Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ

Агароподобные вещества.Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ

Описанный выше механизм образования пектинового студня приме­ним и для агароподобных веществ. Однако природа этих студнеобразова­телей, строение их молекул и физико-химические свойства требуют отме­тить некоторые особенности процесса желирования.

Молекулярная масса пектина в 5 раз выше, чем у агара, и в 20 раз больше, чем у агароида. Сравнивая строение молекул этих веществ, не­трудно видеть, что в молекулах агара и агароида отсутствуют карбок­сильные группы СООН, метальные группы ОСН3, столь характерные для пектиновой молекулы. В молекуле агара (а возможно и агароида) присут­ствует сульфатная группа HS04. Значит, величина потенциала на поверх­ности молекул агара и агароида в растворе будет значительно ниже, чем на поверхности молекул пектина. Соответственно, будет небольшой и тол­щина диффузного слоя. Эти характеристики высокомолекулярных ионов, как было отмечено выше, определяют величину электростатических сил отталкивания при ассоциации молекул.

По функциональным группам молекул можно также заключить, что мо­лекулы агароподобных веществ менее полярны, чем молекулы пектина, по­этому их агрегатирование может протекать и при небольших количествах сахара в жидкой фазе. Даже при небольшой концентрации ионов водорода или потенциалопределяющих ионов обеспечиваются условия безбарьерной коагуляции. Видимо, для молекул агароподобных веществ в растворе преоб­ладает нейтрализационная коагуляция, когда энергетический барьер подав­ляется адсорбцией потенциалопределяющих ионов ОН", Са++, Mg++ и др.

Наиболее важной характеристикой агаровых и агароидных студней, определяющей их физико-химические и структурно-механические свойства, является величина заряда высокомолекулярного аниона, который обус­ловлен числом сульфатных групп в единице массы студнеобразователя и природой катиона.

Вводя в молекулу агара или агароида тот или иной катион, можно в заранее известном направлении изменить величину заряда высокомолеку­лярного аниона, а следовательно, и физико-химические свойства студне­образователя.

С.Н. Ставровым и Ф.П. Боунегру установлено, что с увеличением электролитической диссоциации катиона, замещенных образцов агарои­да, увеличивается их вязкость в разбавленных растворах и степень набу­хания в воде, но при этом уменьшается способность к студнеобразованию.

Наилучшей студнеобразующей способностью обладают катионзамещенные образцы Ва++ и Са++-агароида, т.е. как раз те, на поверхности мо­лекул которых в растворе будет минимальный потенциал.


При подкислении агаровых желейных масс уменьшается концентра­ция потенциалопределяющих ионов ОН" в жидкой фазе, что является при­чиной снижения студнеобразующей способности. Прежнее трактование о гидролизующем действии кислоты на молекулу агароподобных веществ необходимо признать ошибочным.

Различие в действии кислот и их натриевых солей на прочность студ­ней объясняется различным изменением растворимости агара и агароида. При добавлении в желейные массы органических кислот, образующих с кальцием нерастворимые или малорастворимые соли, диссоциация моле­кул частично освободившейся агаровой или агароидной кислоты в значи­тельной степени подавлена кислой средой, и поэтому заметных изменений в прочности студней не наблюдается. При введении натриевых солей этих кислот, что часто практикуют при выработке желейных мармеладов, агар (агароид) обогащается натрием, растворимость его молекул увеличивает­ся, что повышает общую концентрацию при данной температуре и способ­ствует образованию более прочных студней.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы