Разогревание, смешивание, взвешивание и дозировка.

РАЗОГРЕВАНИЕ, СМЕШИВАНИЕ, ВЗВЕШИВАНИЕ И ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯРАЗОГРЕВАНИЕ, СМЕШИВАНИЕ, ВЗВЕШИВАНИЕ И ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ
В зависимости от дальнейшего использования и физического состояния некоторых видов сырья его подвергают дополнительным стадиям подготовки — разогреванию или смешиванию. Подготовленное таким образом сырье после фильтрации или просеивания поступает на последующие участки, предварительно взвешенное или дозированное.
Разогревание. Доведению до заданной температуры при перемешивании подвергают какао-Тертое, какао-масло и другие твердые жиры для того, чтобы перевести их из твердого состояния в жидкое. Разогревание сырья производят для снижения его вязкости.
Перед подачей в производство подогревают патоку до температуры 40—45°С, сгущенное молоко — до 30-40°С, мед - до 40 45°С и др.
Разогревание сырья производят, когда фруктово-ягодная пульпа или пюре, а также подварка поступают в виде сульфитировапиой массы. Причем сульфитированное сырье, содержащее сернистую кислоту, предварительно проходит десульфитацию, заключающуюся в разогревании, когда происходит быстрое разложение сернистой кислоты на воду и сернистый ангидрид S02, который улетучивается из сырья.
Для десульфитации используют открытые варочные котлы с мешалками или специальные шпарочные аппараты, представляющие собой закрытые цилиндрические емкости с паровым обогревом. Внутри аппарата проходит вращающийся шнек, на полом валу которого расположены отверстия для поступления пара внутрь аппарата. Для удаления выделившегося сернистого ангидрида аппарат присоединяют к вытяжной вентиляции.
В процессе десульфитации кроме удаления сернистого ангидрида происходит размягчение мякоти плода, облегчающее затем дальнейшую протирку, которую осуществляют на протирочных машинах. Целью протирки является получение однородного, освобожденного от семенных коробок, косточек и жесткой кожицы фруктово-ягодного шоре. Пульпу протирают дважды. При протирке плодов с крупными косточками применяют специальные косточкоотделительные протирочные машины.
Готовое фруктово-ягодное пюре должно содержать 7-14% сухих веществ и в среднем 0,8 — 1,6% кислоты (в пересчете на яблочную). В связи с этим все части машин и аппаратов, промежуточные емкости, соприкасающиеся с пюре, изготавливают из коррозионностойкой стали.
Фруктово-ягодные подварки и припасы после предварительного разогревания пропускают через протирочную машину. Если подварка очень густая, то ее разжижают, добавляя сахарный раствор, после чего протирают.
Смешивание отдельных видов сырья. Производят в том случае, если необходимо получить сырье с определенными качественными свойствами, а отдельные партии его отличаются друг от друга. Например, смешивают отдельные партии фруктово-ягодного пюре с тем, чтобы получить пюре с определенными- желирующими свойствами, кислотностью, влажностью или необходимо получить сырье определенного состава. Например, сухие сливки смешивают с сухим обезжиренным молоком, чтобы получить сухую смесь с определенным содержанием жира, белка. Предварительно смешивают некоторые виды ароматических и вкусовых добавок, чтобы получить наилучший аромат и вкус конфетных масс.
Взвешивание и дозирование.
Осуществляют для контроля за рецептурами, соблюдением технологической дисциплины, правильностью расхода и учета сырья при поступлении на первую технологическую операцию. При взвешивании сырья используют рычажные, пружинные или рычажно-пружинные весы. На весах должна быть указана предельная нагрузка при взвешивании и класс точности, определяемый наибольшей погрешностью в процентах при максимальной нагрузке. В отдельных случаях для взвешивания какого-либо одного вида сырья (молока, животных жиров, сахара-песка и муки, масличных семян и др.) используют весы специального назначения. Работа на весах осуществляется весовщиком или автоматически.

Отмеривание жидких видов сырья (молоко, патока, фруктово- ягодное пюре, эссенция и др.) производят по объему мерниками. Показания отмечают по шкале, имеющейся на мернике или на водомерном стекле. При объемном дозировании сырья предварительно производят перерасчет массы на объем с учетом его плотности. Это необходимо делать для того, чтобы не было перерасхода и недорасхода сырья, поэтому объем отмериваемого сырья должен соответствовать массе, предусмотренной унифицированной рецептурой. При непрерывном способе производства отдельных полуфабрикатов используют дозаторы весового или объемного дозирования сырья различной конструкции.
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ
Первичную переработку сырья проводят в тех случаях, когда по тем или иным причинам оно не может быть использовано в том виде, в каком оно поступает на предприятие. К первичной переработке сырья для конфетного производства относится получение сахарной пудры, кофейного экстракта из молотого кофе, жженки и др.
Сахарная пудра.
Готовят сахарную пудру на быстроходных молотковых микромельницах и дезинтеграторах (штифтовых или дисковых измельчителях) в отдельных помещениях с хорошей вентиляцией. Просеянный сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,14 % загружают в приемную воронку машины, а оттуда он поступает в рабочее пространство измельчающего механизма. Образование сахарной пудры происходит за счет многократных ударов молотков быстро вращающегося ротора по сахару-песку. Для конфетного производства используется сахарная пудра мелкого помола, проходящая через сито № 43 (500 ячеек на 1 см2). Сахарная пудра при хранении способна слеживаться и комковаться, поэтому ее необходимо изготавливать в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длительного промежуточного хранения.
Жженка.
Получают жженку из сахара-песка и используют в качестве красящего вещества темно-коричневого цвета. В открытый варочный котел загружают просеянный сахар-песок, затем добавляют воду из расчета на пять частей сахара-песка одна часть воды. Сахар-песок нагревают при постоянном помешивании в течение 30—40 мин до получения однородной темно-коричневой массы. Затем полученную массу разводят горячей водой, добавляя две части воды на пять частей сахара-песка и фильтруют через сито с диаметром отверстий 1,0 мм. Полученную жженку хранят в производственной таре.
Кофейный экстракт и кофейная масса.
Кофе жареный молотый, поступающий на кондитерские предприятия, используется в виде кофейного экстракта, а также кофейной массы. Готовят кофейный экстракт путем кипячения жареного молотого кофе с водой. Для этого используется открытый варочный котел, в который заливают воду из расчета шесть частей на одну часть кофе. После закипания воды вносят кофе и кипение продолжается в течение нескольких минут. Готовый кофейный экстракт фильтруют через двойной слой марли и подают на производство. Готовый кофейный экстракт должен содержать 30 % сухих веществ.
Кофейную массу готовят смешиванием жареного молотого кофе с кокосовым маслом или другим жиром в меланжере с последующим пропусканием полученной массы через вальцовую мельницу. Для приготовления 1 т кофейной массы берут 763,63 кг жареного молотого кофе и 338,84 кг кокосового масла. Несколько повышенные затраты сырья связаны с потерями.
Цукаты. Предварительно цукаты тщательно перебирают и просматривают, после чего измельчают до необходимых размеров на машине типа мясорубки.
При подготовке сырья к производству его заготавливают из расчета непрерывного обеспечения последующих технологических стадий. Промежуточное хранение сырья осуществляют от двух часов до двух смен в зависимости от свойств и часового расхода.
Для внутрицехового транспортирования сыпучих видов сырья применяют пневмотранспорт, нории, шнеки, для жидких видов сырья — трубопроводы и насосы. Промежуточное хранение сырья осуществляют в емкостях, изготовленных из металла. Для сырья, обладающего повышенной реакционной способностью (фруктово-ягодные пюре, патока, растворы кислот), применяют емкости из нержавеющей стали. Для промежуточного хранения эссенций и других жидких ароматических и вкусовых видов сырья используют алюминиевые ведра с крышками. К первичной переработке сырья также относится и переработка орехов и какао-бобов до получения тертого ореха и какао-тертого, но в целях рассмотрения непрерывности технологического процесса производства пралиновых и кремовых масс эти стадии рассматриваются далее.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы