Рассольники

РассольникиРассольники
Обязательной составной частью этого вида заправочных супов являются соленые огурцы. В некоторые рассольники для вкуса и ароматизации также добавляют огуречный рассол.
Приготавливают рассольники с разными видами мясных и рыбных продуктов, а также с грибами.
Рассольник с почками
Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3—4 ч, после чего заливают холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2—3 раза, заливая почки свежей водой.
Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей и лук, нарезанные соломкой, пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5—7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Этот рассольник приготавливают также па мясном, курином, рыбном бульоне и подают соответственно с кусками мяса, курицы или рыбы.
* На 500 г говяжьих, почек — 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Рассольник по-домашнему
Из мяса или грибов варят бульон и процеживают. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5—7 мин. У нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют, Морковь, петрушку, сельдерей и лук очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Капусту моют и нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 7— 10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грнбном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст. ложками сметаны.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом, а при варке на мясном бульоне — кладут кусок мяса.
* На 500 г мяса или 5—б сушеных грибов — 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, по корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Рассольник с перловой крупой
Готовят бульон из мясных продуктов или из грибов. Можно также использовать отвар из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу варят отдельно до готовности.
Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре. Картофель очищают, промывают и нарезают дольками. Соленые огурцы приготавливают, как для рассольника с почками.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 7—10 мин, затем кладут вареную перловую крупу, доводят до кипения, добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. В конце варки рассольник за-правляют по вкусу огуречным рассолом, солыо, перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут кусок вареного мяса, сметану и зелень.
* На 400 г мяса (говядины, свинины, баранины) — 5 ст. ложек перловой крупы, 400 г картофеля, 1 луковицу, по '/г корня моркови и петрушки, 2 огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, рассол — по вкусу.
Рассольник е фасолью
Замоченную в течение 4 ч фасоль варят и отвар сливают. Соленые ргурцы, подготовленные, как для рассольника с почками, припускают с небольшим количеством воды. Коренья и лук пассеруют.
В отвар фасоли добавляют по норме воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, и варят почти до готовности. Затем кладут припущен¬ные огурцы, пассерованные коренья и лук, варят 7—10 мин. За 3—5 мин до конца варки кладут вареную фасоль, вливают огуречный рассол, солят, кладут перец и лавровый лист. Сняв с огня, рассольник заправляют желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и мелко нарезанную зелень.
* На 1 стакан фасоли — 2 соленых огурца, 4—5 клубней картофеля, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 1 яйцо, 1 луковицу, по 0,5 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль, перец, огуречный рассол — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Кулешики, кулеши Капустники »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы