Мука пшеничная. Мука соевая. (Справочник кондитера).

Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с пред­варительной очисткой и отделением оболочек.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и технологического режима помола (табл. 38).

Таб.38. Химический состав продуктов помола пшеницы в % на сухое вещество(по Н. Проскурякову и О. Осиповой)

Продукты помола

Золь

ность

Клет

чатка

Пенто

заны

Азот общий Крахмал Сахар общий жир Лецитин Стерины
Мука высший сорт 0,63 0,29 2,92 2,13 69,35 1,36 1,57 0,30 0,04
I 0,83 0,39 3,36 2,23 68,45 1,50 1,98 0,28 0,06
II 1,26 1,36 4,72 2,27 62,73 1,98 2.11 0,27 0,08
III 2,15 2,81 7,45 2,53 55,65 3,10 2,99 0,39 0,11
Отруби   5 26 8,93 22,63 2,68 22,04 5,59 4,54 0,57 0,56
Зародыши 5,05 2,13 6,08 5,61 22,56 15,8 11,41 1,72 0,84
Зерно    2,29 5,34 2,61 2,33 0,67 0,08

Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кис­лотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, фер­ментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Качественные требования для муки I и II сортов должны соответствовать ОСТ/КЗ СНК*8467/256 и 8470/268, а для высшего сорта — временным нормам качественных показателей, установленных в 1938 г.

Цвет

Цвет муки — один из основных показателей качества. Он мо­жет служить для ориентировочного определения сортности муки. Высокие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный и неоднородно пестрый.

На цвет муки влияют следующие факторы.

Консистенция эндосперма зерна. Мучнистый эндосперм имеет более светлую окраску и мука высших сортов из этого зерна име­ет отчетливо выраженный белый цвет. Стекловидный эндосперм придает муке более темный тон и поэтому она имеет белый цвет с кремовым оттенком.

Размер частиц муки. Крупные частицы придают муке более темный тон, что объясняется различным преломлением света круп­ных и мелких частиц, но эта разница в оттенках муки исчезает р однородном тесте,

Наличие измельченных оболочек зерна, которые имеют более

темный оттенок по сравнению с эндоспермом. Особенно это отно­сится к краснозерным сортам пшеницы, которые получают окраску благодаря присутствию красно-коричневого пигмента в семенных оболочках.

При длительном хранении мука приобретает более светлый оттенок, благодаря окислению кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Вкус и запах

Мука должна иметь слегка сладковатый вкус. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах, свидетельствующие о несвежести муки или на­личии в ней посторонних примесей.

Влажность

Содержание влаги в муке имеет большое значение для сохра­нения доброкачественности муки. Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», при котором моносахариды муки окисляются кислородом воздуха, выделяя углекислый газ, воду и тепло. Этот процесс усиливается с повышением влажности муки, что приводит к согреванию муки с выделением влаги, в резуль­тате чего мука становится затхлой и слеживается в комки. Ды­хание муки сопровождается потерями сухих веществ, которые значительно увеличиваются при хранении ее с повышенной влаж­ностью.

Если мука с повышенной влажностью и температурой хранит­ся в темном и плохо вентилируемом складе, то создаются благо­приятные условия для развития плесеней и заражения вредите­лями: мучным клещом (Tyroglyphus farinae L.), мучным хруща­ком (Теnеbia molitor Ь.), долгоносиком (Са1аndга gгanoria) и мучной огневкой (Рyralis farinalis L.).

Мука обладает гигроскопичностью и поэтому условия ее хра­нения должны быть вполне определенными для того, чтобы избе­жать повышения влажности муки.

В складе муки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60—65% и температуру 15—18°.

Эти условия хранения наиболее благоприятные, так как рав­новесная влажность муки поддерживается на уровне 12—13%.

Кислотность

Кислотность муки объясняется присутствием в ней кислых фосфатов калия и кальция, продуктов расщепления жиров муки — жирных кислот, а также продуктов распада белковых веществ муки.

Во время хранения муки кислотность ее увеличивается за счет увеличения количества жирных кислот. При плесневении муки кислотность может увеличиться за счет накопления органи­ческих кислот, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов.

С увеличением температуры помещения и влажности муки кислотность муки возрастает,

Выход муки также влияет на изменение кислотности. Мука больших выходов во время хранения в большей степени увеличи­вает кислотность по сравнению с мукой меньших выходов.

Кислотность муки может в известной степени служить крите­рием для определения ее свежести. Мука несвежая чаще всего имеет повышенную кислотность (6° и выше в болтушке).

Зольность

Зерна пшеницы содержат минеральные вещества, причем золь­ные элементы в отдельных частях зерна распределены неравно­мерно (табл. 39).

Таблица 39. Зольность составных частей пшеницы (по И. Е. Мамбишу)

Составные части зерна в %

Зерно        

Эндосперм    

Оболочки и алейроновый слой

Зародыш со щитком

1,50—2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

По содержанию золы в муке можно судить о тщательности отделения мучнистого ядра пшеницы от оболочек, алейронового слоя и зародыша и тем самым контролировать процесс помола.

Кроме того, зольность является одним из основных объектив­ных показателей, определяющих сортность муки; чем выше золь­ность, тем ниже сортность муки (табл. 40).

Таблица 40. Норма зольности пшеничной муки

Сорт муки Зольность, не более в % Сорт муки Зольность, не более в %
Крупчатка   0,60 Второй сорт 1,25
Высший сорт 0,55 Обойная 1,90
Первый 0,75

Минеральные вещества муки обусловлены наличием в зерне соединений фосфора, калия, магния, кальция, натрия, железа и других в значительно меньшем количестве. Соединения фосфора, кальция и железа увеличивают пищевую ценность муки.

Наряду с этим в муке может быть обнаружена минеральная примесь, например, в виде земли, прилипшей к зерну, или песка— вследствие истирания жерновов в процессе помола.

Эти примеси нежелательны в муке и содержание их не долж­но превышать 0,1%.

По действующим ОСТам количество пылевидных металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки, а металлопримеси, имеющие пластинчатую или игольчатую форму, вовсе не должны содержаться в муке.

Вредные примеси в муке

Зерно пшеницы может содержать семена сорных трав, кото­рые при помоле попадают в муку. Особое внимание обращается на наличие вредных примесей в виде семян ядовитых растений (горчак, вязель, куколь) и злаков с грибным заболеванием (спо­рынья, головня).

Действующим стандартом ограничено наличие вредных при­месей в муке в следующих пределах: головни и спорыньи вместе не более 0,05%, горчака и вязеля вместе не более 0,04%, куколя не более 0,1%.

Крупнота частичек муки

Крупнота имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий.

Скорость образования теста в значительной степени зависит от крупноты частичек муки. Чем крупнее мука, тем медленнее идет процесс набухания белков клейковины и образование теста.

Благодаря этим свойствам крупная мука может применяться там, где необходимо ограниченное набухание белков.

При производстве сахарного и затяжного печенья набухание белков клейковины во время образования теста в основном ограничивает сахар (в меньшей степени жир) из-за дегидратирую­щих свойств. Поэтому оказывается возможным получать пластич­ное сахарное тесто с небольшой влажностью (17—19%).

Затяжное тесто, содержащее меньшее количество сахара и жира, получается упругим и эластичным, благодаря большему набуханию белков клейковины (влажность 23—25%).

Крупная мука благодаря меньшей скорости набухания клейковины по сравнению с мелкой может быть использована для полу­чения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами, ничем не отличающимися от сахарных сортов изде­лий.

На предприятиях, особенно в летнее время, часто приходит­ся превышать в допустимых пределах расход сахара для предот­вращения затягивания сахарного теста. Это объясняется тем, что при повышении температуры помещения и, следовательно, сырья скорость и предел набухаемости белков повышаются, и поэтому приходится добавлять к тесту сахар, чтобы снизить предел набу­хаемости белков и тем самым избежать получения брака теста.

Это приводит к тому, что наряду с перерасходом сахара и, следовательно, увеличением себестоимости изделий — необходимо часто менять технологический режим, приспосабливаясь к муке и температуре окружающего воздуха,

Применение муки крупного помола в сочетании с мукой мел­кого помола устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья.

Эта мука по крупности должна соответствовать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, про­ход сита № 43 не более 15%.

Крупнота муки определяется просеиванием ее через сита лабо­раторного рассева Журавлева.

Нормы крупноты хлебопекарной пшеничной муки, применяе­мой при производстве мучных кондитерских изделий, приведены в табл. 41.

Таблица 41. Нормы крупноты муки

Остаток Проход
Название муки

номер сита

не более в %

номер сита

не менее В %

Крупчатка    

Высший сорт  

I   

II  

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (не более)

95

75

60

Белковые вещества муки. (Справочник кондитера).

Белки муки подразделяются на следующие группы:

а) альбумины, растворимые в воде и легко свертывающиеся при нагревании. Лейкозин пшеницы относится к этой группе и содержится в зерне в количестве 0,3—0,5%;

б) глобулины, растворимые в слабых растворах нейтраль­ных солей. Эдестин пшеницы принадлежит к этой группе и со­держится в зерне в количестве 0,6—0,8%;

в) проламины, растворимые в разведенном этиловом спирте (50—70%) и в слабых кислотах и щелочах. Глиадин пшеницы относится к этой группе белков;

г) глютелины, растворимые в слабых кислотах и щелочах и выпадающие в осадок при нейтрализации. Глютенин пшеницы принадлежит к этой группе белков.

Наибольшее значение имеют глиадин и глютенин пшеницы, которых содержится в ней больше 75% ко всему количеству азо­тистых веществ зерна.

В присутствии воды эти два белка набухают и образуют эла­стичную клейкую и тянущуюся массу, называемую клейковиной.

Клейковина получается при замешивании муки с водой в соот­ношении 2 : 1 и последующим отмыванием крахмала из теста во­допроводной водой.

в Химический состав клейковины приводится в табл. 42.

Глиадин и глютенин не являются химически индивидуальны­ми белковыми веществами ц представляют собой комплекс различных фракций.

Таб. 42. Химический состав клейковины для торговых сортов муки в % (по В. Смирнову и Н. Пулярия)

Сорта муки В муке Воды в клейко­вине В клейковине на  сухое вещество
Азотистые вещества Клейковины золы жира Азотистых веществ

Глиа

дина

Глюте

нина

Глобу

лина

Прочих

Состав

ных

частей

сырой сухой
0-30 16,8 29,6 9,1 69,4 0,92 2,1 88,4 50,2 34,9 3,4 8,58
0—30 20,2 42,2 13,3 68,4 0,93 2,1 87,9 49,1 33,6 5,2 9,17
0-75 17,5 33,3 11,8 66,1 1,03 2,4 84,6 47,2 35,3 2,1 11,97
0-85 16,4 28,7 10,3 63,7 1,15 3,3 84,7 43,6 37,3 3,8 10,95
0-96 18,3 36,0 14,4 59,9 2,00 2,8 86,5 43,0 39,1 4,4 8,70

Для пересчета азота на белок (азотистые вещества) применяет­ся коэффициент 6,25.

Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций приводится в табл. 43.

Таблица 43. Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций(по. А. Г. Кульману)

Клейковина и ее составные части

Число

набухания.

Количество погло­щенной воды в мл/г
Клейковина 1,47 1,68
Глютенин 2,31 2,23
Глиадин 1,35 0,83
α-глиадин     1,27 0,76
β-глиадин   1,80 1,19

Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Даль­нейшее повышение температуры приводит к снижению набухаемости клейковины.

Наряду с количеством клейковины весьма существенное влия­ние на свойства теста оказывает качество клейковины, т. е. ее физические свойства.

Клейковина слабого качества оказывает небольшое сопротивле­ние растяжению, а клейковина сильного качества обладает боль­шой эластичностью и оказывает значительное сопротивление рас­тяжению. Клейковина среднего качества занимает промежуточное положение.

Из методов, предложенных для определения коллоидных и физических свойств клейковины, представляет интерес пластометр ПЛ-2, работающий по принципу грузового вискозиметра истече­ния и получивший распространение в хлебопекарной промышлен­ности. Качество клейковины определяется продолжительностью выпрессовывания двуграммовой навески клейковины через отверстие истечения пластометра сечением 4,9 мм2 при давлении 3 кг. При этом чем сильнее клейковина, тем больше она оказывает сопро­тивление выпрессовыванию через отверстие пластометра и тем, следовательно, больше времени необходимо для выпрессовывания клейковины.

Ориентировочные нормы показаний пластометра ПЛ-2 (по дан­ным ВНИИХП) для клейковины различного качества приводятся в табл. 44.

К белкам муки, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий, предъявляются следующие требования. За­тяжные сорта печенья необходимо вырабатывать из муки со сла­бым качеством клейковины. При применении муки с сильным и средним качеством клейковины затяжное печенье получается де­формированным с не гладкой поверхностью, нередко с пузырями.

Таблица 44. Нормы показаний пластометра ПЛ-2

Качество клейковины Время истечения в сек. при 20°
Слабая        До 27-30
Средняя Свыше 27—30 до 60—90
Сильная 90 до 150—180
Очень сильная (короткорвущаяся) 150-180

Сахарное печенье хорошего качества получается при исполь­зовании муки со слабым и средним качеством клейковины.

Количество клейковины муки не оказывает заметного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако, учитывая, что большее количество клейковины требует больше воды для тестообразования, необходимо вырабатывать печенье из муки со сред­ним содержанием сырой клейковины (27—30%).

Сырцовые пряники должны вырабатываться из муки с сильным качеством клейковины, так как в этом случае плотность их мень­ше, объем и подъем больше, а также лучше набухаемость и пори­стость по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабым и средним качеством клейковины.

Количество клейковины муки оказывает влияние па качество сырцовых пряников. Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37%.

Заварные пряники должны вырабатываться из муки со сред­ним количеством клейковины слабого качества.

Для производства вафельных листов необходимо применять муку с небольшим количеством сырой клейковины (25—30%) сла­бого качества.

Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержа­щей 32—42% сырой клейковины среднего качества.

Для выработки сухого печенья следует отдать предпочтение муке с содержанием сырой клейковины около 30% слабого каче­ства (Славина).

Для пирожных типа слойки, заварных и баба должна приме­няться мука с содержанием 38—40% сырой клейковины сильного качества, которая должна обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.

Для пирожных типа песочных, а также для сдобного печенья применяется мука слабого и среднего качества с содержанием сы­рой клейковины от 30 до 35%.

Углеводы

Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, дек­стринов, гемицеллюлозы и клетчатки.

Наибольший удельный вес в муке занимает крахмал (до 80%). Обычно он содержится в клетках эндосперма зерна и совсем от­сутствует в алейроновом слое и в зародыше. Характерная особен­ность крахмала — способность его в присутствии воды вначале набухать (при 50°), а затем при повышении температуры (65— 67,5°) клейстеризоваться.

Сахара присутствуют в муке в основном в виде сахарозы, маль­тозы, глюкозы и фруктозы, причем наибольшее количество' состав­ляет сахароза (до 2%). Редуцирующих сахаров (глюкозы, фрукто­зы, мальтозы) в муке (немного, они колеблятся от 0,1 до 0,37%.

Количество сахаров в муке имеет большое технологическое зна­чение при дрожжевом брожении теста, в состав которого не вво­дится сахар, так как в данном случае газообразующая способность муки будет зависеть в значительной степени от количества «собст­венных» сахаров муки, а также сахаров, образующихся в резуль­тате гидролиза крахмала.

Гемицеллюлозы содержатся в оболочках и представляют собой твердые вещества, растворимые в щелочах. Значительная часть ге­мицеллюлоз состоит из пентозанов.

Клетчатка составляет основную массу оболочек зерна и при­сутствует в муке высших сортов в незначительном количестве, в низших сортах — в значительно большем количестве.

Жиры и фосфатиды

В зернах пшеницы содержится жир в небольшом количестве (2—3%). Распределение его в зерне неравномерно: наибольшее ко­личество в зародыше (14,25%) и алейроновом слое и сравнительно небольшое количество в эндосперме (до 1%). Вследствие этого низ­шие сорта муки содержат больше жира (свыше 2%) по сравнению с высшими (до 1%).

В состав жира муки входят в основном глицериды непредель­ных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой) и сравнительно небольшое количество (до 10%) глицеридов предельных кислот (стеариновой и пальмитиновой).

Жир пшеницы имеет следующие константы: удельный вес при 15° — 0,9294; коэффициент рефракции—1,4717; кислотное число 7,16—7,90; число омыления 180,83—181,35; йодное число 120,78 — 123,17; родановое число 80,01—79,12.

В процессе хранения муки происходит гидролиз жира с обра­зованием свободных жирных кислот (в основном олеиновой), аль­дегидов, кетонов и оксикислот.

Особенно интенсивно этот процесс протекает при повышенной влажности и температуре муки. В результате гидролиза жира муки увеличивается кислотное число жира, что может служить показа­телем длительности и условий хранения муки.

В зерне пшеницы содержатся фосфатиды в количестве 0,65%, представляющие собой так же, как и жиры, глицериды, но отли­чающиеся от них наличием в эфирной связи фосфорной кислоты и азотистого основания. По данным В. С. Смирнова, в муке содер­жится от 0,006 до 0,015% липоидного фосфора.

Ферменты

В муке содержатся различные ферменты, влияющие на ско­рость и направление биохимических процессов.

К числу наиболее значимых и часто встречающихся необходимо отнести следующие ферменты:

а) амилолитические, состоящие из двух ферментов — α-амилазы, гидролизующей крахмал с образованием в основном декстри­нов и значительно меньше мальтозы, и β-амилазы, превращающей крахмал преимущественно в мальтозу с небольшим количеством декстринов;

б) протеолитические, состоящие из протеиназ, действующих на белковые вещества и дезагрегирующих их без образования амино­кислот, и полипептидаз, действующих на продукты белкового рас­пада с образованием аминокислот.

Кроме того, в муке присутствуют ферменты, расщепляющие жиры (липаза), фосфатиды (фосфатаза), а также окислительные (оксидаза, пероксидаза) и восстановительные ферменты (каталаза} и другие.

Витамины

В муке содержится группа витаминов В.

Витамин В1 или аневрин содержится в значительном количест­ве в алейроновом слое и в зародыше зерна пшеницы.

В соединении с фосфорной кислотой он образует активную группу фермента карбоксилазы.

В пшеничной муке содержится 1,44—2,24 μг витамина В1 на 1 г сухого вещества муки (1 μг равен 1/1000 мг).

Витамина В2, или рибофлавина, больше всего в зародыше зер­на (7,8—14,5 μг/г) и поэтому мука высших сортов содержит очень небольшое количество этого витамина. В зерне его содержится 0,6—3,7 μг/г, в муке I сорта 0,4—1,3 μг/г к в муке высшего сорта 0,3—0,5 μг/г.

Витамин РР, или никотиновая кислота, также принадлежит к группе витаминов В и содержится в значительном количестве в зерне и муке. Так, в зерне пшеницы этот витамин содержится в количестве 45—63 μг/г, в муке высшего сорта 10 μг/г и в муке I сорта — 17,6—21,0 μг/г.

Витамины В6 (пиридексин), пентотеновая кислота и биотин со­держатся в пшеничном зерне. В пшенице обнаруживается около 5 мг/г пиридоксина, около 13 мг/г пантотеновой кислоты и 700 м-μг/г биотина.

Витамин Е обнаружен в значительном количестве в зародышах пшеничного зерна. В муке этот витамин содержится в следующем количестве: в высшем сорте 0,3 мг/г, в I сорте—14,6 μг/г.

Количество витаминов в муке низших сортов больше, чем в муке высших сортов.

В пшеничной муке отсутствуют витамины А, Д и С.

Хранение муки

Муку обычно хранят в затаренном виде. Мешки для муки из­готовляют из льняных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей. В последнее время получает распространение бестарное хранение муки в силосах.

Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. При влажности, не превышающей 13,5%, и периодическом перемешивании сроки хранения муки могут быть увеличены.

Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя муки в силосе следует ограничивать 10 м.

Хранение затаренной муки производится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.

Муку укладывают штабелями (200—250 мешков) на настилах из досок или брусьев высотой не менее 10 см от пола. При на­личии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на пол. Между штабелями остав­ляют проходы 0,5 м.

Наиболее распространенные методы укладки мешков с мукой— «тройником» и «пятериком». В зимнее время, а также сухую муку укладывают «пятериком»; в летнее время, а также влажную муку обычно укладывают «тройником».

Высота укладки штабеля зависит от времени года, влажности муки и состояния тары (табл. 45).

Таблица 45. Высота укладки штабеля муки

Влажность муки в % Температура наружного воздуха в °
+ 10 и выше ниже +10 до 0 ниже 0
До 14    10 мешков 12 мешков 14 мешков
Свыше 14 до 15 вкл. . . . 8 10 12

В исключительных случаях муку разрешается хранить под на­весом или на открытых площадках. Для предохранения муки от атмосферных осадков штабели необходимо укладывать на 1,5— 2 м от края навеса и пространство между крышей и полом навеса затягивать брезентом.

Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см, ее следует огораживать канавой для стока воды.

Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, сужающимися к верху, на которые кладут слеги или доски и тщательно покрывают брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта.

При неблагоприятных условиях хранения и повышенной влаж­ности муки происходит порча муки. Наиболее часто наблюдается самосогревание муки, которое происходит из-за повышенной влаж­ности и температуры помещения. В результате этого мука слежи­вается в комки и делается затхлой и прогорклой.

При самосогревании муки необходимо произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а слежавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через крупное сито.

Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изо­лированном складе пропустить через просеивающие машины и под­вергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а зараженную тару удалить.

Мука соевая

Соя представляет собой однолетнее бобовое растение, произ­растающее большей частью в Китайской Народной Республике.

Посевы сои ведутся на Северном Кавказе, в Закав­казье, на Украине и Дальнем Востоке.

Соя отличается высоким содержанием белков, которые по пол­ноценности близки к белкам мяса. Наряду с этим в сое содержит­ся большое количество жира.

Химический состав сои колеблется в широких пределах в за­висимости от сортовых особенностей ее, географических и агро­технических условий произрастания.

Химический состав соевой муки приводится в табл. 46.

Характерным признаком, определяющим качество соевой муки, является клетчатка. С понижением сорта соевой муки в ней увели­чивается содержание клетчатки. Так, в соевой муке высшего сор­та содержание клетчатки 1,85%, в I сорте — 3,39% и во II сорте— 4,15%.

Зольность не может служить показателем, определяющим ка­чество соевой муки, как в пшеничной муке, так как зольность се­мядолей соевого зерна выше, чем зольность оболочек и зародышей, и поэтому соевая мука, освобожденная от оболочек и зародыша, имеет более высокую зольность, чем соевые бобы.

Таблица 46. Химический состав соевой муки в % на воздушно-сухое вещество (по данным В. А. Руш и С. С. Аксариной)

Вид соевой муки Вода Зола Жир Белок
Необезжиренная 6,58—8,30 4,51 —5,36 18,83—20,99 38,12—41,18
Полуобезжиренная 7,83 5,19 12,68 48,33
Обезжиренная 6,17—9,80 5,68-7,05 0,99-3,40 48,87-56,73

Продолжение

Вид соевой муки Клетчатка Безазотистые экстрактивные вещества
сахар  прочие
Необезжиренная      1,76 —4,15 6,38 —9,56 13,30—21,26
Полуобезжиренная 1,90 10,63 13,44
Обезжиренная 2,62-6,56 7,40-11,23 20,74-24,18

Зольность составных частей соевых бобов приводится в табл. 47.

Таблица 47. Зольность составных частей соевых бобов

Наименование частей зерна Зольность в % к сухому веществу
Семядоли 4,79
Оболочка 4,36
Зародыш  4,12

В состав золы соевой муки входит: 0,6% фосфора, 0,28% каль­ция и 0,22% магния.

Жир сои в основном состоит из глицеридов непредельных кис­лот: олеиновой (26—27%), линолевой (55—57%) и линоленовой (2—3%). Глицериды предельных кислот в жире (пальмитиновая и стеариновая) обнаруживаются в незначительном количестве. Жир сои имеет высокое йодное число (115,0—131,3).

В соевой муке содержится до 2,5% лецитина.

Соевая мука содержит большое количество белков, в составе которых главное место занимает глицинии (около 80%). До 75% белков растворимы в воде, что имеет большое значение для изго­товления соевого молока.

Углеводный комплекс соевой муки (по данным ЦНИЛСОИ) состоит в основном из сахарозы (8,49—11,01%), гемицеллюлозы (4,91—9,16%) и клетчатки.

Кроме того, в соевой муке содержится в незначительном коли­честве крахмал, декстрины, глюкоза и мальтоза.

В сое содержится значительное количество витаминов: А, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, биотин, холин, инозит.

Согласно ГОСТу 3898-47 в СССР вырабатываются три ви­да соевой дезодорированной муки: необезжиренная из соевого зер­на, полуобезжиренная из соевого пищевого жмыха и обезжиренная из соевого пищевого шрота. Эти сорта должны удовлетворять сле­дующим физико-химическим показателям (табл. 48).

Соя имеет неприятный бобовый привкус и специфический за­пах.

Исследование природы одорирующих веществ приводит к выво­ду, что эти вещества представляют собой весьма подвижные не­устойчивые органические соединения, среди которых обнаружива­ются производные фенола, альдегидов и кетонов.

Кроме того, имеются указания, что на вкусовые свойства влия­ют дубильные вещества, которые под влиянием пероксидазы обра­зуют продукты с неприятным вкусом и запахом.

Для удаления неприятного бобового привкуса и специфическо­го запаха бобы сои или соевая мука подвергаются дезодорации.

Для дезодорации сои предложено много способов, среди кото­рых некоторые заслуживают особого внимания.

Так, Бернгард рекомендует обрабатывать соевые бобы паром во вращающихся автоклавах под небольшим давлением с последую­щей отлежкой их в бункерах в течение 24 часов и сушкой при 80—90°, после чего сою перемалывают на муку.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитер­ской промышленности разработаны следующие методы дезодорации сои. Соевые бобы замачивают в воде при температуре около 20° в течение 16—24 часов до увеличения веса их примерно в 2,2 ра­за. После замачивания рекомендуется выдержать сою в течение 45—60 минут в кипящем 1—2%-ном растворе соли, после чего ее подвергают дополнительной биохимической обработке пекар­скими дрожжами (2—3% прессованных дрожжей к весу сои) в продолжение 3—4 часов. При дезодорации сои по этому методу имеют место потери ее сухих веществ в количестве 10—11%.

Другой способ дезодорации сои, разработанный ВКНИИ, за­ключается в следующем. Соевые бобы замачивают в теплой воде

Таблица 48. Физико-химические показатели соевой муки

Показатели Вид муки
необезжи­ренная полуобезжи­ренная обезжиренная
Сорта
выс­ший I II выс­ший I II III выс­ший I II III
Влажность в %, не бо­лее 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
Жир в % на абсолют­но сухое вещество Не менее Не менее Не более
15 15 15 5 5 5 5 2 2 2 2
Крупнота помола Остаток в %, не более, на шелковом сите    
№ 35 5 3 2
№ 25 5 3 2
№ 19 5 3 2
Остаток в % на металлотканном сите со стороной ячейки 0,56 мм, не более 2
Проход в %, не менее, через шелковое сито
№ 25 60
№ 35 60 60 70
№ 38 60 70
№ 40 70
Металлопримеси в мг на 1 кг продукта, не более    3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

с тем, чтобы температура смеси сои и воды была не выше 42°. К воде добавляют 0,01—0,02% пепсина и соляной или серной кис­лоты в таком количестве, чтобы pH раствора соответствовал 1,8—2. Соевые бобы выдерживают в этом растворе 4—6 часов, в тече­ние которых добавляют новые порции кислоты с тем, чтобы pH раствора не изменялся. После замочки соевые бобы промывают во­дой при температуре 40° до исчезновения кислой реакции и высу­шивают при температуре 60—70° в продолжение 3—4 часов.

Соя применяется в кондитерском производстве в размолотом виде; непременным условием ее использования служит отсутствие в ней специфического привкуса и запаха.

Допускается заменять 5% пшеничной муки таким же коли­чеством соевой муки при изготовлении печенья и пряников из муки I и II сортов.

Кроме того, в рецептурах некоторых сортов печенья (Черно­морское и Лето) и в пряниках (Осенние) предусмотрено примене­ние соевой муки.

В отдельных сортах конфет (Конек-Горбунок, Радуга, Люби­тельские), ириса (Фруктовый, Восточный) и жировой глазури № 1 также предусмотрено применение соевой муки.

Соевая мука является высококалорийным (464 ккал на 100 г) и питательным сырьем, которое при эффективной дезодорации дол­жно найти широкое применение в кондитерской промышленности.

Хранение соевой муки

Во время хранения в соевой муке происходят физико-химиче­ские изменения.

Влажность муки устанавливается в зависимости от относитель­ной влажности воздуха, и равновесная влажность муки, затарен­ной в мешки, обычно наступает спустя ,2—3 недели после хранения.

В процессе хранения муки наблюдается увеличение титруемой и активной кислотности.

Кислотное число жира в муке значительно увеличивается, при­чем жир недезодорированной соевой муки имеет большее кислот­ное число, чем дезодорированной.

Помимо гидролиза жира, в соевой муке при хранении проис­ходят окислительные процессы с образованием перекисных соеди­нений, альдегидов и кетонов.

Кислотное число жира и реакция на альдегиды и кетоны могут служить показателями свежести соевой муки.

Соевая мука должна храниться в сухих, чистых и не зара­женных амбарными вредителями складах, в которых необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60—65% и темпе­ратуру 15—18°.

Соевая мука затаривается в мешки и укладывается повагонно и посортно.

Соевая дезодорированная мука может храниться в течение го­да без ухудшения качества.

Соевая недезодорированная мука прогоркает через 1—2 ме­сяца.

Использованная литература

А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1956.

Княгиничев М. И., Биохимия пшеницы, Сельхозгиз, 1951.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта и А. Л. Соколовского, Пищепромиздат, часть II, 1952.

Технология мукомольного производства, Заготиздат, 1951.

Товароведение пищевых продуктов, т. 1, Госторгиздат, 1949.

Трисвятский Л. А., Хранение зерна, 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы