Особенности формования конфет из молочных масс

Особенности формования конфет из молочных масс
Особенности формования конфет из молочных массПо структуре корпуса молочные конфеты можно разделить на несколь-ко групп. К первой группе относятся конфеты с частично или полностью закристаллизовавшимся корпусом. Их формуют отливкой молочной массы в крахмал. К этой группе относятся конфеты "Старт", "Рекорд" и др.
Ко второй группе относятся конфеты, поверхность которых представ-ляет собой твердую закристаллизовавшуюся корочку, а внутренние слои - жидкий и тянущийся, частично закристаллизованный молочный сироп. К ним относятся конфеты "Коровка" и "Сливочная тянучка".
К третьей группе относятся конфеты, вырабатываемые на формующе - заверточных машинах: "Дюймовочка", "Малютка" и др.
Разные структуры корпусов молочных конфет при формовании удается получить, соблюдая определенные условия при кристаллизации сахарозы.
Молочные массы отличаются значительной вязкостью. В отличие от помадных они не содержат кристаллической фазы. Поэтому их отливают в крахмальные формы при высокой температуре (100-105 °С). На первоначальном этапе кристаллизации сахарозы - при образовании центров новой фазы и их быстрого роста - при формовании конфетных корпусов необходимо создать условия, при которых молочная масса имела бы минимальную вязкость. Эти условия соблюдаются, если масса отливается в подогретый крахмал. Чем выше его температура, тем больше скорость структурообразования конфетных корпусов.
При отливке молочной массы в крахмал, подогретый до 40°С, корпуса конфет приобретают нормальную прочность через 5 ч, а до 68 °С - за 2,5 ч выстойки.
Чем больше скорость кристаллизации, тем быстрее заканчивается структурообразование. Наиболее благоприятные условия для образования центров кристаллизации - на поверхности корпусов конфет, температура крахмала оказывает значительное влияние на этот процесс. Доказательством тому является режим выстойки при температуре минус 2°С. Хотя конфетная масса получена при таких же параметрах, как и в других опытах, кристаллизация сахарозы здесь происходила крайне медленно, что можно объяснить высокой вязкостью массы.
После того, как по периферии корпуса образовалась тонкая кристаллическая корочка, процесс замедляют, охлаждая крахмал в первой зоне камеры выстойки до 25-28°С, а затем полностью останавливают во второй камере, куда подается воздух температурой 8-10°С. Продолжительность пребывания конфет в камере ускоренной выстойки 60-90 мин.
Для подогрева крахмала до температуры 50-60°С используется установка расположенная рядом с конфетоотливочной машиной.
Формовочный материал загружают в воронку, откуда шнеком он подается на сито. Отделенные на сите крошки и посторонние примеси отводятся по лотку, а крахмал по лотку поступает в шнек, который поднимает его по вертикальной трубе с паровой рубашкой. Давление пара в рубашке 200 кПа. Формовочный материал и воздух нагреваются. Воздух уносит влагу из крахмала. Из шнека нагретый крахмал и воздух поступают в бункер. Воздух вместе с штагой удаляются через матерчатый фильтр, а крахмал подается в наполнитель конфетоотливочной машины.
По результатам исследований реологических свойств молочных масс, выполненных в НИИКП, обоснована возможность формования молочных масс методом прокатки и резки. Такой способ формования имеет ряд преимуществ по сравнению с рассмотренным выше: устраняется крахмал, сокращается в 15-20 раз длительность технологического цикла, производительность увеличивается в 4-5 раз.
Перед формованием прокаткой и резкой уваренную массу для дости-жения необходимой пластической прочности быстро охлаждают до 26-28°С. Такая масса имеет аморфную структуру высокой вязкости. Поэтому структурообразование молочных конфет происходит в результате медленного процесса кристаллизации сахарозы в отформованных и завернутых изделиях уже при их хранении.
При таких условиях кристаллизация протекает равномерно по всей массе, поэтому структура этих конфет напоминает молочный ирис и отличается от традиционной структуры молочных конфет типа "Старт" и "Коровка". В этом недостаток формования молочных масс прокаткой и резкой.
Разработана поточно-механизированная линия производства конфет "Коровка".
Производство молочных конфет на ней осуществляется по следующей схеме. Готовят сахаромолочный сироп, доводят до кипения, добавляют патоку и другие рецептурные компоненты и перекачивают в емкость. В открытых варочных котлах (в линии установлены два котла) проводится томление и уваривание рецептурной смеси до влажности 19-21 %. Насосом-дозатором смесь подается в тонкослойный теплообменник, где в течение 5-6 с уваривается до влажности 10-11%. Теплообменник обогревается паром давлением 400 кПа.
Уваренная конфетная масса через пароотделитель самотеком поступает в воронку охлаждающего барабана. В течение 1,5 мин масса с температурой 106-110°С охлаждается до 28-32 °С. Вовнутрь барабана подается вода температурой 9-10 °С, а сверху барабана масса обдувается воздухом.
В подкаточной машине формующе-заверточного агрегата TYPL А-2 охлажденная молочная масса превращается в конусообразный ба¬тон, калибруется в машине до диаметра 25 мм и поступает на формова¬ние и завертку в машину.
Наклонным транспортером завернутые конфеты передают в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура 10-12°С. Вследствие снижения температуры конфет на 6-7 °С их прочность повышается до 9-10 кПа, что препятствует их деформации при упаковке.
По структуре изготовленные по рассмотренной технологической схеме молочные конфеты представляют собой аморфную массу. Процесс кристаллизации сахарозы в них медленно протекает по всему объему при хранении изделий.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы