Приготовление помадных сиропов.

Приготовление помадных сиропов. Приготовление помадных сиропов.
Помадные сиропы можно готовить непрерывным и периодическим способами, в зависимости от назначения помады. Для массовых сортов конфет применяют высокопроизводительные универсальные станции непрерывного получения помадных масс. В цехах небольшой производительности применяют станции непрерывного получения помадных масс меньшей производительности. Для розничного ассортимента помадных конфет применяют периодический способ получения.
При непрерывном способе получение помадного сиропа осуществляется на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс. Станция состоит из промежуточных сборников сырья, насосов-дозаторов, рецептурного смесителя, плунжерного насоса, подающего рецептурную смесь на уваривание, змеевиковой варочной колонки, пароотделителя, помадо сбивальной машины, промежуточной емкости для помады, темперирующей машины и насосов.
       Изготовление помадного сиропа для сахарной и молочной помады производят следующим способом.
Из промежуточных сборников сахарный сироп, патока, молоко и другое сырье плунжерными насосами-дозаторами непрерывно направляются в рецептурный смеситель, который Представляет собой емкость полуцилиндрической формы, внутри которой проходит вал с лопастями. Конструкция смешивающего механизма такова, что при перемешивании и нагревании рецептурная смесь продвигается вдоль смесителя к противоположному концу от места загрузки сырья и выходит с массовой долей влаги 16 — 18%. Плунжерный насос непрерывно подает смесь на уваривание.
        При изготовлении сахарно-фруктового помадного сиропа в смеситель дозируют сахарный сироп и фруктовое пюре. В зависимости от кислотности, содержания редуцирующих веществ в пюре патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем.
Приготовление помадного сиропа для помады крем-брюле включает в себя дополнительную стадию длительное нагревание (томление) молочного сиропа. В этом случае молочный сироп изготовляют из сахара-песка, молока и патоки без сливочного масла. Нагревание (томление) молочного сиропа производят в вакуум-аппаратах вместимостью 250-500 л или в открытых варочных котлах с мешалками вместимостью 60 — 150 л. В первом случае молочный сироп засасывают через шланг внутрь аппарата, закрывают воздушный вентиль, соединяющий вакуум-аппарат с конденсационной установкой, включают мешалку и в паровую рубашку подают пар давлением 0,3—0,4 МПа. В результате выделения влаги из сиропа внутри аппарата остаточное давление повышается до 98 кПа. В таких условиях в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования — взаимодействие моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического приятного вкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20 — 30 мин. При более продолжительном нагревании до 40 и выше минут сироп приобретает темно-коричневую окраску. Массовая доля влаги в помадном сиропе практически не меняется и составляет 20—22 %. Затем готовый сироп перекачивают в промежуточную емкость и через фильтр с отверстиями диаметром 1,0—2 мм направляют или в смеситель для смешивания со сливочным маслом, или на уваривание.
Во втором случае молочный помадный сироп нагревают (томят) в открытых варочных котлах с мешалкой вместимостью 60-150 л при непрерывном перемешивании до содержания массовой доли влаги 14 — 16%. В паровую рубашку котла подают греющий пар давлением 0,4—0,5 МПа. По достижении температуры 130°С вся масса сиропа приобретает характерный коричневый цвет. Сироп выгружают в промежуточную емкость, откуда плунжерный насос перекачивает его в смеситель, куда при необходимости вводят жир и светлый молочный сироп Соотношение темного и светлого молочного сиропов составляет 2:1. Массовая доля влаги в полученном помадном сиропе крем-брюле составляет 16-18%. Из смесителя плунжерный насос непрерывно перекачивает сироп на уваривание.
       Уваривание помадного сиропа производят в одно- и двухзмеевиковых варочных колонках. Однозмеевиковая варочная колонка производительностью до 1 т/ч устанавливается в линию с помадо сбивальной машиной той же производительности. Двухзмеевиковая варочная колонка производительностью 300—380 кг/ч устанавливается в линию с двумя помадосбивальными машинами производительностью 250 кг/ч. Подача рецептурной смеси в змеевик варочной колонки для уваривания осуществляется плунжерным насосом снизу.
      Помадный сироп для сахарной помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,4—0,6 МПа. Конечная температура сиропа 116—120°С. Уваренный сироп из змеевика поступает в пароотделитель, где отделяется испаренная влага и температура сиропа снижается до 110°С. Массовая доля влаги помадного сиропа, поступающего в помадосбивальную машину, 10 —14 %.
Помадный сироп для молочной, сливочной, крем-брюле помады уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,3—0,4 МПа. Снижение температуры уваривания этих видов сиропов необходимо во избежание пригорання молока к стенкам змеевика. При выходе из змеевика сироп имеет температуру 115 —118 °С, а после пароотделителя 100—105°С. Массовая доля влага указанных сиропов составляет 10—12%. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.
При периодическом способе приготовления помадных сиропов используют отдельные машины, производительность которых не связана с другими.
Периодический способ обычно применяют для розничного ассортимента помадных конфет, когда требуется в течение одной смены получать несколько видов помады.
      Приготовление помадного сиропа и его уваривание производят в открытых варочных котлах с мешалкой или в открытых варочных котлах с увариванием в вакуум-аппарате.
Для получения сахарной, молочной и сливочной помады первоначально в открытый варочный котел загружают сахар-песок и 25—30% воды к его массе. Включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После полного растворения сахара-цеска в котел вносят патоку для получения сахарной помады и уваривание сиропа проводят при давлении греющего пара 0,4— 0,5 МПа до массовой доли влаги 10 — 14%. Для молочной и сливочной помады после полного растворения сахара-песка в котел подают молоко, уваривание производят при непрерывном перемешивании при давлении греющего пара 0,3 МПа. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, в сливочный — смесь патоки и масла. Конечная массовая доля влаги в сиропе 10 —12 %.
        Молочный сироп для помады крем-брюле выдерживают в котле в течение 40 — 50 мин при нагревании и перемешивании, после чего в него вносят патоку и масло и уваривают до массовой доли влаги 10-12%.
Для получения светлой молочной или сливочной помады сироп, содержащий все компоненты рецептуры, из открытого варочного котла, пройдя сквозь фильтр, поступает в сферический вакуум-аппарат небольшой вместимости, где он уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,3 — 0,35 МПа и остаточном давлении 34,5—35,0 кПа. Конечная температура уваривания помадного сиропа 75—80°С, а массовая доля влаги 10 — 12%. При таком способе уваривания молочного или сливочного помадного сиропа практически не происходит меланоидинообразования и сироп остается светлым.
         В процессе уваривания помадных сиропов могут возникать нарушения в правильности ведения технологического процесса, приводящие к потерям сырья и получению брака.
При несоблюдении температурных режимов уваривания в змеевиках варочной колонки за счет интенсивного выделения влаги может начаться кристаллизация сахара из сиропа. В этом случае змеевик полностью засахаривается, или внутренний диаметр его уменьшается за счет образования плотно пригоревшего слоя сахара. Этот слой мешает увариваться сиропу, что приводит к получению некачественной помады.
При неправильной работе конденсационной установки, связанной с пароотделителем варочной колонки, возможен частичный унос сиропа вместе с выделившимися парами влаги, что приводит к потерям сахара.
        При продолжительном уваривании помадных сиропов происходит нарастание редуцирующих веществ в большей степени, чем положено, что приводит в итоге к увеличению жидкой фазы в помаде (больше 65 %) и отформованные корпуса не будут сохранять форму.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Приготовление помады. Получение помады. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы