Сладкие блюда, напитки

83. Альвица

Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.

Приготовление карамели. В кастрюле кипятят воду (треть от веса сахара), всыпают сахар, доводят до кипения, снимают пену, добавляют патоку, вновь доводят до кипения, процеживают сквозь сито и уваривают до карамельной пробы, т. е. до такого состояния, когда взятая проба — комочек карамели — при охлаждении в воде легко дробится.

Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезают на куски 3–4 см, промывают в холодной воде, затем заполняют им посуду на 1/3. Остальные 2/3 заливают водой. На медленном огне уваривают 4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета. Процеживают сквозь сито, взбивают.

Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой вливают разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаткой, затем ставят его на огонь и, не переставая мешать, варят до готовности, которую определяют следующим образом: на кончик деревянной лопаточки берут немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька. Если через несколько минут застывшая сосулька легко дробиться от удара ножом, то альвичная масса готова.

Приготовление альвицы. Альвичную массу снимают с огня, добавляют в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешивают, выкладывают в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезают ее прямоугольниками.

Сахар 125, вода 40, патока 60, отвар мыльного корня 75, очищенные грецкие орехи 50, ванилин.

84. Китоноагэ (пастила из айвы)

Айву нарезают на четвертушки, очищают от сердцевины и припускают на очень слабом огне. Через несколько минут добавляют яблоки, также нарезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варят до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протирают сквозь сито, дают сахар, лимонный сок, цедру и снова варят до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают кусками 3Ч2 см, обваливают в сахарной пудре.

Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20,
(мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.

85. Петля

Петля — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

86. Петля малиновая или ежевичная

Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.

Ягодный сок 500 г, сахар 500.

87. Петля яблочная

Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.

Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.

88. Рис с черносливом

Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.

Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.

89. Кисель из красного вина с вареньем

Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.

Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « О молдавской кухне

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы