Ягоды для пищевой промышленности. (Справочник кондитера).

К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод:

  1. ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окру­женного с наружной поверхности семенами: земляника, клубни­ка и другие;
  2. сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой  отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие;
  3. настоящие ягоды, у которых в плодовой мякоти распре­делены семена, не имеющие семенной коробки: виноград, крыжов­ник, смородина, ягоды семейства брусничных.

Ягоды находят в кондитерском производстве многообразное применение. Особенно большое значение имеет использование мно­гих ягод в качестве сырья, обладающего высокими вкусовыми достоинствами, приятным и сильным ароматом. К таким высоко­ароматичным ягодам относятся прежде всего замляника (и клуб­ника), малина, черная смородина, клюква и другие. При исполь­зовании весьма важно готовить из них такие полуфабрикаты, в ко­торых возможно лучше сохранялись бы присущие ягодам вкус и аромат. Лучшим из таких полуфабрикатов можно считать при­пас — смесь ягодного пюре с сахаром, консервированную путем стерилизации или другими способами. Подварки, получаемые увариванием смеси пюре с сахаром, имеют более слабый аромат. Может быть использовано и ягодное пюре, консервированное сернистым ангидридом или другим консервантом, однако во время неизбежного дальнейшего уваривания его с сахаром и другими компонентами аромат ягод сильно уменьшается. Ягодные полу­фабрикаты используются для ароматизирования мармелада, пас­тилы, начинок карамельных и других (для шоколада, драже, пря­ников и т. п.), конфетных изделий, пирожных, тортов и других изделий.

Ягоды как ароматизирующее сырье используются также в целом (или дробленом) виде; свежие (клюква в сахаре, для отдел­ки пирожных), сушеные (изюм, кишмиш), спиртованные (ягоды в спирте), проваренные в сахаре (цукаты и варенье для отделки изделий), консервированные в виде компота (для отделки пирож­ных и др.), сульфитированные (для дальнейшего получения пюре, варки варенья), замороженные. Некоторые ягоды (красная и белая смородина, крыжовник) могут быть использованы в виде пюре при изготовлении начинок карамельных и других фруктово­ягодных полуфабрикатов. Значительную ценность для производ­ства представляет пюре из ягод, обладающих желирующей спо­собностью, — из черной смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др. Это пюре может быть использовано для изготовления желейных конфетных изделий и патов.

Основные химико-технологические показатели качества ягод для кондитерского производства: хороший вкус и аромат; круп­ный размер; небольшое содержание частей, идущих в отходы (плодоножек, семян и т. п.); высокий выход пюре; большое со­держание сухих веществ; достаточно большое содержание кисло­ты, хороший вкус и аромат готовых кондитерских изделий с до­бавлением пюре (или припасов) из ягод; хорошая сохраняемость аромата ягод в кондитерских изделиях, изготовленных с добавле­нием плодоягодных заготовок; хорошая сохраняемость пюре и припасов (заготовок) из ягод.

Эти показатели должны служить основой при выведении наи­более пригодных для кондитерского производства сортов.

Земляника и клубника

Земляника и клубника — наиболее широко употребляемые в кондитерском производстве ягоды. Они идут для приготовления таких изделий, как карамель с клубничной начинкой, мармелад клубничный, конфеты с клубничными корпусами, пирожные, тор­ты и др., отделанные клубничными полуфабрикатами.

Основное ботаническое отличие между земляникой и клубни­кой состоит в том, что земляника (в обыденной жизни ее назы­вают клубникой) — однодомное растение, а клубника — двудом­ное.

Земляника (Fгаgаria) многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Кусты высотой 18—20 см и шириной 30—40 см. Размножается вегетативно укоренением розеток, кото­рые образуются в июле и августе на стелющихся усах.

Земляника произрастает в разных районах СССР, от южных (Крым, Краснодарский край, Закавказье) до северных (Карело- Финская ССР, Ленинградская область, центральные районы си­бирских областей). Лучше всего растет в центральных областях РСФСР—в Московской, Тульской областях и смежных с ними. Дикорастущая земляника встречается во многих районах СССР.

Клубника выращивается обычно в тех же районах, что и земляника, культура ее мало отличается от культуры земляники. Однако урожайность клубники значительно ниже.

Пищевая ценность земляники обусловлена значительным со­держанием сахара, наличием кислоты и других ценных компонен­тов и очень приятным сильным запахом.

В кондитерском производстве используются следующие сорта; Комсомолка, Коралка, Мысовка, Саксонка,

Малина

Малина высоко ценится в кондитерском производстве за при­ятный тонкий и сильный аромат, хорошо выраженный в таких изделиях, как карамель с малиновой начинкой, мармелад малино­вый, конфеты с корпусами малинового вкуса, пирожные, торты и пр. изделия, отделанные малиновыми полуфабрикатами.

Малина (Rubus іdaeus L.) из рода малиновых (Rudus) семей­ства розоцветных. Высота кустов 1—2,5 м. Имеет многолетние корни. Ягоды обычно собирают без плодоложа в сухую погоду и отправляют без первичной обработки. Перед использованием ягоды промывают и перебирают.

Малина хорошо растет и плодоносит почти во всех районах Украины, за исключением Крайнего Севера и сильно засушливых районов. По количеству занятых под этой культурой площадей стоит у нас на первом месте.

В последнее время советские селекционеры вывели новые уро­жайные и ценные в хозяйственном отношении сорта малины — Русская, Урожайная, Колхозница и др.

Пищевая ценность малины обусловлена значительным содер­жанием в ней сахара, кислот и других компонентов, очень при­ятным сильным запахом.

К ценным для кондитерского производства сортам малины относятся:

Новость Кузьмина—по высокой ароматичности ягод, сохра­няющейся в кондитерских изделиях, и кислотности, крупному размеру ягод, большому выходу пюре. Состоит в стандартном сортименте северных и центральных областей СССР. Ягоды тупо­конические, опушенные, имеют малиновый, довольно яркий цвет, кисловато-сладкий вкус, сильный аромат и сочную мякоть.

Усанка — по хорошим показателям химического состава (су­хие вещества, сахар, кислотность), хороший ароматичности, удо­влетворительным товароведческим физическим показателям. Усан­ка является одним из основных сортов в стандартном сортименте почти всех областей центральной части СССР и многих северных областей. Ягоды тупоконические, опушенные, цвет малиновый, яркий, вкус кисло-сладкий, аромат довольно сильный.

Мальборо — по хорошей ароматичности, удовлетворительным товароведческим показателям. Один из основных сортов в стан­дартном сортименте почти всех областей. Ягоды полушаровидные, цвет красный, мякоть сочная, часто водянистая, вкус среднего ка­чества, аромат средний. Ягоды отличаются транспортабельностью.

Прогресс — по удовлетворительной ароматичности ягод, яркой красной окраске, крупным размерам, высокой кислотности, вы­сокому содержанию сухих веществ и сахара, малому содержанию плодоложа и умеренному количеству отходов при переработке. Сорт выведен Мичуриным, интересный для центральных и южных областей СССР. Ягоды тупоконические удлиненные, цвет малиново­красный, мякоть сочная, вкус кисло-сладкий, аромат средний.

Смородина черная, красная и белая

В кондитерском производстве высоко ценится черная сморо­дина, обладающая сильным специфическим ароматом. Пюре и припасы из черной смородины входят в рецептуры многих изделий — в начинки

Таблица 31. Показатели размера и весового состава плодов

Название Средний вес плода в г Вес в %
мякоти кожицы

семян

(косточек)

Яблоко   60-600 97 2,5 до 0,6
Груша 28-155 97 2,5 0,5
Айва     95-316 и до 1000 и более
Рябина
Дикорастущая 0,41-0,47 97 3
Культурная (Невежинская) 0,50-0,7     
Шиповник 66,44 - 33,56
Абрикос
Бабан1 8-90 85 7,3 7,7
Ананасный 50 86,0 6,3 7,7
Миндальный 30,5 84,6 8,3 7,1
Кандак 13 91,7 8,3
Персик   78—80 и до 160—180 89 3 8
Слива    7-68 93,8 2 4,2
Венгерка ажанская  29 95,0 5,0
Венгерка италь­янская 35-45 96,1 3,9
Ренклод зеле­ный    25-40 96,1 3,9
Алыча желтая 5,69 83,30 6,95 9,75
Терн культур­ный    3—7 80,4 19,6
Вишня    2-7 89,1 2,1 8,8

Владимирская

(Родителева)

2,8 83,2 7,9 8,9
Склянка розо­вая 2,69 82,7 8,9 8,4
Черешня 2,3 71,5 15,9 12,6
Кизил 1,2-2,4 80,7 19,3
Цитрусовые
Мандарин 60 75,2 24,8 0
Апельсин 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0—1,2
Лимон 130 60,4 39,0 0,6
Лимон трехли­стный 47,5 53,9 32,0 14,1
Грейпфрут 306,3 66,7 31,3 2,0
Грейпфрут Дун­кан 435 65,0 31,9 3,1
Померанец 81,7—136,4 50,4—54,0 35,7-36,1 3,4-7,2
Цитрон 308 32,8 63,5 3,7
Кинкан 9 59,8 31,9 8,3
Лаймкват 23-31 65,5 28,1 6,4
Инжир 19-58 и более 56—67 29—43 1-3,5
Хурма 95-400 -
Фейхоа 9-27
Банан 100-400 60 40
Ананас 1000-2000 67 33
Финики (суше­ные)   6,2 89 21
Земляника 3,4—35 98,5 1,5
Малина 1,6-5,3 93,6 6,4
Ежевика 0,94 93,9 6,1
Смородина
Черная 0,75-1,5 95,4 4,6
Красная 0,5-1,0 95,5 4,5
Белая 0,6-0,96
Крыжовник 1,20-20 96,5 3,5
Клюква 0,46-0,62
Шивомикан 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 В плодах содержится от 4,4 до 14,4% косточек, от 1,67 до 6% ядра.

 Плодоножка 2,5—5,6%,

 Плодоложе 10,2—17,3%.

 Гребни 1,5—4,6%,

 Гребни 0,9%.

Вес плодоножки, плодоложа и гребней дан в % к весу ягод вместе с этими частями.

разных сортов карамели, в мармелад, в корпу­са различных сортов конфет, глазированных и неглазированных шоколадом, в фруктово-ягодные полуфабрикаты для отделки пирожных, тортов. Красная и белая смородина применяется весьма ограничено, главным образом для некоторых карамельных начи­нок; эти ягоды имеют очень слабый аромат.

Смородина черная (Ribes nigrum) и красная (Ribes rubrum L.); из семейства Saxifragaceae — многолетние кусты высотой 1,5— 2 м.

Смородина хорошо растет и плодоносит почти повсе­местно, особенно — в северной и средней полосе, на Урале, в Сибири, на Алтае и Даль­нем Востоке. Распространена главным образом черная сморо­дина, реже встречается красная и белая смородина (они труднее размножаются).

Культурных сортов черной смородины много. К наиболее рас­пространенным сортам относятся: Лия плодородная, Неаполитан­ская, Голиаф, Сентябрьская Даниеля, Лакстона, Коронация, Вось­мая Девисона.

Сорта красной смородины — Варшевича, Голландская крас­ная; белой смородины — Версальская.

Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта.

Черная смородина произрастает и в диком виде.

Пищевая ценность черной смородины обусловлена значитель­ным содержанием сахара, кислот, витамина С и других компонен­тов, хорошим сильным запахом и желирующей способностью.

Химический состав смородины приведен в табл. 32.

Наименование Сухие веще­ства Сахар Кислота на яблочную Азотистые вещества N X 6,25

Дубильные

вещества

Клетчатка Пектин зола

редуци­

рующие

Саха

роза

общее количе

ство

Яблоки
Летние—Грушовка московская 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 0,07 0,18 0,41
Осенние—Коричное полосатое 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
Осенние—Славянка 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 0,139
Ранние зимние—Антоновка обыкно­венная 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Поздние зимние—Бабушкино 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Поздние зимние—Ренет Симиренко 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 —/
Груши
Деканка 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 - 0,018 1,67 1,06 0,33
Рябина
Лесная 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Невежинская     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
Айва     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 0,42 1,30 0,51
Шиповник 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
Абрикос 14,0 9,0 1,20 0,6 0,5 0,7
Абрикос краснощекий     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 0,042 0,45 0,77
Персик Эльберта 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 0,117 0,35 0,61
Слива Венгерка      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 0,12 0,35 0,88
Ренклод Зеленый 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 0,13 0,36 0,60
Алыча    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
Вишня Владимирская (Родителева) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 0,57
Черешня       20,0 14,0 0,7 1,0 0,20 0,4
Кизил    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
Терн     30,12 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
Мандарины 12,0 8,0 0,9 0,9 0,6 0,5
Апельсины 12,0 7,0 1,5 0,9 1,5 0,5
Лимоны 12,8 2,3 5,8 0,6 1,3 0,6
Грейпфруты 17,10 2,76» 0,36 3,12 3,14     
Кинканы 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Померанцы 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 0,92 0,64 0,69
Цитроны 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 3,17 0,31 0,61
Лимоны трехлистные     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 0,10 1,04 0,64
Лаймкват          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57      0,40
Фейхоа   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
Гранаты 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 1,10 2,60 0,53
Хурма 20,3 15,80 Нет 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
Инжир    21,07 —- 15,55 0,21 1,38 1,45 0,58
Бананы 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 0,80      0,89
Ананасы  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42      0,40
Грейпфрут Дункан   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 0,32
Помпелмус Шеддок   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 0,23
Шивомикан 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 0,35

Таблица 33. Средний химический состав ягод в %

Земляника Рощинская 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
Лесная   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 0,95
Клубника
Миланская 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 0,11 0,67
Малина
Усанка 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
Лесная 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 0,13 4,46 1,11 0,60
Смородина черная Лия плодородная     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
Лесная   16,4 6,20 Нет 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
Смородина красная
Чулковская    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 0,10 0,61
Смородина белая
Версальская 17,87 8,16 Нет 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
Крыжовник виноградный   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 0,88 0,42
Виноград Хусайне 17,84 16,8 Нет 16,8 0,27 0,20 0,40
Клюква 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 2,01 0,73 0,22

Таблица 34. Средний химический состав в %

Название Сухие веще­ства Сахар Азотистые вещества N X 6,25

Клет

чатка

Зола
редуци­рующие Сахароза

общее

количе­

ство

Ревень Виктория 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Физалис 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
Арбузы   10,0 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
Дыня Дубовка 7,54 5,19 0,46 0,39 0,52
Тыква Мозолеевская 7,75 5,22 0,37 0,70 0,44

Из сахаров в ней найдены глюкоза, фруктоза (преобладает) и сахароза (сравнительно немного, в красной и белой — очень мало), из органических кислот — лимонная(преобладает) и яблочная; сок дикой смородины имеет pH 3,22.

В черной смородине витамина С содержится от 300 до 400 мг %, в красной от 25 до 38 мг % и в белой  от 32,5 до 44,4 мг %. Более богаты витамином С сорта черной смородины Сентябрьская Даниеля (320 мг %), Неаполитанская (306,4 мг %), Лия плодородная (293,8 мг %). Содержание витамина С колеб­лется весьма значительно (иногда — ниже 100 мг %) в зависи­мости от места произрастания, климатических условий и т. д.

В черной смородине найдены также каротин (до 2 мг%), ви­тамин В1

Семян в черной смородине от 1,3 до 11,6% (в зависимости от сорта), в дикорастущей 4,35%, жира 15,26%, в красной смородине семян 4,45% и жира 16—18,5%.

Цвет черной смородины зависит от красящего вещества из группы антоцианинов.

К ценным для кондитерского производства сортам смородины относятся:

Лия плодородная — как стандартный, широко распространен­ный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с очень высокой кислотностью, большим содержанием сухих веществ.

Ягоды черные, округлые, кожица плотная, прочная. Мякоть зеленоватая, сочная. Вкус кисло-сладкий, с преобладанием кислоты, аромат сильный. Используют главным образом для переработки, в свежем виде — меньше.

Неаполитанская — как стандартный, широко распространен­ный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с высоким содержанием сухих веществ, кислоты и витаминов, довольно крупного размера. Ягоды черные, округлые, кожица плотная, мякоть зеленоватая, сочная.

Таблица 35. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в плодах и овощах

Название плодов 

Аскорби­новая кислота в мг %

(С)

Каротин

Тиамин

(Вх)

Рибо­

флавин

(В2)

Нико­тино­вая ки­слота

(РР)

Цитрин в мг %(Р)

Каль­

ций

Фос­

фор

Желе­

зо

Примечание 
гамм в 1 грамме в мг %
Яблоки   5—50 1,25—3 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4-1-21
Яблоки дикие 26-80 2912 гамм в 1 кг Аз-10—27 гамм в 1 кг Си—0,12 мг %
Груши    3—17 Следы 0,6—1,7 1,1 1,4 320 15 18 0,3
Рябина лесная 20-145 80 2857 —.
Рябина Невежинская 81-102          
Шиповник 100-4500 41 0,3 До5770     
Айва-    10—20 1,01
Абрикосы 3-10 20-100 0,6 0,06 15 124 0,6 Мп3 04
Персики 10 5 0,25 0,6 9,5 10 19 0,3 0,40% к весу золы
Сливы    0-7 6—21 1,6—2 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
Алыча    7-13 2-28
Вишня    13-20 3-5,5 - 17 22 0,6 Мп804— 0,82% к
Кизил    50-60                705 весу золы
Терн 12—17 4—9 5143
Мандарины 30—50 6 1,2 - 41 18 0,6
Апельсины      40-66 3 0,7 0,5 0,7 '24 18 0,5
Лимоны   40-55 4

0,3-09

234 22 11 0,6
Грейпфрут      40-50 0,56-0,8 0,2-1 21 20 0,3
Хурма    До 140 0,3
Инжир   2 3 0,8-1,0 0,82 53 36 0,9
Финики сушеные  3-7 1,8 0,6-1,0 22 - 72 60 3,6
Чернослив      0-8 10-30 0,18 — '
Бананы   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 8 28 0,6
Ананасы Следы 0,5—0,6 0,2-0,5 15 20 0,3 1
Земляника      33-66 Следы 0,25 0,9 172 23 23 0,7 Мп3 04— 0,67% К весу золы
Земляника лесная 17 3—5
Малина   10—25 3 0,25 82—150 24 127 0,8 Си—0,3л*г %
Смородина черная 96—400 7-20 0,3 1000—2138
Смородина красная 30 Следы 450 26 38 0,6
Смородина белая 5 0 310 - _
Крыжовник 15-50 1-10 0,5-0,9 35 31 0,5
Виноград 0,4—12 0,2-1,2 0,3 0,9 5,0 473 15 21 3,0
Клюква   12-31 0 242—1000 13 11 0,4
Ревень   11—36 1,2 0,2 0,3 44 18 0,5 Л—0,0138 мг %
Физалис  17-28 Си—0,09
Арбуз    5—10 10 0,23 0,4 7 13 0,2 мг %
Дыня 10—40 0,33 0,33 0,6 16 18 0,6


Таблица 36 Эфирные масла и душистые вещества плодов

Название плодов Содержание эфирных масел Вещества, входящие в состав эфирных масел (или душистых веществ)
Яблоки

0,0007

0,0013

Сложные эфиры амилового спирта и кислот—муравьи­ной, уксусной, капроновой и каприловой
Айва Энантово-этиловый эфир, пеларгоново-этиловый эфир
Рябина Лактон оксигидросорбиновой кислоты
Персики 0,00074 Линалоловый эфир муравь­иной, уксусной, валериа­новой и каприловой кислот; уксусный альдегид и другие
Апельсины 1,2-2,1 (в коже) d-Лимонен (около 9%), цитраль, нормальный деци- альдегид, цитронеллал, линалол, а-терпинеол, нормальный нониловый спирт, антранилово - метиловый эфир, эфиры масляной и каприло­вой кислот.
Мандарины 1,9-2,5 (в коже) d- Лимонен, метиловый эфир метил - антраниловой кислоты
Лимоны 1,5-2,0 (в коже) d-Лимонен (90%), цитраль (3,5-5%), α-пинен, l-камфен, фелландрен метилгептенон, октил и нонилальдегиды, цитронеллал, α—терпинеол, уксусно-гераниоловый эфир
Померанцы 1,2-2,0 (в коже) Как у апельсинового мас­ла


Таблица 37 Оптимальные условия и сроки хранения плодов и ягод

Название плодов и ягод Оптимальные условия хранения Примерный (максимальный) срок хранения в оптимальных условиях (месяцев) до Температура замерзания средняя в ° Период хранения на заводах до переработки (в часах)
температура в ° относи­тельная влажность воздуха в %
от до от до
Яблоки
Летние 1 —2,0 48
Осенние 2
Позднеосенние —0,5 +1,0 85 95 3 168
Раннезимние 5-6
Позднезимние 12
Груши    0 +1 85 90 мая -2,45 48-168
Айва 0 +1 85 90 12 -2,22
Абрикосы 0 +0,5 85 90 1 -2,56 12
Персики 0 +0,5 85 90 2 —1,57 24
Сливы 0 +0,5 85 90 2 -1,70 24
Вишни    0 +0,5 85 90 2 недели —3,51 12
Апельсины +4 +5 80 85 июля -1,39
Лимоны   + 4 + 5 80 85 июля -1,29
Мандарины + 2 +3 80 85 мая -1,08 120
Мандарины зеле­ные +6 + 8 80 85 мая
Земляника и клубника 0 +0,5 85 90 2 недели -0,95 8
Малина   0 +0,5 85 90 2—3 недели -1,45 8
Смородина   0 +0,5 85 90 2 -1,60 24
Крыжовник 0 +0,5 85 90 2 -1,6 24
Виноград 0 + 1 80 90 мая -3,79
Клюква 0 + 1 75 80 мая —1,36
Фейхоа   ½-1

Вкус кисло-сладкий с преобладанием кислоты. Используют глав­ным образом для переработки, в свежем виде — меньше.

Сентябрьская Даниеля — по довольно высоким вкусовым и ароматическим свойствам в изделиях, малому количеству отходов при переработке, большому содержанию сухих веществ и кислоты. В стандартном сортименте Московской, Калужской и других об­ластей широкого распространения еще не имеет. Ягоды черные, округлые, кожица плотная. Мякоть плотная, зеленоватая, сочная. Вкус кисло-сладкий с преобладанием кислоты. Используют как для переработки, так и в свежем виде.

Коронация — по высоким вкусовым и ароматическим свойст­вам в изделиях в больших дозировках (начинках), по' большому содержанию сухих веществ, кислоты и витаминов, по небольшому количеству отходов при переработке. Сорт новый, выделен селек­ционной станцией консервной промышленности, еще мало распро­страненный. Ягоды черные, блестящие, округлые, неравномерные по величине. Вкус кисловатый. Кожица очень плотная. Отличаются хорошей транспортабельностью. Ценный для переработки сорт.

Вполне удовлетворительные сорта черной смородины для пере­работки в кондитерском производстве — Голиаф, Лакстона, Вось­мая Девисона.

Крыжовник

Крыжовник (Ribes grossularia) — кустарниковое растение вы­сотой до 1,5—2 м.

Проведенные в последнее время во ВКНИИ работы показали, что пюре из крыжовника обладает хорошей желирующей способ­ностью. Оно должно быть отнесено к желирующему пюре конфет­ного типа, т. е. его смесь с сахаром (и другими компонентами): может быть уварена до остаточной влажности 15—20% и после охлаждения дает желеобразный продукт. Это пюре может быть использовано для изготовления таких желеобразных изделий, как желейные конфеты, корпуса конфет, мармелады-паты, пасти­ла, зефир и др. Пюре из крыжовника имеет почти такую же желирующую способность и такие же особенности желеобразования, как абрикосовое пюре, поэтому может его заменять в рецептурах. Пюре из крыжовника отличается от абрикосового по химическому составу более высокой кислотностью, поэтому при использовании его следует соответственно уменьшать дозировку добавляемой по рецептурам кислоты.

Более высокой желирующей способностью обладают ягоды крыжовника, собранные в несколько недозрелом состоянии.

Крыжовник хорошо растет и плодоносит в СССР почти по­всеместно. Он отличается сравнительно высокой зимостойкостью, может произрастать и в северных районах («северный виноград»). Под крыжовником заняты в значительной степени меньшие пло­щади, чем под другими ягодами. Сортов крыжовника очень мно­го. К наиболее распространенным сортам относятся: 

Варшавский, Бутылочный зеленый, Финик зеленый, Виноградный, Английский, желтый, Английский зеленый и Боченочный.

Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта — Черный негус (Мичурина), Штамбовый (Мичурина), Пятилетка, Мысовский и др.

Пищевая ценность крыжовника обусловлена значительным содержанием сахара, кислот и других компонентов, хорошей же­лирующей способностью.

К ценным для кондитерского производства сортам крыжовника можно отнести:

Варшавский — как распространенный в СССР сорт, дающий пюре с высокой желирующей способностью.

Зеленый бутылочный — как сорт, введенный в стандартный

сортимент почти всех областей Европейской части СССР, дающий пюре со значительной желирующей способностью.

Финик зеленый — как старинный русский сорт, дающий пюре с высокой желирующей способностью. Ягоды крупные, не опу­шенные, в технической спелости — зеленые, в ботанической — тем­но-красные, шипы слабые и их немного. Мякоть зеленая, вкус кисло-сладкий, без аромата.

Мысовский 37 — как сорт, дающий пюре с высокой желирую­щей способностью. Сорт выведен недавно на Московской опытной станции. Введен в стандартный сортимент Московской и соседних с ней областей. Морозоустойчивость большая. Преимущество перед другими сортами — он размножается одревесневшими черенками. Ягоды мелкие, округлые, без опущения, при полном созревании темно-красные, кожица толстая, семян немного и они некрупные, мякоть зеленоватая. Вкус кисло-сладкий, кислотность высокая.

Клюква

Клюква — плоды ползучего полукустарника Vaccinium oxycoccus L. семейства брусничных Уассіnіасеае. Весьма ценное сырье для кондитерского производства. В целом виде используется для варки варенья, изготовления клюквы в сахаре и др. изделий.

Пюре из клюквы, обладающее слабой желирующей способ­ностью, используется для изготовления пастилы, карамельных на­чинок, фруктово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. По данным ВКНИИ, клюкву целесообразно перерабатывать так, чтобы получить путем протирания пюре, пригодное для производства клюквенных подварок и начинок, а вытерки использовать путем вываривания для получения желирующего пюре (для желейных корпусов конфет, купажирования в смесях для мармелада).

Клюква произрастает в диком состоянии в больших размерах на северных торфяных болотах, по всей северной и средней полосе. Плоды — круглые, красные, сочные, очень кислые ягоды с небольшими семенами.

Пищевая ценность клюквы обусловлена содержанием сахара, кислот, витамина С и особенно Р и других компонентов, хорошим ароматом, желирующей способностью.

Клюкву собирают обычно, когда наступают морозы. Лучшей считается клюква подснежная (пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весной). Свежая клюква (мороженая) сохра­няется всю зиму, чему благоприятствует ее высокая кислотность и содержание в ней бензойной кислоты.

Лимонник

Лимонник (Schizandra chinensis В) — лиана с вьющимися стеблями, семейства магнолиевых (Magnoliaceae), произрастает в диком состоянии в Приморском крае. Ягоды красного цвета, округлые, сочные, с кислым, терпким, даже горьким вкусом и характерным ароматом. Плоды (а также кора) лимонника имеют особое стимулирующее, укрепляющее действие, восстанавливают силы и придают бодрость организму. По работам ВКНИИ и дру­гим данным, плоды лимонника могут быть использованы (посред­ством получения из них пюре) для изготовления карамельных на­чинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов и изделий.

Овощи

Некоторые овощи, как показывает практика и научно-исследо­вательские работы ВКНИИ, могут быть использованы в кондитер­ском производстве.

Приводим некоторые данные об овощах, применяемых в конди­терском производстве.

Ревень

Ревень (Rheum rhapoticum L. и др.) уже сравнительно давно используется в кондитерском производстве для варки варенья, для приготовления пюре, пригодного для начинок и т. п.

Ревень — многолетнее растение, как овощная культура может разводиться в Украине почти повсеместно. Используются черешки, которые должны быть отделены от листьев (листья не безвредны, содержат щавелевой кислоты больше, чем черешки).

Физалис

Физалис — плоды растения Physalis aequata Jacq — обладает, как показали работы ВКНИИ, желирующей способностью благо­даря наличию пектиновых веществ. Пюре из физалиса, как жели­рующее пюре конфетного типа, пригодно для изготовления патов, желейных конфет. Физалис — единственный вид овощей, дающий желирующее пюре.

Физалис можно выращивать во многих районах СССР, вплоть до северных. Алпатьев (Грибовская овощная селекционная стан­ция) вывел новые сорта физалиса (Кондитерский, Московский ранний, Грунтовой грибовский), отличающиеся ценными для кон­дитерского производства свойствами — хорошим вкусом, желирую­щей способностью, урожайностью.

Дыни, арбузы, тыквы

Плоды бахчевых овощей — дыни (растения Cucumis melo L.), арбузы (растения Citrullus vulgaris Schard), тыквы (растения Cucurbita maxima D., C. pepo D. и др.) уже сравнительно давно применяют в кондитерском производстве. Кожа арбузов и, в мень­шей степени, дыни и тыквы идет для получения цукатов и варенья. Тыквенное пюре, а также дынное (из мякоти тыквы и дыни) мо^но использовать для приготовления карамельной начин­ки, повидла и т. п. Из мякоти арбузов получают (увариванием) арбузный мед (нардек), пригодный для изготовления различных сладких изделий.

Культура дыни, арбузов, тыквы весьма распространена в юж­ных районах. Благодаря работам советских селекционеров и пере­довиков сельского хозяйства выведены новые сорта дынь и арбу­зов и культура их продвинута на север (Московская область и более северные районы). Тыква — холодоустойчивое растение и растет в северных районах. Ценными для кондитерского произ­водства считаются сорта тыквы: Медовая, Мозолеевская, также Мускатная.

Использованная литература

Грюнер В. С., Афанасьева Н. В., Любимов II. В., Получение желеобразных кондитерских изделий из крыжовника. Сборник научных работ ИНХ им. Г. В. Плеханова, вып. 6, Госторгиздат, 1955.

Грюнер В. С., Лебедев В. В., Старостина И. А., Афанасьева Н. В., Каджая М. П., Никитина Л. М., Любимов II. В., Сравнительная технологическая оценка при­годности некоторых сортов яблок средней полосы СССР для кон­дитерского (мармеладного) производства. Сборник научных работ МИНХ им. Г. В. Плеханова, вып. 5, Госторгиздат, 1954.

Грюнер В. С., Старостина И. А. и Резникова С. Б., Афанасьева Н. В., Осмоловская В. А. и Никифо­рова Г. В., Будораг-и н М. Г. и Любимов П. В., Техноло­гическое сортоиспытание ягод для кондитерского производства, Труды ВКНИИ, вып. X, 1954.

Грюнер В. С., О повышении качества и расширении ассор­тимента кондитерских товаров, Сборник научных работ, ИНХ им. Г. В. Плеханова, Госторгиздат, вып. 11, 1957.

Сабуров Н. В. и Антонов М. В., Хранение и перера­ботка плодов и овощей, Сельхозгиз, 1951.

Сорта плодовых и ягодных культур, под ред. А. Н. Веньями нова, т. I, и И, Госторгиздат, 1949.

Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954.

Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. I и II, Госторгиздат, 1949.

Т у р к и н В. А., Использование дикорастущих плодово-ягод­ных и орехоплодных растений, Сельхозгиз, 1954.

- Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих пло­дов и овощей, Госторгиздат, т. I и II, 1949.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы