Крахмал для формовки корпусов конфет

В качестве формовочного материала при отливке конфет применяется крахмал. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.
Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет. В данном случае его участие состоит в по глощении некоторого количества воды из межкристальной фазы помады.
Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать х поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроогранизмами.
Для получения конфетных корпусов с гладкой поверхностью необходимо при штамповке ячеек пользоваться крахмалом рисовым или маисовым, с зерном наименьших размеров:
Размеры
Вид крахмала зерен (в мм)
картофельный 0,05—0,08
пшеничный 0,03—0,05
маисовый 0,02—0,03
рисовый 0,005—0,01
Гладкость поверхности отштампованных ячеек зависит также и от степени влажности крахмала. Чем суше крахмал, тем меньше он прилипает к поверхности штампов, тем более гладкой будет поверхность ячеек, а следовательно, и отформованных конфет.
Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%. Однако крахмал как формовочный материал обладает значительным недостатком — легкой осыпаемостью отштампованных ячеек. Е. И. Журавлева приводит данные о количестве брака в результате осыпаемости отштампованных в крахмале ячеек. В табл. 15 указано количество бракованных корпусов в процентах от общего количества отлитых корпусов.

Номер пробы

1

2

3

4

Среднее

Осыпание крахмала 

5

8

2

3

4,5

Таким образом, из-за неудовлетворительности формовочных свойств крахмала получается в среднем 4,5% брака.
На практике было установлено, что прибавление к крахмалу 0,25%, растительного масла резко снижает осыпаемость ячеек и делает их более устойчивыми.
На уменьшение осыпаемости ячеек влияет также наличие в формовочном материале от 3 до 5% сахара.
При повышении влажности формовочного материала осыпаемость также снижается.
Опыты Е. И. Журавлевой с маисовым крахмалом, содержащим 0,25% рафинированного растительного масла, при влажности формовочного материала 5, 7 и 12% дали следующие результаты (табл. 16).

Влажность формовочного материала (крахмала)

Количество осыпавшихся ячеек

Среднее

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

в шт.

в%

5

5

7

7

9

8

6

9

10

8

9

8

27

7

4

6

5

3

5

6

4

5

3

4

5

17

12

0

1

2

0

2

1

2

2

0

0

1

3

При влажности крахмала 5% осыпается 27% ячеек, при влаж ности крахмала 12% осыпается только 3% ячеек.
Однако повышение влаги в крахмале не может быть рекомендовано как средство для уменьшения осыпаемости ячеек, так как при повышенной влажности крахмала увеличивается опасность микро биологического заражения его, понижается способность крахмала поглощать влагу из отлитых конфетных масс и, следовательно, за медляется образование корочки на поверхности конфетных корпу сов, увеличивается количество крахмала, прилипающего к их по верхности.
Таким образом, можно рекомендовать применение формовочного материала с влажностью до 9% и добавление к маисовому крахмалу 0,25% растительного рафинированного масла, с содержанием до 3% сахара.
Влияние различных факторов на прилипание крахмала  При отливке конфетных масс часть крахмала прилипает к по верхности конфетных корпусов настолько прочно, что не может быть удалена ни обметанием щетками, ни обдувкой воздухом.
Количество прилипающего крахмала зависит от природы крахмала, влажности и температуры его в момент отливки, температуры отливаемой массы и температуры выстойки.
По данным Е. И. Журавлевой, среднее количество (полученное в результате 10 опытов) прилипшего к поверхности корпусов крахмала составляет 0,4%.
Таким образом, каждый килограмм конфет, отлитый в крахмал, даже после самой тщательной очистки уносит с собой не менее 4 г крахмала. Н. В. Степанова, на основании испытанных ею сортов крахмала и продуктов, содержащих крахмал, установила, что степень прилипания крахмала к поверхности конфетных корпусов увеличивается в следующем порядке: маисовый крахмал, картофельный крахмал, пшеничная мука 30%-ного помола.
При одинаковой влажности формующего материала (6,5%) к одинаковой поверхности помадных корпусов прилипало маисового крахмала 0,2%, картофельного — 0,26%, а пшеничной муки 30%- ного помола — 0,4%.
Влияние влажности крахмала ни степень прилипання его к поверхности корпусов крахмала видно из данных табл.17.

Происхождение крахмала

Вид конфетной массы

Влажность крахмала (в %)

Процент налипания крахмала

Маисовый  крахмал  

 Помадная

3,01

0,14

6,5

0,2

8,9

0,32

11,1

0,52

Картофельный крахмал

 Помадная

3,8

0,2

6,12

0,26

8,8

0,39

10

0,48

Маисовый  крахмал  

Ликерная

3,8

0,43

6,7

0,57

9,7

1,41

10,8

1,64

Картофельный крахмал

Ликерная

4,2

0,47

6,7

0,72

10,8

1,8

Влияние температуры отливаемой помадной массы на прилипание крахмала к поверхности конфетного корпуса видно из данных табл. 18.
Таблица 18

Происхождение крахмала

Процент содержания влаги в крахмале

Процент налипшего крахмала при температуре отливаемой массы

70°

100°

Маисовый 

6

0,18

0,21

7,5

0,22

0,26

9,3

0,3

0,41

Картофельный

6

0,21

0,26

7,5

0,25

0,3

9,3

0,37

0,47

Увеличение количества прилипшего крахмала к поверхности помадного корпуса при более высокой температуре его отливки связано, повидимому, с клейстеризацией крахмала в месте соприкосновения конфетной массы с крахмалом. 
Несколько по-иному влияет на прилипание более высокая температура при отливке ликерных корпусов (табл. 19).

Происхождение крахмала

Процент влаги в крахмале

Процент прилипшего крахмала при температуре отливки

104  ͦ

112  ͦ

Маисовый

7,3

0,73

0,5

8,5

0,93

0,54

9,9

1,41

0,71

Картофельный

5,8

0,54

0,48

7,5

0,79

0,59

9,2

1,3

0,75

Ликерный сироп с более высокой температурой отливки содержит больше сухих веществ и поэтому труднее отдает влагу окру жающему его крахмалу.
В силу меньшего увлажнения крахмала уменьшается его клейстеризация; этим, возможно, обусловлено и меньшее прилипание крахмала к поверхности корпусов конфет.
Кроме того, при отливке ликерных сиропов с более высокой температурой происходит быстрое образование тонкой корочки, замедляющей переход влаги сиропа в крахмал.
Таким образом, установлено, что на степень прилипания крахмала к поверхности корпусов конфет влияет также и клейстеризация крахмала. Из этого следует, что чем выше температура клейстеризации крахмала, тем меньше, при определенной температуре, прилипание его к поверхности корпусов конфет.
Необходимо, чтобы температура крахмала в зоне соприкосновения с поверхностью конфет не была близкой к температуре его клейстеризации.
Влияние различных факторов на выстойку помады Кристаллическая структура отливных корпусов конфет формируется в процессе их выстойки в лотках с крахмалом. Средняя продолжительность выстойки помадных конфет в крахмале составляет 3—3,5 часа, так как в течение указанного времени помада отвердевает настолько, что не деформируется при последующих стадиях производства.
Столь длительная выстойка корпусов конфет в лотках требует больших производственных площадей, вызывает загромождение помещений и затрудняет соблюдение в них должного санитарного состояния.
Л. Б. Соеновским были выяснены оптимальные условия процесса выстойки помадных корпусов в крахмале, рецептура помады, влажность помадной массы перед отливкой, температура помадной массы в момент отливки, температура формовочного материала и его
влажность.
Влажность. Отлитая в крахмал помада вступает с формовочным материалом во взаимодействие, заключающееся во влаго- и теплообмене между помадой и крахмалом.
Так как обычно влажность крахмала ниже влажности помады, крахмал оказывает влияние на образование корочки, что важно для образования корпуса помады в процессе выстойки.
Изменение твердости помады, отлитой в крахмал с разной влажностью, характеризуется данными табл. 20.
Таблица 20

Номер опыта

Влажность крахмала (в %)

Минимальное разрушающее усилие (в кг/см2) через

1 час

2 часа

3 часа

1

5,5

5,58

7,29

6,8

2

6,17

6,49

6,87

7,15

3

8,7

6,66

6,87

6,87

4

13,5

6,26

5,87

6,81

Таким образом, скорость отвердевания помады в очень малой мере меняется в зависимости от влажности крахмала, закономерной связи в этом отношении не наблюдается.
Вступившая в теплообмен с крахмалом помадная масса снижает свою температуру, в результате чего начинает развиваться процесс кристаллизации помады.
Чем больше разность температуры помады и крахмала, тем быстрее идет кристаллизация помады.
Однако отливка помадной массы в слишком холодный крахмал приводит к образованию толстой корочки с крепкой кристаллической структурой.
Опыты по выстойке помады при температуре 5, 10, 15, 20, 25 и 30°, проведенные Л. Б. Сосновским, показали, что оптимальной, с точки зрения скорости выстойки и образования нормальной структуры помады, является температура крахмала при отливке, равная 15°. Эта же температура должна поддерживаться и в процессе выстойки помадных корпусов.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы