Блюда из свеклы

Фев 13 2012
Блюда из свеклыСвекла отличается высоким содержанием сахаров (8%), преобладающим среди которых является сахароза. Витамины А и В практически отсутствуют в ней, а витамина С содержится около 2 мг%. В свекле имеются щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты, а также фосфор, калий и кальций.
Свекла рекомендуется в качестве послабляющего средства, так как содержащиеся в ней клетчатка и органические кислоты способствуют перистальтике кишечника.
В кулинарии ценится свекла с более темной окраской корнеплода без светлых колец на разрезе. Такая свекла имеет меньше клетчатки. Сырая свекла слегка горчит, но при варке эта горечь исчезает. В пищу применяется и ботва свеклы, которая значительно богаче витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой и беднее клетчаткой, чем корнеплод.
Перед тепловой обработкой свеклу очищают от кожицы и промывают. При изготовлении некоторых холодных и вторых блюд свеклу варят в кожице с небольшим добавлением уксуса (15— 20 г на 1 л воды) для сохранения цвета или запекают ее в духовке.
В кулинарии используют не только свежую свеклу, но и квашеную. Для квашения используют в целом виде мелкую и среднюю свеклу, а крупную нарезают на части. Для этого очищенную от кожицы свеклу укладывают в стеклянную посуду, быстро заливают 3%-ным раствором соли и накрывают крышкой. Появившуюся в первые дни пену снимают. По окончании бурного брожения свекла становится светлее и мягче, а рассол приобретает темно-красный цвет и островатый кисло- сладкнй вкус.
Посуду с квашеной свеклой хранят в холодном месте.
Свекольная икра
Свеклу промывают, пекут в духовке или варят до готовности, очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, поджаривают на растительном масле, добавляют нарезанный слегка обжаренный лук, уксус, молотый перец, сахар, молотую корицу, гвоздику и соль. Полученную массу хорошо перемешивают, кладут в тарелку горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Свекольная икра
Свеклу промывают, пекут в духовке или варят до готовности, очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, поджаривают на растительном масле, добавляют нарезанный слегка обжаренный лук, уксус, молотый перец, сахар, молотую корицу, гвоздику и соль. Полученную массу хорошо перемешивают, кладут в тарелку горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Икру подают на стол как холодную закуску.
* На 600 г свеклы — 2 луковицы, 7г ст. ложки 9%-ного уксуса,1 ст. ложки растительного масла,1 ст. ложки сахара, по 5 г корицы и гвоздики, 1 ст. ложку нарезанной зелени петрушки, соль, перец —по вкусу.
Салат из свеклы, фасоли и яблок
Свеклу варят в кожице, очищают, нарезают кубиками, смешивают с вареной фасолью, очищенными и нарезанными кубиками яблоками, растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Подготовленную массу укладывают горкой на тарелку и сверху украшают узкими пластинками свеклы.
* На 1 свеклу — 1 стакан фасоли, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу.
Салат из свеклы, моркови и бобовых
Очищенные вареные свеклу и морковь нарезают кубиками, смешивают с вареной фасолью или горо¬хом и заправляют салатной заправкой или соусом-майонезом.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
* На 200 г свеклы — 1,5 моркови, 1 стакан фасоли или гороха, 7г стакана салатной заправки или соуса-майонеза, 1 ст. ложку мелко нарезанного зеленого лука.
Салат из свеклы и грибов
Свеклу промывают, варят до готовности, очищают от кожицы, нарезают соломкой, смешивают с вареными и нарезанными соломкой грибами, очищенным репчатым луком, нарезанным полукольцами, и заправляют салатной заправкой.
* На 200 г свеклы — 40—50 г сушеных грибов, 1 луковицу, 1,5 стакана салатной заправки.
Биточки из свеклы с творогом
Сваренную в кожице свеклу очищают, пропускают через мясорубку или натирают на терке, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, прогревают, насыпают подсушенную манную крупу и варят до готовности крупы. После этого массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют протертый творог, яйца, соль, хорошо перемешивают, формуют из этой массы биточки, обваливая их в сухарях, и жарят с обеих сторон на разогретом масле.
Биточки подают на стол со сметаной или сметанным соусом.
* На 600 г свеклы — 27г ст. ложки манной крупы, 150 г творога,
1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны или 1,5 стакана сметанного соуса.
Свекла, тушенная с квашеной капустой
Печеную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой и жарят вместе со слегка поджаренным репчатым луком. Квашеную капусту отжимают от рассола, тушат с добавлением томата-пюре до готовности, смешивают с поджаренными свеклой и луком, заправляют молотым перцем, сахаром и солью. Все это перемешивают, тушат 15—20 мин, добавляют сметанный соус и тушат еще 2 мин.
* На 600 г свеклы — 400 г квашеной капусты, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки жира, 1 стакан сметанного соуса, соль, перец — по вкусу.
Свекла, тушенная в сметане
Промытую свеклу пекут, очищают от кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный слегка обжаренный репчатый лук и жарят на сливочном масле еще 8—10 мин. Потом вливают сметану или сметанный соус, все перемешивают н тушат еще 10— 15 мин.
При подаче на стол блюдо посыпают зеленью петрушки.
* На 600 г свеклы — 2—3 луковицы, 1 ст. ложку жира, 1 ст. ложку сливочного масла, 1,2 стакана сметаны или 1 стакан сметанного соуса, соль, зелень — по вкусу.
Свекла с начинкой из риса, яблок и творога
Выбирают свеклу одинакового размера, промывают, варят, очищают от кожицы, вырезают сердцевину, отверстие наполняют начинкой из рисовой рассыпчатой каши, очищенных нашинкованных яблок, смешанных с сахаром, протертого творога, яиц и масла.
Фаршированную свеклу кладут в сотейник, смазанный маслом, смазывают сверху сметаной и за¬пекают в духовке.
Свеклу подают на стол со сметаной.
* На 700 г свеклы. — 1,5 стакана риса, 100 г яблок, 150 г творога,
2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, по 1 ст. ложке масла и сметаны.
Для поливки — 1,5 стакана сметаны.
Оладьи из свеклы и творога
Свеклу варят, очищают от кожицы, пропускают через мясорубку или натирают на терке, добавляют просеянную пшеничную муку, хорошо растертый творог, молоко, соль, сахар, яйца, тщательно перемешивают и жарят оладьи на хорошо разогретом масле.
Оладьи подают на стол со сметаной.
* На 600 г свеклы — 500 г творога, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 чайную ложку сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль — по вкусу.

Похожие материалы

На форуме обсуждают

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 17-Июня-2013 | 9:21:17
Несколько вопросов: Звоните. Дам исчерпывающую информацию по нужному вопросу. Рассказывать о всех пе...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 7-Апреля-2013 | 20:08:07
Сода пищевая.: Сода пищевая. ***Не платите за дорогой смягчитель для мяса – это та же наша сода...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 8-Марта-2013 | 9:55:08
Типы печей.: Типы печей. В настоящее время МКИ в основном выпекают в конвейерных печах, но мн...

Вопросы, консультации, для пищевиков
Vladimir | 1-Марта-2013 | 21:08:01
Проблемы с глазурью. Помогите советом.: Начинка "взбитые сливки", наверняка, имеет большую влажность. Совет: найти обыкн...

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Vladimir | 15-Февраля-2013 | 9:28:15
Порча пищевых продуктов: Порча пищевых продуктов При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из...

Группа Вконтакте