Приготовление желейных конфетных масс

Приготовление желейных конфетных масс
В качестве студнеобразователей при изготовлении желейных конфет используются агар, агароид, фурцелларан и сухой пектин. Студнеобразующая способность агароподобных веществ зависит от их природы, молекулярной массы, строения молекулы и внешних условий - температуры, рН среды, ее состава и др.
Приготовление желейных масс начинается с подготовки студнеобразователей. Агароподобные вещества замачивают в течение 1-3 ч в проточной воде комнатной температуры. При этом происходит набухание, извлечение красящих и пахучих веществ. Если используется сухой пектин, то его вначале смешивают с сахаром в соотношении 1:5, загружают в смеситель, добавляют 20-кратное по отношению к пектину количество воды температурой 20°С и перемешивают в течение 1 ч. Набухший студнеобразователь загружают в варочный котел и растворяют в воде.
Параллельно готовят в диссуторе сахаро-паточный раствор при соотношении 1:0,5. Патока вводится как антикристаллизатор, так как засахаривание желейных корпусов конфет не допускается. В диссутор добавляют растворенный студнеобразователь. Если используется агароид или фурцелларан, вводят соли-модификаторы - динатрийфосфат или лактат натрия в количестве около 0,5 % к массе раствора.
Полученная в диссуторе рецептурная смесь через фильтр, плунжерным насосом подается для уваривания в змеевиковую колонку, обогреваемую паром 400-500 кПа.
Уваренная до содержания 75-76 % сухих веществ желейная масса поступает в сборник, а из него в одну из темперирующих машин. В массу добавляют фруктовые подварки, подогретые до 78-80°С и насосом по трубопроводу подают на отливку. В воронку отливочной машины, снабженной мешалкой, добавляют спирт, коньяк, эссенцию и растворенную кислоту.
Отливочный механизм снабжен шибером, с помощью которого регулируют толщину слоя массы на ленте транспортера. В охлаждающей камере расположены один над другим несколько транспортеров. Верхний транспортер, на который отливают массу, имеет по краям резиновую кромку сечением 20x20 мм, чтобы масса не растекалась. В камере поддерживается температура воздуха 5- 10°С. Отформованные пласты желейной массы охлаждаются, в них происходит студнеобразование. Из первого транспортера затвердевший пласт в перевернутом виде передается на второй - нижележащий транспортер. Общая продолжительность охлаждения пластов конфетной массы в шкафу 20-25 мин. Температура массы на выходе 25-28°С.
При выходе из нижнего транспортера пласт разрезается дисковыми ножами на продольные полосы, которые специальной гребенкой 12 разводятся по рядам. Перемещаясь на транспортере, полосы разрезаются гильотинным ножом на отдельные изделия.
 Приготовление фруктово-грильяжных конфетных масс
Фруктово-грильяжные конфеты представляют собой глазированные шоколадом изделия, корпус которых состоит из смеси студнеобразной фруктовой массы с дробленым обжаренным орехом.
Для приготовления фруктовой массы используется смесь абрикосового и яблочного пюре, отличающаяся хорошей студнеобразующей способностью. Пюре смешивают с сахаром в пропорции 1:1,25-5-1:50 и уваривают до влажности 14,5 %. В полученную массу вводят вкусовые и ароматические вещества, кислоту до значения рН 3,0-3,2. Затем фруктовую массу смешивают с дробленым орехом, содержание которого в массе должно быть 30 %.
Фруктово-грильяжную массу формуют в виде пластов. При выстаивании и охлаждении их происходит студнеобразование, образуется прочная структура. Пласты разрезаются дисковыми ножами на отдельные корпуса, которые передаются на глазирование и завертку. Смесь абрикосового и яблочного пюре, а также сахарный сироп подают в смеситель. После перемешивания рецептурную смесь плунжерным насосом  подают в змеевиковую варочную колонку  и уваривают до влажности 14,5%. Масса с температурой 110-112°С через пароотделитель  поступает в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 90-95 °С. В массу вводят вкусовые, ароматические вещества, при необходимости - кислоту до значения рН среды 3,0-3,2.
Плунжерным насосом  фруктовую массу дозируют в смеситель-охладитель непрерывного действия, а шнеко-вибрационным дозатором - дробленый орех. В смесителе фруктово-грильяжная масса охлаждается до температуры 55-60°С, в ней формируется студнеобразная структура с вкраплениями частиц дробленого ореха. Из смесителя транспортером масса передается в воронку ротационной формирующей машины.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий