Производство охлажденных продуктов — это сложный процесс. С точки зрения микробиологии технологические процессы должны быть разработаны так, чтобы было возможно контролировать присутствие, рост и активность определенных типов микроорганизмов. Одни операции, составляющие типичный технологический процесс, позволяют уничтожить бактерии или уменьшить их количество, другие допускают повторное заражение или рост микроорганизмов. Разработка продукта, его планирующийся срок хранения (см. табл. 11.2), а также, по-видимому, санитарно-гигиенические условия на предприятии определяют те бактерии, за появлением которых необходимо следить на каждом этапе процесса. Уже в самом начале цепи поставки сельскохозяйственная продукция и продукты животноводства могут выступать источниками бактерий, вызывающих пищевые отравления (например, Salmonella, Campylobacter и Е. coli 0157). Поэтому важно учитывать это при работе с сырьем, а при разработке технологии предусмотривать надежные средства уничтожения микроорганизмов или предотвращения загрязнения пищевых продуктов. Объем мер предосторожности, необходимых для обеспечения эффективного предотвращения определенных рисков, пропорционален протяженности и сложности цепи поставки.
Для готовых охлажденных продуктов с коротким сроком хранения (менее 10 — 14 сут) основным риском является присутствие инфекционных патогенных микроорганизмов, и технология должна быть разработана так, чтобы прогнозируемо снижать их количество. Если эти типы бактерий переносят тепловую обработку или после технологической операции, предназначенной для их уничтожения, происходит повторное заражение, они могут представлять опасность для здоровья потребителей. Существует два основных пути повторного заражения: через персонал, работающий с продуктами, или перекрестное заражение от других продуктов. При проектировании технологических маршрутов и операций необходимо исходить из предположения, что сырые продукты всегда содержат небольшое количество бактерий, вызывающих пищевые отравления, и поэтому необходимо эффективно разделять потоки сырья. Риски еще больше увеличиваются, если продукт готов к употреблению, а срок и температуры его хранения делают возможным рост микроорганизмов.
Продление срока хранения продукта в охлажденном виде несет дополнительную опасность, возникающую вследствие роста токсикогенных бактерий, в связи с чем для их уничтожения должны быть разработаны специальные технологические процессы. Причиной является то, что в нормальных условиях охлаждения (то есть ниже 10 °С) примерно за две недели количество растущих в холодных условиях микроорганизмов штамма Clostridium botulinum может вырасти до уровней, при которых возможно образование токсина. Споры этого микроорганизма могут сохранить свою жизнеспособность в пищевых продуктах, пастеризованных с использованием мягких режимов, разработанных для уничтожения инфекционных патогенов. В производстве продуктов с длительным сроком хранения необходимо использовать более жесткую тепловую обработку, которая должна вызывать прогнозируемое уменьшение количества термочувствительных спор. Если система консервирования продукта может предотвратить прорастание этих спор, необходимо разработать процесс нагрева для борьбы только с микроорганизмами, вызывающими порчу. Многие охлажденные продукты обладают эффективными внутренними системами консервирования и поэтому безопасны, несмотря на очень слабую тепловую обработку.
В настоящее время производители и контролирующие органы не пришли к единому мнению относительно серьезности опасности заболевания ботулизмом в результате употребления охлажденных неконсервированных продуктов. Имеются достаточные доказательства того, что в модельных системах на основе готовых обедов, зараженных спорами, при используемых в реальных условиях температурах происходит рост и образование токсина [72].
Если нагрев продукта проводился не в первичной упаковке, для предотвращения его повторного заражения спорами и инфекционными патогенами неупакованные компоненты, предназначенные для продуктов длительного хранения и прошедшие тепловую обработку, необходимо охлаждать, обрабатывать и собирать в зоне повышенной чистоты. Даже если риски повторного заражения контролируются, остается риск сохранения жизнеспособности термоустойчивых спор бактерий, способных расти в отдельных компонентах продукта при температурах холодильного хранения. Это в основном разновидности палочек (Bacillus), которые в конечном счете могут вызвать порчу в виде заплесневения.
Оборудование
Многие важнейшие качественные свойства охлажденных продуктов и их безопасность определяются техническими характеристиками технологической установки и оборудования. Степень воздействия тепловой обработки на летальность микроорганизмов определяет ее влияние на вероятность выживания микроорганизмов и уровень присутствия их в продукте, и поэтому очень важны правильная конструкция оборудования и надежный нагрев. Периоды задержки и скорость роста любых вредных микроорганизмов зависят от ряда технологических параметров (включая скорость охлаждения и точность, с которой поддерживается температура хранения). К критическим факторам также относятся равномерность, с которой консерванты (соль для консервирования и подкислители) дозируются и смешиваются, а также эффективность упаковочных машин при производстве газонепроницаемых упаковок (например, содержащих ингибиторную газовую смесь С02 и N2).
Основная причина заражения микроорганизмами — это пищевые продукты, остающиеся в течение некоторого времени в установке или в производственной зоне после очистки, и если эти остатки регулярно не удалять, они представляют собой риск для готовых продуктов, который гораздо в меньшей степени связан с заражением из воздуха или от персонала. Многие нормы и правила указывают, что «технологическое оборудование для обработки пищевых продуктов должно быть сконструировано так, чтобы его можно было очищать или дезинфицировать». Однако за этими указаниями скрываются реальные вопросы проектирования, функционирования и обслуживания технологического оборудования для выпуска пищевых продуктов, которые часто сводятся к нахождению приемлемого баланса между затратами, эффективностью производства и гигиеничностью конструкции (см. главу 15).
Процессы нагрева. Применение нагрева для обеззараживания продуктов
Методы нагрева
В производстве охлажденных продуктов нагрев — это наиболее широко распространенное средство инактивации микроорганизмов и причина благоприятных текстурных и цветовых изменений в продуктах. В зависимости от вида продукта для нагревания используют различное оборудование, некоторые примеры которого приведены ниже.
- Непосредственный нагрев смесей или частиц, взвешенных в соусах паром или горячей водой в открытых сосудах.
- Отдельные куски мяса, рыбы или овощей могут быть подвергнуты тепловой обработке в лотках, формочках или в упаковке при воздушном нагреве. Если продукты упакованы герметично, их можно нагревать в водяных банях. Открытые сосуды или печи могут быть нагреты косвенно с помощью рубашки, прямого впрыска, циркуляции пара, воздуха или их смеси. Вещества, входящие в непосредственный контакт с продуктом, должны быть соответствующего качества.
- Жидкости или прокачиваемые ингредиенты могут нагреваться косвенно с помощью оборудования с рубашками или с помощью теплообменников. Обычное технологическое оборудование может быть использовано при температурах продукта до 100 °С; если используются или планируются более высокие температуры, следует выбирать и использовать оборудование типа автоклава.
- Твердые вещества (например, куски мяса или овощей) могут быть нагреты с помощью контактного нагревания или жарки во фритюре для получения температур, превышающих 100 °С на поверхности и более низких температур в центре. Эти температуры зависят от исходной температуры и характеристик теплопередачи и теплопроводности продукта.
Упакованные продукты или ингредиенты могут быть нагреты в автоклавах или других сосудах под давлением с помощью теплоносителей с температурами выше 100 °С; зачастую для их нагрева используют водяные бани. Важно, чтобы для обеспечения хорошей теплопередачи из обрабатываемых таким образом упаковок был удален воздух или чтобы процессы нагрева были разработаны с учетом изолирующих свойств пространства над упакованным продуктом и его расширения при нагревании.
Управление нагревом
Процесс нагрева должен быть рассчитан так, чтобы обеспечивать описанную выше определенную минимальную тепловую обработку. Поскольку это очень важно, критические контрольные параметры и допуски должны быть определены в требованиях, доступных ведущим процесс операторам. Подготовка этих операторов должна позволять им надежно осуществлять нагрев, контролировать и фиксировать ход процесса. Наиболее эффективно это выполняется с помощью контроля времени и температурных условий в сосуде, камере или иногда в самом продукте. Для каждой партии продукта необходимо подтвердить выполнение заданной обработки, а следовательно, достижение заданной летальности микроорганизмов.
Чтобы обеспечить надежное уничтожение микроорганизмов с помощью тепловой обработки, производители пищевых продуктов и оборудования должны учитывать некоторые существенные моменты, а именно:
оборудование, его использование и обслуживание должны обеспечивать точный и надежный подвод тепла к поверхности продукта таким образом, чтобы достигалась заданная скорость теплопереноса, и поэтому автоклав должен быть всегда загружен пачками, расположенными одинаковым образом, а содержимое сосуда с рубашкой для обеспечения равномерного воздействия теплоносителя на каждый продукт или упаковку должно перемешиваться;
скорость проникновения тепла в продукт также должна быть известна и регулироваться так, чтобы надежно достигались необходимые общие температурно-временные воздействия в точках самого слабого и самого медленного нагрева; достижение подобного режима определяется рецептурой продукта (например, размером частиц, вязкостью и другими физическими характеристиками), размером упаковки, формой и теплопроводностью упаковочного материала;
конструкция оборудования, систем регулирования и подвода пара, охлаждающей воды или воздуха должны обеспечивать постоянную подачу одинакового количества теплоты.
Пригодность оборудования — это не единственный фактор, определяющий насколько успешно или надежно достигаются заданные температуры продукта. Управление технологическим процессом может влиять на характеристики обрабатываемого материала. Например, температура компонента в начале обработки, независимо от того, замороженный он, оттаявший или теплый, определяет скорость нагрева, и такие параметры должны быть отражены в технологических картах. Для получения безопасных продуктов необходимо, чтобы независимо от используемого метода нагрева он мог обеспечить подвод определенного количества теплоты ко всем частям продукта или упаковки.
Работа оборудования
При поставке многие виды промышленного нагревательного оборудования (например, печи) не снабжаются информацией о распределении в них тепла. Кроме того, нагрев продукта зависит от типа подвода теплоты к поверхности продукта, единице продукта или упаковки и проникновения тепла в упаковку. Исследование этих характеристик — существенная часть разработки технологического процесса или продукта. Например, равномерность нагрева в сосуде с рубашкой зависит от степени перемешивания, которое может выполняться дополнительным устройством или оператором. В печи или автоклаве распределение теплоты может зависеть от плотности упаковки или размещения продукта, образующего или блокирующего каналы между единицами продукции, что нарушает равномерность циркуляции теплоносителя. Измерение температур в центре продукта и (на более сложном уровне) управление тепловым потоком в продукте зависит от типа оборудования [32,33], и поэтому пользователь должен создать схему распределения тепла для своих конкретных условий самостоятельно, так, чтобы технологические процессы могли быть рассчитаны с учетом единиц продукта, расположенных в самой холодной части оборудования. В работе [86] была предложена процедура процесса оптимизации, основанная на использовании для оценки тепловых процессов двух- или трехкомпонентного датчика температуры-времени. Предложенная процедура для оценки влияния конкретных температурно-временных характеристик может учитывать различные значения z, связанные с уничтожением микроорганизмов и потерей качества.
Чем более изменчива и неоднородна подача тепла для достижения требуемого минимума тем выше должна быть интенсивность теплового процесса. Существенной частью разработки тепловых процессов является исследование диапазонов тепловой обработки, достигаемых на данном оборудовании в прогнозируемом диапазоне условий. Критерии летальности микроорганизмов для разработки технологических параметров приводятся ниже с учетом видов и количества микроорганизмов, которые должны быть уничтожены. Важно, чтобы количество этих микроорганизмов контролировалось и на входе; если на входе оно выше предусмотренных разработчиком технологии, впоследствии будут обнаружены (возможно, потребителем) микроорганизмы, сохранившие свою жизнеспособность.
Охлаждение
Хотя для уничтожения микроорганизмов эффективно тепло, должны быть также тщательно определены эффективность процессов охлаждения [90] и санитарно-гигиеническое состояние охлаждающего оборудования [51]. Даже в оборудовании, разработанном специально для достижения высоких скоростей охлаждения, риск повторного заражения продукта сохраняется либо от микроорганизмов, эндемических для охладителя, либо внесенных в него, а затем распространенных принудительной циркуляцией воздуха, зачастую связанной с быстрым охлаждением. Важна также скорость охлаждения, так как она определяет степень покоя любых выживающих в продукте спор, которая влияет на их готовность расти при хранении пищевого продукта. Эта степень покоя особенно важна для определения срока хранения при использовании нагрева в сочетании с применением таких консервантов, как соль и нитриты.
Микробиология тепловой обработки
Тепловая обработка упакованных продуктов обычно выполняется горячей водой, паром, в автоклаве или (реже) с помощью микроволнового или электронагрева. Степень нагрева выбирается так, чтобы соответствовать намеченным условиям сбыта и сроку хранения продукта, а также конкретным («целевым») микроорганизмам с учетом вида сырья и продукта (см. ниже режимы минимальной обработки, предлагаемые для продуктов с коротким или длительным сроками хранения). Целевые микроорганизмы включают патогенные не образующие спор микроорганизмы (Salmonella), энтеропато- генные (E.coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica), а также спорообразующие непротеолитические штаммы ( Clostridium botulinum типа E и некоторые типов В и F). Возможно, что могут быть опасны некоторые штаммы Bacillus cereus, способные медленно расти при температуре до 4 °С [91], но эпидемиологических данных по этому вопросу недостаточно. Поскольку сырье поставляется со всего мира, возможно поступление и других патогенов, и, чтобы обеспечить использование надлежащий тепловой обработки, ее следует анализировать в плане НАССР.
В то время как тепловая обработка при 70 °С в течение 2 мин в наиболее холодной части упаковки обеспечит снижение количества L. monocytogenes (наиболее теплоустойчивых из упомянутых выше вегетативных микроорганизмов) по меньшей мере в 106 раз, то такая обработка не окажет никакого воздействия на споры психротрофных штаммов С/, botulinum. Поэтому в Великобритании тепловая обработка со слабым нагревом при температуре 70 °С в течение 2 мин рекомендуется только для продуктов с коротким сроком хранения или для продуктов сферы общественного питания, которые точно будут храниться при 3 °С [38]. В Нидерландах тепловая обработка при 72 °С в течение 2 мин также рекомендована для обеспечения инактивации L. monocytogenes более чем в 108 раз [70].
Хотя длительное мягкое нагревание (как в процессах тепловой обработки продуктов в упаковке) может иногда быть желательным по органолептическим соображениям, важно помнить, что медленный нагрев может вызывать так называемый термический удар, при котором устойчивость вегетативных микроорганизмов к последующему нагреву увеличивается [62]. Поэтому по соображениям микробиологической безопасности продолжительность прогрева или поддержания в теплом виде при обработке должны быть небольшой, так как в противном случае возможно увеличение термостойкости микроорганизмов.
Хотя психротрофные штаммы Ci botulinum не могут расти при 3 °С и ниже, возможность их медленного роста в продуктах с длительным сроком хранения при несколько больших температурах требует более жесткого режима тепловой обработки. Этот процесс должен быть разработан так, чтобы существенно (более чем в 106 раз) снизить вероятность выживания спор, однако по-прежнему ведутся дебаты о минимально необходимом нагреве. Например, в работе [72] делается вывод, что в настоящее время недостаточно данных по термоустойчивости спор непротеолитических С/, botulinum, чтобы обеспечить необходимую их летальность при традиционной обработке в упаковке (см. ниже). Было обнаружено, что выжившие споры могут вырасти и образовать токсин при 8 °С за период около трех недель. Предварительная инкубация при 3 °С укорачивала последующее время до образования токсина при 8 °С. Был сделан вывод, что если не может быть гарантировано (как часто бывает в розничной торговле и в домашних условиях) хранение ниже 3,3 °С, то срок хранения должен быть ограничен. Вместе с тем следует отметить, что эти продукты присутствуют уже на рынке много лет и пока не зафиксировано проблем, связанных с их микробиологической безопасностью.
Приведенные выше замечания относятся к пастеризованным продуктам, упакованным в вакууме, в которых консервирующими факторами, определяющими срок хранения и безопасность, являются лишь нагрев, вакуумная упаковка и поддержание температуры в цепочке сбыта. Такие продукты имеют обычно высокую активность воды, близкий к нейтральному pH и не содержат консервантов. Многие другие пастеризованные продукты в вакуумной упаковке имеют дополнительные предусмотренные при разработке внутренние консервирующие факторы, которые дополнительно увеличивают срок хранения и безопасность [18]. Примерами тому могут служить, например, продукты, содержащие соль и нитриты (ветчина и другие консервированные мясные продукты), подкисленные пастеризованные мясные колбаски (сосиски) и широкий диапазон традиционных продуктов с пониженной активностью воды, некоторые из которых стабильны в охлажденном виде, а некоторые (так называемые SSP (shelf -stable products), продукты стабильные при комнатной температуре) стабильны даже при температуре окружающей среды [59]. Обработка, безопасность и требования к стабильности этих продуктов отличаются от характеристик традиционных пастеризованных охлажденных продуктов.
Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2)
Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годными в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по меньшей мере в 106 раз, а обращение с продуктами после нагрева и упаковки должно предотвращать повторное загрязнение. При нейтральном pH в не содержащих антисептиков продуктах с высокой активностью воды сочетание температур и продолжительности обработки, эквивалентных 70 °С в течение 2 мин, более чем достаточно для указанного снижения численности патогенов. Опыт показал, что более длительная выдержка в этом температурном диапазоне требуется для эффективной борьбы с некоторыми не образующими спор бактериями, вызывающими порчу (например, молочнокислыми). Такое сочетание времени и температуры может использовать и потребитель для уничтожения в продуктах этих инфекционных патогенов.
Пастеризация продуктов с длительным сроком хранения (классы 3 и 4)
Продукты с длительным сроком хранения в охлажденном виде сохраняются достаточно долго, чтобы могли прорасти любые выжившие в них психротрофные споры. Чтобы обеспечить безопасность таких продуктов и исключить их порчу в течение указанного срока хранения, для уничтожения любых способных к росту спор необходимо использовать тепловые процессы. Это означает, что технологии, разработанные для обеспечения безопасности пищевых продуктов, должны приводить к уменьшению количества растущих на холоде штаммов Clostridium botulinum по меньшей мере в 106 раз. Обычно считается, что для обеспечения безопасности достаточно использовать нагрев при 90 °С в течение 10 мин или эквивалентную технологию, однако такой режим не достаточен для уничтожения в одинаковой степени спор всех психротрофных видов Bacillus. В неконсервированных продуктах некоторые виды способны расти и достигать уровней, вызывающих порчу, в течение примерно трех недель при температурах 7-10 °С, которые, как известно, используются в системе сбыта охлажденных продуктов во многих странах [14]. Эти растущие на холоде споры часто имеют значения D при 90 °С до 11 мин [66].
Микроволновая обработка
Приготовление пищи или ее разогрев с помощью микроволнового нагрева, особенно в домашних условиях, в последние годы стали весьма распространены. В то же время в ответ на спрос потребителей увеличилось разнообразие и объем продаж продуктов, предназначенных для последующего микроволнового разогрева и хранящихся при температуре окружающей среды, в охлажденном или замороженном виде. Кроме того, весьма вероятно, что использование микроволновых печей для приготовления и пастеризации пищевых продуктов будет продолжать расти. Ключевыми вопросами при этом являются разработка и приготовление продуктов с прогнозируемым поглощением в СВЧ-диапазоне. Известно, что нагрев определяется диэлектрическими свойствами, расположением и толщиной продукта в камере печи [92]. Проблемой на практике является достаточно точное дозирование в промышленных масштабах для обеспечения однородного и предсказуемого нагрева продукта с учетом поглощения в СВЧ-диапазоне.
Принципиальная разница в воздействии на микроорганизмы нагрева с помощью микроволн или других форм энергии отсутствует, хотя надежных данных о дополнительном бактерицидном нетепловом воздействии промышленного или бытового микроволнового оборудования нет. Вместе с тем микробиологическая безопасность продуктов, разогреваемых в бытовых микроволновых печах, вызывает некоторую озабоченность; так, непостоянство нагрева и его влияние на выживание микроорганизмов рассматриваются в работах [45, 80, 87]. Особую озабоченность вызывают случаи, когда продукты не полностью приготовлены, могут быть загрязнены после приготовления или содержать сырые ингредиенты. Беспокойство, в основном, выражалось после того, как было продемонстрировано присутствие в розничной продаже Listeria monocytogenes в широком диапазоне продуктов, включая некоторые, пригодные для микроволнового разогрева. Например, обследование в Великобритании показало, что этот микроорганизм может быть обнаружен в 25-граммовых пробах в 18% протестированных охлажденных продуктов, производимых промышленно и имеющихся в продаже [36]. Возникшая озабоченность привела к тому, что Министерство сельского хозяйства Великобритании провело тщательное исследование этой проблемы с привлечением производителей печей, различных отраслей пищевой промышленности, представителей розничной торговли и потребителей, а затем распространило рекомендации, касающиеся правильного использования микроволновых печей для достижения эффективной пастеризации при разогреве продуктов.
Было сделано предположение, что непредвиденное выживание микроорганизмов в пищевых продуктах, нагреваемых микроволновым излучением, может быть обусловлено увеличением теплостойкости микроорганизмов (например, Listeria monocytogenes; см. [57]). В настоящее время общепризнано, что выживание микроорганизмов происходит исключительно в результате неоднородного нагрева, ведущего в определенных частях продукта к возникновению непрогретых мест [23,61 ]. Это следствие нагрева с помощью энергии микроволн и того, что ее поглощение (и, следовательно, скорость нагрева) зависит от состава и количества ингредиентов, геометрии продукта и его упаковки в значительно большей степени, чем в случае применения традиционных средств нагрева. Измерение скоростей инактивации Listeria monocytogenes нагревом в различных пищевых субстратах показало, что десятикратное снижение количества микроорганизмов достигается нагреванием при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин (D70 = 0,14—27 мин) [35]. Поэтому рекомендации о том, что продукты, в которых может развиваться Listeria, должны получать минимум нагрева с помощью микроволн при 70 °С в течение 2 мин (как указано в руководящих материалах министерства здравоохранения Великобритании для готовых и охлажденных продуктов), нацелены на снижение численности этих микроорганизмов более чем в 106 раз [8]. Если же микроволновая обработка используется в производстве для приготовления охлажденных продуктов с коротким сроком хранения, она должны надежно обеспечивать подвод минимально допустимого количества теплоты ко всем частям продукта или его ингредиента. Это необходимо для обеспечения необходимого снижения количества Listeria и других, менее теплостойких вегетативных бактерий, вызывающих пищевое отравление, то есть обработки при 70 °С в течение 2 мин или другого сочетания времени и температуры, обеспечивающих аналогичную летальность микроорганизмов, на основе значений D при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин и значения z от 6 до 7,4 °С [35].
Продукты, приготовленные в первичной оригинальной упаковке (продукты « sous-vide» и REPFED)
Хотя термин «sous-vide» (обработка в упаковке), строго говоря, относится к вакуумной упаковке без какого-либо указания на тепловую обработку, он применяется для пастеризованных ингредиентов или продуктов, которые герметично упакованы перед тепловой обработкой, зачастую в свою первичную упаковку (класс риска 4). Обработанные таким образом продукты включают готовые обеды и их компоненты, супы и соусы; все они имеют длительный срок хранения в охлажденном виде и предназначены для использования в сфере общественного питания, а в последнее время и для розничной продажи. Обработка продуктов sous-vide обычно ведется при относительно низких температурах (55 °С и более). Тепловая обработка должна быть достаточной для соблюдения безопасности и микробиологической стабильности продуктов при температурах хранения ниже 3 °С (минимальная теоретическая температура роста растущих на холоде видов Clostridium botulinum). В зависимости от жесткости режима теплового процесса и микрофлоры ингредиентов продукты могут иметь сроки хранения примерно до шести недель [22]. План методики НАССР для этих продуктов опубликован в работе [2].
Наиболее полное из ранних исследований обработки sous-vide было выполнено в больнице Nacka г. Стокгольма. Готовые продукты упаковывали в вакууме, быстро охлаждали, а затем хранили в хорошо контролируемых условиях охлаждения в течение одного или двух месяцев перед последующим разогревом для потребления [60]. Сфера применения метода затем расширялась на более или менее централизованные сферы общественного питания ряда европейских стран, а недавно (в основном во Франции) распространилась и на продукты для розничной торговли.
Озабоченность возможными проблемами микробиологической безопасности обусловлена не сомнениями относительно принципов, лежащих в основе процесса обработки sous-vide, а из-за сложности обеспечения надежного поддержания требуемой низкой температуры (макс. 3 °С) при транспортировке на большие расстояния и особенно в домашних условиях (в работах [13, 55, 76] обсуждаются риски ботулизма, а в работах [10,44] рассматривается эффективность процессов sous-vide относительно Listeria monocytogenes). В работе [88] рассматривается эффективность данного процесса относительно Bacillus cereus и бактерий, вызывающих порчу куриных грудок, причем в работе [11] предложены некоторые нормы и правила.
Другие варианты обработки
Технологические операции производства продуктов, обрабатываемых в упаковке {sous-vide и REPFED) в основном следуют исходной концепции и традиционной процедуре консервирования в банках, упаковки продуктов, герметизации и последующего нагрева. Другой вариант — нагрев с последующим заполнением и герметизацией — если эти операции не выполняются действительно асептически, связан с риском занесения микроорганизмов после нагрева и перед герметизацией, и поэтому он в основном используется для продуктов с коротким сроком хранения. Если продукты при заполнении тары находятся в горячем состоянии (>80°С), то можно достичь увеличения сроков хранения при 3 °С. Для такой обработки используются специальные конструкции упаковки, фасовочного и укупорочного оборудования.