Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технохимический контроль. Украшения из нандира, шоколада, карамели.

Украшения из нандира

Сахар-рафинад (1000 г) растворяют в воде (300 г) и увари­вают до 110° (стр. 59), удаляя пену. Охлажденный до 80° си­роп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточ­кой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет кон­систенцию жидкой сметаны. Если сироп не становится мутным, следует добавить сахарную пудру (100 г).

Промытые половинки гипсовой формы связывают, кладут в чистую воду на 2—3 часа, вынимают из воды, наливают в них через специальное отверстие подготовленный сироп; чтобы не образовалось пузырей, форму наклоняют; через несколько ми­нут у стенок формы начинает образовываться корочка.

Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп вы­пускают на 10 мин. раньше, чем для изделий с толстыми стен­ками. В местах заполнения формы делают дырочку, через кото­рую выливают незатвердевший сироп. После этого фигуру дер­жат в форме еще 30 мин., чтобы она затвердела; затем форму развязывают и вынимают из нее фигуру. Изделие высушивают, красят и наносят на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в кандир при варке добавляют пищевую краску (синюю).

Украшения из шоколада

Для украшений используются шоколадные конфеты и фи­гурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куЬки и медленно нагревают на мармите до 40—45°. При этом нужно избегать, чтобы в шоколад попала вода или водя­ные пары, от которых шоколад делается вязким. Нельзя также нагревать шоколад на плите, так как от высокой температуры сахар кристаллизуется и вкус шоколада ухудшается. К согре­тому шоколаду добавляют 5—10% какао-масла и, чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, помешивая, охлаждают почти до затвердевания (25°) и, снова помешивая, медленно нагревают до 30—31°. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапли­ваются на поверхности изделия и на шоколаде появляется «се­дой» налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к бумаге и делаются матовыми.

Для приготовления небольших украшений лучше исполь­зовать 100-граммовые плитки без начинки и такие, которые меньше содержат сахара, как например шоколад Прима, Стан­дарт, Люкс, Красный Октябрь, Гвардейский, Золотой Ярлык, Наша марка. Эти плитки после медленного нагрева до 30° можно не темперировать.2

Рис. 111. Приготовление шоколадной стружки

Шоколадная посыпка. Куски темперированного почти за­твердевшего шоколада (стр. 23) протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды,3

Рис. 112. Шоколадные фигурки

затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протереть.

Шоколадная стружка. Шоколадные блоки, 100-граммовые плитки шоколада, при комнатной температуре твердые и хруп­кие, из них нельзя нарезать стружку. Поэтому перед темперированием шоколад, не разламывая на куски а кладут в теплое место (25—30°) и, когда он сделается слегка пластич­ным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в тру­бочки (рис. 111). Шоколад­ную стружку можно приго­товить из темперированного шоколада. В этом случае перед затвердением шокола­да его нарезают на тонкие пластинки.Приготовление шоколадных украшений на бумаге

Рис. 113. Приготовление шоколадных украшений на бумагеТорт Юбилейный

Рис 114. Торт «Юбилейный»

Шоколадные фигурки (мелкие). Темперированный шоколад, или 100-граммо­вые плитки, Прима, Стан­дарт или Люкс ломают на куски и медленно согревают до рас­плавления, шоколадную массу кладут в корнетик, из которого «отсаживают» на бумагу разные фигурки. У каждого этого изде­лия должно быть основание, при помощи которого его укре­пляют на торте (рис. 112). .

Шоколадные узоры и фи­гуры (крупные). На бумаге ри­суют тушью сложный узор, кладут на него пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шоколада (рис. 113). После затвердения шоко­лад осторожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.

Крупные фигуры из шоко­лада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в метал­лических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Перед за­ливкой температура форм должна быть такая же, как и шоколада.

Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались

пузыри, затем повертывают форму отверстием вниз и выливают лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5—10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Шоколадную фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и по­крывают шоколадным лаком.0001

Рис. 115. Торт 8 марта

Так же приготовля­ют шоколадные укра­шения в форме, состоя­щей из двух частей, не скрепленных между собой. После затверде­ния шоколада фигуры склеивают.

Шоколадная рисо­вальная масса. К тем­перированному шоко­ладу добавляют не­сколько капель сахар­ного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточ­кой. Добавляют сироп или воду постепенно каплями, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу набу­хает, а постепенно связывает воду, от чего‘шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада и он делается непригод­ным для украшения.

На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, удаляют бумагу.

Готовые изделия из шоколада нельзя держать в сыром ме­сте, так как влага растворяет сахар на поверхности шоколада и изделия приобретают непривлекательный вид.

Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.

В качестве примера применения шоколадной массы опишем приготовление следующих тортов.

Торт Юбилейный можно приготовить из бисквитного или пе­сочного полуфабриката. Боковые стороны у каждой части сма­зывают кремом, посыпают посыпкой и украшают печеньем, цве­тами из крема, конфетами, фруктами и цветным желе. Сверху
устанавливают сделанную из шоколада цифру, обозначающую дату юбилея (рис. 114).

Торт 8 Марта формуют из бисквита в виде вазы, обрызган­ной из корнетика шоколадом. Подснежники и цифру «8» готовят из желатиновой массы, а ветки вербы «отсаживают» из корне­тика с шоколадом прямо на торт или отдельно на бумагу. После затвердения веточек на них из корнетика наносят вербы из бе­лого крема (рис. 115).

Украшения из карамели1924 original

Рис. 116. Приготовление паутины из карамельной массы

Сахар-рафинад (1000 г) полностью растворяют в горячей воде (400 г). Затем в маленькой посуде при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют согретую до 50° патоку (500—1000 г). Если из карамели готовят стойкие украшения в виде фонтанов, куполов, подставок и паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При изготовлении пла­стичной карамели (для цветов) патоки берут вдвое больше —

50%. Чем больше добавляют па­токи, тем карамель получается более пластичной. Она не заса­харивается и медленно затверде­вает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.

Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор синтетических пищевых красок. Необходимо помнить, что, добавляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался.

Органические краски так же, как кармин, куркума и индиго, от высокого нагрева свертывают­ся и плохо окрашивают карамель, поэтому эти краски добав­ляют, когда карамельная масса охлаждена ниже 100°.

Карамельную массу уваривают (см. стр. 59) для стойких украшений до 160°, а для пластичных до 150—155°.

Карамельную паутину приготовляют при помощи прово­лочного веничка, концы которого окунают в горячую кара­мельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие
карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 116).

Карамельную корзинку с цветами (рис. 117) приготовляют следующим образом: карамельную массу готовят, как описано выше, с добавлением 50% патоки и уваривают до 150°. После охлаждения до 70° массу растягивают руками и складывают вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска.

Если карамельная масса перетянулась, то она де­лается матовой и засаха­ривается. После этого из карамельной массы бы­стро, пока она не затвер­дела, приготавливают из­делия.

Наиболее целесооб­разно обрабатывать мас­су двум кондитерам:один подогревает кусок кара­мельной массы до 60—75°> а другой стягивает от это­го пластичного куска тон­кие ровные веревочки или ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замше­вых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно за­стывает и не жжет руки.oBzfpbtq6yM enl

Рис. 117. Карамельная корзина При изготовлении кор­зины ленты или веревоч­ки из карамельной массы переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску (рис. 118). Когда карамель затвердеет, деревянные палоч­ки удаляют, а вместо них вставляют карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.

Для изготовления розы кусочку согретой карамельной массы придают форму лепестков, затем готовят еще два таких ле­пестка, соединяют их так, чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу ставят в горлышко бутылки и держат ее там до тех пор, пока она не за­твердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в рас­топленное масло-какао,

Сердцевину розы можно сделать другим способом: лепесток свертывают в виде трубочки, толстый конец которой разрезают на три части. Из каждой части делают тонкий лепесток, после чего лепестки соединяют один с другим.

Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой ка­рамельной массы. Сфор­мованную в ‘виде малень­кого яйца массу с одной стороны надрезают, пос­ле этого край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепе­сток, изображающий рас­крывающийся бутон. Из зеленой карамели форму­ют палочку с заостренны­ми концами, изображаю­щую цветоножку. На кон­це палочки делают і пять надрезов; каждый надрез растяги­вают и между ними приклеивают приготовленный бутон.k5

Рис. 119. Приготовление ка­рамельных листиков

Листья делают из карамель­ной массы, окрашенной в зеле­ный цвет. Из массы формуют ко­нусы, которые на столе расплющивают, и придают им форму листьев. На лист наносят жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать специальной формой.

Листики можно приготовить при помощи сырого картофеля. Для этого на половинке картофеля прорезают небольшие жилки листа, после этого картофель окунают в горячую карамельную массу и кладут на тарелку или стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от карто­феля, в теплом виде загибают и придают ему различную форму (рис. 119).

Карамельные усики скручивают при помощи тонкой палочки, предварительно смазанной жиром (рис. 120).

Для склеивания деталей корзинки пользуются карамельным клеем. Приготовляют его как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей разрезают на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагревают и приклеивают ими детали.

Карамельный темный клей можно приготовить из расплав­ленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.

Технохимичесний контроль

Для всех санитарно-пищевых лабораторий Научно-исследо­вательским институтом торговли и общественного питания  разработаны единые методы конт­роля, пользуясь которыми при исследовании кондитерских изде­лий устанавливают: доброкачественность, правильность ведения технологического процесса, соблюдение норм закладки сырья.

Эти исследования, позволяющие контролировать качество сы­рья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, произво­дятся двумя методами: органолептическим и лабораторным.

О доброкачественности изделий и о правильности органи­зации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внеш­нему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые ка­чества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать иссле­дуемые кондитерские изделия по органолептическим показате­лям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применение орга­нолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико­химическими методами, устанавливают соблюдение норм за­кладок сырья. Но недостатком лабораторного метода является ецо относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

\При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наибо- лее\полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований, применяют еще бактериологиче­ские и биологические методы исследования, если подозревают загрязнение или отравление сырья или готовой продукции, или же проверяют соблюдение работниками правил личной гигиены.

В приведенном ниже разделе кратко описаны методы от­бора средних проб, органолептические и физико-химические методы анализа муки и пирожных.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья готовых изделий (или по­луфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или гото­вых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий — для реализа­ции.

Средней пробой называется часть исходного образца, на­правляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, изго­товленной для исследования.

Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец’получился весом 0,5 кг, если из этого об­разца делают пробную выпечку, то вес образца должен быть

2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отби­рают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, не­посредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

Изделия весом меньше 400 г берутся целиком. Если вес из­делий больше 400. г, их разрезают на куски, из которых состав­ляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, харак­терные для данного вида изделий. Если изделие квадратной формы или прямоугольной, его разрезают по диагонали и бе­рут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые, сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой проб­кой, и составляют акт, в котором указывается: наименование изделий, наименование предприятия, время и место отбора пробы, количество изделия, фамилии лиц, отбиравших пробу. При исследовании на доброкачественность срок выполнения ана­лиза должен быть не более 1—2 час., на полноту вложения сы­рья — 3—4 дня.

Основным сырьем для кондитерского производства является мука. Ниже приводятся основные анализы, которым она под­вергается.

Органолептические показатели качества муки

Цвет. Цвет муки определяют, насыпая ее на гладкую по­верхность и придавив поверхность стеклом. На гладкой поверх­ности хорошо видны примеси и частички оболочек, более темно окрашенных. Дополнительно определяют цвет намоченной муки. Мука имеет желтый, белый и кремовый оттенки, что зависит от наличия пигментов в муке. Темные оттенки муки зависят от крупноты помола, порчи зерна или зараженности головней.

Вкус и запах. Затхлый или другой какой-либо посторонний запах является показателем того, что мука несвежая. Нормаль­ная мука не должна иметь посторонних запахов. Запах легче определить, если согреть муку в руке дыханием или размешать ее в теплой воде.

Кислый или горький вкус муки свидетельствует о том, что мука испорчена в результате прогоркания; хруст на зубах — о том, что мука засорена землей.

Определение клейковины муки

Основные белки муки — глиадин и глютенин — при замеши­вании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейко­вину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин. набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и дру­гие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Вес выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек клей­ковины в руках. Клейковина может быть: крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная — хорошо рас­тягивается и сжимается; слабая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейкови­ной, для изделий .из дрожжевого теста — с эластичной, для ба­ранок— с крепкой. Содержание клейковины 40% считается вы­соким; 30%—средним; 20%—низким.

Определение влажности муки

Влажность муки определяют по разнице весов при взвеши­вании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г вы­сушивают в сушильном шкафу в течение одного часа при 130° в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки

Водопоглощающая способность муки зависит от количества влаги в муке и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход

теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим об­разом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкЪй месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55— 65%).

Исследование готовых кондитерских изделий

Пирожные и торты контролируют по органолептическим по­казателям, их весу и влажности. Иногда определяют количе­ство составных частей в тех видах изделий, где легко отделить эти составные части. Для этого взвешивают среднюю пробу, от­деляют от нее составные части и взвешивают их. По разности в весе находят вес составных частей образца, который выра­жают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолепти­ческим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и по­перек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, про­буя изделие целикам, а затем отдельно основу и крем или по­маду.

Вес одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установлен­ного веса. Допускаются следующие отклонения: для пирожных 5 а, для тортов, кексов и ромовой бабы весом до 500 г — 5%, весом до 800 г — 3%, весом более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленного веса в сторону уменьшения: весом 75—100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормы влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в спе­циальном журнале, а предприятию выдается специальный запол­ненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравни­ваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку полу­чают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Таблица химического состава и питательной ценности пищевых продуктов (усвояемые количества)
Сырье Влаж­

ность,

%

Сухие вещест­ва, % В граммах на 100 г продукта Кало­рий­ность на 100 г продук­та
белки жиры угле­

воды

Агар-агар      18 82 _ _
Варенье из груш     27 73 0,3 0 68,2 281
Г идрожир 0,5 99,5 0 93,5 0 869
Дрожжи прессованные 75 25 11,9 0,7 11 103
Дрожжи сухие   У,Ь 92,5 47,4 2,9 46,3 411
Желатин   12 88 82 375
Изюм 17 83 1,5 0 69 289
Какао-порошок  5,2 94,8 19 19 38,4 416
Кислота лимонная    2 98     
Кислота молочная    60 40     
Коньяк    100 0 386
Кофе молотый жареный     2 98
Крахмал картофельный     20 80 0,8 0 81 335
Маргарин  15,7 84,3 0,4 77,1 0,4 720
Масло сливочное (несоленое)    15,4 84,6 0,4 78,5 0,5 734
Масло топленое 0,5 99,5. 0 93,5 1,7 869
Масло растительное  0,2 99,8 0 93,9 873
Мед пчелиный   18 82 0,3 77,7 320
Меланж    74 26 10,6 11,3 0,5 149
Миндаль сладкий.         8 92 17,7 51,7 9,6 613
Молоко коровье (цельное) 87,6 12,4 2,8 3,5 4,5 62
Молоко сгущенное с сахаром   25,4 74,5 10,5 10,1 51 346
Молоко сухое (цельное) 3,5 96,5 22,8 24,4 36,3 469
Мука пшеничная высшего сорта. . . 14 86 9,1 0,8 70,4 333
Мука пшеничная 1-го сорта     14 86 9,3 1 69,7 317
Орех лесной         8 92 16 54,5 8,6 ,608
Орех подсушенный очищенный . . . 4 96
Патока крахмальная  22 78 •— , — 74,3 301
Повидло из абрикосов      34,2 65,8 0,3 0 62,1 256
Подварка фруктово-ягодная   31 69
Простокваша    87,6 12,4 2,8 3,5 4,5 62
Пюре яблочное  77,2 27,8 0,5 0,1 20,1 85
Сахарный песок, пудра, крошка . . . Сливки свежие 35%-ной жирности 0,1 99,9 95,5 390
58,9 41,1 2 32,9 3 326
Сметана   63,8 36,2 2,1 28,2 3,7 284
Сода пищевая   50 50 —.
Соль               3,5 96,5
Творог 20%-ной жирности  63 37 11,1 18,8 3 233
Творог нежирный     79 21 13,6 0,5 3,5 75
Цукаты    30 70 .—
Шоколад Золотой ярлык     1 99 5,3 35 50,9 556
Яблоки свежие  86,5 13,5 0,3 11,5 48
Яичный порошок 8,5 91,5 37,2 39,7 1,7 523
Яйца куриные   73 27 10,6 11,3 0,5 150
Яичные белки   86,5 13,5 10,6 0,5 43
Яичные желтки  50 50 14,6 29,3 0,5 332

 

Использованная   литература.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен­ного питания. М., Госторгиздат, 1955.

Рецептуры на мучные кондитерские изделия. Министерство пищевой про­мышленности СССР. М., Пищепромиздат, 1952.

Инструкция по производству пирожных, тортов, баб и кексов. Министерство пищевой промышленности СССР, М., 1953.

Технология кондитерского производства под редакцией А. Л. Соколовского. М., Пищепромиздат, 1959.

Справочник руководителя предприятий общественного питания, М., Госторг- издат, 1962.

Справочник кондитера, М., Пищепромиздат, 1958.

Справочник технолога хлебопекарного производства. М., Госторгиздат, 1959.

Ковалев Н. И., Гришин Й. Д. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1959.

Даниленко М. П. Кондитерский цех при магазине. М., Госторгиздат, 1957.

Кулинария. М., Госторгиздат, 1960.

Сарычев Б. Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного . производства. М., Пищепромиздат, 1960.

Технологические инструкции’ по выработке хлебобулочных изделий. М., Пи­щепромиздат, 1960.

Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и ово­щей. М., Госторгиздат, 1960.

Волков Д. Секреты мастерства. М., Профиздат, 1955.

Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1960.

Шейнкман Г. В. Производство сдобных изделий. М., Пищепромиздат, 1950.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М., Пищепромиздат, 1947.

Государственные стандарты СССР. М., Статиздат, 1959.

Шапиро М. С., Трайнина Г. Г. Лабораторный контроль предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1961.


Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.