Производство молочных конфетных масс

Производство молочных конфетных масс
Производство молочных конфетных массК молочным относятся такие конфеты, как "Старт", "Рекорд", "Сливочная тянучка", "Коровка", "Дюймовочка" и др. Их изготавливают из молочных масс, которые в отличие от молочной помады не содержат твердой кристаллической фазы. В состав молочных масс входит много молока и патоки. Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.
Технологическая схема производства молочных конфет включает подготовку сырья, уваривание сахаро-паточномолочного сиропа, приготовление молочной массы с последующим ее формованием. На свойства молочных конфет влияют главным образом изменения, происходящие при термической обработке сырья, а также продукты взаимодействия Сахаров, составных веществ молока, патоки и жиров.
При длительном уваривании рецептурной смеси при температурах выше 100°С в кислой среде происходят различные процессы изменения Сахаров: реакция инверсии сахарозы, последовательная реакция распада Сахаров с образованием ангидридов, продуктов конденсации, оксиметил-фурфурола, красящих веществ и органических кислот. Это приводит к изменению состава массы, ее внешнего вида и вкусовых качеств. Потемнение молочных масс, возникновение характерного аромата обусловлено сахаро-аминной реакцией, при которой образуется множество альдегидов и темноокрашенные соединения - меланоидины.
Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Он обуславливается многими соединениями, содержащимися в молоке, и в особенности метилсульфидом и 8-декалактоном. Последнее соединение особенно характерно для термически обработанного молока - стерилизованного, сгущенного, сухого. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, придающие продуктам характерный запах: метилкетоны, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества, меланоидины и др.
Белки молока при уваривании молочных масс претерпевают значительные изменения. При высокой температуре происходит свертывание белков. Степень коагуляции белков зависит от температуры, рН среды. Чем выше температура нагревания, тем сильнее и быстрее идут процессы коагуляции. Чем выше кислотность массы, тем ниже температура свертывания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях.
Консистенция конфет определяется в основном технологией приготовления молочных масс, а структура зависит главным образом от методов и режимов формования.

Приготовление молочных масс
В закрытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахар и профильтрованное молоко. При нагревании и перемешивании растворяют сахар, смесь уваривают до влажности 16 %, добавляют патоку и продолжают уваривать еще 10 мин. Затем добавляют сливочное масло, ванилин. Дальнейшее уваривание молочной массы до влажности 10-11 % продолжают в змеевиковой варочной колонке или тонкослойном теплообменнике. Массу самотеком передают на отливку конфетных корпусов в крахмальные формы.

Формирование конфетных масс.
В зависимости от вида конфетных масс и их консистенции различают следующие основные методы формования конфетных корпусов:
-отливка в формы;
-прокатка в пласт с последующей резкой;
-выпрессовывание (экструзия) с последующей резкой.
Конфетные массы с жидкой консистенцией при температурах, когда
они обладают достаточной текучестью, формуются главным образом отливкой. К таким массам относятся: помадные, фруктовые (желейные), молочные и ликерные. При температурах, когда помадные, фруктовые (желейные), молочные, грильяжные и сбивные массы приобретают упруговязкопластичную консистенцию, их формуют прокаткой (размазкой) в пласт с последующей резкой. Пралиновые, марципановые, а также помадные массы, полученные холодным способом, формуют выпрессовыванием или прокаткой с последующей резкой.
Для механизированной отливки конфетных корпусов применяются полуавтоматы с одним или двумя отливочными аппаратами. В качестве материала для образования форм в этих машинах используется кукурузный или рисовый крахмал.
Используются также автоматы для бескрахмальной отливки помадных и фруктовых масс с двумя отливочными головками. Формами служат силиконовые вкладыши на поликарбонатной раме.
Применение машин с двумя отливочными головками позволяет одновременно формовать изделия из двух разных конфетных масс. Многослойные корпуса конфет (из двух или трех конфетных масс) можно также формовать методом прокатки пластов с последующей их резкой после охлаждения.
Формование конфетных масс отливкой в крахмальные формы
Для формования конфетных масс отливкой в крахмальные формы при-меняются установки "ЦУХО и СТА" (Германия), "Сави-Жан-Жан" (Франция), могульные модули "Гелиос" фирмы "Винклер и Дюнебиер".
Они выполняют следующие операции:
-наполняют деревянные лотки просеянным крахмалом;
-выравнивают и уплотняют крахмал в лотке, очищают наружную поверхность лотков от крахмала;
-выштамповывают в крахмале ячейки определенной конфигурации;
-заполняют ячейки одной или двумя конфетными массами;
-после выстойки конфетных корпусов освобождают лотки от крахмала;
-очищают корпуса конфет от крахмала;
-выводят очищенные корпуса конфет из машины.
Крахмал как формующий материал должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке образовывать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью, не прилипать к поверхности штампов, легко удаляться с поверхности отформованных изделий при очистке щеткой, не иметь посторонних примесей, неприятного запаха и вкуса.
Гладкая поверхность отштампованных ячеек зависит от крупноты зерен крахмала, но в основном от влажности. Рекомендуется поддерживать влажность крахмала в пределах от 5 до 9%. Чем выше влажность, тем меньше осыпаемость форм, тем более гладкая их поверхность. Однако с повышением влажности крахмала понижается его способность поглощать влагу из отлитой конфетной массы, что замедляет процессы структурообразования, формирования и затвердения корочки изделий, и, следовательно, удлиняется процесс выстойки конфетных корпусов, увеличивается производственная площадь для выстойки. Кроме того, при увеличении влажности свыше 9 % возникает опасность микробиологического заражения крахмала.
Практикой установлено, что при добавлении в крахмал влажностью менее 7 % рафинированного растительного масла 0,25 % удовлетворяются требования к формующему материалу.
При отливке конфетных масс часть крахмала (около 0,4 %) прилипает к поверхности корпусов конфет настолько прочно, что не может быть удалена ни щетками, ни обдувкой воздухом. Степень прилипания крахмала зависит от его природы, влажности, температуры в момент отливки, температуры отливаемой массы и температуры выстойки.
Чем больше влажность крахмала и выше температура отливаемой массы, тем больше прилипаемость, что, видимо, связано с клейстеризацией крахмала в местах соприкосновения с горячей конфетной массой. Поэтому крахмал необходимо выбирать с более высокой температурой клейстеризации, а температура отливаемой массы не должна превышать температуру клейстеризации крахмала.
При многократном использовании крахмала он увлажняется, засоряется крошками конфетных масс. Для восстановления необходимых качеств
формующего материала крахмал подсушивают до влажности 5 % при температуре не выше 50 °С и просеивают через сито с отверстиями 2,5 мм.
Отливочные полуавтоматы монтируются вместе с шахтной камерой ускоренной выстойки конфетных корпусов, что позволяет создать поточную линию производства конфет.
Работа отливочного автомата состоит в следующем: лотки с затвердевшими корпусами конфет из шахты устанавливаются на цепной транспортер и передаются на периодически движущийся транспортер. Этим транспортером лоток устанавливается на опрокидывающуюся раму. При повороте рамы на 180° вместе с лотком содержимое его высыпается на колеблющееся сито, где конфеты отделяются от крахмала.
Рама с пустым лотком возвращается в исходное положение. В это время транспортером подается очередной лоток. Он выталкивает пустой лоток из рамы, устанавливается на его место, пустой лоток переходит на транспортер, где с помощью ковшевого элеватора лоток с избытком наполняется формовочным материалом. Рыхлителем из крахмала извлекаются посторонние частицы, а устройством 8 крахмал в лотке выравнивается и слегка уплотняется. При дальнейшем движении лотка на транспортере его боковые поверхности и верхнее грани очищаются щетками.
Транспортером лоток с крахмалом подводится под штамп, который выдавливает в крахмале формы. Когда штамп находится в формовочном материале, он сотрясается от ударного механизма, что устраняет прилипание крахмала к поверхности штампа. Транспортером лоток передается на транспортер, который движется периодически и подводит каждый ряд форм в лотке под насадки отливочного механизма. Если вырабатываются однослойные конфеты из одной массы, то формы полностью заполняются этой массой. Если конфеты формуются из двух разных масс, то отливочным механизмом формы заполняются наполовину, после чего транспортером лоток подается к отливочному механизму, которым формы заполняются другой, более жидкой массой. Протемперированные конфетные массы по трубопроводам передаются в воронки отливочных механизмов.
Когда все формы в лотке заполнены конфетной массой, транспортер подает лотки на полки до упора в охлаждающую камеру. Полки закреплены на вертикальных транспортерах. Во время загрузки полок лотками транспортеры неподвижны. После загрузки партии лотков полка поднимается вверх на высоту, равную шагу между полками.
Выгруженные из лотков конфеты движутся по наклонному колеблющемуся ситу, очищаются щетками от крахмала. К щетке вентилятором подводится воздух. Ленточным транспортером очищенные конфеты выводятся из машины, а транспортером передаются на глазировку или упаковку.
Формовочный материал и крошки, прошедшие через сито, падают на сито. Крошки отделяются от крахмала и выводятся из машины по желобу 35, а крахмал направляется по дну ситовой рамы в накопитель. Скребковым транспортером формовочный материал из накопителя передается к ковшевому элеватору для заполнения лотков.
В местах наибольшего пыления формовочного материала установлены отсасывающие вентиляторы. Козырек предохраняет конфеты от обсыпки их формовочным материалом.
Конфетные массы отливают в крахмальные формы при следующих температурах (°С): помадные сахарные 70-75: помадные молочные 70-75; помадные фруктовые 80-85.
Температура крахмала после выхода лотков из шахты около 10 °С. За счет разности температур и разности влажности между отлитой конфетной массой и крахмалом возникает тепловлагообмен, что способствует структурообразованию в помадных массах. Жидкая фаза помадных масс становится пересыщенной, что вызывает дальнейший процесс кристаллизации сахарозы. Он в основном сопровождается ростом имеющихся в помаде кристаллов, за счет перехода межкристального сиропа при охлаждении в метастабильное состояние. Выкристаллизовывание избытка растворенной в жидкой фазе сахарозы, а также переход части влаги из жидкой фазы в крахмал приводит к резкому снижению ее содержания в помадной массе. Это вызывает затвердение конфетных корпусов, образование на их поверхности плотной кристаллической корочки, затем по мере дальнейшего охлаждения - полного засахаривания массы. При этом возможно срастание отдельных кристалликов, образование друз, что еще в большей степени упрочняет конфетные корпуса.
Таким образом, структура конфет, их твердость и прочность во многом зависят от температуры, влажности формовочного материала и режимов выстойки. Регулируя температуры крахмала и воздуха в камерах выстойки конфетных корпусов, можно управлять процессом кристаллизации и получать изделия с заданной структурой.
При формовании помадных конфет температура воздуха в камерах выстойки поддерживается в пределах 4-10 °С при скорости 2 м/с. В теплые месяцы года воздух подается через воздухоохладитель, представляюший собой рассольную батарею, а в зимнее время холодный воздух в камеры подается непосредственно с улицы с предварительным подогревом в калорифере до 8-10 °С.
Поднятые вверх лотки в камере упорами транспортера передвигаются в горизонтальном коробе, расположенном над отливочным полуавтоматом, и устанавливаются на верхнюю полку камеры. Постепенно опускаясь вниз, лотки устанавливаются на загрузочный транспортер, и цикл повторяется.
Общая продолжительность выстойки конфетных корпусов 32-38 мин.
При отсутствии поточной линии производства помадные конфеты фор¬муют на конфетоотливочной машине, а лотки с отлитой массой выстаивают в помещении цеха в течение 3,0-3,5 ч.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы