Суп, борщ, чорба.

12. Рэсол (студень из петуха)

Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху — куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам украшают отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.

Петух 250, желатин 5, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 3, яйцо 1/5 шт., зелень, лист лавровый, перец, соль.

13. Чорба деревенская

В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Говядина 125, фасоль зеленая стручковая 25, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20, капуста 35, картофель 100, соль.

14. Чорба из баранины

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10–15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Баранина 125, рис 30, петрушка 20, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 35, картофель 125, перец сладкий 25, сметана 10, квас, зелень, чеснок, соль.

15. Чорба из петуха

В крепкий бульон из петуха опускают нарезанные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, дают покипеть 5–7 минут, затем кладут нарезанный дольками картофель и варят еще 10–12 минут. Заправляют чорбу пассированной пшеничной мукой, красным перцем, солью, прокипяченным квасом, дают закипеть. В тарелку с чорбой кладут сметану, чеснок, зелень.

Петух 150, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, картофель 150, мука 5, жир 10, сметана 25, лук репчатый 20, квас, чеснок, зелень, перец, соль.

16. Чорба уваренная

Эту чорбу обычно готовят из одного куска телятины. Капусту нарезают крупными квадратами, укладывают на дно кастрюли (лучше казана), добавляют нарезанные картофель, лук, морковь, петрушку, сверху кладут кусок телятины, заливают 1–1,5 стаканами кипятка, плотно закрывают и ставят в духовку. К концу варки подливают немного кипятка, добавляют помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавровый лист, снова ставят в духовку на 10–15 минут.

При подаче на стол чорбу заправляют пряной зеленью и чесноком.

Телятина 125, вода 125, квас 20, капуста 250, картофель 100, лук репчатый 55, помидоры 60, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, чеснок, пряная зелень, лист лавровый, перец, соль.

17. Борщ ку фасоле

Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают на порционные куски. В кипящий бульон кладут фасоль, предварительно замоченную и варят пока она не станет мягкой, затем добавляют спассированные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист. За 15–20 минут до окончания варки наливают в суп хлебный квас и дают прокипеть. При подаче кладут в суп вареные копчености и зелень.

Грудинка 100, или лопатка 125, фасоль или горох 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра 1, соль.

18. Чорбэ молдованяскэ (борщ по-молдавски)

Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и выпаривают. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют спассированными кореньями и мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче кладут кусок курицы и сметану.

Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус 3 %-й 5, сметана 15, перец красный, соль.

19. Борщ ку урзыкэ (борщ с крапивой)

Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, снова нагревают до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассированные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.

Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйца 1/3 шт., картофель 75, лавровый лист, перец, соль.

20. Суп по-молдавски

Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В приготовленный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовности. Затем кладут пассированные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки заправляют лимонной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы, перед подачей заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Курица 100, картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка 15, маргарин столовый 10, кислота лимонная 1, сметана 15, специи, соль.

21. Зама с цыпленком

В готовый бульон из цыпленка кладут нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варят до готовности (15–20 минут). К концу варки вливают прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, пряной зеленью, дают закипеть и сдвигают с огня. Затем взбивают яйцо со сметаной, вливают в кастрюлю и хорошо перемешивают, не давая завариться белку.

Цыпленок 125, фасоль зеленая 50, лук репчатый или зеленый 75, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, яйцо 1 шт., квас 90, зелень, перец, соль.

22. Зама с курицей

В готовый бульон опускают промытый рис, дают закипеть, затем кладут нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варят 15–20 минут. В конце варки добавляют квас или лимонный сок, перец, дают закипеть, охлаждают до температуры 60°, заправляют взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Курица 150, рис 30, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 75, яйцо 1/2 шт., сметана 25, квас 90, или сок лимонный 10, зелень, перец, соль.

23. Суп с фасолью

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассированные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.

Фасоль 40, морковь 25, картофель 170, лук репчатый 25, томат-паста 5, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, яйцо для льезона 1/8 шт., бульон куриный 400, специи, соль.

24. Замэ дэ пасэре (суп из курицы с рисом)

Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. В подготовленный куриный бульон кладут рис, варят его до готовности, затем добавляют пассированные коренья, прокипяченный квас из отрубей и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.

Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.

25. Суп из рыбы

Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.

26. Сырбушка

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой картофель и доводят до готовности, затем медленно засыпают через сито кукурузную муку, проваривают 5–7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют кориандр и варят еще 5 минут.

Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука или манная крупа 15, кориандр, соль.

27. Пештеку мождей (отварная рыба с чесноком)

Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.

Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец горошком.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы