Приготовление марципановых масс. Приготовление марципановых масс.

Приготовление марципановых масс.

Марципановые ореховые массы получают путем смешивания растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным, молочным сиропом (заварной марципан) до образования однородной пластичной массы. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.

Для получения марципановых масс используются орехи, очищенные от кожицы.
Технологическая схема производства сырой марципановой массы складывается из следующих стадий: подготовки орехов, их растирания и приготовления массы.
Подготовку миндаля начинают с его очистки от пыли и посторонних примесей. Затем миндаль помещают в открытый варочный котел вместимостью 60 — 150 л, куда заливают воду температурой 70—80°С;
В горячей воде миндаль выдерживается 5 — 10 мин, пока кожица не будет свободно отделяться от ядра. При заливке миндаля холодной водой в рубашку котла подают пар давлением 0,2 МПа, вода постепенно нагревается до 70—80°С. Ошпаренный миндаль выгружают из котла в сетчатые лотки дуршлагами, обдают холодной водой для лучшего отделения кожицы и сразу приступают к очистке от кожицы вручную или на очистительных машинах с резиновыми рифлеными валками. При ручной очйстке слой миндаля в 2—3 см, рассыпанный на столе, прокатывают рифленой деревянной или металлической скалкой. Набухшая кожица легко отделяется от ядра, ее собирают в отдельную емкость, а очищенный миндаль ссыпают в лотки. Попадающиеся неочищенные ядра вручную, легким сдавливанием пальцев отделяют от кожицы. При машинной очистке миндаль, проходя между валками, освобождается от кожицы, которая уносится потоком воздуха, подаваемого вентилятором навстречу движению миндаля. Если отдельные ядра выходят неочищенными от кожицы, их очищают вручную.
При выходе из очистительной машины неочищенных ядер в большом количестве (больше 25 %) очистку повторяют, пропуская орехи вновь через машину.
Очищенный миндаль направляют на сушку в камеры, где температура достигает 60°С. Сушку производят на металлических лотках слоем 2—3 см в течение 6—8 ч до массовой доли влаги 8 —12 %.
Если миндаль требуется подсушить до остаточной массовой доли влаги 4—5 %, время сушки увеличивают до 2 — 3 сут.
Высушенный миндаль растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором. Полученную протертую массу собирают в емкость, откуда направляют в смесительную машину и засыпают в нее сахарную пудру. При перемешивании образуется высокопластичная масса. Перемешивание продолжается 10 — 15 мин, после чего массу выгружают в металлические переносные емкости и передают на повторное измельчение на трехвалковую мельницу.
При пропускании через вальцы происходит растирание и образуется более однородная масса, которую вновь направляют в смесительную машину на 10 — 15 мин до образования однородного высокопластичного продукта. В конце перемешивания в массу вносят ароматизирующие вещества, после чего ее сразу направляют на формование.
Растирание высушенного миндаля можно производить в меланжере в течение 20—30 мин при одновременном смешивании с сахарной пудрой. Такую массу направляют на трехвалковую мельницу, а затем вновь подают в меланжер для перемешивания.
Готовую сырую марципановую массу массовой долей влаги 8 — 12 % и жира не менее 20 % сразу же направляют на формование. В массу сырого марципана для повышения стойкости против высыхания можно вводить до 6 % патоки к готовой массе.
Технологическая схема производства заварной марципановой массы складывается из следующих стадий: подготовки орехов и их растирания, приготовления сахарно-паточного или сахарно-паточномолочного сиропа, заваривания сиропом тертого ореха и получения массы.
Подготовку орехов (сортировку, очистку от кожицы) производят так же, как и для сырой марципановой массы.
Подсушенные орехи растирают на трехвалковой мельнице, после чего они поступают на приготовление заварной марципановой массы. Параллельно с приготовлением тертого ореха варят сахарно-паточный или молочный сироп. Для этого подготовленное сырье загружают в открытый варочный котел, в который заливают воду (25 % к массе сахара-песка) и начинают уваривание при постоянном помешивании. Сахарно-паточный сироп уваривают до достижения им температуры 115 —118°С, что соответствует массовой доле влаги 10 — 12%, молочного — до 112 —115°С, что соответствует массовой доле влаги 15 —12 %.
Готовый сироп сливают через фильтр и направляют на приготовление заварной марципановой массы. Заваривание массы проводят в месильной машине или меланжере, в которые загружают взвешенную порцию тертого ореха и определенное количество горячего сиропа температурой 90—95°С. Смешивание проводят в течение 10 — 15 мин до получения однородной вязкой пластичной массы. В конце перемешивания вносят ароматизирующие вещества. Готовая марципановая масса должна иметь массовую долю влаги 12 — 13 %, жира 9 — 13%. Готовую массу температурой 50—60°С направляют на формование.
Сырые марципановые массы из-за высокой массовой доли влаги и небольшого содержания сахара-песка нестойки при хранении, поэтому их часто комбинируют с помадными массами, увеличивая общее содержание сахара-песка и тем самым повышая стойкость.
Заварные марципановые массы более стойки при хранении, но и они за счет высокой массовой доли влаги не могут долго храниться.
Изделия, полученные из марципановых масс, обычно для увеличения сроков хранения покрывают парафиновым слоем.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы