Украшения из нандира
Сахар-рафинад (1000 г) растворяют в воде (300 г) и уваривают до 110° (стр. 59), удаляя пену. Охлажденный до 80° сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Если сироп не становится мутным, следует добавить сахарную пудру (100 г).
Промытые половинки гипсовой формы связывают, кладут в чистую воду на 2—3 часа, вынимают из воды, наливают в них через специальное отверстие подготовленный сироп; чтобы не образовалось пузырей, форму наклоняют; через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка.
Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп выпускают на 10 мин. раньше, чем для изделий с толстыми стенками. В местах заполнения формы делают дырочку, через которую выливают незатвердевший сироп. После этого фигуру держат в форме еще 30 мин., чтобы она затвердела; затем форму развязывают и вынимают из нее фигуру. Изделие высушивают, красят и наносят на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в кандир при варке добавляют пищевую краску (синюю).
Украшения из шоколада
Для украшений используются шоколадные конфеты и фигурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куЬки и медленно нагревают на мармите до 40—45°. При этом нужно избегать, чтобы в шоколад попала вода или водяные пары, от которых шоколад делается вязким. Нельзя также нагревать шоколад на плите, так как от высокой температуры сахар кристаллизуется и вкус шоколада ухудшается. К согретому шоколаду добавляют 5—10% какао-масла и, чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, помешивая, охлаждают почти до затвердевания (25°) и, снова помешивая, медленно нагревают до 30—31°. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапливаются на поверхности изделия и на шоколаде появляется «седой» налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к бумаге и делаются матовыми.
Для приготовления небольших украшений лучше использовать 100-граммовые плитки без начинки и такие, которые меньше содержат сахара, как например шоколад Прима, Стандарт, Люкс, Красный Октябрь, Гвардейский, Золотой Ярлык, Наша марка. Эти плитки после медленного нагрева до 30° можно не темперировать.
Рис. 111. Приготовление шоколадной стружки
Шоколадная посыпка. Куски темперированного почти затвердевшего шоколада (стр. 23) протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды,
Рис. 112. Шоколадные фигурки
затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протереть.
Шоколадная стружка. Шоколадные блоки, 100-граммовые плитки шоколада, при комнатной температуре твердые и хрупкие, из них нельзя нарезать стружку. Поэтому перед темперированием шоколад, не разламывая на куски а кладут в теплое место (25—30°) и, когда он сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в трубочки (рис. 111). Шоколадную стружку можно приготовить из темперированного шоколада. В этом случае перед затвердением шоколада его нарезают на тонкие пластинки.
Рис. 113. Приготовление шоколадных украшений на бумаге
Рис 114. Торт «Юбилейный»
Шоколадные фигурки (мелкие). Темперированный шоколад, или 100-граммовые плитки, Прима, Стандарт или Люкс ломают на куски и медленно согревают до расплавления, шоколадную массу кладут в корнетик, из которого «отсаживают» на бумагу разные фигурки. У каждого этого изделия должно быть основание, при помощи которого его укрепляют на торте (рис. 112). .
Шоколадные узоры и фигуры (крупные). На бумаге рисуют тушью сложный узор, кладут на него пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шоколада (рис. 113). После затвердения шоколад осторожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Перед заливкой температура форм должна быть такая же, как и шоколада.
Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались
пузыри, затем повертывают форму отверстием вниз и выливают лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5—10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Шоколадную фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и покрывают шоколадным лаком.
Рис. 115. Торт 8 марта
Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры склеивают.
Шоколадная рисовальная масса. К темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. Добавляют сироп или воду постепенно каплями, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу набухает, а постепенно связывает воду, от чего‘шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада и он делается непригодным для украшения.
На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, удаляют бумагу.
Готовые изделия из шоколада нельзя держать в сыром месте, так как влага растворяет сахар на поверхности шоколада и изделия приобретают непривлекательный вид.
Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.
В качестве примера применения шоколадной массы опишем приготовление следующих тортов.
Торт Юбилейный можно приготовить из бисквитного или песочного полуфабриката. Боковые стороны у каждой части смазывают кремом, посыпают посыпкой и украшают печеньем, цветами из крема, конфетами, фруктами и цветным желе. Сверху
устанавливают сделанную из шоколада цифру, обозначающую дату юбилея (рис. 114).
Торт 8 Марта формуют из бисквита в виде вазы, обрызганной из корнетика шоколадом. Подснежники и цифру «8» готовят из желатиновой массы, а ветки вербы «отсаживают» из корнетика с шоколадом прямо на торт или отдельно на бумагу. После затвердения веточек на них из корнетика наносят вербы из белого крема (рис. 115).
Украшения из карамели
Рис. 116. Приготовление паутины из карамельной массы
Сахар-рафинад (1000 г) полностью растворяют в горячей воде (400 г). Затем в маленькой посуде при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют согретую до 50° патоку (500—1000 г). Если из карамели готовят стойкие украшения в виде фонтанов, куполов, подставок и паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При изготовлении пластичной карамели (для цветов) патоки берут вдвое больше —
50%. Чем больше добавляют патоки, тем карамель получается более пластичной. Она не засахаривается и медленно затвердевает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.
Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор синтетических пищевых красок. Необходимо помнить, что, добавляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался.
Органические краски так же, как кармин, куркума и индиго, от высокого нагрева свертываются и плохо окрашивают карамель, поэтому эти краски добавляют, когда карамельная масса охлаждена ниже 100°.
Карамельную массу уваривают (см. стр. 59) для стойких украшений до 160°, а для пластичных до 150—155°.
Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие
карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 116).
Карамельную корзинку с цветами (рис. 117) приготовляют следующим образом: карамельную массу готовят, как описано выше, с добавлением 50% патоки и уваривают до 150°. После охлаждения до 70° массу растягивают руками и складывают вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска.
Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого из карамельной массы быстро, пока она не затвердела, приготавливают изделия.
Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам:один подогревает кусок карамельной массы до 60—75°> а другой стягивает от этого пластичного куска тонкие ровные веревочки или ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и не жжет руки.
Рис. 117. Карамельная корзина При изготовлении корзины ленты или веревочки из карамельной массы переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску (рис. 118). Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.
Для изготовления розы кусочку согретой карамельной массы придают форму лепестков, затем готовят еще два таких лепестка, соединяют их так, чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу ставят в горлышко бутылки и держат ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное масло-какао,
Сердцевину розы можно сделать другим способом: лепесток свертывают в виде трубочки, толстый конец которой разрезают на три части. Из каждой части делают тонкий лепесток, после чего лепестки соединяют один с другим.
Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в ‘виде маленького яйца массу с одной стороны надрезают, после этого край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки делают і пять надрезов; каждый надрез растягивают и между ними приклеивают приготовленный бутон.
Рис. 119. Приготовление карамельных листиков
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы формуют конусы, которые на столе расплющивают, и придают им форму листьев. На лист наносят жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать специальной формой.
Листики можно приготовить при помощи сырого картофеля. Для этого на половинке картофеля прорезают небольшие жилки листа, после этого картофель окунают в горячую карамельную массу и кладут на тарелку или стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде загибают и придают ему различную форму (рис. 119).
Карамельные усики скручивают при помощи тонкой палочки, предварительно смазанной жиром (рис. 120).
Для склеивания деталей корзинки пользуются карамельным клеем. Приготовляют его как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей разрезают на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагревают и приклеивают ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
Технохимичесний контроль
Для всех санитарно-пищевых лабораторий Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания разработаны единые методы контроля, пользуясь которыми при исследовании кондитерских изделий устанавливают: доброкачественность, правильность ведения технологического процесса, соблюдение норм закладки сырья.
Эти исследования, позволяющие контролировать качество сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, производятся двумя методами: органолептическим и лабораторным.
О доброкачественности изделий и о правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий применение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физикохимическими методами, устанавливают соблюдение норм закладок сырья. Но недостатком лабораторного метода является ецо относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.
\При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наибо- лее\полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований, применяют еще бактериологические и биологические методы исследования, если подозревают загрязнение или отравление сырья или готовой продукции, или же проверяют соблюдение работниками правил личной гигиены.
В приведенном ниже разделе кратко описаны методы отбора средних проб, органолептические и физико-химические методы анализа муки и пирожных.
Отбор средних проб
Чтобы определить качество сырья готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий — для реализации.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, изготовленной для исследования.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец’получился весом 0,5 кг, если из этого образца делают пробную выпечку, то вес образца должен быть
2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.
Изделия весом меньше 400 г берутся целиком. Если вес изделий больше 400. г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной формы или прямоугольной, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые, сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой, и составляют акт, в котором указывается: наименование изделий, наименование предприятия, время и место отбора пробы, количество изделия, фамилии лиц, отбиравших пробу. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1—2 час., на полноту вложения сырья — 3—4 дня.
Основным сырьем для кондитерского производства является мука. Ниже приводятся основные анализы, которым она подвергается.
Органолептические показатели качества муки
Цвет. Цвет муки определяют, насыпая ее на гладкую поверхность и придавив поверхность стеклом. На гладкой поверхности хорошо видны примеси и частички оболочек, более темно окрашенных. Дополнительно определяют цвет намоченной муки. Мука имеет желтый, белый и кремовый оттенки, что зависит от наличия пигментов в муке. Темные оттенки муки зависят от крупноты помола, порчи зерна или зараженности головней.
Вкус и запах. Затхлый или другой какой-либо посторонний запах является показателем того, что мука несвежая. Нормальная мука не должна иметь посторонних запахов. Запах легче определить, если согреть муку в руке дыханием или размешать ее в теплой воде.
Кислый или горький вкус муки свидетельствует о том, что мука испорчена в результате прогоркания; хруст на зубах — о том, что мука засорена землей.
Определение клейковины муки
Основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин. набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Вес выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек клейковины в руках. Клейковина может быть: крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.
Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий .из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок— с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30%—средним; 20%—низким.
Определение влажности муки
Влажность муки определяют по разнице весов при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение одного часа при 130° в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Определение водопоглощающей способности муки
Водопоглощающая способность муки зависит от количества влаги в муке и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход
теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкЪй месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55— 65%).
Исследование готовых кондитерских изделий
Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их весу и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко отделить эти составные части. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в весе находят вес составных частей образца, который выражают в процентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целикам, а затем отдельно основу и крем или помаду.
Вес одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленного веса. Допускаются следующие отклонения: для пирожных 5 а, для тортов, кексов и ромовой бабы весом до 500 г — 5%, весом до 800 г — 3%, весом более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленного веса в сторону уменьшения: весом 75—100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%.
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормы влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в специальном журнале, а предприятию выдается специальный заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.
Таблица химического состава и питательной ценности пищевых продуктов (усвояемые количества) | ||||||
Сырье | Влаж
ность, % |
Сухие вещества, % | В граммах на 100 г продукта | Калорийность на 100 г продукта | ||
белки | жиры | угле
воды |
||||
Агар-агар | 18 | 82 | _ | _ | ||
Варенье из груш | 27 | 73 | 0,3 | 0 | 68,2 | 281 |
Г идрожир | 0,5 | 99,5 | 0 | 93,5 | 0 | 869 |
Дрожжи прессованные | 75 | 25 | 11,9 | 0,7 | 11 | 103 |
Дрожжи сухие | У,Ь | 92,5 | 47,4 | 2,9 | 46,3 | 411 |
Желатин | 12 | 88 | 82 | — | 375 | |
Изюм | 17 | 83 | 1,5 | 0 | 69 | 289 |
Какао-порошок | 5,2 | 94,8 | 19 | 19 | 38,4 | 416 |
Кислота лимонная | 2 | 98 | — | — | — | |
Кислота молочная | 60 | 40 | — | — | — | |
Коньяк | 100 | 0 | — | — | — | 386 |
Кофе молотый жареный | 2 | 98 | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 20 | 80 | 0,8 | 0 | 81 | 335 |
Маргарин | 15,7 | 84,3 | 0,4 | 77,1 | 0,4 | 720 |
Масло сливочное (несоленое) | 15,4 | 84,6 | 0,4 | 78,5 | 0,5 | 734 |
Масло топленое | 0,5 | 99,5. | 0 | 93,5 | 1,7 | 869 |
Масло растительное | 0,2 | 99,8 | 0 | 93,9 | 873 | |
Мед пчелиный | 18 | 82 | 0,3 | — | 77,7 | 320 |
Меланж | 74 | 26 | 10,6 | 11,3 | 0,5 | 149 |
Миндаль сладкий. | 8 | 92 | 17,7 | 51,7 | 9,6 | 613 |
Молоко коровье (цельное) | 87,6 | 12,4 | 2,8 | 3,5 | 4,5 | 62 |
Молоко сгущенное с сахаром | 25,4 | 74,5 | 10,5 | 10,1 | 51 | 346 |
Молоко сухое (цельное) | 3,5 | 96,5 | 22,8 | 24,4 | 36,3 | 469 |
Мука пшеничная высшего сорта. . . | 14 | 86 | 9,1 | 0,8 | 70,4 | 333 |
Мука пшеничная 1-го сорта | 14 | 86 | 9,3 | 1 | 69,7 | 317 |
Орех лесной | 8 | 92 | 16 | 54,5 | 8,6 | ,608 |
Орех подсушенный очищенный . . . | 4 | 96 | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 22 | 78 | •— | , — | 74,3 | 301 |
Повидло из абрикосов | 34,2 | 65,8 | 0,3 | 0 | 62,1 | 256 |
Подварка фруктово-ягодная | 31 | 69 | — | — | — | — |
Простокваша | 87,6 | 12,4 | 2,8 | 3,5 | 4,5 | 62 |
Пюре яблочное | 77,2 | 27,8 | 0,5 | 0,1 | 20,1 | 85 |
Сахарный песок, пудра, крошка . . . Сливки свежие 35%-ной жирности | 0,1 | 99,9 | — | — | 95,5 | 390 |
58,9 | 41,1 | 2 | 32,9 | 3 | 326 | |
Сметана | 63,8 | 36,2 | 2,1 | 28,2 | 3,7 | 284 |
Сода пищевая | 50 | 50 | — | —. | ||
Соль | 3,5 | 96,5 | — | — | — | — |
Творог 20%-ной жирности | 63 | 37 | 11,1 | 18,8 | 3 | 233 |
Творог нежирный | 79 | 21 | 13,6 | 0,5 | 3,5 | 75 |
Цукаты | 30 | 70 | .— | — | — | |
Шоколад Золотой ярлык | 1 | 99 | 5,3 | 35 | 50,9 | 556 |
Яблоки свежие | 86,5 | 13,5 | 0,3 | — | 11,5 | 48 |
Яичный порошок | 8,5 | 91,5 | 37,2 | 39,7 | 1,7 | 523 |
Яйца куриные | 73 | 27 | 10,6 | 11,3 | 0,5 | 150 |
Яичные белки | 86,5 | 13,5 | 10,6 | — | 0,5 | 43 |
Яичные желтки | 50 | 50 | 14,6 | 29,3 | 0,5 | 332 |
Использованная литература.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1955.
Рецептуры на мучные кондитерские изделия. Министерство пищевой промышленности СССР. М., Пищепромиздат, 1952.
Инструкция по производству пирожных, тортов, баб и кексов. Министерство пищевой промышленности СССР, М., 1953.
Технология кондитерского производства под редакцией А. Л. Соколовского. М., Пищепромиздат, 1959.
Справочник руководителя предприятий общественного питания, М., Госторг- издат, 1962.
Справочник кондитера, М., Пищепромиздат, 1958.
Справочник технолога хлебопекарного производства. М., Госторгиздат, 1959.
Ковалев Н. И., Гришин Й. Д. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1959.
Даниленко М. П. Кондитерский цех при магазине. М., Госторгиздат, 1957.
Кулинария. М., Госторгиздат, 1960.
Сарычев Б. Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного . производства. М., Пищепромиздат, 1960.
Технологические инструкции’ по выработке хлебобулочных изделий. М., Пищепромиздат, 1960.
Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. М., Госторгиздат, 1960.
Волков Д. Секреты мастерства. М., Профиздат, 1955.
Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1960.
Шейнкман Г. В. Производство сдобных изделий. М., Пищепромиздат, 1950.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М., Пищепромиздат, 1947.
Государственные стандарты СССР. М., Статиздат, 1959.
Шапиро М. С., Трайнина Г. Г. Лабораторный контроль предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1961.