Борщи горячие



Борщ украинскийБорщ украинский с мясом

Варят мясо-костный бульон. Свеклу очищают, промывают, нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный во время варки бульона, томат-пюре, сахар и тушат до
полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют.
Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или дольками свежую капусту и варят 10—15 мин. После этого в кастрюлю кладут тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную на масле и разведенную бульоном муку. Дают 5 мин прокипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком свиным салом (шпик), доводят до кипения и дают настояться в течение 15—20 мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком (см.дальше).
* На 400 г говядины с костями — 400 г капусты, 500 г картофеля, 200 г свеклы, по 0,5 стакана томата-шоре и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 20 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки 9%-кого уксуса, по 1 чайной ложке муки и сахара, 1—2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.
Борщ украинский с говядиной, бараниной и курицей (по-конотопски)
2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, 0,5 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят. Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пере-сыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добав¬ляют томат-шоре или свежие нарезанные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанные курицу, баранину и говядину.
* На 200 г говядины — 0,5 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса- сыровца, 1,5 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала-шпика, I чайную ложку муки, 1 помидор, 1 желток, 0,5 стакана сметаны.
Борщ с мясными ушками
Варят мясо-костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца и лаврового листа. Затем процеживают и осветляют его. Свеклу варят отдельно в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дают настояться в течение 30 мин, после чего бульон снова процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и доводят до кипения.
Тесто, замешанное из муки, воды, с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, тонко раскатывают и нарезают 3-сантиметровыми квадратиками.
Для приготовления ушек к пропущенному через мясорубку вареному мясу добавляют поджаренный на масле лук и булку, намоченную в молоке и отжатую. Все это пропускают через мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Затем добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики величиной с орех и раскладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и нажимом пальцев защипывают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается на месте, что придает треугольнику форму ушка.
Подготовленные ушки кладут в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.
* Для борща — 500 г говядины с костями, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, I лавровый лист,
1 чайную ложку сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. ложку уксуса, 0,5 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль — по вкусу.
Для теста (ушек): 0,5 стакана пшеничной муки, стакана воды,
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу.
Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец, соль — по вкусу.
Борщ с фасолью (горячий)
Свеклу, нарезанную ломтиками, отваривают до готовности. Морковь и петрушку, нарезанные ломтиками, и нашинкованный лук пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре. В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания — картофель, нарезанный кубиками, пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин. После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы, заправляют по вкусу солью, уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3—5 мин до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.
* На 250 г свеклы —по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г фасоли (сухой), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, Чч стакана томата-пюре, по 1 чайной ложке муки и сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, эелень, уксус, соль, перец — по екусу.
Борщ московский
(из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят до кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.
* На 150 г говядины и 100 г ветчины — 100 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,8 стакана томата-пюре, по 1 чайной ложке сахара и муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль — по вкусу.
Борщ флотский
Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пас-серованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус.
Перед подачей на стол в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.
* На 300 г бекона — 400 г свек¬лы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу. 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-торс, 1 чайную лож¬ку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль — по вкусу.
Борщ на квасе
Подготовленное мясо и сало-шпик заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности. Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало- шпик, нарезанные небольшими кусочками.
* На 500 г мяса — 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, I небольшой кочан капусты, '/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Борщ с квашеной капустой
Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-шоре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10—15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу соль, перец, лавровый лист, дают закипеть и отставляют для настаи¬вания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.
* На 500 г капусты — 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус — по вкусу.
Борщ из маринованной свеклы
Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры. В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5—7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимон-ную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
*На 300 г жирного мяса — 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея,
1 кочан капусты, 5—6 помидоров,
2 ст. ложки жира, 1 чайную ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец — по вкусу. .
Борщ полтавский (с курицей и галушками)
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают ломтиками и тушат с добавлением бульона и уксуса. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нарезанным луком, добавив томат- пюре. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания — нарезанный кубиками картофель и варят 10— 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15—20 мин. Галушки приготовляют так: в кипящую подсоленную воду всыпают Уз часть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остаток муки, яйца, готовят некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок курицы, галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* Для борща: на 500 г курицы — 1 кочан капусты, 300 г картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложку сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 Ст. ложку 9%-ного уксуса, соль, перец и зелень — по вкусу.
Для галушек: 100—120 г гречневой муки, 2—3 ст. ложки воды и 0,5 яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничной, а курицу — гусем. При использовании пшеничной муки взамен яйца добавляют сливочное масло или маргарин (2 ст. ложки).
Борщ киевский
Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные кубиками картофель и соломкой Капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сварен¬ную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до
готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зе¬ленью петрушки.
* На 200 г говядины и 200 г баранины — 1 кочан свежей капусты, 300 г картофеля, I свеклу, 2 ст. ложки фасоли, э/4 стакана томата- пюре, 2 кислых яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мелко нарезанного сала-шпика, по 1 корню моркови и петрушки,0,5 корня сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 1л свекольного кваса, 1 л воды, лавровый лист, соль, перец и зелень — по вкусу.
Борщ киевский с грибами
Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания — картофель, нарезанный дольками, и варят 15—20 мин. Потом добав¬ляют пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, рубленые вареные грибы, сваренную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают 5 мин поки¬петь, вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до ки- пення.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.
* На 50 г сушеных грибов — 300 г картофеля, 1 кочан свежей капусты, 1 свеклу, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 2 ста¬кана свекольного кваса, Л/2 л воды, 0,5 стакана томата-пюре, 0,5 стакана фасоли, 1 чайную ложку пшеничной муки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), лавровый лист, зелень, соль, перец —по вкусу.
Борщ волынский
Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15—20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
* На 500 г мяса —800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора, по 1 коршо моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.
Борщ черниговский
Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту. После того, как бульон снова закипит, кладут картофель и варят 15— 20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезан¬ные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
* На 500 г мяса — 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, стакана фасоли, 4 поми-дора, по 0,5 стакана томата и сме¬таны, 3 ст. ложки сливочного мас¬ла, 1 корень петрушки, I луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Борщ галицкий
Картофель нарезают кубиками, капусту и свеклу — соломкой. Свеклу тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса, В сваренный бульон кладут капусту, а после закипания — картофель и варят 15—20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные на масле морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, душистый перец, соль и варят до готовности.
За 10—15 мин до подачи на стол в кастрюлю с борщом вливают оставшийся прокипяченный свекольный квас. Подают борщ со сметаной.
* На 250 г свеклы — 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, I лу-ковицу, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сме¬таны, 2 стакана свекольного кваса, 1,5л воды, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Борщ львовский (с сосисками)
Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очищают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и на¬резанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
* На 500 г свеклы — 400 г картофеля, по 0,5 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, I чайную ложку сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень — по вкусу.
Борщ с потрохами
Потроха птицы (шейки, крылья, желудки, сердце) очищают, хорошо промывают и варят до готовности с добавлением по 0,5 корня петрушки и моркови. Сваренный бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Печенку варят отдельно, а бульон от нее не используют.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат до готовности с томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса. Лук, оставшуюся морковь нарезают соломкой и пассеруют. Муку пассеруют отдельно и разводят бульоном.
В подготовленный бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добав-ляют тушеную свеклу, коренья, лук и разведенную бульоном муку, оставшийся хлебный квас, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут потроха, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
* На 500 г потрохов птицы — 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, по I корню моркови и петрушки, по 0,5 корня пастернака и сельдерея, 2 ст. ложка сливочного масла, I луковицу, 3 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 столовой ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, зелень петрушки, перец, соль — по вкусу.
Борщ с грибами
150 г свеклы очищают, промывают, нарезают соломкой и тушат до готовности с жиром, томатом- пюре и 1 стаканом кваса-сыровца. Тушеную свеклу с овощами и квасом кладут в сваренный из костей и процеженный бульон, добавляют капусту, нарезанную соломкой, а после закипания — нарезанный дольками картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с их отваром, пассерованные лук и петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варят еще несколько минут. 100 г свеклы натирают, смешивают с 1 стаканом кваса-сыровца, доливают немного бульона, доводят до кипения, процеживают и смешивают с борщом перед разливанием в тарелки.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
* На 250 г свеклы — 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 стакана кваса-сыровца, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Борщ с квашеными яблоками
Очищенный и нарезанный дольками картофель кладут в сваренный из костей и процеженный кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют свеклу, нарезанную соломкой и тушеную до полуготовности с добавлением сливочного масла, бульона, уксуса, нарезанные дольками квашеные яблоки (без сердцевины), нашинкованную свежую капусту, пассерованный лук, пассерованную муку, разве-денную бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
* На 200 г квашеных яблок — 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, I ст. ложку уксуса, 1 чайную ложку пшеничной муки, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Борщ с грибами и черносливом
Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата- пюре, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и муку с оставшимся томатом-пюре. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, а после закипания-картофель, нарезанный дольками, и варят 10— 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 7— 10 мин.
При подаче на стол борщ, налитый в тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 400 г свеклы — 300 г капу¬сты, 400 г картофеля, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, У2 стакана томата-пюре, 15 г сушеных грибов, 60 г чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 2 л воды, соль, перец — по вкусу.
Борщ с баклажанами
Варят костный бульон, кладут в него нарезанную соломкой капусту, дают закипеть, добавляют очищенные, нарезанные дольками картофель, баклажаны и варят 10— 15 мин. Свеклу очищают, нарезают соломкой, тушат с добавлением сливочного масла, томата- пюре и свекольного кваса, кладут в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким (болгарским) перцем, свежими, нарезанными дольками помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и петрушкой. Варят 5— 7 мнн и заправляют солью, сахаром, перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану и рубленую зелень (петрушку, укроп). * На 200 г свеклы — 200 г картофеля, 100 г баклажанов, 150 г белокочанной капусты, 50 г сладкого (болгарского) перца, 100 г свежих помидоров, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Польский борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой
Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску. Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную бульоном, варят 7— 10 мин и заправляют солью, са¬харом, перцем, лавровым листом и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки, разрезанные поперек на 3 части сваренные сосиски, мелко нарезанную зелень.
* На 200 г грудинки (сырой) — 600 г свеклы, 1 луковицу, 100 г сельдерея, 150 г сосисок, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку муки, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Борщ литовский
В кастрюлю кладут измельченные мясные кости и мясную грудинку, заливают холодной водой и варят при тихом кипении: грудинку 2— 2,5 ч, а кости — еще 3 ч.
Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и репчатый лук нарезают соломкой. В разогретое сливочное масло кладут лук и слегка поджаривают до румяного цвета, затем кладут свеклу, доводят до полуготовности, добавляют морковь и сельдерей и также доводят их до полуготовиости.
Подготовленные коренья залива¬ют процеженным бульоном, кладут зелень сельдерея, варят несколько минут и заправляют пассерованной на масле и разведенной бульоном мукой. Затем кладут целыми листками перебранный и промытый холодной водой щавель, нарезан¬ный дольками картофель, заправ¬ляют борщ по вкусу солью, перцем и варят до готовности, в конце заправив сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок грудинки, разрезанную на части сосиску и нарезанную зелень.
* На 500 г мяса — 400 г свеклы,
1луковицу, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла,
2корня сельдерея, 1 морковь, 100 г сосисок, 1 ст. ложку муки, 100 г картофеля, 100 г щавеля, зелень, соль, перец — по вкусу.
Борщ по-болгарски
Говяжью грудинку нарезают на небольшие куски, заливают холод¬ной водой, варят, периодически снимая пену, и солят, Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавляют промытые и нарезанные
стручки фасоли, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, мелко нарезанный лук, нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения. Затем кладут карто¬фель, нарезанный кубиками, варят 10—15 мин, добавляют натертые на крупной терке помидоры, заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят 5—7 мин.
Отдельно тушат до готовности на сливочном масле с добавлением уксуса нарезанную кубиками свеклу и кладут ее в готовый борщ.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
* На 400 г говяжьей грудинки — 1 стакан нарезанной стручковой фасоли, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г свежей капусты, 2—3 клубня картофеля, 2—3 помидора, 1 красную свеклу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 л воды, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Борщ по-чешски
Говядину и свинину нарезают небольшими кубиками и варят в подсоленной воде до полуготовности. Свеклу моют, очищают, нарезают ломтиками, кладут в бульон и ва¬рят до готовности. Затем доба¬ляют пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку, нарезанные кубиками морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную шашками капусту и варят 15—20 мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
* На 250 г говядины, и 250 г жирной свинины — 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 корня сельдерея, 300 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 1 ст. ложку масла, 1 чайную лоокку муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды.
Борщ по-венгерски
Варят кости и говядину до полуготовности мяса. Со сливочным маслом тушат до полуготовности очищенную, нарезанную соломкой свеклу с добавлением нарезанного кружками лука, заливают бульоном, кладут полуотваренное мясо и варят его до готовности. Трут на терке сырую свеклу, заливают кипящим бульоном и дают настояться под закрытой крышкой. Сваренное мясо вынимают, нарезают соломкой, кладут в борщ с добавлением пассерованной на масле и разведенной бульоном муки и доводят до кипения. После этого борщ заправляют сметаной и процеженным соком тертой свеклы.
* На 500 г говядины —3—4 свеклы, 1 луковицу, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л воды.
Борщ зеленый украинским
Свинину заливают холодной водой и варят до готовности, бульон процеживают. Свеклу очищают, наре¬зают соломкой, солят и тушат до готовности с добавлением уксуса, сахара и бульона. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной на масле мукой, разведенной бульоном.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 10—15 мин, после чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с бульоном, перебранные, промытые в холодной воде и мелко нарезанные шпинат и щавель, а также душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок вареной свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, мелко нарезанную зелзнь укропа и зеленого лука.
* На 500 г свинины — 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайную лоокку сахара, 1 ст. ложку 9 % -ного уксуса, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 л воды, зелень укропа, соль, перец — по вкусу.
Борщ белорусский
Варят бульон из мяса и костей ветчины. Морковь, петрушку и лук нарезают и пассеруют на жире, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. Промытую свеклу варят до готовности в кожице, очищают и нарезают соломкой. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий бульон и варят 3—5 мин. Потом добавляют вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варят 7—10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дают прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, нарезанную сосиску и сметану.
* На 400 г говядины — 80 г сосисок, 350 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, 30 г свиного сала, Уг ст. ложки муки, 1 чайную ложку сахара, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Борщи холодные Щучина, Уха, Квас свекольный »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы