Расфасовка, упаковка и хранение яблочного мармелада

Сушка мармеладаСушка мармелада

Отформованный тем или другим способом мармелад имеет липкую по­верхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность 29-30 %. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой.

Мармелад поддается сушке довольно трудно, что объясняется двумя причинами:

-    основная масса влаги в мармеладе является адсорбционно связан­ной, а не свободной;

-   сушку мармелада можно проводить при невысоких температурах (60-65°С).

Испарение адсорбционно связанной влаги в материале происходит значительно медленнее, чем капиллярной. Оно подчиняется законам диф­фузии и зависит от скорости перемещения влаги внутри мармелада.

В свою очередь, скорость диффузии влаги зависит от градиента влаж­ности, вязкости массы и температуры. Чем выше градиент влажности, тем интенсивнее процесс сушки. Влага перемещается от центральных слоев изделий к их поверхности.

С повышением вязкости массы, которая зависит от содержания пато­ки, количества и качества пектинов, скорость перемещения влаги внутри мармелада замедляется, что снижает скорость сушки. Вот почему при пе­реработке яблочного пюре с хорошей студнеобразующей способностью пектиновых веществ патоку в состав рецептурной смеси вводить не реко­мендуется.

На скорость испарения влаги из мармелада будет влиять образование на поверхности изделий кристаллической корочки. Поэтому в начальный период сушки необходимо создать режимы сушки, исключающие кристал­лизацию сахарозы, а образование корочки должно начинаться после того, как большая часть влаги про диффундирует через поверхностный слой из­делий. Поэтому в течение первых 2-3 ч сушки в камеру подается воздух температурой 60-62°С и повышенной относительной влажностью 25-35 %. В последующий период сушки температуру воздуха повышают до 65-68°С, а относительную влажность уменьшают до 10-15 %. Общая продолжи­тельность сушки формового мармелада 7-8ч.

Предельно допустимая температура длительной сушки мармелада зависит от рН среды. При рН 3,3 - 3,5 мармелад можно сушить при темпе­ратурах до 65°С, а при рН мармелада ниже 3,3 - лишь при температурах не выше 60°С. При более высоких температурах возможна деполимеризация молекул пектина, что сопровождается разжижением студня и его потемне­нием. Происходит дополнительная инверсия сахарозы, что замедляет образование на поверхности мармелада кристаллической корочки и снижа­ет стойкость изделий при хранении.

В зависимости от производительности цеха сушку мармелада осуще­ствляют в туннельных сушилках непрерывного действия, шахт­ных или камерных сушилках.

Туннельная сушилка имеет 2-3 зоны для сушки и одну - для охлажде­ния мармелада. Решеты с отформованным мармеладом устанавливают на стеллажные тележки 8 и перемещают в сушилку. Сушилка собрана из от­дельных секций. Каждая секция имеет самостоятельную калориферно-вен- тиляционную установку, смонтированную на верхнем перекрытии.

Установка состоит из двух паровых калориферов и вентилятора. Горячий воздух поступает в диффузор и направляющими равномер­ными потоками подается в камеру. Проходя через зазоры между решетами, горячий воздух отбирает влагу от изделий и тем же вентилятором выво­дится через противоположный диффузор для повторного использования с частичным добавлением к нему свежего воздуха. По мере продвижения тележек вдоль туннеля направление потока воздуха меняется, что обеспе­чивает более равномерную сушку изделий.

Тележки перемещаются вдоль туннеля по рельсовому пути 6 с по­мощью цепного конвейера 5, со­вершающего периодическое дви­жение.

По окончании сушки тележ­ки с мармеладом переходят в хо­лодильного камеру, куда подается воздух температурой 20-30°С и от­носительной влажностью 65-70 %. Продолжительность охлаждения мармелада 45-60 мин.

Если для сушки используют­ся камерные сушилки, то охлаж­дение мармелада производится в помещении цеха в течение 4-8 ч в зависимости от температуры окру­жающего воздуха.

 Расфасовка, упаковка и хранение яблочного мармелада

Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного качества содержит 22-24 % воды, 20-28 % редуцирующих веществ и покрыт мелкокристаллической корочкой.

Формовой мармелад вручную укладывают в картонные коробки ве­сом от 100 до 500 г или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной продажи. Для предохранения мармелада от увлажнения наружным возду­хом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд уложенного мармелада также перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки и ящики-лотки упаковывают в на­ружную тару.

Пластовый мармелад, разрезанный на изделия массой до 20 г, сушат до влажности 18-20 %. После охлаждения его обсыпают сахаром и расфа­совывают в коробки или укладывают в ящики-лотки.

Упакованный мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20°С и относительной влажностью 70-75 %. Правильно приготовленный мармелад при таких условиях хранится без изменения в течение 2-х и более месяцев. При температуре ниже нуля мармелад может храниться неограни­ченно долго.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы