На заметку хозяйке. Секреты кухни.


На заметку хозяйкеПри обработке пищевых продуктов и приготовлении из них блюд основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение блюд с высокими вкусовыми достоинствами.

На протяжении тысячелетий опыт привел человека к выработке различных способов и приемов приготовления пищи, основными из которых являются: холодная обработка продуктов (механическая), тепловая обработка (с применением высоких температур) и биохимические способы, т. е. воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов.
Холодная обработка. Холодная обработка пищевых продуктов охватывает круг работ, которые сопряжены с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить пищевые вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд работающего.
Пищевые вещества (углеводы, белки и т. д.), особенно в продуктах растительного происхождения, находятся в теснейшей связи с неперевариваемой клетчаткой. Она является своего рода преградой, которая затрудняет проникновение пищеварительных соков к пищевым веществам.
Для устранения этого препятствия человек с древних времен пользуется самыми распространенными способами размягчения тканей: отбиванием, дроблением, размалыванием и т. д.
При этом внутренняя структура пищевых продуктов изменяется, что значительно облегчает процесс пережевывания, а затем переваривания пищи.
В настоящее время для очистки картофеля, шинковки и нарезки овощей, измельчения мяса, протирания отварных картофеля и других овощей, взбивания и т. п. широко используются всевозможные машины и приспособления.
Холодная, или механическая, обработка продуктов преследует цель — удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение в однородную массу (фарш), смешивание, панирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промывать. Щавель, шпинат, различную зелень и лук сначала нужно перебрать, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свекла, репа, сельдерей и др.), огурцы, прежде чем очистить, следует промыть, а после очистки снова ополоснуть. Овощи промывают холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, чтобы они не теряли известную часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи необходимо мыть во вместительной посуде с большим количеством воды, сменяя ее до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Прежде чем приступить к промыванию овощей и зелени, следует удалить испорченные части. Салат и капусту обрабатывают, удалив загрязненные листья. Кочаны капусты на 3—5 мин рекомендуется погружать в подсоленную воду — это гарантирует от попадания гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корне¬плодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его сердцевине. Однако проросший картофель, в особенности весной, по истечении марта месяца, следует очищать, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно около глазков) образуется ядовитое вещество соланин. По той же причине удаляют позеленевшую часть картофеля. СпарЖУ очищают острым ножом сверху вниз, стараясь не отламывать головку.
Все продукты надо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овотей, мяса и рыбы.
Подготовка (обработка) продуктоВ — очистка, промывание и особенно нарезка — не должна производиться заблаговременно: выполнять эту работу лучше перед тепловой обработкой. Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине необходимо сохранить подготовленные продукты некоторое время, то их следует накрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овоши, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или лимонной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженые мясо, птицу и рыбу надо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты сохранили свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, во избежание вытекания сока размораживать не следует. Их сразу опускают в кипяток или кладут в соответствующее блюдо.
Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует размораживать в упаковке. Их нужно положить в эмалированную ИЛИ фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального использования продуктов при изготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, количество отходов сведено к минимуму и блюдо будет готовым значительно быстрее. Так, например, желтый картофель нужно использовать для блюд с соусом, овошных запеканок, рагу и т. п.; рассыпчатый картофель — для приготовления пюре, а также для жаренья; мелкий картофель — варить в неочищенном виде, а после очистки использовать для приготовления котлет и других изделий. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов рекомендуется отбирать крепкие, хорошей формы помидоры, огурцы н перец. Перезрелые и мятые помидоры используют для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая обработка. В зависимости от намеченной цели сырой продукт либо сразу подвергают действию высокой температуры, либо путем медленного подогревания постепенно доводят до желаемой температуры.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке и т. д.). Это имеет место при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание и обсмаливание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков и т. д.).
Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки обрабатываемого продукта под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к действию ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако чрезвычайно длительное нагревание снижает перевариваемость белков,
Углеводы под действием высоких температур также изменяют свои свойства: крахмал клейстеризуется, под влиянием ферментов полностью превращается в сахар и быстро усваивается организмом человека. В то же время сырой крахмал усваивается очень медленно и неполно.
Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. В растопленном виде жиры лучше эмульгируются, а это способствует более быстрому их усвоению. Большинство жиров при нагревании не выше температуры дымообразования изменяется сравнительно мало.
Усвояемость сливочного масла после тепловой обработки практически не повышается, так как температура его плавления всего 24— 34,7°С. Поэтому сливочное масло кладут в пищу в натуральном виде; в натуральном масле лучше сохраняются витамины. Жиры — говяжье и баранье сало, имеющие высокую температуру плавления, лучше усваиваются в растопленном виде.
Усвояемость пищи в значительной степени зависит от ее вкусовых достоинств, внешнего вида и аромата. Приятные запах, вкус и внешний вид пищи вызывают выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему ее усвоению.
Вследствие тепловой обработки продукты размягчаются, образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени влияют на выделение пищеварительных соков и, следовательно, повышается усвояемость пищи.
Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как убивает большую часть микроорганизмов; при этом также улетучиваются дурно пахнущие и разрушаются вредные вещества.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, при которой почти всегда обеспечивается прогрев продукта до 100 °С, а при жареньи это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, соланин, который содержится в сыром картофеле, и т. п.).
Однако тепловая обработка может отрицательно сказываться на качестве, так как при этом частично разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, а также теряется часть питательных веществ. Поэтому одной из задач технологии приготовления пищи является уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение положительного.
Одно из важнейших правил состоит в том, что тепловая обработка не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате длительного действия высокой температуры питательные вещества претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на усвоении пищи организмом. При пеоеваривании продукты теряют значительную часть витаминов а ароматических веществ, поэтому вкус и запах их сильно изменяются.
Длительная тепловая обработка, как и длительное подогревание приготовленной пищи (особенно для детей),—кулинарная ошибка. Длительное подогревание приготовленной пищи с целью поддержания ее температуры, необходимой для еды (45—40°С), способствует развитию в ней микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и нарушения полноценности пищевых веществ. Поэтому, как правило, приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сейчас же после приготовления и ни в коем случае но подвергаться повторному, частому и длительному разогреванию до высоких температур (100— 120 °С), особенно вторых блюд, да еще в духовке. Очень сильное и частое нагревание пищи приводит к образованию в мясе веществ, имеющих прелый привкус, и ведет к затвердению волокон вследствие испарения воды; оно также делает блюда безвкусными.
Кулинарная технология располагает многими способами тепловой обработки. Основными из них являются варка и жаренье. К комбинированным способам относятся тушение и брезирование, к вспомогательным — пассерование и бланширование (ошпаривание).
Варка. Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или в собственном соку (припусиание) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичко-масляные соусы и т. д.) и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).
Продукты, предназначенные для варки, следует на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Если необходимо извлечь из продуктов больше вкусовых, ароматических и питательных веществ, их лучше нарезать ца небольшие куски. Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, их кладут в кипящую воду неразрезанными.
Продукты, сваренные на пару, рочти полностью сохраняют свой состав, но при этом витамин С разрушается в значительной степени, ибо продукты подвержены воздействию кислорода. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи, особенно листовые, варятся в плохо луженной, медной посуде, в посуде с поврежденной эмалью цли в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов и воды.
Жаренье. При жареньи продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорання, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. С технологической точки зрения, большое значение имеет температура дымообразования жира, так как она характеризует начало глубокого разрушения жиров.
Температура дымообразования ниже всего у растительных жиров, особенно у оливкового масла (170°С), и наиболее высокая — у кухонных жиров (230 °С), поэтому при жареньи растительные жиры не следует сильно перегревать. В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный жир, или, как его иногда называют, кухонный маргарин. Кроме высокой температуры дымообразования, он имеет ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления (28—39 °С) и малое содержание воды (0,3— 0,5%). Низкая температура плавления облегчает усвоение. Благодаря малому содержанию воды кухонный жир не разбрызгивается при нагревании и дает небольшие потери.
Следует также использовать жир домашней птицы, так как он хорошо усваивается и обладает приятными вкусом и запахом.
Жаренье продуктов основным способом, т. е. на сковороде или в другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от веса продукта),— наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Жарят продукты также в жире (фритюре), т. е. полностью погруженными в раскаленный жир, на открытом огне (на вертеле, решетке), в замкнутом пространстве в духовых шкафах, т. е. горячим воздухом.
Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жаренья, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно (за 5—10 мин). Жарить всегда следует в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта или полуфабриката, быстро свертываются и не позволяют вытекать из него соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим. Переход белков из сока продуктов в жир имеет и другое нежелательное последствие — белки быстро пригорают, прилипают к поверхности продукта и ухудшают его внешний вид. Если продукты, например кабачки, жарить в недостаточно разогретом жире, то они пропитываются им, приобретают неприятный привкус и труднее перевариваются организмом. Овощные, рыбные и мясные котлеты при жареньи в слабо нагретом жире часто разваливаются. Практически, чтобы удостовериться, достаточно ли разогрелся жир, в него опускают небольшой кусочек подготовленного продукта. Если кусочек начнет моментально жариться (вокруг него образуется слой пузырьков), то жир готов для жаренья.
Но не следует допускать и перегревания жира, так как он теряет свои вкусовые достоинства и питательную ценность. Помимо этого, при слишком высокой температуре нагревания продукт остается сырым внутри. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом. Жарить следует в неглубокой посуде — сковородах или кастрюлях с гладким дном. При жаренье во фритюре следует использовать более глубокую посуду, так как жир нагревается до температуры 180°С. В таком случае влага продуктов быстро испаряется и способствует выкипанию жира. Во время жаренья продукты следует переворачивать лопаточкой или вилкой, стараясь их не прокалывать.
Для доведения до готовности обжаренные продукты ставят на 3—4 мин в духовку или накрывает крышкой сковороду и жарят на слабом огне.
Самым лучшим жиром для жаренья овощей и молодого мяса — барашка, козленка, телятины — является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла. Говядину следует жарить на кулинарном жире, свинину — на смальце.
Для жаренья картофеля и различных панированных изделий используют растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий), который лучше всего выдерживает высокую температуру (160—180 °С). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать их надо горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт покрыт равномерной румяной корочкой, имеет приятный вкус и аромат. Внутри он сочен и хорошо прожарен.
При жаренье на открытом огне продукты кладут на металлическую решетку, расположенную над горящими углями из древесины лиственных пород (березы, липы и т. д.), или жарят, надев на вертел или шпажку, над горящими углями. Угли должны гореть без образования дыма. При этом способе жаренья продукт не только доходит до готовности, но и приобретает специфический запах. Этим способом жарят мясо и рыбу (шашлыки, люля-кебаб, купаты, рыбу на вертеле и т. п.).При жаренье, запекании или выпекании в закрытом пространстве (в духовке или печи) продукт нагревается со всех сторон. При жаренье мяса, домашней птицы и рыбы температура духовки должна быть достаточно высокой (для мяса — 250—270 °С), чтобы поверхность продукта за короткое время (примерно 20 мин) могла покрыться корочкой.
После обжаривания продукт доводят до готовности при умеренном нагреве (температура 150— 1-75 °С) в течение длительного (1—2 ч) времени. При этом не следует добавлять ни бульона, ни воды.
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус жареного, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты не размягчающиеся при жаренье, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь и т. д.), тушат без добавления воды.
Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают, т. е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (фон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.
Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяют тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель. Хорошие результаты дает примене¬ние высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами.
Пассерование. Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой называется пассерованием.
Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку; при этом ароматические вещества растворяются в жире. При пассеровании томата и моркови в жир переходят красящие вещества. При пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат.
Особенно часто пассеруют продукты при подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.
Бланширование. Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой называется бланшированием. При этом способе под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Это особенно важно из-за необходимости разрушения окислительных ферментов — оксидаз, вызывающих потемнение поверхности очищенных овощей и фруктов, разрушение витамина С и ряд других нежелательных явлений. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов. Иногда бланширование преследует и другую цель — облегчение механической очистки (ошпаривание поросят, осетровой рыбы, субпродуктов и т. д.).
Биохимические способы обработки продуктов. Одним из давних и заслуживающих внимания способов повышения усвояемости и улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, под влиянием которых происходят желательные химические изменения в пищевых продуктах, например, дрожжевые грибки, молочно-кислые бактерии.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы