Технологическая схема производства пастилы

Технологическая схема производства пастилы

 Яблочное пюре поступает в бочках  или бестарно и перекачивается на производство насосом . Для приготовления пастилы на агаре исполь­зуется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике  для получения стандартной ку­пажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислот­ность и цвет.
Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протир­ку в машину, откуда - в вакуум-аппарат  на "уплотнение". После ува­ривания "уплотненное" пюре насосом  перекачивается в объемный доза­тор. Возвратные отходы измельчаются в волчке и через емкость-фильтр  перекачиваются в объемный дозатор. В смесителе  готовят фрукто­вую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость.
Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промы­вают и замачивают для набухания в емкости , откуда передают в вароч­ный котел. Сахар просеивают в машине  и норией  подают в проме­жуточный сборник, затем ленточным конвейером  в автовесы.
В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел  загружают сахар, а после его растворения из объем­ного дозатора  добавляют патоку.
Приготовленный агаро-сахаро-пагочный раствор с содержанием су­хих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр, откуда перекачивают в промежуточную емкость. Насосом раствор подается в змеевиковую варочную колонну для уваривания до содержания сухих веществ 78,5- 79,0%.
Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров прохо­дят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбива­нием массы передвигают ее вдоль цилиндров.
В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непре­рывно подается из сборника  фруктовая смесь, а ленточным дозатором  сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом  дозируется яич­ный белок. В воронку второго смесителя насосом  из емкости  непре­рывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.
Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. После­дний насосом-дозатором  подается из расходной емкости .
Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температу­рой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разлив­ку. Плотность массы 600 кг/м3.
Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастильного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку с водяным обогревом, а затем в метал­лическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта оп­ределенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу. По­верхность пласта подсушивается в камере, посыпается сахарной пудрой из вибробункера  и передается на резальную машину.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые уста­навливаются на стеллажные тележки  и передаются в сушилку.
Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера  обсыпает­ся сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а так­же фасуется на автомате. Влажность готовой пастилы 16-18 %.

Приготовление пастильной массы

Для изготовления пастильной массы лучше использовать уплотнен­ное до содержания сухих веществ 15-17% яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл. Его готовят из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом. К яблочному пюре можно добав­лять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.
В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители.
Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбива­нии фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает доста­точно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1.
В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непре­рывного действия.
Машина периодического действия состоит из полуцилиндрического корпуса, сверху закрытого крышкой. В нижней части корпуса имеется штуцер с заслонкой для слива сбитой массы. По горизонтальной оси кор­пуса проходит вал с Т-образными лопастями. Вал вращается с частотой 200 об/мин.
В машину загружают отвешенные порции заранее подготовленной купажной фруктовой смеси и просеянный сахар песок, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку, и пускают в ход мешалку.
В первый период сбивания происходит растворение сахара в воде фруктовой смеси. Через 8-10 мин добавляют второю порцию белка и про­должают сбивание с приоткрытой крышкой для лучшей аэрации массы и свободного испарения сернистого ангидрида и влаги. Общий расход бел­ка 1,9-2 % от массы фруктово-сахарной смеси.
По истечении 10-12 мин с момента введения второй порции белка добав­ляют кислоту, краситель, ароматические вещества. Готовность массы определяют по изменению объема, который увеличивается примерно в два раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости сбитой массы.
По окончании сбивания загружают в машину необходимое по рецеп­туре количество горячего агаросахаропаточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения.
Сироп готовят одновременно с пенообразной массой по технологии как и для желейного мармелада. Его уваривают в варочных колонках или в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 88-89 %. Перед загруз­кой в сбивальную машину сироп охлаждают до температуры 85-90°С. Концентрация агара в клеевом сиропе около 1 % в пересчете на воздушносухой агар. Максимальная загрузка сиропа в сбивальную машину составля­ет до 43 % от массы смеси. Готовая пастильная масса имеет следующие показатели:

-    содержание сухих веществ при использовании обычного пюре 61-64 %;

-    содержание сухих веществ при использовании уплотненного пюре 68-73 %;

-    содержание редуцирующих веществ 7-10 %;

-    температура массы 46-50сС;

-    плотность массы 500-600 кг/м3.

В цехах большой производительности по пастиле и зефиру для приго­товления пастильных масс применяются сбивальные агрегаты непрерыв­ного действия. Они состоят из четырех или грех горизонтальных цилинд­рических корпусов, расположенных один под другим

Агрегат состоит из двух сбивальных машин и одного смесите­ля, смонтированных на сварной станине. Цилиндрические корпуса аг­регата изготовлены из нержавеющей стали. В каждом корпусе проходит вал с лопастями. Частота вращения валов сбивальных машин 300 об/мин, смесителя - 94 об/мин. Привод сбивальных машин состоит из электродви­гателя и двух ременных передач. Смеситель имеет отдельный привод, который состоит из электродвигателя  и червячного редуктора.

В верхней части корпуса имеются крышки для зачистки машин, а нижние части оборудованы водяными рубашками, с помощью которых в верхней сбивальной машине поддерживается температура 18-20°С, в ниж­ней - 30-32°С, а в смесителе 50°С.

Через патрубок  в верхний корпус агрегата непрерывно подаются фруктовая смесь, сахар и яичный белок. Интенсивное перемешивание сме­си способствует быстрому растворению сахара, насыщению ее воздухом.

Полученная однородная масса по мере сбивания постепенно густеет и увеличивается в объеме. Одновременно она перемещается лопастями вдоль корпуса машины к выходному патрубку. Патрубок  присоединяется к вытяжному вентилятору, который удаляет сернистый газ и водяные пары.

Из верхней сбивальной машины масса самотеком переходит в ниж­нюю, где происходит окончательное ее сбивание.

Из второй машины пенообразная масса переходит в смеситель, кото­рый по конструкции сходен со сбивальными машинами. Корпус смесителя имеет входной и выходной  патрубки, два смотровых люка.

В смеситель через патрубок плунжерным насосом непрерывно пода­ется агаросахаропаточный сироп, а через специальные мерники - кисло­та, краситель и эссенция. Вращающийся вал лопастями тщательно переме­шивает массу, перемещая ее к выходному патрубку, откуда пастильная масса передается на разливку.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы