Влияние технологических факторов на структуру пастилы

Лияние технологических факторов на пастилуВлияние технологических факторов на структуру пастилы

К технологическим факторам, влияющим на структуру пастилы, относятся состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, тем­пература и условия сбивания пастильной массы, режим сушки.



Пастильные изделия по структуре представляют собой полутвердый пенообразный студень. При изготовлении пастильных масс последователь­но протекают два основных процесса: пенообразование и студнеобразование. Эти процессы, предопределяющие структуру пастилы, должны быть обеспечены необходимым сырьем и оптимальными технологическими ус­ловиями его переработки.

Клеевая пастила представляет, в основном, агаровый студень, а за­варная пастила - пектиновый студень.

При производстве пастильных масс используется яблочное и другие виды пюре: абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое, а также фруктово-ягодные припасы.

С увеличением концентрации сухих веществ рецептурной смеси за счет плотного остатка студнеобразующего яблочного пюре пенообразование, как правило, улучшается. Полагают, что растворимый пектин яблочного пюре адсорбируется в пленке воздушных пузырьков пены и способствует повышению прочности пленок. Поэтому пригодность яблочного пюре для производства пастилы оценивается, в основном, по его студнеобразую­щей способности.

В качестве пенообразователя обычно используется белок куриного яйца. Преобладающей составной частью протеинов яичного белка являет­ся овальбумин (около 50 % к массе всех белковых веществ). Как отмечено выше, максимальная пенообразующая способность белков проявляется в изоэлектрической точке, которая соответствует рН среды около 7.

Молекулу белка в изозлектрическом состоянии считают нейтральной. Условно в этом состоянии ее можно изобразить следующим образом:

ОН+ + NHT -R-СООГ + н+.

Поскольку белок обычно является более сильной кислотой, чем основа­нием, то его изоэлектрическая точка соответствует рН ниже 7. Для дости­жения изоэлектрической точки в растворе белка должно содержаться не­которое количество кислоты, подавляющее избыточную ионизацию кис­лотных групп. Так как в изоэлектрической точке число взаимодействую­щих ионизированных основных и кислотных групп одинаково, то гибкая молекула белка в этом состоянии свертывается в клубок.

На форму макромолекул белка влияет не только изменение рН среды, но и введение в раствор индифферентного электролита. Эти факторы вли­яют и на те свойства раствора, которые зависят от формы растворенных макромолекул, например, вязкость. При добавлении электролитов проис­ходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования.

Яблочное пюре отличается высокой кислотностью (рН 3,2 - 3,8). В таких сильнокислых средах пенообразующая способность белков резко снижается. Поэтому при изготовлении пастильных масс необходимо ис­пользовать низкокислотное яблочное пюре, а в рецептурную смесь вво­дить щелочные препараты (например, лактат натрия).

Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. Однако оптимальная, так называемая, кри­тическая концентрация мицеллообразования для белковых пенообразова­телей еще не установлена. Она несомненно будет зависеть от рН среды.

При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в коли­честве 1,9 % от массы рецептурной сахарояблочной смеси.

При работе с хорошим по качеству яблочным пюре процесс ценооб­разования протекает интенсивно при влажности яблочно-сахарной смеси 41 -43 %. Такая влажность достигается при смешивании пюре с сахаром в соотношении 1:1. В этом случае используется уплотненное до содержания сухих веществ 16-18 % яблочное пюре. Это достигается или увариванием обычного пюре, или растворением в нем сухого пектина.

На ценообразование большое влияние оказывает температура. С повышением температуры яблочно-сахарной смеси уменьшается поверх­ностное натяжение и вязкость жидкой фазы, что благоприятствует подъе­му пены, но образовавшаяся пена легко коалесцирует. Низкая температу­ра массы в процессе сбивания нежелательна ввиду повышения вязкости и задержки подъема пены.

В процессе сбивания пастильных масс следует различать начальную температуру, которая определяется, главным образом, температурой пюре и сахара в момент загрузки машины. Во время сбивания смеси происходит постепенное нарастание температуры за счет механической работы сби­вальной машины. Установлено, что наиболее благоприятными температу­рами сбивания пастильных масс являются 18-20°С в начальный период и 30-32°С в конце сбивания.

Продолжительность сбивания массы зависит от конструкции маши­ны, частоты вращения вала, формы лопастей и их расположения, от разме­ров загрузки. С увеличением времени сбивания объем пены повышается, улучшается ее дисперсность, а следовательно, и устойчивость. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел, выше которого объем пены уменьшается, ухудшается ее качество и устойчивость. Оптимальное вре­мя сбивания составляет 10-15 минут.

Увеличение концентрации сахара уменьшает пенообразующую способность белков. При замене части сахара на яблочное пюре пенообра­зующая способность белка повышается. Аналогичное воздействие оказы­вает крахмальная патока, в состав которой входят декстрины, обладаю­щие свойствами поверхностно-активных веществ. Кроме того, патока зна­чительно повышает вязкость пенных пленок и замедляет отток жидкости из пены.

Частичная замена сахара патокой снижает степень пересыщения жид­кой фазы пастилы и тем самым замедляет процесс кристаллизации сахаро­зы, что положительно сказывается на структуре пастилы. Однако повы­шенная дозировка патоки нежелательна, так как она может ухудшить кон­систенцию пастилы и замедляет процесс сушки.

Вторым после пенообразования процессом, предопределяющим структуру пастилы, является студнеобразование.

Чтобы зафиксировать пенную струк­туру, придать массе необходимую для формования механическую прочность, пенообразную массу смешивают с горя­чим агаро-сахаро-паточным сиропом или горячей мармеладной массой. В первом случае студнеобразователей является агар, а во втором - пектин. Как отмечено выше, условия студнеобразования этих веществ значительно отличаются, особен­но по температуре, значению рН среды, концентрации сахара в жидкой фазе.

При смешивании клеевой сироп или мармеладная масса с растворен­ным пектином заполняют пространство между воздушными пузырьками, покрытыми адсорбционным слоем белковых молекул. Происхо­дит значительное утолщение пенных пленок и обогащение их студнеобра- зующими молекулами агара или пектина. Температура массы после сме­шивания повышается до 50°С. Она близка к температуре денатурации яич­ного альбумина. В результате свертывания белка вокруг воздушных пу­зырьков образуется слой в виде плотного коагулята.

Дальнейшее охлаждение массы в процессе формования пастилы соответствует температурным условиям желирования агара. Однако ско­рость студнеобразования значительно замедляется из-за высокой кислот­ности массы (рН 3,2 - 3,8), а, следовательно, малой концентрации потен­циалопределяющих ионов ОН", от которых зависит потенциал на поверх­ности молекул агара.

Если в пенные пленки сбитой массы вместо агара введен пектин, то концентрация сахара, рН среды в них являются оптимальными для жели­рования. Однако медленный процесс студнеобразования пектина обуслов­лен низкой температурой массы (50°Си ниже). Как известно, пектин быст­ро желирует в растворах при температуре 70°С.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий