Блюда из картофеля, муки. Сладкая выпечка.

35. Цспелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают. Остальной картофель отваривают в «мундире», очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, затем формуют шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20–25 минут. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль; для фарша: мясо 60, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

36. Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют валики толщиной 10 мм, диаметром 20 мм и придают им плоскую форму. Затем валики нарезают на палочки (наискось) длиной 70 мм, укладывают на лист, посыпанный мукой и выпекают в духовом шкафу. Выпеченные палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой.

При подаче их поливают соусом из сала, поджаренного с луком, сметаной или маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 41, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10, соль; для соуса: сало-сырец 17, лук репчатый 12, сметана 30, масло сливочное 10.

37. Ведерай (картофельные колбаски)

Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют пассированный лук. Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают в духовке до образования коричневой корочки. При подаче его нарезают на куски длиной 10–12 см и поливают поджаренным салом со шкварками и луком.

Картофель 400, кишки 60, лук репчатый 5, жир свиной 22, перец черный, соль; для соуса: сало-сырец 20, лук репчатый 25, соль.

38. Картофель фаршированный

В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибным фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают со сметанным соусом.

Картофель 190, грибы сушеные 12, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, сухари 5, соус сметанный 75, перец, соль.

39. Плокштайнис (картофельная бабка)

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с поджаренным луком.

Картофель 300, яйца 15, сало-шпик 15, лук репчатый 15, соль.

40. Картофельная бабка с грудинкой

Сырой картофель пропускают через протирочную машину, отжимают, соединяют с поджаренными кубиками сала-шпик, репчатым луком, грудинкой, солят, добавляют кипяченое молоко и перемешивают. Полученную массу укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с жаренным на сале луком.

Картофель 230, сало-шпик 10, молоко 40, грудинка копченая 20, лук репчатый 5, соль 1,5, лавровый лист 0,5; для соуса: сало-сырец 20, лук репчатый 15.

41. Вареники литовские

Картофель отваривают, сушат и пропускают через мясорубку. Сало-шпик нарезают кубиками, жарят вместе с рубленым луком и соединяют с протертым картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2–3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно.

Вареники иногда кладут на металлическую сковороду, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 10; для фарша: картофель 250, лук репчатый 20, сало-шпик 20, масло сливочное 5, яйца 10, сметана 30, перец, соль.

42. Рагоуляй

Отварной картофель разминают, добавляют дрожжи, разведенные теплой водой, муку, ставят на несколько часов в теплое место для закваски. Сырой картофель натирают, сливают сок, добавляют муку, приготовленную закваску и ставят на ночь в теплое место. Затем сливают собравшуюся на дне посуды жидкость, всыпают оставшуюся муку, солят, перемешивают, выкладывают слоем 3–4 см на смазанные жиром небольшие сковороды и выпекают в печи или духовке (в старину рагоуляй выпекали на высушенных капустных листьях). Рагоуляй подают на стол горячими со шкварками, с луком, а также с творожной или капустной подливкой.

Картофель (сырой) 350, картофель (вареный) 50, мука гречневая, ячневая или пшеничная 35, дрожжи 5, вода 10, сало копченое свиное 25, лук репчатый 35, соль.

Творожная подливка. Копченое свиное сало нарезают небольшими кусочками, поджаривают вместе с нашинкованным луком, добавляют творог, сметану, немного соли, перемешивают, подогревают и подают с рагоуляй.

Сало свиное копченое 25, лук репчатый 35, творог 15, сметана 15, соль.

Капустная подливка. Квашеную капусту тушат, прибавив воды и немного жира, к концу заливают шкварками (подливка должна быть не густой).

Капуста квашеная 125, сало копченое 35.

43. Жемайчю блинай (блины)

Отварной горячий картофель протирают, охлаждают, вводят в него яйца, соль, крахмал и перемешивают. Полученную массу разделывают на блины овальной формы, во внутрь которых кладут фарш, панируют их в муке и жарят на разогретом жире. Для приготовления фарша мясо нарезают кусками по 50–100 г, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, пассированную муку, немного бульона и тушат до готовности. Тушеное мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соус, в котором мясо тушилось, перемешивают и дают закипеть. При подаче блины поливают соусом.

Картофель 220, яйцо 1/4 шт., мука картофельная 7, соль 1; для фарша: мясо говяжье 70, мука 1,5, лук репчатый 4, жир для поджаривания муки 1, жир для поджаривания фарша 2, перец, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10; для соуса: сметана 20, масло сливочное 10.

44. Оладьи картофельные

Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из приготовленной массы формуют оладьи, жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.

Картофель 290, яйцо 1/4 шт., жир свиной для жаренья 20, сметана 20, соль.

45. Виртиняй

Очищенный картофель натирают, отжимают, добавляют мелко нарезанное сало, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешивают. Тесто тонко раскатывают, нарезают квадратами 6Ч6 см. На середину квадрата кладут начинку, края тщательно защипывают и отваривают виртиняй до готовности. Подают, полив соусом.

Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для начинки: картофель 200, сало-шпик 10, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль; для подливы: сало-шпик 10, сметана 35.

46. Ведерай крупяные (колбаски)

Ячневую крупу ошпаривают кипящим молоком и ставят в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавляют поджаренные с луком кишечное сало, почки, сердце, печень (пропущенные через мясорубку), а также перец и соль, все перемешивают. Полученной массой начиняют подготовленные толстые свиные кишки (концы их завязывают), кладут их на смазанный маслом противень и жарят в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.

Крупа ячневая 90, сало из кишок 50, печень 50, сердце 50, почки 50, лук репчатый 35, сало-шпик 35, свиные кишки толстые, черный молотый перец, соль.

47. Сельдерей жареный

Очищенный сельдерей отваривают, нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях, кладут в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, солят и поджаривают. Жареный сельдерей подают к мясным блюдам.

Сельдерей 80, яйцо 1/4 шт., сухари 20, масло топленое 5, соль.

48. Морку апкяпасс (запеканка морковная)

Очищенную морковь варят до готовности, после чего ее протирают, кладут желтки, сахар, корицу и все хорошо перемешивают. Добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.

Морковь 200, сахар 5, яйца 1/3 шт., корица 0,3, сухари 10, соус молочный 75.

49. Напиток тминный

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30–45 минут при слабом кипении. После этого напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20°, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Затем сливают осадок и охлаждают. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.

Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка «Кауно карчной» 5, дрожжи 0,4, лимонная кислота 0,2, вода 80.

50. Пряник из ржаной муки

Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.

Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

51. Пряник мягкий

Мед кипятят несколько раз и охлаждают. Растертые с сахаром желтки смешивают с медом, сметаной, пряностями и мукой, в которую всыпана сода. Тесто хорошо взбивают до консистенции сметаны. Выпекают пряник на противне в духовке 30–40 минут. Остывший пряник разрезают на ромбовидные куски, складывают в жестяную коробку и закрывают крышкой, чтобы предохранить от высыхания. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.

Мука пшеничная 100, желток 1 шт., сахар 25, мед 100, сметана 20, смесь пряностей 5, сода.

52. Пряник вареный

Из муки, яиц, растительного масла и сахара замешивают крутое тесто, раскатывают его на колбаски толщиной с палец, разрезают их на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой кипятят. В кипящий сироп опускают кусочки теста и варят, пока они не станут темно-золотистого цвета. К концу варки всыпают в сироп белый и желтый имбирь. Сироп должен сгуститься до такой степени, чтобы капля его не распускалась в холодной воде. Затем всю массу выливают на посыпанную сахарным песком доску, разравнивают поверхность, а когда пряник остынет, разрезают его на куски.

Мука пшеничная 125, яйцо 1 шт., масло растительное 10, сахар 5; для сиропа: мед 60, сахар 50, вода 90, имбирь (желтый и белый) 5.

53. Коврижка деревенская

Мед уваривают, затем охлаждают. Желтки растирают добела с сахаром, добавляют сметану, мед, пряности, смешанную с содой часть муки и хорошо взбивают; затем взбивают белки, посыпают их оставшейся мукой и вводят в тесто, осторожно перемешивают, выкладывают на противень и выпекают в духовке.

Мука пшеничная 125, мед 15, яйцо 1 шт., сметана или простокваша 60, сахар 50, смесь пряностей (молотые корица, гвоздика, душистый перец) 5, сода.

54. Кекс скороспелый

В миску кладут все перечисленные в рецептуре продукты (предварительно перемешивают муку с содой) и хорошо растирают их ложкой. Форму для кекса смазывают жиром, посыпают мукой, выкладывают тесто (оно должно заполнить 2/3 формы) и выпекают в духовке в течение 45 минут. Острым ножом или ниткой разрезают выпеченный кекс пополам и прослаивают его кислым фруктовым повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 100 (или мука 50 и картофельный крахмал 50), яйцо 1 шт., сметана 100, сахар 100, сода, ваниль.

55. Печенье из картофельного крахмала

Из картофельного крахмала, масла, яиц, сахарной пудры, сока и цедры лимона замешивают тесто, выносят его в холодное место, чтобы застыло, затем раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, вырезают формочками печенье, смазывают его яичным желтком, посыпают смесью сахара с толчеными орехами.

Выпекают в негорячей духовке, пока печенье не зарумянится.

Крахмал картофельный 100, масло сливочное 50, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 50, сок лимонный 5, цедра лимонная 5; для подсыпки и смазки: желток 1 шт., орехи лесные (ядра) 10, сахар 10.

56. Пирожное пестрое

Масло растирают добела, отдельно растирают желтки с сахарной пудрой, добавляют их в масло, всыпают муку, смешанную с содой и ванильным сахаром, замешивают тесто, ставят его на несколько часов в холодное место. Из застывшего теста формуют шарики величиной с грецкий орех, укладывают их на лист. Класть следует редко, чтобы при выпечке они не слипались. Сверху пирожные смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами и черникой. Выпекают в горячей духовке 10–15 минут.

Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, яйцо 1 шт., пудра сахарная 50, орехи (ядра) 25, черника (сушеная) 10, сахар ванильный, сода.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « О литовской кухне

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы