О украинской пище


Украинская_кухняПища является основой жизни человека, источником энергии, без которой жизнь невозможна. Организм человека, независимо от того, работает он или отдыхает, нуждается в пополнении расходуемой им энергии. Несвоевременное и неравномерное принятие пищи нерациональ­ного состава приводит к нарушению обмена веществ в организме, результатом чего являются истощение, ожирение и даже тяжелые заболевания, которые сокращают жизнь.

Если питание является основой существования человека, то орга­низация питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Мы стремимся к тому, чтобы питание нашего населения было организовано на научно-гигиенических началах, т. е. чтобы оно было научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное настроение.

Несмотря на огромный рост числа предприятий общественного пи­тания, все же подавляющее большинство населения пользуется домашней кухней, поэтому возникает задача, как наиболее рационально использовать продукты для приготовления блюд в домашних условиях.

С давних времен украинская кухня славилась разнообразием блюд с высокими вкусовыми достоинствами. Они создавались не только много­образием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинирова­нием и применением различных способов кулинарной обработки. Например, в состав украинского и киевского борщей входит до 20 на­именований продуктов, селянского, полтавского и зеленого украинско­го— до 18, черниговского—16, борща с карасями—17 и т. д. При изготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и под­жаривание, тушение. Продукты для ряда мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку, что придает блюдам своеобразный вкус, аромат и они приобретают сочность.

Украинская кухняМного блюд украинской кухни приготовляют в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей—голубцы с мясом, крученики волынские, говядина шпигованная со свеклой и т. д.
Богата украинская народная кухня блюдами и разнообразными изделиями из муки. Самыми распространенными являются вареники, га­лушки, блины и другие блюда.

Значительное количество блюд приготовляют из молока и творога — супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и т. д.

За годы  украинская кухня получила дальнейшее свое развитие и совершенствование. Развитие пищевой промышленности, выращивание новых сельскохозяйственных культур, добыча большого количества океанической рыбы обусловили появление новых блюд. Несмотря на применение новых продуктов, научно обоснованных рецеп­тов и рациональной технологии приготовления пищи, национальный колорит блюд украинской кухни сохранился.

При современных условиях питания значительно расширился ассор­тимент блюд из овощей, морской рыбы, муки и творога, а также комби­нированных из мяса и овощей.

На ассортимент блюд украинской кухни также повлияло изменение запросов населения в связи с повышением уровня его доходов, особенно на селе, и развитием новых вкусов.

В результате тесных экономических связей, обмена опытом между русским, украинским и другими народами союзных республик многие блюда народов Советского Союза стали использоваться в современной украинской кухне. Прежде всего это щи, солянки, пельмени, кулебяки и другие блюда и изделия русской кухни. Многие блюда украинской кухни—борщи, вареники, сырники, мясо, шпигованное салом, фарширо­ванная рыба и другие блюда — пользуются всеобщим признанием рус­ского населения. Блюда украинской кухни, особенно из картофеля, имеют много общего также с блюдами белорусской кухни.

Немало украинских блюд по названиям и составу близки к блюдам западных славян.

В предлагаемой книге приведено около 1000 рецептов широкого ассортимента блюд и изделий с изложением современных рациональных способов их приготовления.

В этом разделе помещены рецепты фирменных блюд современной украин­ской кухни, разработанные мастерами-поварами В. А. Лотышем, Н. И. Губой и другими.

Рецепты рассчитаны, в основном, на семью из четырех-пяти человек. Количество продуктов в рецептах приблизительное.

В начале каждого раздела приведены основные сведения, касающие­ся питательности того или иного продукта и блюда, вошедшего в дан­ный раздел. Кроме этого, указаны основные правила и требования рациональной технологии приготовления блюд. Они помогут быстрее овладеть искусством приготовления питательной и вкусной пищи.
Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда хорошо известны всему миру.

Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блюдо носило название «вариво з зіллям» — варево с зеленью. С той поры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приготовления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, черниговский и пр.).

Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд в украинской кухне: крученики, завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др. Причем мясные продукты для вторых блюд в процессе приготовления проходят достаточно сложную обработку — сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это сберегает аромат и придает им сочность. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.

Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев — карась, запеченный в сметане; щука тушеная с хреном; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками; рыбные крученики и др.

Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная и др. В селах распространена лемишка — ее варят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со сметаной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой муки пекут гречаники, (хлеб и оладьи).

Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, шулики, лепешки, гречаники, коржи и др.

Исключительно важная роль отводится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.

Снискали широкую популярность в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего — яичница с салом.

Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое другое, не свиное, мясо (для придания большей сочности). Оно даже употребляется в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «верчуны», обжаренные на сале).

С XVI–XVIII веков значительное место в питании занимает растительное масло, или олия, как жировая основа для приготовления блюд. Сегодня представить себе украинский стол без него просто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно выраженным специфическим, столь любимым, запахом жареных семечек, и холодного жима. Масло горячего жима обычно употребляется для заправки холодных блюд (всевозможных салатов, винегретов), масло холодного жима чаще всего годится для жарки.

Самые любимые в украинском меню пряности и приправы: чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, мята, любисток, чабер, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, хрен, горчица.

Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, мочеными. Особенно популярны вишня, слива, груша, смородина, малина, клубника. Сладкий фруктово-ягодный стол прекрасно дополняют бахчевые: арбузы и дыни.

Украинская народная кухня проникает в кулинарии других народов. Так, русский народ позаимствовал у украинских братьев борщ, вареники, фаршированные овощи, сырники, шпигованное салом мясо, домашнюю колбасу, фаршированную рыбу и т. д. В свою очередь, и украинская кухня обогатилась щами, солянкой, пельменями, кулебякой и другими блюдами русской кухни.



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « На заметку хозяйке. Секреты кухни.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы