Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфет

Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфетФормование ликерных корпусов конфет
Ликерные корпуса конфет состоят из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный сахаро-спиртовой раствор с другими добавками.
Различают три основных вида ликерных масс: винные, приготовленные с добавлением спирта и вин; молочные с добавлением молока и фруктовые с добавлением фруктового пюре.
Эти конфеты вырабатываются в ограниченном количестве из-за сложности и длительности технологического процесса производства. В промышленности в основном применяется периодический способ производства ликерных конфет.
Для получения ликерных корпусов необходимо приготовить сахарный сироп, который станет пересыщенным в небольшой степени при комнатной температуре, чтобы выделившийся при охлаждении избыток сахарозы образовал только сравнительно тонкую кристаллическую корочку.
Сахарный сироп уваривают в открытом варочном котле до влажности 20-25 %, что соответствует температуре кипения 107-110 °С. Полученный сироп выливают в небольшие емкости (10-12 л), добавляют согласно рецептуре десертные вина, настойки, коньяк, ром, различные ликеры, спирт, кофейный экстракт в количестве от 10 до 30% к массе сахара.
Ликерный сироп при температуре 90-95°С отливают вручную или на отливочных машинах в крахмальные ячейки. Структура конфетных кор-пусов формируется в зависимости от условий кристаллизации сахарозы. Добавленный в ликерный сироп спирт понижает растворимость сахарозы, поэтому сироп из насыщенного переходит в пересыщенное состояние. Этому также способствует снижение влажности и температуры сиропа, отлитого в крахмальные ячейки. Чтобы процесс кристаллизации проходил лишь на поверхности корпуса и образовалась тоненькая корочка, пересыщение должно быть небольшим. Поэтому отливать ликерный сироп необходимо в подогретый до 50-60 °С крахмал с влажностью 7-9%.
После заполнения форм сиропом ячейки засыпают крахмалом сверху, а лотки помещают в камеру, для выстойки, где поддерживается температура воздуха 30 °С, а относительная влажность 60-65%.
Наиболее благоприятные условия для кристаллизации при указанных режимах отливки конфетных корпусов и их выстойки создаются в слоях ликерной массы, граничащих с крахмалом. При начавшейся кристаллизации возникает разность концентраций сахарозы между периферийными и центральными слоями массы. Происходит диффузия молекул сахарозы, в результате которой к концу выстойки конфетных корпусов, которая длится 16-20 ч, содержание сухих веществ в оболочке достигает 94-96%, а концентрация сахарозы в жидкой части корпуса соответствует насыщенному при температуре 20 °С раствору, т.е. равна около 67 %.
В таком состоянии, выбранные вручную из крахмала, конфетные кор-пуса могут долго оставаться без изменений при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако при длительном хранении происходит испарение влаги из корпусов, жидкая фаза переходит в пересыщенное состояние и засахаривается. Поэтому ликерные корпуса должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим их от высыхания и увлажнения.
Периодический способ производства ликерных конфет весьма трудоемкий и длительный. Проведены работы по созданию поточномеханизированного способа изготовления ликерных корпусов. Этот способ был осуществлен на кондитерской фабрике им. Крупской в г. С.- Петербурге. Ликерные корпуса конфет формовали на обычном полуавтомате в ячейки подогретого до температуры 50-52 °С крахмала, влажностью 6,0 %. Отлитую ликерную массу выстаивали в камере шахтного типа в течение 2,0 - 3,5 ч при температуре воздуха в первой шахте 33-35 °С, во второй 8+10 °С.
Выборку корпусов конфет осуществляли на специальном устройстве, затем лотки поступали в механизм для высыпания использованного крахмала, как формующего материала, заполнялись новым просеянным, подогретым крахмалом и поступали на штамповку и отливку.

Бескрахмальная отливка помадных корпусов конфетБескрахмальная отливка помадных корпусов конфет
Формование конфетных корпусов отливкой помадной массы в крахмал связано с рядом недостатков:
-загрязнением цехов крахмальной пылью;
-необходимостью очистки крахмала от посторонних примесей и систематическим его кондиционированием;
-ухудшением внешнего вида и вкусовых качеств конфет ввиду невозможности полного удаления крахмала с поверхности корпусов;
- значительным количеством отходов в виде деформированных корпусов конфет.
На кондитерских фабриках внедряются установки бескрахмальной отливки помадных конфет фирмы "Винклер и Дюннебир".
Установка состоит из цепного транспортера (из двух бесконечных цепей), на котором крепятся поликарбоновые формодержатели. Каждая рама размером 920 + 280 + 40 мм включает 108 форм из силикона.
Прерывистым движением конвейера формы подводятся к двум отливочным головкам, предназначенным для одновременной отливки в формы двух конфетных масс - помадной и фруктовой. Из них помадная образует оболочку изделий, а фруктовая - начинку. Если одновременно работают две отливочные головки, то можно вырабатывать двухслойные конфеты из двух разных масс.
Дополнительным устройством, расположенным между отливочными головками после заполнения форм наполовину в них можно ввести дробленый орех, цукаты, а затем долить формы со второй головки конфетной массой.
Каждая отливочная головка состоит из термостатирующей емкости, разделенной перегородками на три секции, и дозирующего механизма, включающего две поршневые поперечные балки, каждая с отдельным управлением и приводом, и фильерной планки специальной конструкции. Управление работой дозирующего механизма электронное с помощью компьютера.
В две внешние секции емкости подается помадная масса, из нее формуется оболочка изделия. Во внутреннюю секцию подается фруктовая масса для начинки.
Емкость обогревается синтетическим термомаслом. На каждой головке имеется устройство для нагрева теплоносителя мощностью по 7 квт.
Отливочные головки установлены на балках и могут выводиться из формующего агрегата для очистки, промывки горячей водой с добавлением каустической соды. Во время мойки передвижная ванна с циркуляционным насосом и шлангом устанавливается под головкой.
Заполненные конфетными массами формы конвейером передаются в охлаждающую камеру. В верхней части камеры смонтировано обору-дование для охлаждения и циркуляции воздуха. В теплообменник подается рассол температурой - 2 °С. Воздух с относительной влажностью 50-60 % и температурой 8 °С вентилятором подается в нижнюю часть охлаждающей камеры, в которой рамы с формами, многократно меняя направление движения, опускаются вниз и выводятся из камеры. Продолжительность охлаждения 17,3 мин. Конфетные корпуса при выходе из холодильной камеры имеют температуру 22-24°С.
После охлаждения рамы с формами конвейером передаются в камеру для выборки изделий. Разгрузочный транспортер охватывает шестиугольный барабан. В нижней мертвой точке к поверхности барабана приставляется формоноситель. Синхронный привод транспортера, барабана и конвейера предотвращает смещение форм в сторону транспортера.
При вращении барабана формы переворачиваются на 180° и переходят на направляющие. Расстояние между формами и решетчатым транспортером регулируется. Выемка конфетных корпусов из форм осуществляется пневматическими выталкивателями. После этого формы медленно поднимаются от решетчатого транспортера, на барабане поворачиваются в исходное положение и передаются на станцию отливки.
Для натяжки цепей конвейера имеется пневматическое устройство. Транспортером корпуса конфет выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия шоколадной глазурью.
Производительность установки для бескрахмальной отливки помадных конфет 1043 кг/ч.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий