Щучина, Уха, Квас свекольный


uxaЩучина
Щуку очищают, хорошо промывают, удаляют кости, нарезают мякоть порционными кусками, варят до готовности, охлаждают, раскладывают порциями на закусочные тарелки и оформляют гарниром из вареных очищенных раковых шеек, очищенных свежих огурцов, нарезанных кубиками, мелко нарезанного зеленого лука, зелени укропа и петрушки, а также тертого хрена.
Мелкую рыбу потрошат, промывают, добавляют кости, плавники и голову щуки, заливают бульоном, в котором варилась щука, доводят до кипения, кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, сельдерей и варят около 1 ч, подливая воду. В конце варки кладут соль, перец и лавровый лист. Готовый бульон процеживают.
К бульону подают на отдельной тарелке подготовленную порцию щуки с гарниром.
* На 1 кг щуки или судака — 500 г ершей или другой мелкой рыбы, 30 шт. раков, 500 г свежих огурцов, 300 г зеленого лука, 150 г корня хрена, 0,5корня сельдерея,
1 луковицу, 1 корень моркови, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Уха
Для ухи используют живую рыбу, мелкую и крупную. Кипятят воду, кладут коренья петрушки, сельдерея с зеленью, морковь и варят до готовности кореньев, а потом добавляют мелкую очищенную рыбу, варят 25—30 мин, после чего бульон процеживают, кладут нарезанную кусками крупную рыбу и варят еще 25—30 мин. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
При подаче на стол уху в тарелке посыпают мелко нарезанной зе¬ленью петрушки.
* На 800 г крупной и мелкой рыбы — по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, 1 луковицу,
2л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.

Заправочные супы приготовляют из разных видов продуктов (овощей, круп, бобовых, макаронных изделий) на мясном, рыбном, грибном бульонах и овощном отваре.
Среди заправочных супов в украинской кухне наиболее популярны борщи. Название «борщ» происходит от старославянского слова «бърщь», что означает свекла; она является обязательной составной частью всех борщей.
В зависимости от вида борща свеклу тушат, варят или пекут. Для сохранения окраски нарезанную свеклу перед тушением сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой, заливают кипящим бульоном с жиром (20 % к весу свеклы), добавляют томат-пюре и тушат под закрытой крышкой, периодически помешивая, чтобы свекла не пригорела.
Лук и коренья очищают, а затем промывают. В посуду с разогретым жиром кладут нарезанный лук, пассеруют его (2—5 мин), затем добавляют нарезанные морковь, петрушку и все вместе обжаривают 8—10 мин. Перед окончанием пас-серования овощей добавляют томат-пюре (если он входит в рецепт) и пассеруют еще 10—15 мин.
Важнейшим условием правильного приготовления борщей и других заправочных супов является последовательное закладывание овощей в кастрюлю с учетом сле-дующей продолжительности их варки, мин: капуста белокочанная — 20—30, картофель целый — 25—30, картофель нарезанный — 12—15, лук и коренья пассерованные— 10—15, шпинат—8—10, щавель — 5—7, свекла тушеная — 10—15, фасоль — 1—2 ч.
Перец и лавровый лист кладут в борщ в конце варки. Многие борщи для придания им кисловатого вкуса варят на квасе-сыровце (из сухарей) или свекольном квасе.
В разных областях Украины и в некоторых союзных республиках, а также в зарубежных славянских странах борщи готовят по-разному. Наиболее распространенным видом является борщ украинский, который, в свою очередь, имеет много разновидностей.
Квас-сыровец из сухарей. Нарезанный ломтиками черный ржаной хлеб сушат в духовке, потом кладут в посуду, всыпают 2/з нормы ржаной муки, заваривают кипятком, накрывают тканью и оставляют на сутки. Остаток муки разводят теплой кипяченой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную массу вливают в подготовленную смесь из хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и доливают теплой кипяченой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования (три-четыре раза) водой.
* На 10 л кваса — 2 кг ржаных сухарей, 400 г ржаной муки, 40 г дрожжей, 15 л воды.
Квас свекольный. Столовую свеклу очищают и промывают. 0,5 часть свеклы, положенной по норме, нарезают кружочками, укладывают вперемежку с целой свеклой, заливают холодной кипяченой водой и оставляют в теплом месте. По окончании процесса брожения квас выносят в холодное место. Через 13—15 дней квас можно использовать. По мере использования квас доливают (три- четыре раза) холодной кипяченой водой. Периодически с поверхности кваса снимают плесень.
* На 10 л кваса — 5 кг свеклы, 12 л воды.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Борщи горячие Бульоны для приготовления супов »

Оставить комментарий