Ликерные изделия. Драже. Лакрица. Ликерные изделия. Драже. Лакрица.

Ликерные изделия. Драже. Лакрица.

Существует несколько видов шоколадных конфет с ликером.
         Шоколадные конфеты с ликером
Сначала изготавливают шоколадные корпуса, а затем в них помещают ликер. Для этого вида конфет шоколадные корпуса обычно имеют форму бутылочек.
Другой вид шоколадного корпуса, используемый для наборов конфет-ассорти, напоминает по форме шоколадку. «Ликер» (не обязательно спиртосодержащий), помещают в формочку, затем распыляют какао-масло и заливают шоколадом (см. главу 7).
          Конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара
Это конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара с ликером внутри, по­крытые шоколадом. Внутри может быть находится алкогольный напиток или про­сто ароматизированный сироп.
Принцип изготовления таких конфет, независимо от того, с ликером они или нет, заключается в помещении сиропной смеси в крахмальные формочки (в концен­трации, которая приведет к формированию кристаллического слоя на поверхности, находящейся в контакте с крахмалом).
2.1
Центр изделия при этом должен оставаться жидким. Кристаллообразованию способствует охлаждение и переход небольшого количества влаги в крахмал, кото­рый должен иметь содержание влаги 5-7% и температуру около 30 °С. После дози­рования ликера на поверхность наносится слой крахмала. Сироп остается в крахма­ле 2-3 ч, в течение которых происходит кристаллизация (в основном, на нижней по­верхности). На этой стадии полукристаллизовавшиеся изделия переворачивают. Это требует определенного умения — сетку особой формы пропускают через крах­мал под кристаллизовавшимися формами.
Чтобы избежать нежелательной или плохой кристаллизации, в процессе изго­товления необходима большая аккуратность. Необходимо использовать высокока­чественный сахар и на всех стадиях избегать вибрации.
Типичные рецептуры приведены ниже. Чтобы получить хорошие результаты, необходима определенная практика.
Алкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара
Сахар высококачественный 100 фунтов Вода
Прокипятить до 113 °С и охладить до 70 °С. При температуре 60-70 °С аккурат­но налейте в сироп тонкой струйкой один из следующих напитков:
1. Фирменный ликер (60%об. спирта)

25 фунтов

2. Спирт-ректификат (96%)

15,6 фунтов

Вода

9,4 фунта

Ароматизатор

При необходимости

3. Красное вино (12-14% об. спирта)



Прокипятите сироп до температуры 118 °С, добавьте
«красное вино» 28,5 фунтов
нагрейте до растворения сахар-песок 8,5 фунтов )
Затем отлейте в крахмал (содержание влаги 5-7%, температура 30 °С).
Безалкогольные конфеты с корпусом из кристаллизованного сахара

Сахар высокосортный

100 фунтов 1 Прокипятить до 110 °С

Вода

40 фунтов } и охладить до 60 °С

Добавить лимонную
кислоту
0,5 фунта (в 0,5 фунта воды)

Ароматизатор

При необходимости

Отлейте в крахмал при этой температуре.
Последовательность операций показана на рис. 19.35 и 19.36. При изготовлении алкогольных конфет с корпусом из выкристаллизовавшегося сахара и необходимо осознавать два фактора: что растворимость сахара снижается при наличии спирта (см. табл. 19.5) и что суммарный объем спирта и воды при смешивании уменьшает­ся (см. табл. 19.6).
                                                    Таблица 19.5. Процентное содержание спирта в растворе (по массе)
С

0

6

12

20

20

66,9

61,0

55,1

47,4

40

70,6

65,2

59,6

52,0

55

73,7

68,6

63,2

55,5

70

77,1

72,4

67,1

59,1

Таблица 19.6. Смесь воды со спиртом (96%-ным). Содержание спирта (по объему)
Спирт

Сжатие

Спирт

Сжатие

15

0,223

54

Макс. 2,754

25

1,257

60

2,696

40

2,438

70

2,410

50

2,732

80

1,854





90

0,908

Полные таблицы приведены в справочниках по физике и химии. Подробнее об изготовлении ликреных конфет см. [6].
19.35Рис. 19.35. Последовательность операций при производстве алкогольных конфет с корпусом из кристаллизованного сахара (г. Золинген, Германия, Центральная школа кондитеров)
19.36Рис. 19.36. Последовательность операций при изготовлении конфет с корпусом из кристаллизо­ванного сахара (г. Золинген, Германия, Центральная школа кондитеров)
Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой
«Драже» — это название, данное покрытым сахаром кондитерским изделиям, в которых сахар наносят во вращающемся котле как последовательные слои сиропа.
22310
В основном существует два типа дражирования сахаром, позволяющих полу­чить твердую или мягкую оболочку:
Твердая оболочка
а)   Твердая текстура, гладкие, круглые или овальные изделия, без блеска.
б) Зерновидная текстура — твердые изделия с грубой поверхностью, без блеска.
При твердой оболочке слои сиропной смеси наносят последовательно. Каждый
слой высушивают путем нагнетания в котел теплого воздуха. Котлы должны быть снабжены снаружи нагревательными змеевиками (в некоторых случаях котел на­гревают при вращении с помощью газовых горелок, установленных под котлами).
Традиционно все котлы делали из меди, постепенно заменяют нержавеющей сталью. Котлы изготавливают различных размеров и форм, а скорость их вращения и угол наклона можно варьировать.
Основное требование ко всем процессам дражирования заключается в том, что изделия в котле перекатывались и не скользили. Это обычно достигается аккурат­ным попеременным добавлением сиропа и сахарной пудры.
Иногда внутреннюю поверхность котлов делают оребренной. Чтобы способст­вовать перекатыванию, зачастую на внутренней поверхности котла наращивают грубый слой кондитерской массы.
Если изделия в котле скользят, то сиропная смесь накатывается неравномерно и появляются слипшиеся изделия неправильной формы.
Мягкая оболочка
Мягкие корпуса кондитерских изделий (например, кокосовые пасты, мягкие молочные кофеты) последовательно покрывают слоями «сахар - глюкозный си­роп». Их «высушивают», нанося мелкий сахар без обдува воздухом. Для получения мягкой оболочки обычно применяют котлы меньшего размера и более высокие ско­рости.
Примеры различных технологий дражирования приведены ниже, но необходи­мо иметь в виду, что дражирование, вероятно, имеет больше вариантов и в большей степени зависит от личных пристрастий, чем какая-либо другая технология.
Когда ряд продуктов выпускается при небольшом количестве котлов, процесс дражирования со всеми его вариантами требует высокой квалификации. Добавле­ние сиропов и порошков, а также подача воздуха в котлы во многом зависит от опы­та и умения. С другой стороны, когда выпускаются большие объемы одного продук­та, процесс может быть механизирован и стандартизован. Описание оборудования для массового производства приведено ниже.
          Миндаль в сахаре
Рекомендуется предварительно покрыть миндаль раствором аравийской каме­ди или смесью камеди и сиропа.
Аравийская камедь  0,90 кг
Вода                         1,36 кг
Растворите и профильтруйте аналогично предыдущим рецептурам.
Предварительно высушенный и обжаренный миндаль помещают во вращаю­щийся котел, а раствор камеди добавляют в небольших количествах так, чтобы тон­кие слои распределялись равномерно по поверхности орехов, заполняя все складки. Котел и раствор камеди не нагревают, но в котел можно направить слегка нагретый воздух. Мелкий сахар подают на вращающиеся орехи, что помогает подсушить пленку камеди и разделить орехи. Затем добавляют еще камедь, затем снова сахар, пока не получится равномерное покрытие. После этого миндаль выгружают на лот­ки из проволочной сетки и сушат в течение суток в теплом (29 °С) помещении. При наличии времени его можно сушить, подавая в котел воздух.
Затем миндаль подвергают процессу наращивания оболочки, для чего необхо­дим сироп из сахара и камеди:
Сахар         4,53кг
Вода            2,04кг
Растворите сахар при кипячении и доведите концентрацию по рефрактометру или денсиметру до 67%. Затем добавьте 12 унций раствора камеди, используемого для покрытия миндаля, и хорошо перемешайте.
Миндаль с покрытиемиз камеди и сахара помещают во вращающийсякотел     со слабым подогревом и добавляют небольшое количество   сиропа камеди, чтобы  на поверхности образовался сплошной тонкий слой. Когда этот слой становится почти сухим, орехи посыпают сахарной пудрой, а затем снова добавляют смесь камеди и сиропа. Вращающиеся в котле орехи с каждым добавлением сиропа камеди и сахар­ной пудры постепенно увеличиваются в размерах. Этот процесс продолжают до достижения нужной массы одного изделия. В последних стадиях наращивания оболочки к сиропу можно добавить краситель, и для достижения непрозрачности и яркой окраски или чистого белого цвета допускается добавление небольшого коли­чества двуокиси титана (класса «чистый для пищевого применения»).
Для окрашивания предпочтительнее применять красочные лаки, так как они не растворимы. Можно использовать и растворимые краски, но они могут вызывать окрашивание рта.
После окрашивания наносится отделочная глазурь, состоящая из сахарного си­ропа с концентрацией 60%.
В некоторых операциях дражирования используют и сахарную пудру, и куку­рузный крахмал. Это несколько дешевле, но сырой крахмал в больших количествах дает мучнистую консистенцию и с трудом переваривается.
Описанным методом можно дражировать жареный миндаль, фундук и арахис, а в процессе наращивания толщины оболочки могут быть добавлены ароматизаторы.
Очень популярный продукт получают из корпусов в виде небольших шоколад­ных подушечек. Их изготавливают на машине для отсадки конфетных масс и по­крывают тонким слоем сахара, раскрашивают в разные цвета и делают глянцован­ными.
         Нонпарель, засахаренные фрукты (comfits), анисовое драже
Это гораздо более мелкие дражированные изделия, но процесс их производства очень похож и требует лишь регулирования концентрации сиропов, чтобы соответ­ствовать размеру изделий и позволить им «переворачиваться» друг через друга. Можно использовать сироп следующей концентрации:
Первое покрытие-основа  40-45%
Наращивание   65%
Отделка   50-55%
Для нонпарели (мачок) используется сахарный песок с высокой текучестью и довольно крупными кристаллами. Просеиванием его очищают от пыли, и крупные кристаллы загружают в теплый котел. Сверху льют 50%-ный сироп до тех пор, пока он хорошо не распределится между крупинками сахара (этому распределению по­могают руками). Чтобы способствовать свободному течению сахара, добавляют не­большое количество кукурузного крахмала. Добавлять сироп попеременно с крах­малом продолжают до тех пор, пока крупинки сахара не «дорастут» до требуемого размера. Краситель и ароматизатор добавляют с последними порциями сиропа.
Семена тмина, кориандра и аниса обрабатывают, как нонпарель, причем для от­деления пыли перед началом дражирования их хорошо высушивают и просеивают.
         Дражирование при непрерывном добавлении поливочного сиропа
Так называют процесс накатки сахаром, при котором регулируемый поток сиро­па с небольшой добавкой аравийской камеди подается на перекатывающиеся в кот­ле кондитерские изделия до достижения ими требуемого размера. Корпус может со­стоять из кусочков цукатов или других фруктов, сушеных фруктов, дудника (дяги­ля), карамели или пасты. Перед дражированием с непрерывным добавлением сиропа корпуса покрывают раствором камеди и посыпают сахаром, как описано выше.
          Глянцевание драже
Глянец, получаемый в описанных выше процессах, может быть усилен с помо- щью глянцевания жировосковым составом с использованием пчелиного воска, кар- нубского воска или спермацета. Наилучший способ — покрыть котел изнутри, по­ливая его достаточным количеством расплавленного воска до полного покрытия поверхности тонким восковым слоем. Поверхность должна быть совершенно глад­кой, что достигается полировкой безволокнистой тканью, предпочтительно покры­той тальком (в некоторых странах применение талька запрещено).
Изделия, которые подвергают глянцеванию, в котле должны перекатываться, а не скользить, и для этого лучше применять виброкотел. В него подают холодный воздух, так как выделяющаяся при трении теплота размягчает воск на котле.
Выпускаются и другие фирменные материалы для глянцевания, состоящие из ацетилированных моноглицеридов (см. главы 12 и 16).
         Драже с мягким корпусом
Для дражирования используются самые разные корпуса — из кокосовой и дру­гих паст, желе, маршмеллоу, рахат-лукума, японских десертов и карамели.
В ходе процесса, проходящего без нагревания, корпуса вращают в котле, покры­том изнутри слоем крупного сахара. В ходе обычного дражирования формируется его слой. Корпуса, которые для получения требуемой формы обычно изготавлива­ют прессованием или нарезкой, загружают в котел и при вращении добавляют по очереди раствор глюкозного сиропа и сахарную пудру (до достижения заданного размера). Используют сироп с концентрацией 60-65%, но в зависимости от конси­стенции корпуса концентрация сиропа может варьироваться. На заключительной стадии изделия посыпают сахарной пудрой, которая дает гладкую поверхность, а после ее получения изделия выгружают на лоток и дают им подсохнуть в сухом, но не горячем воздухе в течение 16-24 ч. Затем наносят глянец, как на обычное драже.
Этим методом изготавливают «желейные бобы», «птичьи яйца» и много других детских кондитерских изделий, и, как и всегда, следует тщательно следить, чтобы в корпусе концентрация сиропной фазы была не менее 75%.
Пятнистая поверхность «птичьих яиц» может быть получена, если распылять на неглазированные корпуса раствор красителя крупными каплями, которому пе­ред глазированием дают высохнуть. Для небольших партий изделий в раствор мож­но окунать жесткую кисть с длинной щетиной и стряхивать капли, сгибая щетину стержнем, а затем отпуская.
Иногда перед нанесением покрытия используют мягкую накатку. В качестве примера можно привести консервированный имбирь. Этот продукт часто выделяет сироп, что затрудняет покрытие его шоколадом с помощью глазировочной машины.
Этот сироп можно поглотить накаткой с добавлением сахара или какао-порошка, а затем нанести покрытие слоем шоколада, после чего изделия становятся пригодны­ми для глазирования.
При использовании яиц, желатина или молочных продуктов необходимо со­блюдать санитарно-гигиенические требования, уничтожать микроорганизмы и пре­дотвращать липолитическую активность пастеризацией.
          Серебряные кашу
Производство кашу требует умения и опыта, причем заключительное покрытие сахаром выполняется в стеклянном или футерованном стеклом котле.
Начинку изготавливают из сахара-песка, отсортированного просеиванием, с применением сиропов как для нонпарели. В сироп может быть введено некоторое количество раствора аравийской камеди, а при получении сфер нужного размера с гладкой поверхностью проводится серебрение.
Рецептура и технология:
Адгезионный раствор Высококачественный желатин  226,8 г
Замочить желатин в воде до размягчения, а затем растворить его в теплой смеси следующего состава
Ледяная уксусная кислота     397 г
Вода                                         795 г
Уксусная кислота обладает свойством упрочнять желатиновое желе.
Корпуса кашу помещают в отдельный чан, добавляют немного раствора желати­на, после чего котел начинает вибрировать и вращаться, что позволяет покрыть по­верхность корпусов сплошной очень тонкой пленкой.
Эта операция очень важна, а ее условия и количество сиропа могут быть точно определены только опытным путем. Слишком большое количество сиропа приве­дет к тому, что серебряная фольга впитает сироп и не распределится в виде слоя. Если сиропа слишком мало, там, где серебряная фольга плохо пристала, получатся пятна.
Некоторое количество пленки помещают в стеклянный чан и приводят его в движение. Увлажненные кашу добавляют тонкой струей, обычно через воронку. Они впитывают серебряную фольгу и постепенно становятся полностью ею покры­тыми. Нагрев не применяется. После покрытия изделия лучше всего перенести в от­дельный стеклянный чан, где они вращаются и шлифуются с высокой скоростью. После изготовления серебряные кашу необходимо быстро перенести в закрытую, желательно стеклянную тару для предотвращения потери блеска. При использова­нии кашу в изготовлении мягких кондитерских изделий или тортов следует учиты­вать, что у них короткий срок хранения с потерей блеска.
Серебряная фольга должна быть пищевая, и в ней не должно быть других метал­лов, особенно свинца.
         Современное оборудование для дражирования
В последние годы в механизации процессов дражирования наблюдается боль­шой прогресс. Используются следующие способы:
Механизация стандартной системы с вращающимся котлом. Здесь прогресс достигнут за счет:
а) автоматического наполнения и выгрузки котлов с помощью наклона;
б) автоматического регулирования подачи шоколада или сиропов с помощью распыления и воздушной сушки, управляемых электронным программируемым оборудованием, а также датчиков относительной влажности в котлах.
Благодаря такой автоматизации один человек может управлять несколькими котлами, однако эта система более приспособлена для производства больших объе­мов изделий одной продуктовой линии.
Новые принципы
а) модернизация вращающегося «котла» — примером может служить цилинд­рическая машина Dumoulin (рис. 19.37). Другой пример — оборудование «Dria- coater» с перфорированным барабаном и компьютерным управлением;
б)   покрытие на конвейерной ленте (в петле конвейерной ленты), однако с этим методом связан ряд проблем.
19.37                                       Рис. 19.37. Цилиндрический вращающийся котел I.D.A.-X
Внутри цилиндра имеются выступы, обеспечивающие переворачивание продукта. Продолжением цилиндра яв­ляются распылители. Выгрузка производится автоматически, а сушка осуществляется регулируемым потоком воздуха с двумя контурами его распределения. Фирма Dumoulin etCie, г. Ла Варенн, Франция
         Кристаллизация помадок и иных кондитерских изделий
Помадки и другие кондитерские корпуса, отлитые в крахмал, без защитного по­крытия при обычных условиях окружающей среды высыхают. Обычно их покрыва­ют шоколадом или каким-либо другим покрытием на жировой основе, которые за­медляют потерю влаги корпусом изделия.
Защиту также обеспечивает формирование на поверхности слоя сахара (метод его получения с помощью обработки паром и обсыпки сахарным песком описан выше), но этот способ непригоден для помадок и паст типа марципана. В таких случаях используется «влажная кристаллизация» — процесс, заключаю­щийся в выращивании непрерывного слоя кристаллического сахара на поверх­ности изделий погружением их в немного перенасыщенный раствор сахара (из­делия при этом располагаются в один слой). Это не только обеспечивает защиту центров, но и значительно улучшает внешний вид, делая поверхность «искря­щейся».
Сироп при этом следует готовить аккуратно, избегая преждевременной кри­сталлизации, что требует быстрого кипячения для растворения всего твердого саха­ра и охлаждения в неподвижном виде для предотвращения инверсии. Затем осто­рожно заполняют кристаллизационную ванну или лотки, чтобы неподвижность раствора нарушалась в минимальной степени (необходимо полностью исключить вибрацию из-за работы оборудования или других причин).
Растворимость сахара при 20 °С составляет 67%, и для облегчения регулируе­мой кристаллизации на поверхности помадки степень концентрация сиропа долж­на лишь немного превышать эту величину.
          Приготовление сиропа
Для приготовления сиропа требуется белый сахар высшего качества:
Сахар     45,3кг
Вода       24,5кг
Сахар растворяют ибыстро    нагревают до кипения, удаляют     накипь и     кри­сталлы, прилипшие    к внутренней стороне котла (смывом или обработкой  па­ром). Кипячение продолжается до получения концентрации 68-70% (по рефрактометру). Чем выше концентрация, тем крупнее будут кристаллы кристалличе­ского слоя. Слой при этом образуется быстрее, но внешний вид изделии становится хуже, и в слое могут оказаться агломераты сахара (слипшиеся кри­сталлы). После достижения нужной концентрации горячий сироп заливают че­рез мелкое сито в цилиндрическую емкость и дают без перемешивания остыть в помещении для кристаллизации. Емкости накрывают неволокнистой тканью, а не крышками, которые могут вызвать конденсацию и образование на поверхно­сти сиропа более слабого раствора.
          Кристаллизация(кондирование)
Существует два метода кристаллизации - в лотках и в резервуарах.
Кристаллизация в лотках. Используются прямоугольные лотки и корзинки из проволочной сетки; лотки имеют скошенные края, причем как сетка, так и лотки по­крыты толстым слоем олова или изготовлены из нержавеющей стали. Размеры лот­ков — примерно 38 х 33 см. Изделия из помадки размещают на проволочной сетке на дне лотка.
Лотки размещают на открытых стеллажах в помещении с постоянной темпера­турой (21-22 °С). Готовый сироп наливают на помадные изделия до тех пор, пока они не будут покрыты слоем толщиной 0,8-0,13 мм, а затем сверху на изделия поме­щают вторую проволочную сетку. Лотки с сиропом и помадками неподвижно стоят до 16 ч в зависимости от толщины требуемого кристаллического слоя.
В конце периода кристаллизации изделия должны быть покрыты непрерывным слоем кристаллов. Затем лотки наклоняют, давая стечь сиропу из углов. Стеллажи с лотками снабжены пазами, удерживающими лотки в наклонном положении, и же­лобами для сбора сиропа. После окончания стекания (обычно через 4-5 ч) лотки снова устанавливают горизонтально, верхнюю сетку удаляют, и изделия оставляют сохнуть на 16-24 ч. В процессе сушки все лотки периодически простукивают, осво­бождая изделия, прилипшие к сетке, что также помогает сделать кристаллический слой на находящейся в контакте с проволочной сеткой поверхности более сплош­ным.
Кристаллизация в резервуарах. Второй метод кристаллизации с использова­нием системы резервуаров более приспособлен к современным способам производ­ства. Принцип заключается в использовании блока проволочных корзин, находя­щихся в большой «клетке», причем в корзинах в один слой размещены помадные центры. Клетка может перемещаться с помощью подъемного устройства, позволяю­щего опускать клетку в резервуар с сиропом. Сироп готовится в отдельном котле, как описано выше, и подается из котла в резервуар через мелкое сито. После завер­шения процесса кристаллизации клетка с корзинами вынимается из резервуара, си­ропу дают стечь, а изделиям высохнуть на большом поддоне рядом с резервуаром. Покрытые слоем кристаллов сахара помадные корпуса должны быть готовы через сутки, но для этого необходима хорошая циркуляция воздуха.
Сироп из резервуара и поддонов для стекания сиропа выгружают для повторно­го кипячения или регенерации. Резервуар для кристаллизации должен быть обра­ботан паром. Никаких остатков кристаллов оставаться при этом не должно, иначе при изготовлении следующей порции возникнут проблемы.
Если работа ведется неаккуратно, процесс кристаллизации может вызывать бесконечные проблемы. Здесь мы должны отметить следующие моменты.
Сироп. Как уже отмечалось, сироп необходимо готовить очень аккуратно, и при охлаждении он не должен вступать в контакт с кристаллами сахара. Никогда не сле­дует перемешивать сироп или подвергать его вибрации.
Лучше всего использовать сироп только один раз, хотя некоторые производите­ли кипятят сироп повторно и для уменьшения инверсии добавляют небольшое ко­личество буферной соли (цитрата натрия). Для получения наилучших результатов pH сиропа должен бьггьоколо 6,0±0,2 (при этом хорошо сохраняется цвет и проис­ходит минимальная инверсия).
При повторном использовании сироп постепенно темнеет, после чего сироп мо­жет быть использован для покрытия кристаллами цветных помадок или желе. Но­вый сироп должен использоваться для белых помадок (мятных или других светлых высококачественных помадок).
Лучше всего использовать свежеприготовленный сироп. Крупные производи­тели обычно имеют специальное регенерационное оборудование, и при этом для применения уже использованного сиропа с растворами других кондитерских отхо­дов требуются очень небольшие затраты.
Отделение кристаллизации. Проектированию помещения для кристаллизации редко уделяют достаточно внимания, и слишком часто это помещение является ча­стью другого кондитерского цеха. Такая «экономия» приводит к дефектам и боль­шим потерям. Основные требования к отделению кристаллизации можно свести к трем пунктам.
В этом помещении не должно быть вибрации.
Отделение приготовления сиропа должно быть оснащено хорошей вентиля­цией для отвода пара, и желательно, чтобы это помещение было отделено от поме­щения для кристаллизации.
В помещении для кристаллизации должна поддерживаться постоянная тем­пература 21-22 °С (желательно предусмотреть систему автоматического регулиро­вания температуры). Высокая влажность в помещении для кристаллизации неже­лательна, и ее следует поддерживать в диапазоне 50-60%.
Санитарно-гигиеническое состояние. Если не обеспечена чистота, успеха дос­тичь невозможно. Все резервуары, лотки и принадлежности, используемые для кристаллизации или производства свежего сиропа, должны быть очищены от остат­ков сахара. Пыль из помещений для работы с крахмалом или других цехов не долж­на оседать на кристаллизационном сиропе или оборудовании.
          Лакрица
Конфеты с лакрицей очень популярны — особенно ассорти , в которых конфет­ная масса с лакрицей прослаивается с другими пастами. Лекарственные свойства лакрицы используются и во многих других продуктах — например, в пастилках (лозинджис) для горла, жевательной резинке и в слабительных средствах.
Растение под ботаническим названием «солодка» (лакричник, Glycyirhiza) от­носится к семейству бобовых. Существует много видов этого растения, причем наи­более известна Glycyirhiza glabra. Дикие виды произрастают в субтропических рай­онах Европы и Азии. Корень растения в благоприятных условиях доходит до глуби­ны 7,5 м, а толщина его варьирует от тонких волокон до нескольких дюймов. Корень солодки собирают вручную и доставляют на пункты сбора, где его высушивают до 10%-ной влажности.
Солодка уникальна тем, что это единственное растение, содержащее значитель­ные количества гликозида глицирризина (6-14%, в зависимости от происхождения корня). Это наиболее сладкое химическое вещество, обнаруженное в природе, кото­рое примерно в 50 раз слаще сахара.
Все продукты из солодки готовят, используя экстракт корня, который изготав­ливают перемалыванием корня, промыванием горячей водой и последующим выпа­риванием раствора. В современных технологиях для достижения максимальной экономии применяют методы противоточной экстракции и многокорпусные вы­парные установки. Для получения блоков или гранул лакрицы концентрированный экстракт солодки затем высушивают.
На рынке предлагается также лакричный порошок, получаемый распылитель­ной сушкой. Он является сыпучим при содержании влаги 3-5%, и его легче раство­рить, чем блок, который надо сначало измельчить и вымочить.
Типичный состав блоков лакрицы, %:
Содержание влаги

18

Глицирризин

18

Природные сахара

11

Камеди, крахмал

28

Красители и другие экстракты

20

Зола

5

Производное лакрицы, известное как аммонизированный глицирризин, нахо­дит применение в качестве специального подсластителя при изготовлении выпечки и кондитерских изделий. Считается, что он усиливает вкус/аромат какао и шокола­да. Его примерный состав, %:
Содержание влаги

10

Глицирризин

81

Натуральные сахара

следы

Камеди, крахмал

1

Зола

0,5

Другие экстракты

7,5

          Производство кондитерских изделий с лакрицей
  1. Ингредиенты. К важным ингредиентам лакричной пасты относятся:
  2. Сухой сок лакричника в блоках (или лакрица, приготовленная иначе, см. выше).
  3. Мука (рекомендуется использовать муку из твердых сортов пшеницы).
  4. Коричневый сахар. Пригодны любые сорта коричневого сахара (см. главу 8). Допускается также черная патока, меласса и светлая патока.
  5. Глюкозный сироп. Рекомендуется патока с высоким декстрозным эквивален­том, может также применяться гидрат декстрозы.
  6. Желатин. Желатин придает готовому продукту вязкость и действует как свя­зующее вещество. Допускается желатин среднего качества (применение высокока­чественного светлого желатина никаких преимуществ не дает).
  7. Краситель. В дополнение к пищевому черному красителю обычно использу­ют карамельный колер, так как он смягчает интенсивность пищевого черного и при­дает продукту блеск.
  8. Эмульгатор. Для предотвращения прилипания лакрицы к зубам обычно до­бавляют глицерилмоностеарат (около 0,1%). Иногда эмульгируют в растворе 2-3% жира (отвержденного косточкового пальмового масла), который действует как смазка и способствует экструзии.
  9. Ароматизатор. В качестве ароматизатора для изделий с лакрицей принято ис­пользовать анисовое масло.
Изготовление. Основной технологический этап — полное превращение крах­мала, содержащегося в муке, которая является одним из ингредиентов в рецептуре, в гель. Это относится к любым кондитерским изделиям, но в изделиях с лакрицей плохое размешивание и кипячение проявляются в готовом продукте в виде белых пятен или комков.
Рецептуры. В литературе приводят сильно отличающиеся рецептуры лакрич­ных паст, причем в некоторых из них мало лакрицы и много крахмалистого мате­риала. Рецептуры, приведенные в табл. 14.7, по соотношению различных исполь­зуемых ингредиентов являются типовыми.
                                                  Таблица 19.7. Рецептуры изделий с лакрицей

Ингредиент

Диапазон значений,%
Опубликованные рецептуры частей (по массе)
1 2 3
Мука

30-40

24

12

30

Сахар (разные виды)

50-60

16

6

22

Глюкоза (кукурузный сироп)



8

3

-

Меласса (патока)



-

-

14

Карамельный колер

6-25

12

6

3

Сухой сок лакричника в блоках

3-6

4

2

2

Желатин (150 по Блюму)

0,5-4

8

2

1

Остаточное содержание влаги

17-18







          Технология
Лакричная основа для конфет-ассорти и аналогичных изделий по рецепту­ре 1. Желатин замачивают на ночь в небольшом количестве воды. Сахар, глюкозу и сок лакричника из блока растворяют в остатке воды нагреванием. Этот раствор дол­жен быть профильтрован и охлажден примерно до 37,7 °С; затем частями добавля­ют замоченный желатин и муку так, чтобы получилась однородная суспензия. За­тем его кипятят при перемешивании до тех пор, пока мука не будет полностью сва­рена, и не будет достигнута необходимая конечная влажность.
В настоящее время для кипячения суспензий крахмала и сахара используют те­плообменники, обеспечивающие полную желатинизацию с меньшим количеством воды. Полученная лакрица может быть разлита на столы, разрезана или экструди­рована, а в некоторых случаях затем высушена в жарком помещении.
На выпуске лакричной продукции в различных формах специализируются раз­личные фирмы, и существует очень много технологий и рецептур.
Пластичность лакричных изделий позволяет выпускать их в виде трубок, поло­сок и других форм, особенно для других видов изделий. Более подробно об этом см. [6].
          Шоколадные и кондитерские пасты (спрэды). Шоколадные сиропы
Эти пасты можно относить как к сахарным, так и мучным кондитерским издели­ям. По составу и технологии производства они близки к сахарным кондитерским из­делиям, а применение в основном связано с изготовлением пирожных, тортов, було­чек, а иногда — и напитков. Шоколадные пасты стали очень популярны во время вто­рой мировой войны и после нее, когда в Европе еще ощущался дефицит продуктов.
          Спрэды на водной основе
В 1950-х гг. наиболее популярны были пасты из какао-порошка, диспергирован- ногов сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Состав этих спрэдов примерно сохранился до наших дней. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важ­на концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75-77% (сиропы с концентраци­ей ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концен­трацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешан­ном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.
В таких кремах для намазывания обычно используют натуральный какао-поро­шок, но для получения более темного цвета или более интенсивного оттенка крас­ного может быть включен и какао-порошок, прошедший щелочную обработку. Ино­гда используют светлый какао-порошок, полученный из какао-бобов криолло.
Технология производства таких спрэдов проста. Какао-порошок помещают в емкость из нержавеющей стали с использованием пара низкого давления, оснащен­ную скребковыми лопастями противоположного вращения, и добавляют немного сиропа. Эта смесь обрабатывается до получения однородной густой пасты при тем­пературе, не превышающей 49 °С. Оставшаяся часть сиропа добавляется медленно до тех пор, пока паста с какао-порошком не будет полностью размешана. Обычно (хотя и необязательно) смесь нагревают до 87-90 °С для стерилизации и улучше­ния вкуса/аромата, но при этом происходит некоторая потеря влаги, что должно быть учтено в рецептуре. Время кипения должно строго контролироваться. Обычно в конце обработки добавляют ароматизаторы, (например, ваниль). Смесь охлажда­ют примерно до 43 °С и помещают в вощеные картонные коробки с навинчивающи­мися крышками, которые делают возможным прохождение воздуха. Если исполь­зуются банки с герметическими крышками, они должны быть стерилизованы — иначе существует риск роста плесени.
В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, аль­гинаты или низкометоксилированный пектин (обычно это сопровождается умень­шением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вяз­кий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.
Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних прив­кусов.
         Спрэды на жировой основе
Спрэды на жировой основе приготовливаются при замене в пастах на водной ос­нове диспергированной сиропной фазы на мягкий растительный жир. Этот жир должен обладать свойствами, позволяющими хорошо намазывать пасту при нор­мальных температурах. Он не должен выделять жидкое масло или отделяться от жидких фракций, не должно также возникать усадки из-за избыточного отвержде­ния компонентов с высокой температурой плавления.
Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с орехо­выми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла, и ниже приве­дено их содержание в наиболее пригодных для спрэдов орехах.
Лесной орех (фундук)    64   %
Миндаль   55   %
Арахис    45   %
Вероятно, первым ореховым спрэдом стала паста на арахисовом масле, которая в больших количествах потребляется в США.
Продукт, изготовленный только из орехов, склонен к отделению жидкого масла. Физические модификации жидкого масла привели к получению более стабильного материала, пригодного для использования в качестве спрэда для печенья и тортов, а также в качестве наполнителя для кондитерских изделий.
Спрэды на основе лесных орехов и какао-порошка в настоящее время пользуют­ся большой популярностью в виде различных фирменных продуктов. Спрэды на жировой основе также выпускаются без орехов или какао-порошка с использовани­ем сухого молока, а также только с какао-порошком.
Согласно [5], характерными являются составы спрэдов на жировой основе (см. табл. 19.8).
Тип спрэда

Ингредиент

Ореховый

Молочный

Шоколадный или какао

Жиры

25-40

30-40

30-40

Орехи

5-15





Какао-порошок

5-10



10-18

СОМ

0-10

18-25

0-5

Сахара

40-55

40-55

40-55

Лецитин

0,3-0,6

0,4—0,6

0,3-0,6

Ароматизатор

По рецептуре

По рецептуре

По рецептуре

В наибольшей степени свойства готового спрэда определяет жировой ингреди­ент, который должен состоять из:
жидкого масла, стабилизированного включением небольшого количества компонента с высокой температурой плавления
или
натурального или изготовленного по заказу масла с соответствующими ста­билизирующими фракциями, имеющего удовлетворительные физические свойства при температуре окружающей среды.
         Производство спрэдов на жировой основе
В некоторых отношениях технология их производства схожа с применяемой для изготовления шоколадных или сложных глазурей. Для получения пасты с кон­систенцией, пригодной для работы вальцовочной машины, твердые ингредиенты смешивают с некоторым количеством жира. После растирания добавляется остав­шийся жир и смесь для получения однородной пасты коншируют или смешивают другим способом. Орехи обычно бланшируют и поджаривают для улучшения оре­хового вкуса.
Применяются и мельницы типа Stephan или Macintyre (см. выше), в которые все ингредиенты загружают в начале обработки.
          Шоколадные сиропы
Шоколадные сиропы в основном подобны сиропным спрэдам, но содержат го­раздо больше воды, в связи с чем они продаются в стерилизованных металлических или стеклянных банках. В шоколадных сиропах используется какао-порошок сверхтонкого помола, а для предотвращения расслоения при хранении обычно до­бавляются стабилизаторы.
           Повторное использование (переработка) шоколада и отходов кондитерского производства
Все производственные процессы дают отходы, которые не могут использовать­ся в готовом изделии. Пищевые продукты, включая шоколад и кондитерские изде­лия, не являются здесь исключением.
В массовом пищевом производстве в ходе технологических процессов (особен­но связанных с резкой и штамповкой) в значительных количествах образуются об­резки. Это вполне доброкачественный материал, который, чтобы качество прода­ваемого продукта никоим образом не страдало, в стабильном количестве должен возвращаться на предыдущую технологическую стадию.
В обращении с этим материалом большую роль играет психология. Если отходы помещать, даже временно, в тару, которая находится в плохом состоянии, с вмяти­нами, с плохо пригнанными крышками или, возможно, в грязную, содержимое в глазах работников сразу же становится «низкокачественным». В худшем случае на то, что является вполне съедобным продуктом, будут бросать мусор.
При условии соблюдения аккуратности повторное включение таких мате­риалов, как шоколадные батончики, тесто для печенья или марципан, становится просто процессом их смешивания в соответствующей установке с новой продук­цией.
Что касается кондитерских изделий, глазированных шоколадом, аэрированных продуктов, карамели и сильно ароматизированных и окрашенных помадок, пробле­ма осложняется, и приходится применять специальные технологии.
Слово «отходы» в настоящее время имеет негативный смысловой оттенок и подразумевает, что материал является браком, вреден для здоровья и не пригоден к употреблению. В директиве ЕС рекомендуется применять понятие «геуоогк» («по­вторно перерабатываемый материал»), но здесь мы используем более знакомое по­нятие «отходы». Методы переработки (фильтрование и обесцвечивание) отходов кондитерского производства позволяют получать материал хорошего качества, ко­торый иначе был бы непригоден для непосредственного повторного включения в технологический процесс.
          Посторонние примеси, санитарно-гигиенические меры
Как уже отмечалось выше, работа с отходами производства связана с риском за­грязнения посторонними примесями или микроорганизмами независимо от того, насколько хорошо работники соблюдают меры гигиены и санитарии. В некоторых публикациях рекомендуется разделение различных видов отходов — так, чтобы ка­ждый из них можно было вернуть в продукт с исходной рецептурой. Опыт показы­вает, что такая процедура осуществима только в тех случаях, если количество про­изводимых изделий очень ограничено.
Описанные ниже методы регенерации проверены на практике, и им должны следовать все фирмы, внедряющие «правильные методы производства» и контроль качества продукции. В тех случаях, когда отходы невозможно сразу вернуть в про­изводство, следует использовать их фильтрацию или просеивание и стерилизацию тепловой обраболткой.
Различные методы и устройства для устранения посторонних примесей, монти­руемые в стандартное оборудование, описаны в главе 23. Некоторые из них пригод­ны и для использования при повторной переработке кондитерского сырья.
           Повторное использование сиропа
Помадные кондитерские изделия, карамель, аэрированные (взбивные) изделия и желе, не глазированное шоколадом, если их преобразовать в бесцветный ней­тральный сироп без запаха, могут быть повторно использованы как основное сырье в любых процессах.
Основной процесс регенерации сиропа включает растворение сиропных отхо­дов в воде, фильтрование расвора для удаления инородных материалов, кусочков орехов и фруктов, регулирование pH, а затем добавление обесцвечивающего угля и фильтрование. В случае помадки это несложно, но если отходы содержат яичный альбумин, другие вещества, способствующие взбиванию, или фруктовую мякоть, кроме фильтрования должны быть предусмотрены особые операции. Для некото­рых кондитерских изделий типа карамели с ароматизаторами, помадки с фруктовой начинкой или фруктового желе доля инвертного сахара, который присутствует или образуется в процессе регенерации, весьма значительна, и предпочтительнее пре­вращать отходы в инвертный сироп, который содержит инвертный сахар и какой-либо глюкозный сироп исходной рецептуры, но не содержит сахарозы. Этот сироп может быть использован в исходной рецептуре для замены инвертного саха­ра. При необходимости можно учитывать и глюкозу, но если используемый регене­рированный сироп составляет не более 10% исходной рецептуры, ее можно не учи­тывать.
          Ферменты, способствующие фильтрации
Белковые вещества, особенно яичный альбумин, представляют собой серьез­ную проблему — они вызывают пенообразование сиропа и замедление фильтрова­ния в процессе регенерации.
Трипсин и пепсин (пептидогидролазы пептидов) могут существенно способст­вовать фильтрованию сиропа, и выбор зависит от того, какие условия — кислотные или щелочные — лучше всего подходят для данного процесса. Оптимальные усло­вия для трипсина — pH 8,5 при 40-46 °С, но хорошие результаты можно получить и при pH 7,5-8,0 в течение 2 сут при указанной температуре с концентрацией сиропа 50%. Более низкий pH уменьшает щелочную карамелизацию, которая при pH 8,5 может быть значительной. Для пепсина требуется низкий pH (1,8-2,0), и в сиропе с концентрацией 50% при 40-46 °С за 2 сут весь белок должен разлагаться. Послед­ний процесс предпочтительнее, если требуются инвертные сиропы. Проверка ко­нечной точки обработки в обоих случаях может быть выполнена путем доведения пробы сиропа до pH 5,0, добавления 1% активированного угля, фильтрования и по­следующего кипячения отфильтрованного сиропа на слабом огне. При этом не должна образовываться устойчивая пена, и опытная фильтрация должна проходить без закупоривания пор фильтровальной бумаги. После удаления белка порцию си­ропа нейтрализуют, добавляют активированный уголь, и фильтруют.
Проблемы при фильтрации вызывает пектиносодержащий материал (особенно при большом объеме изделий с джемом). Здесь могут помочь ферменты, перераба­тывающие пектин. Натуральные ферменты, разлагающие различные формы пекти­на фруктовой мякоти и соков, — это главным образом пектинэстеразы (пектазы) и полигалактуроназа, но, когда необходимо способствовать удалению пектина, ис­пользуют пектолитические ферменты, получаемые синтетически под действием плесеней. Коммерческие препараты полигалактуроназы (пектиназы) существенно отличаются друг от друга, и их эффективность зависит от конкретных свойств при­сутствующих ферментов. Для регенерации отходов коммерческий препарат харак­теризуется высоким содержанием полигалактуроназы и некоторой активностью пектинметилэстеразы. Пектинметилэстераза гидролизует группы сложных мети­ловых эфиров, образуя пектин с низким содержанием метоксила. Пектин полига­лактуроназа гидролизует в пектине гликозидную связь 1.4 в молекуле полигалакту- роновой кислоты с образованием полигалактуроновых кислот с меньшей молеку­лярной массой и некоторого количества галактуроновой кислоты. Ее активность наиболее велика в обычном диапазоне pH для фруктов (3,3-5,0) при температурах 57-63 °С, и для завершения разложения пектина в 50%-ном сиропе требуется 30-60 мин. Необходимое количество фермента зависит от конкретного фруктового материала и может быть определено экспериментально и по фирменным материа­лам производителей ферментов.
В последние годы в использовании ферментов достигнуты определенные успе­хи — выпускаются специфические ферменты, действующие в растворах, близких к нейтральным и служащие для переработки отходов, содержащих крахмал, желатин и пектин.
Для жевательных конфет и крахмал со держащих желе используют 1% бактери­альной а-амилазы. Обработку ведут при 77-80 °С, pH 6,7-7,0 в течение 20 мин. От­ходы, содержащие желатин, обрабатывают 0,25% бактериальной протеазы при pH 7 и температуре 44-52 °С в течение 20 мин. Выпускаются также различные пектина­зы (фирма Novo Enzymes, Дания).
          Инвертные сиропы. Применение инвертазы
Традиционный метод производства инвертного сахара из чистого сахара (см. главу 8) представляет собой кислотный гидролиз, и для чистой сахарозы количест­во требуемой кислоты весьма мало. Когда инвертные сиропы получают из отходов кондитерских изделий, инвертирование с помощью кислоты сильно замедляется из-за присутствия небольших количеств минеральных солей, и здесь предпочти­тельнее применение инвертазы, так как это позволяет исключить избыточные коли­чества инвертирующей кислоты. Оптимальные условия работы с конкретным ви­дом отходов должен определить технолог. Влияние концентрации, pH и температу­ры описано в разделах «Инвертаза» и «Инвертный сахар» главы 8. Экономические показатели применения сиропов высокий и низкой концентраций зависят от того, как отходы растворяются или используются после инвертирования. Аналогично требуют тщательной оценки затраты на фактически используемое количество ин­вертазы с учетом продолжительности инвертирования. Оборудование для инверти­рования сиропов должно обеспечивать автоматическое регулирование температу­ры и pH, а также необходимое механическое перемешивание для предотвращения подгорания. После инвертирования для инактивирования фермента сироп должен быть подогрет; обычно это осуществляется автоматически при использовании си­ропа в последующих технологических операциях или при концентрировании.
           Технология и оборудование
Оборудование для переработки отходов в сироп не должно быть сложным или дорогим, но при установке вспомогательного оборудования для подъема емкостей с отходами и для перекачивания регенерированного сиропа следует учитывать эко­номические аспекты. Схема оборудования, применявшегося в течение многих лет, приведена на рис. 19.38, где А - горизонтальный смеситель с паровой рубашкой и вращающимися лопастями. Вода добавляется в смеситель до заранее установленно­го уровня, а затем дозировано добавляются отходы. Так как последние могут нахо­диться в больших емкостях, необходимо подъемное устройство, а полную выгрузку
19.38                                           Рис. 19.38. Схема установки для регенерации отходов. Описание см. в тексте
отходов обеспечивает впрыск пара. Пар подается в рубашку, смеситель приводится в движение, и, когда отходы растворены, сироп должен иметь концентрацию 50- 55% по рефрактометру.
Горячий сироп затем выпускается в резервуар С через мелкоячеистое сито В для удаления посторонних примесей, кусочков орехов, фруктов и других твердых час­тиц. Когда резервуар наполнен, pH доводят до 5,0 после того, как смеситель Е приве­ден в движение, а концентрация скорректирована до 50%. Если необходима фер­ментная обработка, для получения нужного для применяемого фермента pH добав­ляется кислота или щелочь, но после ферментной обработки pH снова устанавливают равным 5,0. О — это электрический нагреватель, термостатически управляемый для получения нужных температурных условий при ферментной об­работке или обесцвечивании.
После завершения ферментной обработки (при необходимости) и корректиров­ки pH выполняется обесцвечивание добавлением порошка активированного угля. Его внесение зависит от количества подлежащего удалению красителя и обычно со­ставляет 0,5-1,0% от массы сиропа, но экономически более выгодно определить его опытным путем. При выборе температуры сиропа при обесцвечивании имеется не­которая свобода — обычно температура составляет от 49 до 71 °С (оптимальная температура определяется опытным путем для конкретной смеси отходов). При бо­лее высоких температурах обесцвечивание происходит быстрее, но при любых тем­пературах реакция должна быть завершена за 15-30 мин (показать ход процесса мо­жет проверка на фильтрованной пробе взвеси). Сироп с углем затем перекачивают насосом ¥ к фильтр-прессу С, а чистый сироп собирают в резервуар на колесиках Я. Фильтрованию в значительной мере способствует смешивание с углем вспомога­тельного фильтровального вещества в количестве, равном количеству угля. Такими вспомогательными средствами являются диатомитовые (инфузорные) земли, и для экономии они могут быть смешаны с частью порошка пемзы. Иногда эти средства бывают взвешены в воде или чистом сиропе, и их перекачивают к фильтр-прессу так, чтобы слой фильтрующего материала отложился на набивке фильтра еще до начала фильтрования через уголь.
Другой вариант состоит в добавлении основной части всмомогательных фильт­ровальных средств к углю с первой порцией сиропа, подаваемого на чистый пресс. Последующие порции сиропа потребуют значительно меньших количеств ускори­теля фильтрования до тех пор, пока камеры пресса будут заполнены. То же относит­ся и к требуемому количеству обесцвечивающего угля, поскольку слой угля в прес­се по-прежнему сохраняет большую часть своей обесцвечивающей способности.
Некоторые сиропы, содержащие карамелизованный сахар или сахара, подверг­шиеся кипячению при высокой температуре, «аэрированные» с помощью гидрокар­боната натрия, без больших количеств активированного угля трудно обесцветить полностью. В таких случаях можно применять принцип двойного обесцвечивания. Этот метод заключается в применении пасты из угля и вспомогательных средств, извлеченных из фильтр-пресса для первичной обработки сиропа. Фильтрованный сироп после первичной обработки проходит вторичное обесцвечивание с использо­ванием свежей порции активированного угля. Для этого требуется система, не­сколько отличающаяся от приведенной на схеме (с дополнительными резервуара­ми для обработки). Необходимо также тщательно исследовать экономические ас­пекты дополнительного обесцвечивания.
Если в кондитерском изделии был использован гидрокарбонат натрия, при до­бавлении кислоты для нейтрализации или корректировки pH происходит сильное выделение пузырьков газа, и очень важно при этом исключить неконтролируемое пенообразование. В таких случаях помогают ферментная обработка или добавление антивспенивателя. В этих целях обычно оказывается эффективным добавление не­большого количества жира. Особо следует подчеркнуть важность лабораторных экспериментов, предшествующих внедрению процесса регенерации в производст­венном масштабе. Вид отходов, должны ли они быть измельчены, как они должны быть растворены, каковы экономические характеристики процесса — все это можно определить на экспериментальной установке.
          Жиросодержащие отходы
Карамель, фадж, нуга и другие кондитерские изделия, содержащие большое ко­личество жира, плохо обрабатываются описанным выше методом, так как жир час­тично отделяется и образует на поверхности резервуаров пенку. В таких случаях можно использовать два метода.
Сироп с концентрацией 50% нагревают и дают постоять в резервуарах до тех пор, пока жир не поднимется на поверхность, где его снимают. Это дорогостоящий процесс из-за необходимости работы с жиром и его потерь, так как повторное исполь­зование этого жира не рекомендуется, и его лишь можно продать для рафинирования.
Карамельный колер или другой материал растворяют в горячем состоянии до концентрации около 60%, процеживают и вместо обесцвечивания используют в та­ком виде как основной ингредиент в некоторых специальных рецептурах карамель­ного колера и фаджа. Этот процесс применяетсяь только для свежих отходов.
Можно растворить твердые отходы в новой порции карамельного колера, но в готовом колере фильтрование для удаления инородных тел проводить сложнее и его труднее применять в непрерывном процессе кипячения.
           Использование регенерированного сиропа
Обесцвеченный сироп должен быть использован в течение 2-3 сут, так как при концентрации 50% он не хранится, но при крупномасштабном производстве помад­ных масс это не проблема.
Процесс можно вести при концентрации 60%, но обесцвечивание и фильтрова­ние при этом сложнее. Обычно отфильтрованный обесцвеченный сироп имеет pH несколько выше 5,0 и используется без дополнительной нейтрализации в производ­стве большинства кондитерских изделий, если его доля в рецептуре не слишком вы­сока. Если сироп должен храниться, гораздо лучше превратить его в инвертный си­роп и сконцентрировать до 75-78%. Для этого отфильтрованный обесцвеченный сироп обрабатывают инвертазой в резервуарах с автоматическим регулированием температуры и последующим концентрированием под вакуумом (см. главу 8).
           Регенерация отходов изделий, глазированных шоколадом
Повторное использование отходов кондитерских изделий, глазированных шо­коладом, может быть выполнено несколькими способами, но некоторые производи­тели высококачественных изделий предпочитают из отходов формировать отдель­ные продуктовые линии и продавать такие изделия через дешевые или специализи­рованные продовольственные магазины под другим названием. Как правило, такой метод не рентабелен.
Количество видов изделий, которые позволяют использовать в кондитерских корпусах разнообразные отходы, ограничено, и обычно это молочные конфеты, фадж, пасты и темная нуга или нугатины. С точки зрения качества лучше и эконо­мичнее возвращать обработанные отходы в шоколад (если это допускается норма­тивными актами).
          Повторное использование пастообразных отходов
Глазированные шоколадом помадки и другие кондитерские изделия превращают в пасту в теплом меланжере или бегунковой мельнице с добавкой мелкого сахара, шоко­ладной пасты, какао-масла или их сочетания (в зависимости от характера отходов). В ходе этого из кондитерских корпусов удаляется основная часть влаги, размалывают­ся любые орехи и подобные ингредиенты, а также обеспечивается хорошее смешива­ние. Затем эту пасту пропускают через вальцовочную машину. Эта измельченная паста может быть смешана с любой основой кондитерских корпусов, где не требуется свет­лый цвет, или добавлена к шоколаду (в количестве, не превышающем 5%). При таком количестве небольшое присутствие других сахаров (инвертного сахара, глюкозы) и, возможно, посторонних масел и жиров оказывает на вязкость, вкус и другие качества шоколада малозаметное действие. Эта технология, однако, имеет два недостатка: а) не учитывается возможность наличия инородных тел, которые могут быть размолоты в пасту, и б) отходы не стерилизуются. Так как инородное тело может оказаться метал­лом, оно может быть перед процессом смешивания извлечено пропусканием отходов через электронное устройство для обнаружения металлических примесей.
Всегда существует вероятность того, что в пасту могут попасть микроорганиз­мы, и они не будут уничтожены при низкотемпературной обработке, хотя и не будут размножаться. Впоследствии, если паста вводится в кондитерские изделия с более высокой влажностью, они могут активироваться.
           Повторное использование отходов в виде крошки
При этом методе, широко и успешно использующимся, применяется техноло­гия молочной крошки (см. главу 5). Этот метод имеет явные преимущества по срав­нению с использованием пастообразных отходов, так как при его использовании:
удаляются инородные материалы;
стерилизуются отходы;
большинство ароматов извлекается паровой дистилляцией.
Такая технология применяется там, где с помощью вакуумной обработки изго­тавливают свою молочную крошку. Устанавливать специальное оборудование до­вольно дорого, но на некоторых кондитерских фабриках на это все же пошли.
Процесс заключается в замене обезжиренного какао-порошка из суспензии, применяемой в процессе получения крошки, обезжиренным какао-порошком, при­сутствующим в отходах. Сахара в отходах (рассчитанные по сахарозе) аналогичным образом заменяют часть сахара в рецептуре крошки. Эта технология позволяет по­лучать крошку, содержащую до 15-20% отходов, глазированных шоколадом, а в процессе изготовления шоколада она может быть смешана с крошкой, не содержа­щей отходов, так что готовый шоколад содержит максимум 5% отходов.
Технология. В производстве молочной крошки молоко сначала выпаривают приблизительно до 37% сухого остатка молока, затем в него добавляют сахар и сгу­щают. Отходы, масса которых рассчитана так, чтобы заменить определенную часть суспензии и сахара в партии молочной крошки, разводят водой в отдельном котле, быстро доводят до кипения, а затем полученную суспензию прокачивают через мел­коячеистое сито в котел для конденсации. Конденсирование осуществляется как для обычной крошки, а летучие ароматы удаляются с выходящим паром. Инород­ные тела, орехи и другие твердые частицы извлекаются на сите, а предварительное кипячение и конденсирование доста1Цл^1 для уничтожения всех микроорганиз­мов. Процесс получения крошки затем протекает в нормальном режиме: конденси­рование, вымешивание и сушка. При этом получается крошка, практически неотли­чимая от получаемой без применения отходов. Она стерильна, хорошо хранится, от­клонения в ее составе очень малы, и она может легко использоваться в обычном процессе изготовления молочного шоколада.
Аналогичный процесс может быть использован без молочного ингредиента, и тогда получается темная крошка, которая может быть использована в производстве темного шоколада.
При таком способе регенации и использования отходов желательно проводить определенную сортировку составляющих отходов — например, помадные конфеты, покрытые молочным и темным шоколадом, должны храниться отдельно или смеши­ваться в определенной пропорции так, чтобы содержание обезжиренного какао-по­рошка было известно. Блоки с начинкой или конфеты, полученные на оборудовании с формочками, обычно характеризуются более высоким содержанием шоколада, и их лучше хранить отдельно от конфет, глазированных на глазировочной машине. Учи­тывая эти моменты, можно получить крошку очень стабильного состава.
По такой технологии на удивление эффективно удаляются ароматы (включая аромат перечной мяты, который невозможно удалить другими методами регенера­ции, что делает возможным использовать такие отходы только в мятных изделиях).
Некоторые ароматы не удаляются, и к ним относятся аромат жженого сахара, но поскольку некоторая карамелизация происходит в самом процессе изготовления крошки, этот дополнительный аромат в ограниченных пределах допустим. Ряд син­тетических ароматизаторов нелетуч в паре, и для проверки этого можно провести испытания. Во многих случаях может быть найден столь же хороший летучий аро­матизатор, стойкий в кондитерском продукте.
           Нормативные акты
В некоторых странах со строгим нормированием состава шоколада не допуска­ется возврат переработанных отходов в качестве его ингредиента и допускается их использование только для производства корпусов изделий. Эти отходы рассматри­ваются как фальсифицирующее вещество в шоколаде, который должен быть изго­товлен из чистых зерен какао, очищенных от шелухи, сахара и, в случае молочного шоколада, с добавкой сухого молочного остатка.
Хотя для такой точки зрения и существуют некоторые основания в случае твер­дых шоколадных плиток или блоков, ее трудно обосновать, если шоколад смешива­ют с орехами, изюмом, печеньем или воздушными зерновыми хлопьями, или если шоколад применяется в качестве глазури для корпусов различных кондитерских изделий.
Включение переработанных отходов в продукт — это важный источник сокра­щения затрат, и проверки качества показали, что ухудшения качества не наблюдает­ся, если количество включаемых в продукт переработанных отходов не превышают 5%, а шоколад применяется для глазурей или смесей.
            Изделия с разными слоями
В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие сочетания допустимы, а какие нет, и отсутствие теоретиче­ских знаний может вести к неудовлетворительным срокам хранения изделий.
Срок хранения изделий, изготовленных из нескольких продуктов, связан с рав­новесной относительной влажностью (активностью воды) составляющих слоев. Рав­новесная относительная влажность (РОВ) и ее значение мы рассматривали выше.
Кондитерские массы с близкой РОВ могут быть приведены в контакт без значи­тельного перехода влаги между ними. Если же разница в РОВ велика, то влага пере­ходит от продукта с высокой РОВ к продукту с низкой РОВ. В худших случаях это может иметь катастрофические последствия для качества и срока хранения. Что мо­жет произойти, наглядно показывают примеры из торговли.
1 .Вафли со слоями из помадной массы. После довольно короткого хранения ваф­ли становятся сырыми и жесткими. Помадка становится сухой и рассыпчатой. Ваф­ли имеют РОВ около 20 %, а помадная масса — около 70%.
Пористая карамель со слоями из мягкого желе. Влага переходит из желе с вы­сокой РОВ в карамель. Пористая структура полностью разрушается, превращаясь в сироп. Если это глазированная шоколадом конфета, она становится практически полой. Карамель имеет РОВ около 25%, а желе — 70%.
Равновесная влажность кондитерского изделия определяется, прежде всего, концентрацией сиропной фазы и в меньшей степени — составом. Кристаллы саха­розы в помадке и фадже, а также жир в фадже и карамели активной роли не играют. Чем выше концентрация сиропа, тем ниже равновесная влажность и более гигро­скопичен продукт. В связи с переносом влаги следует учитывать долю каждого кон­дитерского продукта. Иногда перенос влаги от одного слоя к другому не снижает ка­чества изделия в целом. Примером может служить тонкий слой карамели на батон­чике из мягкой нуги. РОВ нуги составляет около 65%, а карамели — 50-55%. Влага переходит от нуги к карамели, увеличивая ее РОВ и делая карамель мягче. Нуга те­ряет влагу, но поскольку слой карамели составляет малую часть изделия, то количе­ство влаги, потерянной нугой, мало, и консистенция изменяется значительно. Если, однако, карамели было бы столько же, сколько нуги, весьма вероятно, что карамель стала бы жидкой, а нуга твердой.
Кондитерские изделия с низкой РОВ обычно хрупки и тверды (твердый ирис, твердая карамель), а изделия со средней РОВ долго жуются (молочные конфеты, нуга). В изделиях с более высокой РОВ могут содержаться кристаллы (фадж и по­мада), они могут быть аморфными, но с высоким содержанием влаги (желе, рахат- лукум). Поэтому только содержание влаги не является надежным ориентиром для определения РОВ, но увеличение влажности в любом виде кондитерских изделий увеличивает РОВ и наоборот. Расчет значений РОВ и активности воды для различ­ных кондитерских изделий приведен в Приложении.
          Введение других ингредиентов
Орехи и хлопья из злаков (например, кукурузные или рисовые) следует использо­вать в сочетании с кондитерскими продуктами с низкой равновесной влажностью — в противном случае они теряют хрустящие свойства, у них ухушается вкус и аромат. Орехи могут выдерживать более высокую влажность, чем хлопья из злаков, но если орехи прожаривают, то желательно чтобы кондитерское изделие имело низкую РОВ.
Печенье по своим свойствам подобно хлопьям из злаков и должно сочетаться с продуктами с низкой РОВ, хотя некоторые жирные виды печенья могут сочетаться и с некоторыми продуктами со средней РОВ, не становясь неприятно мягкими.
Сушеные фрукты (изюм, цедру) иногда примешивают к продуктам с низким со­держанием влаги, а это ведет к передаче влаги от кусочков фруктов кондитерскому из­делию. В некоторых случаях кусочки фруктов становятся излишне твердыми.
          Изолирующие слои
В некоторых случаях барьер, замедляющий (если не предотвращающий) пере­нос влаги, обеспечивает жировой слой. Эффективность этого барьера зависит от его целостности, толщины, вида жира и, вероятно, присутствия в жировом слое других веществ (сахара или сухого молока).
Существуют данные, позволяющие предположить, что жир с высокой точкой плавления более эффективен, чем с низкой, хотя, естественно, существуют ограни­чения со стороны вкуса и поведения продукта во рту.
Литература
  1. Перечень руководств, содержащих рецептуры и другую информацию приведен в Приложении.
  2. Aerated confections - Нуfoama Manual. Lenderink & Co., Schiedam, Holland.
  3. Altvater, F. 1974. Candy Extrusion. Manf. Conf. June, U.S.A.
  4. Anderson, G. 1968. Manf. Conf. 39, U.S.A.
  5. Clark, G. L., and Ross, S. 1940. Ind. Eng. Chem. 1954.
  6. Heemskerk, R. 1981. Speciality Fats Seminar. Friwessa Zaandam, Holland.
  7. Jackson, E. B., and Lees, R. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, pp. 299-315.
  8. Lees, R. 1976. Conf. Prod., London.
  9. Minifie, B. W. 1970. Marshmallow - technology and methods of manufacture. Manf. Conf. 31, U.S.A.
  10. Novo enzymes - Novo Industri A/S, Bagsvaerd, Denmark.
  11. Panning machinery - Dumoulin, La Varenne, France; Driam GmbH, Eriskirch, Germany.
  12. Richardson, T. 1984. Manf. Conf. 47, U.S.A.
  13. Smith, О. B. 1979. Advantages and future trends in food extrusion. Proc. IFST London.
  14. Tabletting machines — Manesty Machines, Liverpool, England; Bramigk Ltd., London, England.
Информация об оборудовании для кондитерских производств
  1. Directory of Equipment and Supplies. Manf. Conf. U.S.A. 011^У 1986 and annual).
  2. Food Processing Industry Directory, IPC Consumer Industries Press Ltd., London.
  3. Silesia Manual, Vol. 1/1 No. 3. Silesia, Essenzenfabrik, Neuss, Germany.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы