Блюда из рыбы и мяса

1. Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь вымачивают, отжимают и удаляют кости. Полученное филе нарезают кусочками, поливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.

Сельдь 63, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

2. Индарити огуркай (огурцы фаршированные)

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. В рубленые огурцы добавляют свеклу, морковь, шинкованный пассированный лук, все перемешивают, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.

3. Сельдь с жареным луком

Лук слегка поджаривают с томатом, добавляют перец, сахар. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.

4. Якнине (паштет по-литовски)

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы. Нарезанное кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало-шпик 15, перец, соль.

5. Картофель отварной

Очищенный картофель варят в подсоленной воде с лавровым листом и луком до готовности. Воду сливают, лавровый лист и лук удаляют, картофель обсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.

Картофель 138, лук репчатый 6, лист лавровый, перец душистый 0,05, или укроп 1,3, соль.

6. Творог со сметаной, молоком и картофелем

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

7. Сыр «Дайнава»

В кипящее молоко кладут творог: после образования сыворотки массу выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, добавляют яйцо, сметану, подогретый маргарин, соль, промытый тмин и все тщательно перемешивают, подогревая до образования однородной массы. Горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 217, творог 109, маргарин 11, сметана 10, тмин, яйцо 1/2 шт., соль.

8. Рулет из свиных голов

Свиные головы тщательно промывают и варят 3–4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, удаляют кости, мясо выкладывают, посыпают перцем, солью и скручивают в форме рулета, который обертывают целлофаном, завязывают веревкой и погружают в кипящий бульон на 10 минут. Затем рулет кладут под небольшой пресс на 5–6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Головы свиные 250, перец черный, лавровый лист, соус хрен 30, соль.

Соус хрен готовят так: натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и ставят для охлаждения. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. При изготовлении соуса хрена добавляют вареную свеклу, натертую на терке.

Хрен (корень) 70, уксус 9 %-й 10, свекла 25, сахар 2, вода 25, соль.

18. Кумние (окорок) жареный

Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.

Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.

19. Кумние (окорок) вареный

Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.

Окорок 1 шт., пудра сахарная 50, майоран сухой 10, уксус 3 %-й, корица 5, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.

20. Грудинка свиная фаршированная

Готовят овощную начинку. Для этого свежую нарезанную капусту, крупно натертую морковь и нашинкованный лук тушат с жиром в кастрюле до мягкости, затем добавляют нарезанные печеные яблоки и еще немного тушат. Дают остыть, кладут в начинку сырое яйцо, сухари, соль, перец, все перемешивают. Вместо яблок можно положить томат-пюре или натертые на крупной терке соленые огурцы (очищенные от семян). Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обсушивают и с одной стороны между ребрами и мясом делают надрез в виде кармана. Наполняют его овощной начинкой, отверстие зашивают, поверхность натирают солью, кладут на противень, помещают в горячую духовку. Когда грудинка обжарится со всех сторон, вливают немного горячей воды и доводят до готовности, часто поливая образовавшимся соком. Немного остывшую грудинку разрезают так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удаляют). Подают с картофельным пюре или тушеной репой.

Грудинка свиная 250, капуста 125, морковь 20, яблоки 50, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 5, сало топленое 5, перец, соль.

21. Зразы из окорока

Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезают дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпают солью, перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец вливают сметану. Перед подачей на стол удаляют нитки, зразы поливают соусом, в котором они тушились.

Окорок 200, огурцы соленые 50, морковь отварная 20, хлеб черный 25, сало топленое 5, мука 5, сметана 30, лук репчатый 35, перец, соль.

22. Зразы с хреном

Говядину отбивают, мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают и формуют плоские зразы, затем обваливают их в муке и слегка обжаривают на сильном огне. Сухари жарят на масле, перемешивают с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю укладывают подготовленные зразы, намазывают их толстым слоем (1,0–1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпают мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, заливают смесью сметаны, бульона (или воды) и растительного масла. Тушат под крышкой на слабом огне (лучше в духовке). Подают с отварным картофелем, обливают его соусом, в котором тушились зразы.

Говядина 125, яйцо 1/4 шт., сухари черные толченые 25, мука 15, масло сливочное 35, хрен (корень) 25, лук репчатый 40, сметана 60, масло растительное 10, перец, соль.

23. Зразы литовские

Мясо нарезают кусками, отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке и обжаривают до полуготовности, затем заливают соусом и тушат. В конце тушения кладут сметану и доводят до кипения. Готовые зразы отпускают с соусом, в котором они тушились. Фарш готовят так: вареное яйцо, хлеб и сало, нарезанные мелкими кубиками, пассированный лук, мелко рубленную зелень петрушки хорошо перемешивают, добавив соль и специи.

Говядина 128; для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 21, соль 1, перец черный 0,03, жир для обжаривания лука 2,5, мука для панировки 1, жир для обжаривания полуфабриката 5, соус сметанный 75, соль.

24. Меджетою винетиняй (зразы охотничьи)

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают, поливая красным соусом. Гарнир — картофель.

Говядина 110, сосиски 20, бок свиной копченый 15, грибы сушеные 10, лук репчатый 10, комбижир животный 10, соус красный 75, картофель жареный 150, перец.

25. Бочок свиной копченый, тушенный с квашеной капустой

Копченый бочок вымачивают в воде (4–6 часов), обмывают, нарезают продолговатыми кусочками. Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде. Огнеупорную стеклянную посуду смазывают жиром, укладывают в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д. Затем вливают немного воды, кладут топленое свиное сало и тушат под крышкой в духовке 1,5–2 часа. К концу тушения добавляют черный и красный перец. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно тушилось.

Бочок свиной копченый 75, капуста квашеная 250, сало свиное топленое 15, перец красный, перец черный горошком.

26. Поросенок жареный, начиненный скриляй

Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат. Из муки, воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 3Ч3 см. Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой; затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко. Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и зажаривают в духовке, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.

Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль.

27. Запеканка из скриляй с ветчиной

Из крутого теста готовят скриляй и отваривают. Затем выбирают их шумовкой и обдают холодной водой, чтобы они не склеились. Ветчину нарезают тонкими продолговатыми ломтиками, поджаривают с луком на масле. В смазанную маслом посуду укладывают рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Поливают растопленным маслом и запекают в духовке около часа. К запеканке подают луковый соус, который готовят так: муку поджаривают на масле, добавляют нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варят 10 минут.

Ветчина 125, лук репчатый 75, масло сливочное 25; для скриляй: мука пшеничная 125, яйцо 1/5 шт., соль; для соуса: масло сливочное 10, мука 5, лук репчатый 55, сметана 30, бульон 25, сахар, уксус, соль.

28. Колбаса литовская (домашняя)

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Сало нарезают мелкими кубиками. Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в подсоленной воде 15–20 минут, затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6, перец 0,5, жир свиной 3, соль.

29. Колбаса с грибным фаршем

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают с маслом. При подаче на середину колбасных кусочков кладут грибной фарш.

Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, перец.

30. Колбаса печеночная

Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.

Печень свиная 250, сало свежее 100, яйцо 1/5 шт., хлеб белый 25, молоко 50, лук репчатый 35, мускатный орех, перец, соль.

31. Рубец

Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу — солят. Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или перловой кашей.

Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль.

32. Колдунаи (пельмени)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (ее иногда заменяют луковым соком) замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место. Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш кладут жир, соль, перец, майоран, добавляют бульон, хорошо перемешивают.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде. Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным маслом и подают к столу.

Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, лук репчатый 20, бульон 15, майоран, перец, соль.

33. Запеканка кровяная

Ячневую крупу промывают, заваривают кипятком, дают набухнуть, затем вливают процеженную свиную кровь, топленое сало, добавляют соль, перец, ягоды можжевельника, перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекают в духовке около получаса.

Кровь свиная 125, крупа ячневая 45, сало топленое свиное 35, можжевельник 5, черный молотый перец, соль.

34. Желудок свиной, фаршированный картофелем

Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, перец толченый, лавровый лист, соль. Этим фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче желудок нарезают порциями и поливают жиром, в котором он запекался.

Желудок 105, картофель 120, молоко 25, сало свиное 25, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы