Технология конфет

По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
В качестве формовочного материала при отливке конфет применяется крахмал. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности…
Дефекты, получаемые при формовании размазыванием в пласт и с последующим резанием.1. Помадная масса растекается после формования и после дополнительной выстойки при резании корпуса деформируются. Причина: повышенная массовая доля влаги и редуцирующих веществ.
Формование отливкой в формы в настоящее время является самым распространенным методом.Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала чаще всего используется крахмал, а также сахар-песок.
Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.
Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.
ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВСлово "формование" произошло от латинского "forma" - наружный вид, внешнее очертание и применяется к процессам, оканчивающим создание изделий определенного внешнего вида.Формование конфетных масс осуществляется двумя способами: получение конфетного пласта или жгута с последующим резанием их на отдельные изделия и непосредственным получением отдельных изделий.Конфетный пласт получают методом размазывания или…

Основные дефекты конфетных масс.

Суббота, 14 апреля 2012 19:10
ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ КОНФЕТНЫХ МАССНа различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного…

Приготовление кремовых масс.

Суббота, 14 апреля 2012 18:33
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВЫХ МАССХарактеристика масс. Кремовые массы представляют собой пено-образные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или пралиновой массы с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Для отдельных сортов кремовых конфет массы готовят путем сбивания помады или сахарно-паточного сиропа с тертым орехом и жиром. Наличие в рецептуре большого количества сливочного или кокосового,…

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы