Капустники

КапустникиКапустники
Основным продуктом для приготовления капустняков является квашеная капуста, отжатая от рассола. При повышенной кислотности капусту промывают холодной водой.
Готовят несколько видов капустняков, которые отличаются друг от друга как способом приготовления, так и набором продуктов. Капустняки в украинской кухне заменяют русские щи, приготовляемые из квашеной капусты.
Капустняк обыкновенный
Свинину варят до готовности, режут на порции, а бульон процеживают. Отжатую капусту тушат почти до готовности с добавлением бульона. Лук, морковь и корень петрушки очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают с пассерованной мукой, разведенной бульоном.
Половину луковицы мелко рубят вместе с салом, чесноком и зеленью петрушки. Очищенный и нарезанный дольками картофель кладут в процеженный бульон, добавляют тушеную капусту, подготовленные овощи и муку, рубленое с луком и зеленью петрушки сало, заправляют солью, перцем и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут кусок свинины и сметану,
* На 500 г свинины — 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки,
1луковицу, 2 зубка чеснока, 50 г сала-шпика, 1 ст. ложку муки,
2ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, перец — по вкусу.
Капустняк с кашей
Варят бульон из костей с доба¬лением лука, моркови и петрушки (корня). Хорошо отжатую квашеную капусту тушат с бульоном и жиром до готовности и заправляют перцем.
Из гречневой, слегка обжаренной крупы варят кашу с добавлением сливочного масла.
При подаче на стол в тарелку кладут тушеную капусту, заливают горячим бульоном и отдельно подают кашу.
* На 800 г квашеной капусты — 0,5 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира, 1 стакан гречневой крупы (ядра), 2 л воды, соль и перец — по вкусу.
Капустняк запорожский
Квашеную капусту хорошо отжимают и тушат до полуготовности с добавлением сливочного масла и бульона из свинины. Подготовленные морковь, белые коренья {петрушку, пастернак, сельдерей) и часть репчатого лука нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Свиное сало-шпик пропускают через мясорубку, растирают в ступке вместе с оставшимся репчатым луком, зеленью петрушки и процеженным бульоном.
В сваренный из свинины бульон кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, варят 10— 15 мин, добавляют тушеную капусту, подготовленное пшено и варят до готовности. За 7—10 мин до конца варки кладут сало-шпик, растертое с частью лука и зеленью, пассерованные коренья и лук. Капустняк заправляют солью, перцем, лавровым листом и дают закипеть.
При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут кусок сви¬нины, сметану и рубленую зелень петрушки.
* На 500 г свинины — 600 г ква¬шеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст. ложки пшена, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала- шпика, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Капустняк с грибами
Квашеную капусту промывают и тушат до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара.
Сушеные белые грибы промывают, варят до готовности, снова промывают и нарезают соломкой. В кипящий грибной бульон кладут очищенный, нарезанный доль¬ками картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют нарезанные соломкой, пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и варят 7—10 мин. После этого кладут тушеную капусту, нарезанные грибы, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть
При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут сметану и мелко нарезанную зелень укропа, петрушки. '
* На 800 г квашеной капусты — 5 шт. сушеных грибов, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 луко-вицы, по у2 корня моркови и петрушки, 1 ст. ложку томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 600 г картофеля, 2 л воды, лавровый лист и зелень, соль, перец — по вкусу.
Капустняк с фасолью
Фасоль замачивают в холодной воде на 3—4 ч, а затем варят до готовности и отвар сливают. В кипящий отвар фасоли кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 5—10 мин, до¬бавляют нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дают закипеть. После этого кладут тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара квашеную капусту, вареную фасоль, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с капустняком кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
* На 800 г квашеной капусты — 0,5 стакана фасоли, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку томата-пюре, по 0,5 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Рассольники Борщи холодные »

Оставить комментарий