ячеек.

Крахмал при отливке корпусов должен отвечать следующим требованиям:

1) неосыпаемость ячеек;

2) минимальная прилипаемость к поверхности корпусов конфет;

3) санитарно-гигиеническая чистота.

Требования к крахмалук2

Упаковка крахмала

Маисовый крахмал упаковывают в мешки весом от 60 до 85 кг. Картофельный, пшеничный и рисовый крахмал упаковывают в мешки 50, 80, 100 кг каждый. Мешки могут быть льняные и джу­товые, но обязательно чистые, сухие и целые, новые и бывшие в употреблении. Отклонение в весе мешка брутто +50 г%

Хранение крахмала

В производственных предприятиях крахмал хранят в отапли­ваемых помещениях при оптимальной температуре 15—18°, т. е. при температуре, наиболее близкой к температуре замеса теста.

Если влажность крахмала находится в пределах нормы, то эта несколько повышенная температура хранения (15—18°) не оказы­вает влияния на качество крахмала.

Низкая температура помещения не отражается на качестве крахмала. При хранении крахмала вместе с мукой следует учесть, что температура помещения выше 10° благоприятствует развитию инсектисидов и микроорганизмов.

Предупредить их появление и размножение можно соблюде­нием чистоты помещения и проветриванием его. Относительную влажность воздуха при хранении крахмала в складских помеще­ниях рекомендуется держать не выше 70%.

Использованная литература

Б а к а н о в Н. А., Бурман М. Е., Солнцева Н. В., Справочник по крахмало-паточному производству, Пищепромиздат, 1952.

Кравченко С. Ф., Т р у х а ч е в а А. А., Технохимический контроль кукурузно-крахмального производства, Пищепромиздат, 1952.

Технология крахмало-паточного производства, под ред. проф. А. С. С и п я г и н а, Пищепромиздат, 1950.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы