Марципан, миндальные и другие ореховые пасты Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.
В некоторых странах, однако, приняты стандарты на состав марципана, и про­водится различие между «сырым марципаном» или «миндальной пастой-осно­вой» и готовым продуктом, который называют «марципаном или «миндальной пастой».
В свое время в Великобритании была принята следующая рецептура «сырого» марципана: смесь двух частей миндаля и одной части сахара. В соответствии с [6], однако, в Великобритании «согласованный» стандарт для марципана — это одна часть молотого миндаля с тремя частями сахара.
Существуют также утвержденные составы марципана:
Сырой марципан, миндальная паста-основа. Производится в больших количе­ствах из бланшированного миндаля, содержание влаги не более 17% и сахара не бо­лее 35%, причем 10% общей массы может составлять инвертный сахар. Содержание миндального масла — не менее 28%. Может содержать до 12% миндаля в виде блан­шированного горького миндаля. Применение горького миндаля, «лишенного горе­чи», не допускается.
Марципан, миндальная паста. Смесь сырого марципана и сахара, причем са­хара не должно быть больше миндаля. Сахар может быть частично заменен глюкозным сиропом и/или сорбитом. До 3,5% общей массы марципана может составлять масса глюкозного сиропа и/или до 5% — 70%-ного раствора сорбита.
Относительно всех этих определений и рецептур можно дискутировать доволь­но долго, но потребители сами решат, нравится ли им изделие (если оно им не по­нравится, они просто не будут его покупать). Именно так и произошло с упомяну­тыми выше избыточно ароматизированными пастами.
         Производство марципана
Сырой миндаль очищают просеиванием, пневмосепарированием и с помощью различных электромеханических устройств. Затем сырой миндаль примерно на 5 мин погружают в воду (обычно в проволочных корзинах) при температуре чуть ниже ее точки кипения. При этом отслаивается кожица, и вымоченные орехи затем пропускают через бланширователь с вращающимися резиновыми вальцами, сни­мающими кожицу с зерен. Существуют также бланширователи непрерывного дей­ствия.
Бланшированный миндаль затем промывают холодной водой и проверяют на конвейере, где удаляют оставшуюся шелуху, инородные тела и подпорченные орехи.
После этого этапа применяются различные методы получения пасты. Некото­рые производители выступают за сушку миндаля, которая, по их мнению, дает луч­ший вкус — возможно, сушка действует как слабое обжаривание, но она приводит к некоторой потере цвета. Независимо от того, выполняется сушка или нет, следую­щий технологический этап — крупный помол миндаля с помощью размалывающих валков или какую-либо дробилки, а затем — трехвалковой мельницы.
Полученную пасту смешивают с сахаром и небольшим количеством глюкозы или инвертного сахара, а затем передают на пластификатор, в качестве которого обычно используют месильную машину с подогревом, что обеспечивает дополни­тельную тепловую обработку и уменьшает содержание влаги.
После тепловой обработки пасту выкладывают на столы для остывания и перед формованием из нее батончиков зачастую размалывают снова и смягчают, добавляя инвертный сахар.
Иной способ приготовления миндальной пасты заключается в помещении из­мельченного бланшированного миндаля в смесительное устройство с желобом и вливании в него сиропа, состоящего из сахара и глюкозного сиропа, уваренного до 121 °С. Затем добавляют помадную массу и продолжают смешивание до тех пор, пока помадка полностью не смешается с миндалем; затем смесь охлаждают и снова пропускают через мельницу.
Типичная рецептура для последней технологии:
Сахар

22,6 кг 1

Глюкозный сироп

6,35 кг (14 фунтов) [ Кипятить до 121 °С

Вода

9,1 кг ]

Молотый миндаль

15,9 кг

Помадная масса

6,8 кг

(3 части сахара и1 часть глюкозного сиропа)



         Стефан-технология
Для изготовления марципана и других ореховых паст может использоваться ма­шина Stephan. Ее принцип действия позволяет тонко измельчать волокнистые мате­риалы, которые трудно перерабатывать другими методами измельчения.
Базовая модель машины состоит из резервуара с внутренним вращающимся ре­заком, работающим со скоростью 1500-3000 об/мин. Резервуар можно нагревать, охлаждать и впрыскивать в него пар, увеличивать и понижать в нем давление.
Сырье может быть подано непосредственно в машину и затем подвергнуто из­мельчению, перемешиванию и стерилизации. В случае марципана в резервуар за­гружаются бланшированный миндаль, сахар, глюкозный сироп и другие ингредиен­ты — инвертный сахар и сорбит. Смесь быстро измельчается, смешивается и стери­лизуется. Марципан по такой технологии получается мягким.
Весьма распространена машина серии UM/MC (рис. 19.33).
19.33Рис. 19.33. Машина Stephan UM/MC. Ре­зервуар смонтирован на станине и уравно­вешен ее двигатель с приводом, умень­шающим число оборотов, что позволяет легко его наклонить. В наклонном положе­нии он может быть зафиксирован под лю­бым углом в допустимом диапазоне.
Резервуар, крышка, вал двигателя и все обраба­тывающие инструменты изготовлены из нержа­веющей стали. Вал двигателя входит в резерву­ар, на нем устанавливается обрабатывающая на­садка с жесткими режущими пластинами (мешалка или месильная насадка). Резервуар и крышка соединены с помощью быстросъемных хомутов с защитой от аварий.
Дозирование жидкости и текучего сырья может быть выполнено с помощью дозирующих клапа­нов без открывания крышки, а выгрузка произво­дится через выходной клапан резервуара. Управ­ление этими клапанами, как и другими функция­ми, производится с отдельного распредели­тельного щита.
Stephan u. Sohne, Хамельн, Германия
          Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении
О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложе­ний по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна.
Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением надлежащего санитарно-гигиенического состояния установки, а вто­рое — обеспечения правильного соотношения «сахар/глюкоза/инвертный сахар», которые в сочетании с влагой определяют концентрацию сиропной фазы не ниже допустимого минимума в 75% после созревания.
Натуральные орехи содержат микроорганизмы (включая осмофильные дрож­жи) и активные ферменты. Если их не уничтожить, они вызывают медленное бро­жение и возникновение в изделии посторонних привкусов. Эти микроорганизмы устойчивы к нагреванию в среде с высоким содержанием сахара вплоть до действия температур 93-100 °С в течение 10-20 мин. Эти микроорганизмы лучше уничто­жать во время бланширования, погружая их в кипящую воду на время, достаточное для обеспечения стерильности (обычно достаточно 3 мин). Некоторые производи­тели утверждают, что из-за бланширования в отличие от мгновенного погружения ухудшается вкус, но это весьма сомнительно.
Санитарно-гигиеническая обработка оборудования уже неоднократно рассмат­ривалась выше. При производстве марципана принадлежности, используемые для
работы с сырыми орехами, не следует применять для работы с готовым продуктом без их тщательной мойки и стерилизации. Особенно опасна пыль, возникающая при чистке орехов, и эту операцию следует выполнять вне отделения, где изготавли­вается паста. Отходы марципана при их «возрасте» старше 1 сут следует стерилизо­вать нагревом.
Практика прикрывания паст и помадки влажной тканью для предотвращения их высыхания совершенно не приемлема, но, к сожалению, по-прежнему ее реко­мендуют в некоторых учебниках. То же относится к влажной ткани, применяемой для вытирания рук — микробиологический контроль свидетельствует об огромном количестве микроорганизмов на них.
Что касается содержания растворимых сухих веществ, то в основе марципана из миндаля и сахара оно не может превышать 67%, так как это максимальная раствори­мость сахарозы, а доля растворимой части орехов очень невелика. В связи с этим хранить основу после изготовления необходимо минимальное время. В качестве ингредиентов сиропной основы лучше использовать смеси «сахар/глюкоза/ин- вертный сахар» (минимальное содержание глюкозного сиропа 20%). При содержа­нии влаги в марципане в 8% это дает удовлетворительную концентрацию сиропа. Проверку можно выполнить путем извлечения части сиропной фазы из созревшей пасты с помощью «сиропного пресса» (рис. 19.34) и определив концентрацию реф­рактометром.
Мы уже говррили об ингибирующем действии некоторых химических веществ, и здесь мы коснемся лищь необходимого их количества.
19.34Рис. 19.34. Схема сиропного пресса
а) плунжер с приводом; Ь) кожаная шайба; с) помадная масса или марципан; d) фильтр и сетка; е) отвод сиропа
Справа: сечение фильтра (d), (е), на котором показаны верхняя волокнистая шайба, верхняя проволочная сетка, фильтровальная бумага, нижняя проволочная сетка. Под нижней сеткой находятся канавки, ведущие к цен­тральному отверстию (на рис. приведены примерные размеры).
Введение органической кислоты эффективно в том случае, если по какой-либо причине необходимо использовать сухие вещества с низкой растворимостью. Здесь лучше всего применять уксусную кислоту, но при ее эффективных уровнях (0,1-0,2%) чувствуется неприятный вкус/запах. Даже при ее содержании в 0,05% некоторые могут ощущать вкус кислоты. Молочная кислота менее эффективна, и при более высоком содержании ее вкус обнаружить сложнее. Глицерин и сорбитный сироп оказывают ингибирующее действие, способствуют сохранению пасты мягкой и замедляют кристаллизацию (обычно в рецептуре используют 2-4%). Было показано, что горький миндаль препятствует брожению (возможно, из-за присутствия глюкозида амигдалина), и поэтому к миндальной пасте часто добавля­ют 2-3% горького миндаля, что улучшает вкус и повышает сохранность изделий.
Сорбиновая кислота (если она допущена к применению) является эффектив­ным консервантом, используемым в количестве 0,1-0,2%.
         Персипан
«Персипан» — это «официальное» название пасты, изготовленной из ядер абри­косовых или персиковых косточек с устраненной горечью. При правильном изго­товлении она очень похожа на настоящую миндальную пасту.
Существует два способа устранения горечи. Один заключается в промывании ядер холодной водой до удаления горького глюкозида (амигдалина), но это очень нерационально, так как происходит потеря полезных растворимых веществ. Второй способ заключается в использовании природного фермента (эмульсина), содержа­щегося во внешних слоях ядер, который разделяет амигдалин на цианистый водо­род, бензальдегид и виноградный сахар. Ядра мелко рубят и добавляют воду до тех пор, пока не получится слегка влажная смесь, которую выдерживают при 30 °С в те­чение суток. При этом необходимо обеспечить вентиляцию и удаление воздуха с выделяющимся цианистым водородом. Если ядра бланшировали ошпариваним, для осуществления реакции необходимо добавить эмульсин. При такой технологии теряется только цианид, и влажные орехи могут быть непосредственно использова­ны для получения персипана.
Изготавливается персипан из ядер с устраненной горечью аналогично мар­ципану.
          Кокосовая паста, грильяж с кокосовыми орехами
Кокос — очень популярный ингредиент в кондитерском деле. Одно из традици­онных изделий домашнего приготовления на Западе — грильяж с дробленым коко­совым орехом.
Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высу­шенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий ко­кос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консер­вированным в сиропе.
Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в неко­торых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание гото­вых изделий вследствие реакции гидролиза.
Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению мето­дов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось (о производстве сушеного кокоса см. главу 15).
Грильяже кокосовыми орехами
Грильяж с кокосовыми орехами сначала готовили из вареного сахарного сиро­па, к которому добавляли кокос с некоторым количеством красителя и ароматиза­тора, причем сахару давали кристаллизоваться с кокосом в результате перемешивания.
Это изделие домашнего приготовления имело относительно короткий срок хра­нения — оно высыхало, в нем формировалось крупное зерно, а иногда происходила ферментация, так как при использовании только сахара минимальной концентра­ции сиропной фазы в 75% достичь было невозможно.
Современные рецептуры включают глюкозу и зачастую сгущенное молоко, мед, желатин и различные ароматизаторы. Текстура этого изделия варьирует от мягких паст, кристаллизованных с помощью помадной массы, до полужестких, подобных карамели японских десертов.
Некоторые типичные рецептуры приведены ниже:
Кокосовая паста
Сахар

4, 53 кг 1

Глюкозный сироп

1,36 кг Растворить и кипятить до 121 °С

Вода

1,81кг

Сгущенное молоко с сахаром 0,68 кг

Помадная масса

0,90 кг

Сушеный кокос (мелко молотый) 1,80 кг

Добавьте к горячему сиропу сгущенное молоко и хорошо перемешайте. Затем замешайте высушенный кокос, а потом помадную массу, которая должна помочь кристаллизации в сиропе части сахара.
При желании можно добавить ароматизатор и краситель. Консистенция может быть скорректирована добавлением небольшого количества меда или инвертного сахара. Пасту охлаждают на столе, раскатывают и режут на батончики (ее можно также экструдировать). Наилучшей консистенцией этот вид пасты обладает при со­держании влаги в 11-12%, при этом кокос оказывается менее жестким и волокни­стым. Скорректировать содержание влаги можно также, меняя температуру кипя­чения сиропа или добавляя инвертный сахар. При использовании сгущенного мо­лока с сахаром в пасту включается некоторое количество молочного жира, который может повлиять на срок хранения. Предпочтительнее использовать обезжиренное молоко.
Японский десерт
Сахар     2,26 кг
Глюкозный сироп          3,17 кг Растворить и кипятить до 115 °С
Вода                               0,68 кг   
Сушеный кокос              2,7 кг
(мелко молотый)
Замешайте кокос в горячий сироп и добавьте нужные ароматизаторы. Для улуч­шения свойств продукта можно добавить сушеные или консервированные кусочки фруктов. Остудите продукт на столе, раскатайте и разрежьте.
          Тендеризованный кокос (мягкой консистенции)
Во многих кокосовых кондитерских изделиях кокос проявляет свою волокни­стую текстуру и может оставлять во рту неприятный остаток. Утверждается, что это устраняется применением свежего кокоса, но для большинства производителей, ко­торые обычно используют высушенный кокос, это не осуществимо.
Как отмечалось выше, в настоящее время можно приобрести обработанный кокос в консервных банках или подслащенный кокос, которому придали мягкую консистенцию. Кондитеры должны сами решать, оправданы ли дополнительные затраты.
Для придания кокосу мягкой консистенции предложен ряд методов, к которым относится и вымачивание в горячем инвертном сиропе с сорбитом или без него. Важными факторами, которые необходимо при этом учитывать, являются содержа­ние влаги и концентрация в готовом изделии сиропной фазы, а также соотношение сиропа и орехов. Высокие концентрации сиропа делают волокно орехов жестче. Оп­тимальным является содержание влаги около 11% с концентрацией сиропной фазы в 76-78%.
         Помадные массы, лозинджис, кашу, «таблетки»
                                                       Лозинджис, кашу
Пасты лозинджис широко используются для производства лекарственных кон­фет, кашу и других подобных изделий. Рецептуры этих изделий относительно про­сты и включают сахарную пудру, замешанную в виде пасты с раствором камеди или желатина (или и с тем, и другим), а затем раскатанную, сформованную, нарезанную и высушенную.
Так как для их изготовления применяются только растворы камеди и сахара, ва­жен состав смеси растворов камедей. Используют аравийскую и трагакантовую ка­медь, а также желатин.
Некоторые производители считают, что при механизированном изготовлении лозиннджиса со смесями растворов из трагакантовой камеди и желатина работать легче, чем с растворами аравийской камеди, которые могут применяться в домаш­них рецептурах.
Типичная рецептура раствора камеди:
1. Аравийская камедь

1,81 кг

Вода (холодная)

4,1 кг

Вымочите в течение суток с периодическим медленным перемешиванием и про­фильтруйте через мелкое сито для удаления инородных тел.
2. Трагакантовая камедь

141 г

Сначала вымочите камедь в 2,26 кг воды в течение 6 ч, а затем добавьте оставшуюся воду и вымачивайте еще 18 ч.
Вода холодная

3,17кг

Желатин

198 г

Вымачивайте до размягчения желатина, за­тем нагрейте для растворения и охладите.
Вода холодная

2,26 кг



Смесь растворов камедей состоит из равных количеств этих растворов, которые должны использоваться холодными и свежими, так как при хранении из-за дейст­вия микроорганизмов они портятся.
Для получения требуемой консистенции смесь растворов камедей смешивают с сахарной пудрой (можно добавить ароматизатор и краситель).
Для больших партий применяют месильную машину с 7-образным месильным органом. Судят о консистенции пасты визуально, если нельзя гарантировать рас­пределение размеров крупинок сахара. Состояние сахарной массы должно быть та­ким, чтобы штампующее оборудования обеспечивало правильную форму изделий без их прилипания или разрушения.
После формования изделия следует высушивать медленно — сначала теплым воздухом (24 °С), предпочтительно с регулируемой относительной влажностью около 50%. Это можно осуществлять на широких конвейерных лентах. Лозинджис переворачивают автоматически при переходе с одной ленты на другую, причем для обеспечения равномерности сушки этот процесс может занять до 4 ч.
После этого лозинджис становится достаточно прочным для сушки в сушиль­ной камере или жарком помещении на лотках. Сушка проводится при 38°С в тече­ние суток.
Аромат. При использовании некоторых рецептур из-за сушки происходит поте­ря аромата. Некоторые ароматические вещества особенно летучи, в частности, аро­мат мяты перечной. Потерю аромата можно уменьшить, изготавливая премикс с са­харом тонкого помола или кукурузным крахмалом, а также используя инкапсули­рованные ароматизаторы.
        Креообразная конфетная паста
Кремообразные конфетные пасты готовят примерно так же, как и лозинджис, но с включением глюкозного сиропа (для получения более мягкого конечного продук­та). Рецептура и технология производства приведены ниже.
Тонкомолотый сахар



(сахарная пудра или смесь)

4,53 кг

Глюкозный сироп

1,58 кг

Желатин

56,7 г

Желатин вымачивают до размягчения, а затем замешивают в подогретый жид­кий глюкозный сироп. Для увеличения текучести можно добавить немного воды. Сахар помещают в миксер (обычно лоткового типа с горизонтальным лопастным валом), и при вращении миксера медленно добавляют глюкозожелатиновый сироп до тех пор, пока не получают довольно твердую пасту. Эту пасту ароматизируют, ок­рашивают, раскатывают и формуют, а готовым изделиям дают высохнуть и застыть.
Лозинджис и пасты широко применяются в кондитерской и фармацевтической промышленности. Их рецептура проста, но производство требует осторожности и понимания процессов замешивания и сушки. Неправильно приготовленная паста не будет правильно формоваться; она прилипает к резакам или деформируется по­сле резки. Неравномерная сушка приводит к получению неправильной формы и не­равномерной текстуре изделий.
         «Таблетки»
Прессованные таблетки получают из смеси материалов основы, связующих ве­ществ, ароматизаторов и смазывающего вещества. Материалом основы может быть сахарная пудра, декстроза или лактоза. Связующее вещество — это желатин или аравийская камедь. Смазывающие вещества необходимы для обеспечения извле­каемое™ из пресса и состоят из магния и стеарата кальция или стеариновой кисло­ты. Ароматизаторы и красители используются в виде порошков.
Для изготовления таблеток используется специальное оборудование — штамп-прессы, штампующие смесь ингредиентов. Эти ингредиенты используют в форме гранул, получаемых с помощью влажного гранулирования.
При влажном гранулировании смесь ингредиентов увлажняют до получения тестообразной массы, которую гранулируют, просеивают и сушат. Сухой материал ароматизируют и окрашивают, а смазывающее вещество добавляют в отдельном миксере. После этого материал готов для подачи в штамп-пресс для изготовления таблеток.
Агрегирование используют, когда смесь для таблеток состоит из гигроскопиче­ских веществ или является летучей (с включением, например, вкусо-ароматических добавок и лекарственных веществ). В этом случае изделия приготавливают из смешанных порошков в таблеточном прессе с большой полостью, из которой выхо­дят «столбики», пригодные для последующего разрушения и гранулирования. Они не нуждаются в сушке и могут подаваться непосредственно в таблеточный пресс.
Прессованные таблетки особенно популярны для изготовления кондитерских изделий, продаваемых в виде «стопок» (например, мятные таблетки). Прессован­ные таблетки с декстрозой дают холодящее ощущение во рту. Таблетки без сахара в США продаются в больших количествах и состоят из порошка сорбита и ароматиза­тора (обычно мятного). Сорбит пластичен и соединяется под давлением без связую­щего вещества.
Можно изготавливать также «шипучие» таблетки. Сначала сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, краситель и смесь растворов камедей смешивают, гранули­руют и высушивают. Затем в барабанном миксере добавляют лимонную кислоту, сухой ароматизатор и смазывающее вещество, а полученную смесь подают в табле­точный пресс.
Подробнее о таблетировании см. [6]; кроме того, информацию можно получить у фирм-производителей соответствующего оборудования.
Существует много рецептур «таблеток». В качестве примера приведем рецепту­ру прессованной мятной таблетки:
Сахарная пудра

50 фунтов

Масло мяты перечной

5 унций (для очень сильного мятного вкуса можно увеличить вдвое)

Аравийская камедь (в порошке)

1 фунт

Вода

до 3 фунтов

Стеарат магния

(или стеариновая кислота)

8 унций

Тщательно смешайте сахарную пудру и аравийскую камедь. Добавьте достаточ­но воды для изготовления гранул. Высушите гранулы примерно при 60°С. Заме­шайте масло перечной мяты и смазывающее вещество, а затем подвергните таблетированию. Такие прессованные таблетки следует сушить при низкой температуре (38 °С).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий