Фрукты в кондитерском произ­водстве. (Спр. кондитера)

Фрукты и ягоды широко используются в кондитерском произ­водстве благодаря их нежному вкусу, тонкому, приятному арома­ту и высокому пищевому значению.

Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удач­ным сочетанием многих важных в пищевом отношении составных частей их, в том числе хорошо усвояемых углеводов— глюкозы, фруктозы и сахарозы и веществ, имеющих приятный вкус и аро­мат. Большое значение имеют витамины, содержащиеся в фруктах

В разделах «Фрукты» и «Ягоды» и «Орехи» приведен справоч­ный материал и таблицы основного химического состава и физиче­ских показателей главным образом по труду проф. Ф. В. Церевитиноза «Химия и товароведение свежих плодов и овощей» и по работам ВНИИ кондитерской промышленности. Разделы не содер­жат агробиологических сведений (по урожайности, условиям вы­ращивания и т. п.) и сведений о сборе и первичной обработке плодов, их упаковке и транспортировании и показателей их каче­ства по стандартам.

и ягодах часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин (провитамин А), витамины группы В и др. (табл. 35 в «Ягоды») Минеральные вещества, содержащиеся в фруктах и ягодах (каль­ций, железо, фосфор и др.), имеют также немаловажное пищевое значение. Зола фруктов и ягод имеет щелочную реакцию. В мине­ральных веществах фруктов и ягод содержатся также микроэле­менты (всего в состав их входит до 58 химических элементов), многие из них (йод, медь, марганец, кобальт, фтор, бром и дру­гие) имеют положительное значение в питании.

Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается присутст­вием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Вкусовые свойства зависят от сахаров, кислот, дубильных веществ, глюкозидов (горьковатый вкус) и других составных частей. К кра­сящим веществам фруктов и ягод относятся антоцианы, а также пигменты (хлорофилл, ксантофилл и другие).

Во фруктах и ягодах присутствуют соединения, имеющие важ­ное биологическое значение и ценность для питания, например, ферменты и фитонциды. Эти вещества так же, как и витамины, ма­ло стойки, особенно к повышенной температуре. При переработке в кондитерском производстве они обычно разрушаются в большей или меньшей степени. При переработке фруктов и ягод важно возможно лучше сохранить биологическую ценность их.

Калорийность фруктов и ягод находится в среднем в пределах 40—70 ккал на 100 г съедобного вещества (земляника 41, лимон 44, яблоки 63, вишни 68).

Классификация фруктов основана преимущественно на их стро­ении. Различают семечковые, косточковые, субтропические и тропи­ческие плоды; отдельно рассматриваются ягоды.

Семечковые плоды

К семечковым относятся мясистые плоды из подсемейства яб­лоневых (Pomaceae), семейства розоцветных (Rosaceae), харак­теризующиеся тем, что в сердцевине плода находится пятигнездовая камера, в которой содержатся семена.

Яблоки, груши, айва, рябина, шиповник — плоды семечковые. Потребительские свойства и ценность, способы и основные условия использования их весьма различны.

Яблоки

Яблоки — плоды яблони рода Malus. Яблоки — основной вид плодоягодного сырья в кондитерском производстве. Они перераба­тываются преимущественно на полуфабрикат — яблочное пюре, которое служит основой для всех кондитерских фруктово-ягодных изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделиям приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо комбинируются и гармонируют с различными вкусовыми добавлениями; во многих случаях эти добавления (например, ягодные припасы) придают из­делиям характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной общий для всех этих изделий фон.

Кроме того, яблочное пюре лучшего качества играет роль желирующего средства при получении ряда изделий. Яблочное пюре используют для изготовления изделий с желеобразной структурой— мармелада, пастилы; для карамельных начинок (фруктово-ягодных, а также некоторых ликерных, помадных, медовых и других); для корпусов различных конфет, глазированных шоколадом и неглазированных, для фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отдел­ки пирожных, тортов, в начинки для пряников, вафель.

Яблочное пюре употребляют также для изготовления повидла, а яблоки — для варенья, джема, цукатов.

Для строения яблока характерно наличие в средней части пло­да семенного гнезда, состоящего из пяти семенных камер с пер­гаментнообразными стенками. Оно соединено с одной стороны с чашечкой, с другой—со стеблем (плодоножкой). Вокруг семенно­го гнезда (находится мякоть, снаружи плод покрыт кожицей.

Форма яблока, его размеры, внешний вид, цвет кожицы и мя­коти, консистенция мякоти, ее вкус и аромат изменяются в зави­симости от сорта яблок, а также от района произрастания и дру­гих факторов.

По времени созревания различают сорта яблок: летние, осен­ние, зимние (с подразделением на раннезимние и позднезимние).

Химический состав яблок приведен в табл. 32.

В яблоках найдены три вида сахаров: глюкоза, фруктоза

(обычно преобладает) и сахароза. Из органических кислот нахо­дятся яблочная (преобладает) и лимонная; в небольших количест­вах — салициловая (0,0024%), борная (0,0004—0,0006%).

В золе найдены микроэлементы (в мг % к весу плода); железо 0,58—0,61; медь — 0,08—0,12; цинк — 0,16; мышьяк 0,005; алюми­ний 0,047. Щелочность золы составляет 9,5 мл N раствора кислоты на 1 г золы.

Аромат яблок определяется присутствием в них эфирного мас­ла, в состав которого входят уксусный альдегид и сложные эфи­ры амилового спирта с муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой кислотами.

Пищевая ценность яблок (особенно применительно к исполь­зованию их в кондитерском производстве) обусловлена значи­тельным содержанием в них сахара, наличием кислот, аромати­ческих веществ, витаминов, ценных минеральных элементов и дру­гих компонентов и хорошей желирующей способностью.

К более ценным для кондитерского производства сортам яб­лок могут быть отнесены (из числа испытанных до настоящего времени) следующие.

Антоновка обыкновенная — сорт, издавна применявшийся в кондитерской промышленности; очень распространен в северной и средней полосах . Введен в стандартный сортимент как ве­дущий сорт по всем областям северной и средней полосы, а также в Поволжье, в Украинской и Белорусской республиках. Характеризуется высокой зимостойкостью, урожайностью. Химический состав и качество плодов несколько изменяются в зависимости от района произрастания; для кондитерского производства лучшей считается Антоновка Тульской, Калужской и Московской областей. Антоновка новая, выведенная у нас в начале XX века, так же при­годна для кондитерского производства, как и Антоновка обыкно­венная. Антоновка шестисотграммовая, выведенная И. В. Мичури­ным, имеет крупные размеры плодов, дает пюре с несколько более слабой желирующей способностью.

Антоновка является преимущественно зимним сортом, но на юге она относится к осенним сортам.

Анис полосатый дает пюре с хорошей желирующей способ­ностью, с большим содержанием сухих веществ. Сорт, широко рас­пространенный в Поволжье и средней полосе; очень зимо­стойкий и урожайный.

 Штрейфлинг (или осеннее полосатое) дает пюре светлое, с хо­рошей желирующей способностью. Широко распространенный сорт, входит в стандартный сортимент почти всех областей средней и центральной зон СССР.

В средней и северной полосе СССР имеются и другие сорта, пригодные для кондитерского производства: Склянка, Ренет золо­той курский, Бабушкино, Скрыжапель, Боровинка, Добрый кресть­янин, Апорт, Варгуль воронежский, Китайка, Зеленка харьковская, Зеленка крымская, Зеленка курская, Плодовитка, Коричное ана­насное, Байдек.

Южные сорта, применяющиеся в кондитерском производстве, следующие: Ренет Симиренко; Сары-синап, Кандиль, Джиргаджи, Сары-турш и др.

Многие новые сорта имеют большую ценность для кондитерско­го производства, к ним относятся следующие.

Славянка, которая дает хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ. Сорт выведен И. В. Мичуриным путем скрещивания Антоновки и Ренета ананасного. Введен в стандарт­ный сортимент ряда областей средней и северной полосы. Зимо­стойкий, высокоурожайный сорт.

Кулон-китайка дает хорошо желирующее светлое пюре. Сорт выведен И. В. Мичуриным от скрещивания китайской яблони с Ренетом Кулона. Включен в стандартный сортимент некоторых об­ластей. Морозостойкий, урожайный технический сорт (вкусовые качества свежих плодов невысокие).

Пепин шафранный дает желирующее пюре с высоким содер­жанием сухих веществ, красивого, яркого, оранжево-красного цве­та, которое может иметь специальное назначение, как окрашенное (для цветного мармелада). Один из лучших сортов, созданных И. В. Мичуриным путем скрещивания Ренета орлеанского и гибри­да Пепина английского с китайской яблоней. Включен в стандарт­ный сортимент Тамбовской, Воронежской и соседних с ними обла­стей, а также Московской области (для приусадебных садов). Уро­жайность большая, зимостойкость невысокая.

К средним по качеству сортам яблок для кондитерского про­изводства могут быть отнесены различные сорта средней и южной полосы, например Пепин литовский, Бельфлер-китайка и др.

Дикорастущие яблони (дычки) из ряда районов обладают хо­рошей желирующей способностью; пюре из них может быть исполь­зовано для производства мармелада, при этом обязательно добав­ление пюре из культурных сортов яблок.

Груши

Груши — плоды дерева Pirus communis L. В кондитерском про­изводстве используется мало. Пюре из них не обладает желирую­щей способностью, имеет незначительную кислотность и слабый аромат; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса. Грушевое пюре применяется для изготовления по­видла. Из груш варят варенье, изготовляют джем, цукаты. Куль­тура груш значительно меньше распространена, чем яблоки, и пре­имущественно — в южных, отчасти центральных районах .

Айва

Плоды имеют приятный характерный аромат, дают пюре с хо­рошей желирующей способностью, которое может быть использова­но для приготовления желеобразных кондитерских изделий — мар­мелада, конфет, пастилы. Применяется для изготовления варенья, джема, цукатов. Плоды японской айвы обладают высокой кислот­ностью и желирующей способностью, пюре из них можно добав­лять к нежелирующему пюре разных плодов и использовать эту смесь для приготовления мармелада и других желеобразных изде­лий.

Айва (Cydonia vulgaris Pers) — дерево, дико растущее в юж­ных районах (Крым, Закавказье, предгорья Северного Кав­каза, Молдавия). Культивируется на юге. Айва японская (Cydonia japonica) может произрастать в средней и северной полосе, разводится как декоративное растение.

Плоды айвы по внутреннему строению похожи на яблоки. Мя­коть твердая, поэтому в свежем виде плоды в пищу не употребля­ются, идут для промышленной переработки.

В айве содержатся три вида сахаров—глюкоза,  фруктоза (преобладает), сахароза. Найдена яблочная и лимонная кислоты. Содержатся микроэлементы—железо (1,01 мг%), медь (0,14 мг%). Ароматическое вещество, находящееся главным образом в кожице айвы, состоит из энантовоэтилового и пеларгоноэтилового эфиров.

Рябина

Рябина представляет значительную ценность для кондитерского производства. Плоды ее дают пюре с хорошей желирующей способ­ностью конфетного типа, отличающееся характерным приятным аро­матом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины широко применяется (в виде добавления в небольшом количестве, например, одна четверть к яблочному пюре) при изготовлении карамельных начинок, пастилы (рябиновой) и других изделий, Рябина применяется для варки варенья, приготов­ления цукатов. Пюре из культурной рябины (Невежинской, мичу­ринских сортов) может быть использовано как желирующая осно­ва при изготовлении желейных конфет, мармелада (пата), пастилы и других изделий.

Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia)—дерево, произраста­ющее в диком состоянии. Рябина Невежинская культивируется в средней полосе (родина — Ивановская область, село Невежино), хорошо произрастает и в северных районах. Прекрасно переносит климати­ческие условия средней и северной полосы. Мичуринские сор­та рябины: Гранатная, Мичуринская десертная, Черноплодная и другие; плоды их имеют большую ценность для кондитерского про­изводства. Крымская рябина (Sorbus domestica) распространена в

Крыму; плоды не дают желирующего пюре, но пюре может быть использовано для карамельных начинок.

Химический состав рябины приводится в табл. 32. В рябине содержатся глюкоза, фруктоза (преобладает) и сахароза (обычно менее 1%); найдена также сорбоза и шестиатомный спирт сорбит (2,5—3%) и сорбиновая кислота. Из кислот имеется яблочная, ли­монной и винной нет. Горький вкус плодов рябины обусловливает­ся глюкозидом.

Шиповник

Шиповник может быть использован в кондитерском производст­ве как витаминоноситель вследствие исключительно высокого содер­жания в нем витамина С. Пюре из шиповника или порошок из су­шеной его мякоти добавляют для витаминизации в мармелад, кор­пуса драже, іначинку карамели и др.; порошок шиповника можно использовать для витаминизации леденцовой карамели, ириса, шо­колада и других кондитерских изделий.

Шиповник (Rosa cinnamomea L., R. canina L. и др.)  растет в диком состоянии почти повсеместно.

Плоды шаровидные или продолговатые, красные. Внутри на­ходятся опушенные семена, они должны быть удалены при исполь­зовании, так как волоски на них вызывают раздражение слизи­стой оболочки гортани и пищеварительного тракта.

Химический состав шиповника приводится в табл. 32. В шипов­нике содержатся преимущественно редуцирующие сахара и лишь в небольшом количестве сахароза. Из кислот обнаружена только лимонная.

Косточковые плоды

К косточковым относятся плоды из семейства миндальных (Amygdalaceae), отличающиеся тем, что в сердцевине плода содер­жится косточка, в твердой скорлупе которой имеется ядро — семя.

К косточковым плодам принадлежат абрикосы, персики, сливы, вишни, черешня, кизил.

Многие из плодов этой группы представляют значительную цен­ность для кондитерского производства и регулярно используются, однако в меньших размерах, чем семечковые плоды.

Абрикосы

Абрикосы — плоды деревьев Prunus armeniaca L.; используются для приготовления основного желирующего пюре конфетного типа, широко применяемого почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы (зефира и др.), желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и пр. Из абрикосов готовят также варенье и джем. Сушеные абрикосы — курага, кайса, урюк—при­меняются для изготовления начинок; пюре из них сохраняет жели- рующие свойства. Сушеные абрикосы (в целом или нарезном виде) используются для изготовления некоторых восточных изделий (кон­фетных) .

Культура абрикосов распространена преимущественно на юге (Средняя Азия, Кавказ, Крым, юг Украины), но ее можно выращи­вать (особенно новые Мичуринские сорта) в более северных райо­нах, до средней полосы.

В насаждениях встречаются многие сорта абрикосов. В средне­азиатской группе — местные сорта Бабаи, Кандак, Исфарак, Мир- санджали, Хурмаи и другие. Они имеют сладкое ядро, используе­мое в кондитерском производстве.

В кавказской группе местные сорта (идущие на сухие фрукты и консервы) — Шиндахлан, Бухара, Шалах, Хонобах и др.; боль­шая часть из них имеет сладкое ядро.

В европейской группе — преимущественно столовые и консерв­ные сорта — Краснощекий, Ананасный, Никитский, Луизе и пр. Ядро у большинства сортов сладкое.

Для переработки на пюре пригодны шаровидные среднеазиат­ские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта — Ананасный, Краснощекий и др.

Абрикосы имеют высокую пищевую ценность благодаря боль­шому содержанию сахаров (преимущественно сахарозы, а также глюкозы и фруктозы), кислот (яблочной, лимонной и винной); наличию витаминов (высокое содержание каротина), ценных мине­ральных веществ (щелочность золы 11,9 мл нормальной кислоты на 1 г золы; имеются микроэлементы — медь 0,37 мг%, цинк 0,04 мг% и др.).

Персики

Персики — плоды деревьев Prunus persica L. В кондитерском производстве применяются мало. Используются в небольшом коли­честве в пюре; из персиков готовят варенье и джем.

Персики выращиваются на юге, не распространяясь так дале­ко на север, как абрикосы.

Культура развита в Закавказье и на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, в южной части Средней Азии.

Сливы

Сливы относятся к роду Prunus, бывают нескольких (около 29) видов, наибольшее практическое значение имеет слива домашняя, (Prunus domestlca L.), а также алыча (Prunus divaricata Led), терн (Prunus spinosa), тернослива (Prunus insitita L.).

Сливы находят применение в кондитерском производстве. Неко­торые виды и сорта слив дают хорошо желирующее пюре конфет­ного типа: ренклоды, алыча (высокая желирующая способность и кислотность, пюре особенно пригодно для купажирования, рекомен­довано ВНИИ кондитерской промышленности); венгерки и темно- синие сливы начинают находить все более широкое применение (но материалам фабрики «Ударница»). Сливовое пюре из различного сырья может быть использовано для производства карамель­ных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов. Сливы идут также для варенья, джема.

Чернослив (сушеная венгерка) используется в конфетном про­изводстве (чернослив в шоколаде и др.), для изготовления восточ­ных сладостей.

Сушеное алычевое пюре пригодно для изготовления жидкого пюре, сохраняющего желирующую способность. Культурные сливы (венгерки, ренклоды, яичные, темно-синие и др.) разводят в южной и средней полосе СССР; более теплолюбивые сливы — венгерка и ренклод.

В дикорастущем состоянии распространена алыча (Кавказ, Средняя Азия, но она может произрастать и разводиться также в центральных и северных районах), встречается также терн (Украи­на, Белоруссия, Крым, Кавказ), который в некоторых районах раз­водят.

Пюре из терна может быть использовано в кондитерском про­изводстве при условии купажирования (вследствие высокого содер­жания дубильных веществ имеет терпкий вкус).

Сливы имеют значительную пищевую ценность благодаря до­статочному содержанию сахаров (глюкозы, фруктозы и в меньшем количестве сахарозы), кислот (яблочной и лимонной), наличию витаминов и других ценных в пищевом отношении компонентов.

Вишня

Вишня ценна для кондитерского производства вследствие при­сущего ей сильно выраженного аромата, хорошо сохраняющегося в изделиях. Пюре и припасы из вишни входят в рецептуры многих кондитерских изделий. Из вишни готовят варенье, джем, цукаты.

Вишня (Cerasus vulgaris L.) из семейства розоцветных рода Cerasus—небольшое дерево или куст высотой от 3 до 5 м. Плоды представляют собой костянку без бороздки и налета, почти с ша­ровидной гладкой косточкой, имеющей бороздки; они прикреплены на длинной плодоножке.

Культурных сортов вишни около 270. К наиболее распростра­ненным сортам относятся: Владимирская (Родителева), Любская, Шубинка, Склянка розовая, Лотовая, Анадольская, Подбельская и др.

Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта, к ним относятся: Плодородная Ми­чурина, Юбилейная (Мичурина), Полевка (Мичурина), Краса се­вера (Мичурина).

К более ценным для кондитерского производства сортам виш­ни могут быть отнесены:

  •  Владимирская (Родителева)—как стандартный старинный сорт, дающий изделия (при больших дозировках) с высокими вку­совыми достоинствами;
  •  Юбилейная—по высоким ароматическим свойствам в изде­лиях;
  •  Склянка розовая — по высоким ароматическим свойствам в изделиях;
  •  Плодородная Мичурина — по высоким ароматическим свой­ствам в изделиях.

К сортам среднего качества могут быть отнесены: Любская, Шубинка, Аморель Козловская.

Основные химико-технологические показатели качества вишни для кондитерского производства (кроме агробиологических показа­телей) сводятся к следующим: хороший вкус и аромат; крупный размер; небольшое содержание частей, идущих в отходы (плодо­ножек, косточек и т. п.); высокий выход пюре; большое содержа­ние сухих веществ; достаточно большое содержание кислоты; хоро­ший вкус и аромат готовых кондитерских изделий с добавлением пюре (или припасов) из плодов; хорошая сохраняемость аромата плодов в кондитерских изделиях, изготовленных с добавлением плодоягодных заготовок; хорошая сохраняемость пюре и припасов (заготовок) из плодов.

Эти показатели должны учитываться при выведении наиболее пригодных для кондитерского производства сортов вишни.

Черешня

Черешня — плоды дерева Cerasus avium, мало использует­ся в кондитерском производстве, так как имеет небольшую кис­лотность и слабый аромат. Употребляется для варки варенья, при­готовления дукатов.

Черешня распространена на Украине, в Молдавии, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.

Кизил

Кизил — кустарник или дерево Cornus mascula L. из семей­ства кизиловых; в изобилии растет в Крыму и на Кавказе, культи­вируется в садах Крыма, в Средней Азии. В кондитерском произ­водстве плоды используются для изготовления карамельных начи­нок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов, обладающих ха­рактерным приятным ароматом. Употребляется для варенья и дру­гих изделий.

Пищевая  ценность кизила зависит от наличия сахаров (фрук­тозы и глюкозы), больших количеств кислоты (преимущественно— яблочной) и других ценных компонентов; терпкий вкус обуслов­лен высоким содержайием дубильных веществ.

Цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды

К этой группе относятся цитрусовые плоды, гранаты, инжир, хурма, фейхоа, ананасы, бананы, финики и другие. Эти плоды выращиваются по преимуществу в самой южной (субтропической) зове СССР (Кавказское побережье, южный берег Крыма, южные районы Средней Азии) или растут в тропических зонах других стран (ананасы, бананы, финики и другие).

Плоды этой группы используются в кондитерском производ­стве в небольших размерах, однако многие из них имеют опреде­ленную ценность для данного производства, главным образом бла­годаря приятному и сильному аромату.

Цитрусовые плоды

Цитрусовые плоды имеют большую ценность для кондитер­ского производства, так как содержат (в кожуре) эфирные мас­ла, большей частью с сильным приятным запахом. Используются для приготовления ароматических припасов (обычно из цедры, на­ружной части кожуры), цукатов (преимущественно из кожуры), подварок, а также варенья, джема и т. д.

Цитрусовые плоды получают от различных видов вечнозеленых деревьев, почти все они из рода Citrus подсемейства померанце­вых (Aurantiaceae), семейства рутовых (Rutaceae). Плод — много- гнездная и многосемянная ягода с толстой оболочкой (кожей), состоит как бы из ряда легко расщепляемых сегментов, внутри которых находится сочная мякоть и расположены немногочислен­ные семена. Кожа состоит из наружного окрашенного слоя (фла- ведо) и внутреннего белого (альбедо).

Кожица цитрусовых ароматна благодаря содержанию в ней эфирных масел. Цитрусовые имеют различное содержание эфир­ного масла: апельсины 0,3—2,1%, лимоны 1,5—2,0%, мандарины 0,56—2,5%, померанцы 1,2—2,0%, грейпфруты 0,4—1,7%.

У многих цитрусовых кожура, а также соединительная ткань — пленка и мякоть — имеют горький вкус, особенно выра­женный у померанцев, цитронов, грейпфрута и других; он зависит от глюкозидов. В кожуре апельсина содержится 2,03% глюкозида гесперидина, грейпфрутов — 7,31% (на сухой вес) нарингина, по­меранцев — 3% изогесперидина и до 10% (в незрелых плодах) ауранциамарина и гесперидина.

Мандарины

Мандарины — плоды деревьев Citrus nobilis L. Употребляются для варенья, джема, подварок и т. п. Вследствие более слабого аромата менее ценны для кондитерского производства, чем лимо­ны, апельсины и другие.

Культура мандаринов — самая распространенная из цитрусовых — отличается более высокой зимостойкостью, чем другие цитрудовые (лимоны, нпельсины). Имеется несколько раз­новидностей и сортов мандаринов, наибольшее распространение по­лучили мандарин Грузинский, Бессемянный, с высокими вкусовыми качествами.

Апельсины и лимоны

Апельсины — плоды деревьев Citrus auranti urn и лимоны — плоды деревьев Citrus limonum R. Имеют высокую ценность для кондитерского производства, используются для приготовления при­пасов, подварок, а также варенья, джема.

Лимоны и апельсины разводят в основном на Черноморском побережье Кавказа. Эти культуры из цитрусовых по распростра­нению уступают только мандаринам.

В насаждениях встречаются несколько сортов апельсинов: Первенец, Вашингтон навель, Лучший сухумский, Местный тонко­кожий, Королек (с красной окраской мякоти), Аджарский бессе­мянный и также китайские, италь­янские и другие апельсины.

Различают три основные группы лимонов:

1) кислые (к ним относятся настоящие лимоны);

2) сладкие (Citrus limetta R.) ;

3) близкие к настоящему лимону— пондероза (крупных размеров) и другие. Наибольшее распространение у нас имеют следующие сор­та лимонов: Новогрузинский, Ударник (новый сорт), лимон Кузнера, Лисбон, Вилла франка, лимон без колючек, лимон Мейера (гибрид лимона и апельсина,  для кондитерского производства имеет небольшую ценность).

Лимон трехлистный (Citrus trifoliata L.) — кустарник из рода Poncitrus, дико растущий в Абхазии и Аджарии, используется для подвоя. Плоды мелкие, в пищу не пригодные (мякоть горькая), но могут быть использованы в кондитерском производстве.

Этот лимон имеет высокую пищевую и диетическую ценность благодаря значительному содержанию витаминов, лимонной кис­лоты, эфирного масла (в кожице) и других ценных компонентов. Пищевая ценность апельсинов тоже велика (витамины, сахар, кислота, эфирные масла и др.).

Грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы

Грейпфруты (С. decumana L.), цитроны (С. medica), поме­ранцы (С. bigaradia R.), кинканы (Fortunella margarita S.) и дру­гие рода Fortunella (более распространены из них грейпфруты). Эти цитрусовые могут быть использованы в кондитерском производстве прежде всего для изготовления цукатов, которые получаются вы­сокого качества, особенно из цитронов, а также грейпфрутов, по­меранцев. Такие цитрусовые, имеющие горький вкус кожуры, при изготовлении цукатов следует предварительно выдерживать (неко­торое время в растворе соли (засаливать). Мякоть цитронов, по­меранцев и других гибридов цитрусовых, имеющая горький вкус, не дает хороших продуктов при переработке для кондитерского производства. Грейпфруты и кинканы пригодны для изготовления варенья, джема, подварок и т. п.

Высокую ценность для кондитерскою производства имеет Ляймкват (Limequat eustis), обладающий тонким и сильным аро­матом. Од пригоден для приготовления высококачественных при­пасов (путем переработки плодов целиком).

Для изготовления цукатов пригодны также различные другие цитрусовые (гибриды).

Фейхоа

Фейхоа — плоды вечнозеленого дерева Feijoa Sellawiana из семейства миртовых — должна высоко цениться в кондитерском производстве, так как имеет тонкий приятный аромат, напоми­нающий землянику и ананас. Припасы из фейхоа — хороший по­луфабрикат для ароматизации мармелада и других кондитерских изделий. Фейхоа пригодна также для изготовления варенья, дже­ма. Культура может выращиваться на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Фейхоа содержит йод (0,17—0,4 мг%).

Хурма

Хурма японская — плоды дерева Diospyros kaki L.; может быть использована для изготовления пюре (для карамельных на­чинок].

Хурма культивируется на Черноморском побережье Кавказа. Дикая хурма (Diospyros lotus L.) произрастает в лесах Закав­казья, в юрах Таджикистана, дает мелкие плоды, мало пригод­ные для кондитерского производства (может быть получено пюре).

Инжир

Инжир — плоды дерева Ficus carica L. из семейства Могасеае; может быть использован для изготовления варенья и джема. Сушеные плоды (винные ягоды) могут идти в производство вос­точных кондитерских изделий.

Инжир культивируется на Кавказе, в Средней Азии и в Кры­му.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы