Освобождения сырья от тары. Очистка сырья.

ОСВОБОЖДЕНИЕ СЫРЬЯ ОТ ТАРЫОСВОБОЖДЕНИЕ СЫРЬЯ ОТ ТАРЫ
Освобождение сырья от тары производят в отдельном помещении или на специально отведенном для этого участке цеха. Сыпучее сырье (сахар-песок, орехи, крахмал, кофе в зернах и другое) чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилипших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают по шву, обрывки и концы шпагата собирают в специальный сборник. Сырье пересыпают в соответствующую емкость, остатки из вывернутых мешков удаляют легким встряхиванием. Мешки затем убирают из цеха.
При бестарной перевозке подачу сахара-песка из сахаровозов в силоса пли производственные бункера осуществляют пневматическим способом.
Перед тем, как сахар-песок поступит в силос, его направляют на просев и подсушку, с целью снижения массовой доли влаги с 0,15 % до 0,03-0,06 %. Просев перед сушилкой необходим для удаления комков, Сахар-песок непрерывно подается дозатором внутрь вращающегося барабана, имеющего специальные направляющие для продвижения и перемешивания сахара-песка. Противотоком движению сахара подают Горячий воздух, очищенный и нагретый в калорифере. Температура воздуха зимой 90 —100 °С, летом 75 — 80 °С. В сушилке предусмотрена система рециркуляции, позволяющая недосушенный сахар-песок возвращать на повторное подсушивание. Высушенный сахар-песок из бара- оаиа сушилки самотеком поступает в приемный бункер, откуда он направляется в силос. В силосах сахар-песок хранится в течение 10 — 15 сут, а в производственных (цеховых) бункерах 1 —2 сут.
Многие виды сырья (патока, сгущенное молоко, фруктово-ягодное сырье, жиры, какао тертое, шоколадная глазурь и др.) поступают в деревянных или металлических бочках. Бочки перед освобождением от сырья зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек особое внимание обращают на предохранение сырья от возможного попадания в него посторонних предметов. Содержимое бочек переливают в производственные емкости, а бочки тщательно зачищают изнутри и удаляют из цеха. Застывшие жиры и какао тертое при поступлении в металлических бочках разогревают, а затем выливают в производственные емкости; при поступлении в деревянных бочках их выгружают путем разбора бочек. Для этого с бочек сбивают все металлические обручи, после чего их разбирают на отдельные части.
Сырье, поступающее в ящиках, освобождают от тары с особой предосторожностью, во избежание попадания в него гвоздей, щепок, кусочков проволоки. Освобожденное сырье переносят в производственную тару, а ящики удаляют из помещения.
В металлических банках поступает такое сырье, как замороженные белки, сгущенное молоко, орехи кешью, припасы и др. Металлические банки перед вскрытием тщательно обмывают и вытирают насухо. Вскрытие производят специальным ножом, прикрепленным цепочкой к столу или другому неподвижному предмету во избежание попадания его в сырье.
В стеклянной таре (бутылях, бутылках, банках) поступают ароматические и вкусовые вещества (эссенция, вина, припасы). Стеклянную тару, вынутую из наружной упаковки, осматривают поштучно, при этом разбитые, треснувшие и поврежденные экземпляры откладывают. Целую стеклянную тару с сырьем осторожно обмывают, вытирают насухо и раскупоривают. При раскупоривании стеклянной тары необходимо следить за чистотой и целостностью ее краев во избежание попадания стекла в сырье. Из открытых бутылей, банок, бутылок содержимое переливают или перекладывают в производственную тару.
При поступлении яиц в ящиках последние вскрывают, убирают стружку или коррексы, которыми они переложены, после чего яйца осторожно перекладывают в переносные металлические емкости с ручками и направляют в специальное помещение для санитарной обработки.
ОЧИСТКА СЫРЬЯ
Эта операция включает в себя просеивание и фильтрацию сырья, необходимую для предупреждения попадания в него посторонних предметов. Для просеивания и фильтрации используют просеивающие машины различных конструкций и фильтры.
Во всех машинах и фильтрах просеивающими и фильтрующими поверхностями могут быть металлические проволочные или штампованные сетки, специальные сетчатые ткани и фильтровальное полотно. Для фильтрации небольшого количества жидкостей используют марлю. Просеиванию подвергают сахар-песок, сухие молочные продукты, крахмал, какао-порошок, молотый кофе и др. В зависимости от вида сырья в просеивающих машинах устанавливают сита с различными размерами отверстий.
Для удаления ферропримесей на выходе из просеивающих машин сырье обязательно подвергается магнитной очистке. Различные магнитные уловители, используемые при очистке, состоят из отдельных постоянных магнитов или магнитов, соединенных между собой по несколько штук в один агрегат. При соединении таких магнитов возрастает общая поверхность магнитного заграждения, а длина его может быть 288, 384, 576, 816 мм. Магнитные уловители устанавливают в токе движущегося сырья в местах, к которым имеется свободный доступ и которые хорошо освещены.
Более совершенными уловителями ферропримесей являются электромагнитные сепараторы, состоящие из вращающегося барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Частота вращения барабана 30—40 об/мин. Электромагнитные сепараторы обладают более высокой по сравнению с постоянными магнитами задерживающей способностью. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 8 кг. Магнитные уловители следует очищать от металла каждую смену.
Фильтрации подвергают все жидкости, причем высоковязкие (патока , мед, сгущенное молоко) первоначально подогревают до необходимой температуры. Твердые жиры (кондитерский, какао-масло) скачана расплавляют и в жидком виде фильтруют. Сухое молоко и яичный сухой белок предварительно замачивают в воде, а затем протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Орехи, поступающие очищенными от скорлупы, после растаривания пропускают чорез очистительную машину и магнитные уловители или перебирают и ручную.
Просеиванию подлежат все сыпучие виды сырья (табл. 1) . 
I. Максимальные размеры отверстий сит, фильтров
и решеток, устанавливаемых в просеивающих и протирочных
машинах и фильтрах для сырья
Сырье

Диаметр, мм

 

Диаметр, мм

 

 Сахар-песок

3

Молоко

 

 

Крахмал

3

цельное

1

 

Кислота кристаллическая

3

сгущенное

2

 

Соль

3

сухое, разведенное в воде

1

 

Какао-порошок

2

Эссенции

0,5

 

Молотый кофе

2

Растворы красителей

0,5

 

Патока

3

Шоколадная глазурь (при температуре 40 °С)

3

 

Мед

3

Фруктово-ягодное пюре

2

 

Жиры расплавленные

2

Фруктово-ягодные подварки и припасы

3

 

Яичный белок

3

 

 

 

 Санитарной обработке подлежат куринные яйца, белок которых используется в производстве сбивных конфетных масс. В отдельном помещении яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, а затем направляют на санитарную обработку. Для этого яйца, уложенные на решета, предварительно моют теплой водой, а затем погружают на 5 мин в дезинфицирующий раствор (2 %-ный раствор хлорной извести). Продезинфицированные яйца промывают в течение 5 мин проточной водой, после чего перекладывают в переносную тару и подают на разбивку. Отделение белка от желтка производят на отдельных столах. Белок каждых пяти яиц сливают в отдельную металлическую миску и просматривают на доброкачественность, а затем выливают в общую емкость. Из 100 яиц при ручном отделении получается (в %) около 55 белка, 27 желтка, 15 сырой скорлупы и 3 брака яиц.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы