Кулешики, кулеши

Кулешики, кулешиКулешики, кулеши
Отличительной особенностью кулешиков является приготовление основного продукта, входящего в состав блюда, в протертом (пюре- образном) виде. Вследствие этого во многих кухнях кулешики назы¬ваются пюреобразными супами.
В украинской кухне кулешики приготавливаются, в основном, из гороха, круп, картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов, кулеши — из пшена с картофелем, грибами и др.
Кулешик гороховый
Морковь и петрушку варят до готовности, но отвар не сливают. Перебранный и промытый горох заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дают ему набухнуть, добавляют немного сливочного масла, черствую тертую булку и варят.
Сваренный горох кладут в овощной отвар с морковью и петрушкой, протирают через сито, за¬правляют пассерованным, нарезанным соломкой и смешанным с пассерованной мукой луком, солят, хорошо перемешивают и до¬водят до кипения.
Кулешик подают с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом (гренками).
* На 300 г гороха — 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 городской булки, 2,5 л воды, соль — по вкусу.
Кулешик из картофеля
Картофель очищают, промывают, нарезают ломтиками, соединяют с очищенным и нарезанным дольками пассерованным луком-пореем, заливают 4 стаканами воды, солят, варят 15—20 мин, протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения.
При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
На 800 г картофеля — 4 стакана молока, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, соль — по вкусу.
Для заправки: 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока.
Кулешик из тыквы
Тыкву очищают, нарезают небольшими кусками, заливают 2 стаканами молока или воды и варят. Пассеруют муку на сливочном масле, разводят 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, дают закипеть, соединяют с тыквой и варят 15—20 мин. После этого смесь протирают через сито, солят, добавляют сахар, 1 стакан горячего молока, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перемешивают.
К супу подают нарезанную кубиками и подсушенную в духовке булку (гренки).
* На 800 г тыквы — 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, соль — по вкусу.
Кулешик из печени
Очищенную от пленки и желчных протоков печень моют, нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушат 30—40 мин с добавлением воды или бульона.
Тушеную печень 2—3 раза пропускают через мясорубку с густой решеткой и протирают через сито.
Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном, варят 15—20 мин, процеживают, добавляют протертую печень, перемешивают и доводят до кипения. Яичные желтки смешивают с молоком и кусочками сливочного масла и заправляют ими снятый с огня кулешик. Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.
* На 500 г печени — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 корню моркови, петрушки и 1 стебель лука-порея, 2 яйца, 1 стакан молока, 5—6 стаканов воды, соль — по вкусу.
Кулешик из ершей
Один стакан перебранной и промытой перловой крупы заливают тремя стаканами холодной воды, хорошо разваривают и протирают. У ершей отделяют кости, а мякоть варят до готовности.
Из рыбных головок, хвостов, костей и мелкой рыбы варят бульон с добавлением очищенных и нарезанных моркови и петрушки.
Готовый бульон процеживают, соединяют с разваренной перловой крупой и разогревают, помешивая.
При подаче на стол в тарелку с кулешиком кладут мякоть ер¬шей.
* На 800 г ершей и мелкой рыбы — 1 стакан перловой крупы, по 1 корню моркови и петрушки, 1,5—2 л воды, соль и перец — по вкусу.
Кулешик из фасоли
Перебранную и промытую фасоль заливают холодной водой и оставляют на 3—4 ч для набухания. Подготовленную фасоль кладут в кастрюлю, заливают 4—5 стаканами воды, добавляют половину нормы моркови, луковицу и варят на слабом огне под крышкой до готовности. После удаления моркови и лука фасоль вместе с отваром протирают через сито, разводят горячим молоком, солят, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
К кулешику подают нарезанную кубиками подсушенную булку.
* На 400 г фасоли — 1 морковь, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 4—5 стаканов воды, соль — по вкусу.
Кулешик из цветной капусты
Три четверти взятой для приготовления кулешика цветной капусты варят с 4 стаканами подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофе¬лем в течение 15—20 млн. Сваренные продукты протирают, заливают горячим молоком и доводят до кипения.
При подаче на стол кулешик заправляют сливочным маслом и в тарелку кладут небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
* На 600 г цветной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 4—5 стаканов воды, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Кулешик из моркови с рисом
Очищенную морковь нарезают кусочками, пассеруют на сливочном масле и варят в молоке вместе с промытым рисом на легком огне до готовности.
Сваренные морковь и рис вместе с отваром протирают, заливают горячим молоком, кладут соль, сахар, дают прокипеть и снимают с огня.
Желтки яиц смешивают с молоком и этой смесью, а также кусочками сливочного масла заправ¬ляют кулешик, все время помешивая.
А На 2,5 л молока — 600 г моркови, 6 ст. ложек риса,. 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, соль — по вкусу.
Кулеш с салом
Пшено хорошо промывают, заливают кипящей подсоленной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный, нарезанный кубиками картофель и варят еще 7—10 мин. После этого добавляют мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком, сало и дают прокипеть 5 мин.
При подаче на стол кулеш в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 5 ст. ложек пшена — 600 г картофеля, 2 луковицы, 100 г сала, 2л воды, зелень, соль — по вкусу.
Кулеш с грибами
Грибы промывают, заливают холодной водой, варят до готовности, отвар сливают, а грибы промывают и мелко нарезают.
Промытое пшено кладут в грибной отвар, варят 10—15 мин, добавляют картофель и продолжают варить до готовности. Мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле лук соединяют с подготовленными грибами, поджаривают вместе еще 3—4 мни, потом кладут в кулеш, перемешивают и доводят до кипения.
При подаче на стол кулеш в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 60 г сушеных грибов — 0,5 стакана пшена, 600 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, зелень, соль — по вкусу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Юшки Рассольники »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы