Приготовление конфетной помадной массы.

Приготовление конфетной помадной массы. Приготовление конфетной помадной массы.
В готовой помаде после ее изготовления твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии, т. е. при постоянном соотношении твердой и жидкой фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В это время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных. Небольшое снижение влаги за счет естественного испарения приводит к дополнительному выделению кристаллов в твердой фазе помады.
Состояние равновесия между твердой и жидкой фазами помады влияет на качество готовой помады, поэтому за ним надо строго следить при подготовке помадной массы к формованию.
Основным процессом приготовления помадной массы является темперирование ее с внесенными вкусовыми добавками. Темперирование— это процесс непрерывного перемешивания массы при нагревании до достижения ею необходимой температуры и для равномерного распределения компонентов по всему объему.
Готовую помаду загружают в темперирующую машину чаще всего марки МТ-250, которая представляет собой цилиндрическую емкость с обогревом, снабженную мешалкой, или в обогреваемый котел с мешалкой. При поточно-механизированном способе производства к каждой формующей машине необходимо устанавливать две темперирующие машины или два котла. При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10% (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта корпусов конфет.
После равномерного распределения внесенных добавок проводят ароматизацию помадных масс эссенциями, ванилином, а также винами и спиртом. Процесс ароматизации масс является ответственной технологической стадией, так как эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья, особенно при высокой температуре. Для проведения ароматизации с минимальными потерями летучих веществ, например помадных масс при температурах выше 65 °С, берут небольшую часть помадной массы (2 — 3 кг) из темперирующей машины, охлаждают ее до температуры 30—35°С при постоянном перемешивании, а затем смешивают со всей порцией ароматических добавок. При низких температурах не происходит испарении летучих веществ, а полученная жидкообразная помадная смесь препятствует дальнейшему интенсивному испарению.
Приготовленную таким образом смесь вводят в темперирующую машину, в которой находится помадная масса, подлежащая ароматизации.
Готовую конфетную массу при температуре, соответствующей данному способу формования, направляют в формующую машину.
Ассортимент конфет, получаемый из помадных масс, очень разнообразный. Помадные конфеты выпускают глазированными шоколадной глазурью и неглазированными. К глазированным сортам конфет, в основу корпуса которых входит сахарная помада, относятся ”Медок”, ”Пилот”, ”Черносмородиновые” и др., молочная помада: ”Буревестник”, ”Весна”, ”Гуси-Лебеди”, ”Солнышко” и др., помада крем-брюле: ”Василек”, ”Вечер”, ”Ласточка”, ”Мир”, ”Ромашка” и др., сливочная помада: ”Фантазия”, ”Южные орехи” и др., фруктовая помада: ”Аленький цветочек”, ”Вишня”, ”Клубничные” и др.
Выпускают также помадные конфеты, глазированные шоколадной глазурью, корпус которых состоит из нескольких слоев различных помад. Например, корпус конфет ”Красный цветок” состоит из двух слоев молочной и одного слоя крем-брюле помады. Корпус конфет ”Мандариновые” состоит из двух слоев: фруктовой помады и крем-брюле.
Неглазированные помадные конфеты выпускают из всех видов помады. На основе сахарной помады изготавливают такие сорта, как ”Киевская помадка”, ”Кремок”, ”Нежная помадка” и др., а также сорта молочной помады: ”Звездные”, ”Премьера”, ”Школьные”, ”Первоклассница” и др., помады крем-брюле: ”Какао-крем”, ”Кофе-крем”, ”Театральная помадка” и др., сливочной помады: ”Сливочная помадка” и др.
 Характеристика молочных масс.
Молочные конфетные массы — это частично или полностью закристаллизованные массы из сахара- песка и молока с добавлением сливочного масла, орехов, фруктовоягодного сырья или других компонентов. Молочные массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов. По своей структуре молочные конфетные массы могут быть аморфными, частично кристаллическими или полностью кристаллическими. К аморфным структурам относятся, например, массы для конфет ”Сливочная тянучка”, ”Коровка”; к частично кристаллическим — ”Старт”; к полностью кристаллическим — ”Рекорд”. Получение таких масс осуществляется дополнительной обработкой уваренных молочных сиропов в темперирующих машинах и может производиться непрерывным и периодическим способами.
Рецептуры молочных конфет содержат большое количество молока, поэтому для получения светлых молочных масс процесс уваривания необходимо проводить быстро при как можно низкой температуре и с небольшим количеством молочного сиропа. Для получения конфетных масс с характерным цветом и вкусом процесс уваривания осуществляют непрерывным способом.
Приготовление молочных масс аморфной структуры. Несмотря на то что для масс аморфной структуры используют одни и те же виды сырья, технологии приготовления молочных масс несколько отличаются друг от друга в зависимости от того, какими методами будет отформована полученная масса. Методами формования обусловлен также и объем подготавливаемой массы. Для конфет ”Сливочная тянучка” первоначально изготавливают молочный сироп. Для этой цели первоначально готовят сахарный сироп массовой долей влаги 18—20%. Сахарный сироп можно готовить отдельными порциями в открытых варочных котлах с мешалкой или получать из общефабричной сиропной станции. Сгущенное молоко разогревают в открытом варочном котле с мешалкой. Для того чтобы оно не подгорело и снизило свою вязкость, в него добавляют 15% воды к массе молока и перемешивают до образования однородной массы. Если сгущенное молоко засахарилось, то при разогревании в него вводят 20 % воды и при нагревании перемешивают до полного растворения сахаров. Разогрев сгущенного молока проводят при давлении греющего пара 0,3—0,35 МПа в течение 5—8 мин. Параллельно в открытом варочном котле готовят смесь патоки и сливочного масла. Разогревание ведут при давлении греющего пара 0,2—0,25 МПа до температуры смеси 75—80 °С.
Рецептурную смесь готовят в смесителе периодического действия, куда загружают предварительно профильтрованные через сито с диаметром ячеек 1,0 мм сахарный сироп, сгущенное молоко. Рецептурная смесь при температуре 60 °С засасывается в сферический вакуум-аппарат вместимостью не выше 100 л. Мокровоздушным насосом создается остаточное давление внутри аппарата 19,3 кПа. Варку проводят при начальном давлении греющего пара 0,25 мПа, и затем его постепенно повышают до 0,35 МПа. Процесс уваривания продолжается 50—55 мин. Перед концом уваривания за 5—8 мин в апарат засасывают профильтрованную подогретую смесь патоки, масла и ароматизаторовров. Окончание варки устанавливают по температуре кипения массы, которая должна быть равна 87—90°С, что соответствует массовой доле влаги 10 — 11 %.
Готовая молочная масса для конфет ”Сливочная тянучки” поступает на охлаждение, которое необходимо проводить быстро. Дня этого используют металлические, охлаждаемые водой столы. Массу необходимо быстро охладить до температуры 40 — 45°С. На поверхность столов, предварительно смазанных маслом, сваренную массу выливают слоем в 2 — 3 см, быстро охлаждают в течение 30—40 мин. В процессе охлаждения во избежание кристаллизации массу нельзя перемешивать. К кристаллизации приводит и продолжительное охлаждение. Пласты охлажденной массы сворачивают краями внутрь и направляют на формование.
В рецептуру конфет ”Сливочная тянучка”, которые будут формоваться на поточной ирисоформующей машине ИЗМ-1, входит больше патоки для того, чтобы повысить вязкость формуемой массы. Массовая доля влаги в готовой массе должна быть 8 —10 %.
Молочную массу для конфет ”Коровка” готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в открытый варочный котел вместимостью 60 — 150 л загружают сахарный сироп массовой долей влаги 20 % и патоку. Котлы для этой массы используют без мешалок, а частичное перемешивание производят вручную деревянной веселкой. Сахарно-паточную смесь уваривают при избыточном давлении греющего пара в рубашке котла 0,3—0,35 МПа до массовой доли влаги 7—9 %, что соответствует температуре кипения 120 — 122 °С, затем загружают сгущенное молоко и сливочное масло, подогретое до 60 °С во избежание частичной кристаллизации сахарозы в сиропе. Молочную массу уваривают до остаточной массовой доли влаги 10 — 12%, что соответствует температуре кипения 110 —116 °С. Массовая доля редуцирующих веществ в готовой массе 8—9,5 %. В зависимости от метода формования готовая масса поступает на охлаждение и формование (при формовании методом прокатки) или сразу на формование (при формовании методом отливки в крахмал). Для создания непрерывного метода формования массы отливкой в крахмал периодический способ варки массы проводится в двух варочных котлах со смещением времени загрузки сырья на 20 — 30 мин.
Непрерывный способ приготовления молочной массы для конфет ”Коровка” осуществлен на Вильнюсской кондитерской фабрике ”Пяргале”.
Молочный сироп готовят в диссуторе в течение 30 мин до массовой доли влаги 24—26% и редуцирующих веществ 9 %, затем направляют в промежуточную емкость, откуда, пройдя через фильтр, сироп насосом непрерывно перекачивается в змеевиковую варочную колонну, где он уваривается при избыточном давлении греющего пара 0,2—0,35 МПа до массовой доли влаги 10,5 — 11 % и редуцирующих веществ 10,9 — 11 %. Готовая молочная масса через пароотделитель поступает в емкость, обогреваемую паром, находящуюся над воронкой отливочной машины. В емкости температура массы поддерживается 95 —100°С с тем, чтобы не началась преждевременная кристаллизация сахарозы. При начале работы и после окончания смены недоваренная масса и промывные воды из пароотделителя и обогреваемой емкости собираются в темперирующей машине, откуда насос перекачивает их в промежуточную емкость, в которой находится молочный сироп. Вся смесь затем поступает вновь на уваривание. Линия вырабатывает 3,6 —3,8 т конфет "Коровка” в смену.
В табл. 11 приведены рецептуры молочных масс самых распространенных конфет этого вида.
Приготовление молочных масс со структурой частично или полностью кристаллической. Эти массы готовят чаще всего непрерывным способом на универсальной станции приготовления конфетных масс. В рецептуру конфет входит большое количество молока, поэтому процесс необходимо проводить быстро, чтобы не было потемнения массы. Рецептурную смесь готовят из сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, сливочного масла или из молочного сиропа с добавлением сливочного масла. Рецептурная смесь через фильтр с диаметром отверстий 1 мм плунжерным насосом-дозатором непре-
11. Рецептуры молочных масс аморфной структуры
Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т массы, кг

’’Сливочная тянучка”

’’Коровка”

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

414,56

413,94

473,01

472,3

Молоко сгущенное

74

512,33

379,05

385,74

285,45

Патока

78

66,69

52,02

192,02

150,48

Масло сливочное

84

117,36

98,58

12,07

10,14

Ванилин

-

0,27

-

0,32

-

Итого

-

1111,11

943,59

1064,06

918,37

Выход

-

1000

920

1000

900

 рывно подается в змеевиковую варочную колонку. Уваривание производят при избыточном давлении греющего пара 0,2—0,3 МПа для массы типа "Старт” и при 0,3—0,35 МПа для массы типа "Рекорд”. Готовые сваренные массы через пароотделитель выходят из варочной колонки.
Температура молочной массы для конфет "Старт” на выходе из варочной колонки должна быть 110 — 115°С, массовая доля влаги 10 —11 % и редуцирующих веществ 9—9,5 %.
Молочная масса сразу же после варки поступает на формование. Частичная кристаллизация массы происходит сразу же после формования. Молочная масса для конфет типа "Рекорд” выходит из варочной колонки температурой 115 —118°С, массовой долей влаги 8 — 10% и направляется в темперирующую машину или котел с мешалкой и паровым обогревом. В темперирующую машину или котел вносят рецептурные добавки в виде подварки, эссенции. Молочную массу перемешивают в течение 15—20 мин. При перемешивании температура массы поддерживается 110—115°С, в это время образуются мельчайшие центры кристаллизации, а полная кристаллизация массы происходит после формования в процессе выстойки.
В табл. 12 приведены рецептуры молочных масс со структурой частично или полностью кристаллической.
12. Рецептуры молочных масс со структурой частично или полностью кристаллической
Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т массы, кг

’’Старт”

’’Рекорд”

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

550,33

549,5

605,34

604,44

Патока

78

200,24

156,19

178,61

139,32

Молоко сгущенное.

74

267,16

197,7

132,69

98,19

Масло сливочное

84

26,62

22,36

37,68

30,65

Эссенция ванильная

-

2,59

-

-

-

Эссенция вишневая

-

-

-

0,66

-

Подварка вишневая

69

-

-

66,33

45,77

Итого

-

1046,94

925,75

1021,31

918,39

Выход

-

1000

910

1000

900

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы