Приготовление помады.

Приготовление помады.
Помаду получают тремя способами: из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания, в пленочном аппарате и "холодным” способом.


Первый метод получения помады является самым распространенным. Этим методом изготавливают основную часть помады в промышленности. Получение помады складывается из двух важнейших операций: охлаждения и сбивания помадного сиропа.
Охлаждение помадного сиропа, поступающего на сбивание, обусловливает степень пересыщения сахарозы в растворе и ее способность выделяться в виде кристаллов, образуя твердую фазу. Чем ниже температура сиропа, тем больше степень пересыщения, тем больше будет центров кристаллизации в единице объема сиропа, тем мельче будут получаться сами кристаллы. Охлаждение сиропа необходимо проводить быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помада будет получаться грубодисперсной.
Данные, показывающие влияние температуры охлаждения помадного сиропа на размеры образующихся при сбивании кристаллов сахарозы, приведены в табл. 8.
8. Влияние температуры охлаждения помадного сиропа на размеры образующихся кристаллов сахарозы.

Конечная температура помадного сиропа, °С

Количество кристаллов сахарозы (в %), размером

до 12 мкм

13-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм

30

98

2





40

85

15





50

70

30





60

68

26

6



70

50

35

10

5

 Как видно из табл. 8, охлаждение помадного сиропа до температуры выше 60°С приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы. Однако, регулируя массовую долю влаги и дозировку патоки в сиропе, можно создать такие условия, при которых образование крупных кристаллов (размером более 30 мкм) будет затруднено.
Интенсивность сбивания также обусловливает получение мелкокристаллической помады. Быстрое перемешивание помадного сиропа приводит к одновременному образованию большого количества мелких кристаллов сахарозы; медленное — способствует образованию крупных кристаллов.
Помаду получают как непрерывным, так и периодическим способом.
При непрерывном способе получение помады осуществляется в непрерывнодействующих помадосбивальных машинах, в которых одновременно со сбиванием помадного сиропа происходит и его охлаждение.
Охлаждение сиропа производится двумя способами. В конструкции одних машин предусмотрено охлаждение лишь корпуса машины по секциям; в конструкции других - охлаждение и корпуса, и шнека.
Горячий помадный сироп температурой 100 — 105°С из пароотделителя поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, куда вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа. При обдувании воздухом в струе льющегося сиропа температура снижается на 3 — 5°С и несколько уменьшается массовая доля влаги (до 1 %). Затем сироп поступает в корпус сбивальной машины.
Перед подачей первой порции горячего сиропа помадосбивальную машину подогревают. Для этого в рубашку и шнек подают пар под избыточным давлением 0,1 —0,15 МПа. Когда сироп уже начнет поступать в помадосбивальную машину, ее постепенно начинают охлаждать, пропуская воду. Одновременное охлаждение и большая частота вращения шнека (250—344 об/мин) приводят к образованию помады.
Конструкция шнека предусматривает одновременное сбивание сиропа и продвижение готовой помады к выходу из машины. Температура охлаждающей воды должна быть 15 — 17°С. При подаче очень холодной воды на внутренней поверхности корпуса при соприкосновении ее с горячим сиропом может происходить интенсивный процесс кристаллизации, в результате чего образуются пробки из помады, которые приводят к поломке и остановке машины.
При температуре охлаждающей воды выше 18°С (что бывает летом) помадный сироп не успевает быстро охладиться, в результате чего будет мало образовываться центров кристаллизации. Времени, в течение которого помадный сироп, проходя через машину, превращается в помаду, будет недостаточно. Из помадосбивальной машины будет выходить полужидкая масса с большим содержанием жидкой фазы и высокой температурой (80—85 °С). Через некоторое время такая масса, охладившись, превращается в грубодисперсную помаду, а если массовая доля влаги и редуцирующих веществ мала, то — в сплошной монолит сахарозы. Перерабатывать такие отходы трудно.
При нормальной работе помадосбивальной машины готовая сахарная помада выходит при температуре 70—75°С, молочная — при 65 — 70°С, сливочная и крем-брюле — 60—65°С. Помаду собирают в промежуточный сборник или в одну из двух темперирующих машин. Из промежуточного сборника помаду шестеренным насосом подают в одну из темперирующих машин, в которых подготавливают конфетную массу к формованию.
Периодический способ приготовления помады применяют для получения небольшого количества помады и розничных сортов помадных конфет. Охлаждение сиропа производят на металлических столах с бортиками. Внутрь стола подается вода температурой 12 — 15°С. Профильтрованный сироп выливают слоем 1,5 - 2,0 см и охлаждают в течение 30 мин до 35 —40°С. Затем его снимают металлическими лопат-
Аппаратурно-технологическая схема для производства помады 
 Аппаратурно-технологическая схема агрегата ШПА для производства помады:
1 - промежуточная емкость; 2 - варочный котел (два); 3 - плунжерный насос; 4 - подогреватель; 5 — пленочный аппарат

ками в переносную емкость и подают на сбивание в периодически действующую лопастную сбивальную машину. Сбивание продолжается до образования однородной белой массы. Готовую помаду выгружают в металлические переносные емкости, и она выстаивается в них в течение 6—8 ч, после чего ее подают в темперирующую машину для темперирования.
Второй метод получения сахарной помады в пленочном аппарате- кристаллизаторе роторного типа, входящем в агрегат ШПА, разработанный Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП), может заменить периодический способ получения помады по первому методу. Аппаратурно-технологическая схема агрегата ШПА приведена на рис.
Помадный сироп готовят в открытом варочном котле; сначала заливают воду, затем засыпают сахар-песок, производят полное растворение сахара-песка при давлении греющего пара в паровой рубашке котла 0,3—0,4 МПа, после чего вводят патоку. Полученный сироп массовой долей влаги 19-21 %, пройдя фильтр, поступает в промежуточную 46 емкость, расположенную под котлом, откуда он непрерывно подается плунжерным насосом в змеевиковый подогреватель. Подогреватель типа ’’труба в трубе” служит для гарантированного растворения кристаллов сахара-песка в сиропе и частичного его уваривания. Сироп подается внутрь змеевика снизу, а пар давлением 0,15—0,2 МПа сверху подогревателя. При дозировании патоки 10 —15 % к массе сахара-песка помадный сироп на выходе из подогревателя должен содержать массовую долю влаги 14—16%, при дозировании патоки 18—25% массовая доля влаги в сиропе должна быть 12—14 %. Из подогревателя помадный сироп по трубе направляется в верхнюю часть вертикального пленочного аппарата на распределительный диск.

Пленочный аппарат-кристализаторВертикальный пленочный аппарат-кристаллизатор роторного типа для приготовления помады:
1 - пароотделитель; 2 - вал роторного устройства; 3 - диск-распылитель; 4 - крыльчатки с лопатками и скребками; 5 - секции аппарата; 6 — привод

Пленочный аппарат-кристаллизатор роторного типа (рис.) представляет собой металлический цилиндр, имеющий две секции с водным охлаждением поверхности. Внутри цилиндра проходит вертикальный вал, по длине которого на участке рабочей зоны закреплены лопасти, на конце которых приварены скребки.
Расстояние между скребками и внутренней охлаждающей поверхностью не превышает 1 мм. Скребки обеспечивают стекание образующейся помады вниз в приемный сборник. Производительность линии в зависимости от режимов работы 60—150 кг/ч. Частота вращения ротора 400 об/мин. При вращении из отверстия для выхода готовой помады ротор засасывает воздух и проталкивает его через рабочую зону снизу вверх навстречу поступающему помадному сиропу. Воздух нагревается и уносит с собой выделившуюся из помадного сиропа влагу, которая через пароотделитель выводится из аппарата.
Помадный сироп, поступая в аппарат, распределяется тонким слоем по его поверхности. При этом происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы.
Качество получаемой помады зависит от многих фактров: рецептуры помадного сиропа, массовой доли влаги в сирот1 и метода формования помады. В зависимости от этих фактором устанавливав ген режим I работы пленочного аппарата. Наилучшее качество помады получают при дозировании патоки от 10 до 25 % к массе сахара песка и массовой доле влаги в сиропе 12 — 16%. Причем с повышением производительности аппарата от 60 кг/ч до 150 кг/ч пребывание массы в аппарате сокращается от 55 до 15 с.
При повышении массовой доли влаги в сиропе происходит увеличение температуры помады на выходе из аппарата, получаются разные соотношения твердой и жидкой фазы. Так при производительности аппарата 150 кг/ч и подаче в аппарат помадного сиропа массовой долей влаги 12 % массовая доля влаги готовой помады будет около 10 %, вязкость около 180 Па • с, температура 60°С, соотношение твердой и жидкой фаз в среднем 59 : 41, размеры кристаллов сахарозы не превысят 20 мкм. При подаче в аппарат помадного сиропа массовой долей влаги 16% массовая доля влаги готовой помады будет около 12 %, вязкость до 60 Па • с, температура на выходе около 43°С, соотношение твердой и жидкой фаз 55 : 45, размеры кристаллов также не превысят 20 мкм.
Режим приготовления помады в пленочном аппарате весьма стабильный по всем показателям.
В основу третьего способа — приготовление помады "холодным” способом — положен процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и другими добавками.
Приготовление помады осуществляют в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении и уваривании сиропов, охлаждении и сбивании, причем совмещаются технологические стадии получения помады и помадной конфетной массы. "Холодным” способом готовят также и помадные массы на основе порошковых- сахарно-паточных полуфабрикатов.
Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть 90 %, от 20 до 50 мкм — 9 %, частиц размером более 50 мкм может быть примерно 1 %. Только такой состав сахарной пудры обеспечивает выход высококачественной помады.
’’Холодный” способ приготовления помады начинает находить все более широкое применение и является очень перспективным.
       Просеянный сахар-песок шнековым или шнековибрационным дозатором непрерывно подается в дезинтеграторную установку, где
происходит измельчение сахара-песка в пудру. Сахарная пудра попадает в классификатор, в котором с помощью сжатого воздуха происходит разделение ее частиц по размерам. Через циклон-разгрузитель сахарная пудра размерами частиц 20 мкм шнековибрационным дозатором непрерывно подается в вибросмеситель, куда непрерывно дозируется плунжерным насосом-дозатором жидкая смесь остальных компонентов рецептуры помадной конфетной массы. Жидкую рецептурную смесь готовят в смесителе-эмульсаторе. В зависимости от вида получаемой помадной массы в жидкую рецептурную смесь могут входить для сахарной помады патока или инвертный сироп отдельно или в смеси. Дозировка патоки или инвертного сиропа к массе сахара- песка может составлять 10—20%. Помада наилучшего качества получается при соотношении патоки и инвертного сиропа 1 : 1 и общей дозировке этих компонентов к массе сахара-песка 15 %. В жидкую рецептурную смесь вводят и вкусовые добавки. Для фруктовой помадной массы в жидкую рецептурную смесь кроме патоки вносят фруктовоягодное пюре, подварки и другие вкусовые вещества. Для молочной и сливочной помад в жидкую рецептурную смесь кроме патоки могут входить сгущенное молоко, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сливочное масло, сухое молоко, какао-порошок и другие вкусовые добавки. Готовая жидкая рецептурная смесь при температуре 22—25°С непрерывно поступает в вибросмеситель, в котором смешивание компонентов происходит за счет вибрации при частоте вращения лопастных валов 180 об/мин.
При таком способе весь процесс приготовления помадной массы длится 40-50 с. Помадная конфетная масса выходит температурой 25-27°С массовой долей влаги 8-10%. Готовую помадную массу наклонным конвейером направляют сразу на формование методом прокатки или выпрессовыванием.
         Помада, полученная "холодным” способом, подвержена быстрому высыханию, поэтому после формования ее необходимо сразу глазировать. Для замедления высыхания помады при ее изготовлении добавляют 0,4 % молочного белка или 0,3 % яичного белка (к массе помады) или 7,5 — 10% глюкозы, заменяя ею частично сахар-песок или патоку. Хорошие результаты при хранении помадных конфет, полученных холодным” способом, дают введение 0,3 % пектина к массе сахара-песка или 10% сбитой белково-сахарно-паточной смеси к рецептуре помадных конфет. Сбитую смесь готовят из яичного белка, сахарной пудры и сахарно-паточного сиропа массовой долей влаги 20 %.
На многих фабриках разработаны новые сорта конфет с использованием различных видов молочной сыворотки, которая позволяет уменьшить черствение помады. Так, например, используют концентрированную молочную сыворотку в помадных массах, получаемых "холодным” способом. Введение 5 % концентрированной молочной сыворотки к массе конфет позволяет улучшить вкусовые качества и увеличить сроки их хранения.
        Разработанный "холодный” способ получения помадных масс на основе сахарной пудры использован также Воронежским технологическим институтом для дальнейшего совершенствования и развития технологии помадных конфет, получаемых на основе порошкообразных сахарно-паточных полуфабрикатов (ПСПП). При этом можно получать конфетные массы с заранее заданными свойствами и формовать их методом прокатки или выпрессовывания.
При производстве конфетных масс типа помадных на ПСПП готовят отдельно смесь сухих компонентов рецептуры и жидкую фазу.             Особенностью конфетных масс, изготовленных на ПСПП, является повышенная массовая доля влаги до 12 — 12,7 % и пониженное содержание сахара - 47—48% по сравнению с помадными конфетами на основе сахарной пудры.
        Конфетные массы на основе ПСПП получают на поточной линии. Жидкое сырье подают в эмульсатор насосами-дозаторами и при температуре 20 —30°С перемешивают в течение 5 — 10 мин. Массовая доля сухих веществ в жидкой фазе 67 — 68 %. В конце перемешивания вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовую жидкую фазу фильтруют и шестеренным насосом-дозатором непрерывно подают в вибросмеситель ШСВ 0,1/1. В него же непрерывно дозируют из вибробункеров со шнековыми дозаторами сухие компоненты: ПСПП, соевую муку, какао-порошок, сухое молоко и т. д. Смесь жидкой фазы и сухих компонентов интенсивно и непрерывно перемешивается в течение 50 с до однородной пластичной массы. Готовая помадная масса температурой 20—30°С и массовой долей влаги 12 —12,7% непрерывно выгружается на движущийся загрузочный конвейер, который передает ее на формование в ротационную машину ШМФ-4. Отформованные корпуса поступают на глазирование, а затем на завертывание и упаковывание. 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы