Юшки

YushkiЮшки
Юшки (супы) готовят преимущественно из картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, овощей и грибов. При этом используют бульоны — костный, мясной, рыбный, грибной, а также овощной отвар и молоко.
Юшка картофельная с кабачками
Из костей приготовляют бульон и процеживают. В кипящий буль¬он кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, варят 3—5 мин, добавляют очищенные и нарезанные дольками кабачки и еще варят 5—10 мин. После этого кладут пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, солят, заправ- лягот перцем, лавровым листом и варят 3—5 мин.
При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
А На 700 г картофеля — 200 г кабачков, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 луковицу, 1 петрушку,
3ст. ложки сливочного масла,
4ст. ложки сметаны, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль, пе¬рец — по вкусу.
Юшка картофельная с фасолью
Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду, дают закипеть при медленном нагревании, а потом варят при очень слабом кипении до готовности.
Морковь и петрушку очищают, нарезают кубиками, а лук — кольцами и пассеруют на сливочном масле. Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кипящую воду и варят 15—20 мин. В конце варки кладут вареную фасоль вместе с отваром, пассеро-ванные коренья и лук, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 0,5 стакана фасоли — 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Юшка картофельная с зеленым горошком
Морковь, петрушку и репчатый лук очищают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, дают закипеть, добавляют промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варят 15 мин. В конце варки суп солят и, сняв с огня, заправляют смесью молока или сливок с желтками.
При подаче на стол суп в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа,
* На 700 г картофеля — по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 0,5 стакана зеленого горошка, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сливок или молока, зелень, соль — по вкусу.
Юшка картофельная с цветной капустой
Морковь, корень петрушки и лук нарезают соломкой и пассеруют со сливочным маслом. Очищенный картофель нарезают дольками, а цветную капусту разбирают на отдельные кочешки.
В кипящую воду кладут подготовленный картофель, варят 10 мин, добавляют капусту, пассерованные коренья, лук и варят 7—10 мин.
Перед подачей на стол суп солят, добавляют взбитые сливки или горячее молоко и вымешивают. В тарелку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
* На 500 г картофеля — по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 1 небольшую головку цветной капусты, 0,5 стакана сливок или молока, 1,5 л воды, зелень, соль — по вкусу.
Юшка картофельная с морковью
Морковь и репчатый лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий овощной отвар и варят 15 мин. После этого кладут пассерованные морковь и лук, солят и дают вскипеть. Готовую юшку можно заправить желтками яиц.
* На 200 г моркови — 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, I яичный желток, зелень, соль — по вкусу.
Юшка фирменная
Из подготовленной индейки варят бульон. За 30—40 мин до конца варки кладут корень петрушки, лук, а в конце варки — соль, перец, лавровый лист.
Перебранные и промытые сушеные грибы замачивают, варят до мягкости и промывают. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их очищают, хорошо промывают и варят.
Морковь и корень петрушки на¬резают мелкими кубиками и пассеруют на масле.
Цветную капусту очищают от загрязнений, промывают и разделяют на соцветия. Если вместо цветной капусты используют белокочанную, ее нарезают шашками (квадратиками). Стручки зеленой фасоли промывают и разрезают на 2—3 части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек.
В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные капусту, фасоль или зеленый горошек, нарезанные дольками свежие помидоры и варят все до готовности.
За 5—7 мин до конца варки кладут пассерованные коренья, нарезанные вареные грибы и вливают процеженный грибной бульон.
При подаче на стол в тарелку кладут мякоть индейки, нарезанную кубиками, подогретую сметану, наливают юшку и посыпают зеленью укропа и петрушки. * На 500 г индейки — 50 г сушеных или 200 г свежих грибов, 5— 6 клубней картофеля, 1 кочан цветной или У2 кочана белокочанной капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 помидора, 20 стручков фасоли или 3— 4 ст. ложки зеленого горошка,
2ст. ложки сливочного масла,
3ст. ложки сметаны, зелень, соль, перец — по вкусу.
Юшка с фасолью и вермишелью
Сначала варят мясо с костями до готовности. Затем мясо вынимают и режут на порции, а бульон про¬цеживают.
Фасоль после замачивания в холодной воде кладут в процежен¬ный кипящий бульон и варят. За 10—15 мин до конца варки кладут вермишель, а за 7—10 мин — пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, солят и заправляют лавровым листом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 8/4 стакана фасоли — 250 г свинины и говядины, 100 г вер¬мишели, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 3 ст. ложка сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Юшка домашняя с почками
Почки и соленые огурцы подготавливают, как для рассольника. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой, варят до готовности, промывают и нарезают соломкой. Грибной бульон процеживают, доводят до кипения, кладут капусту, нарезанную шашками, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем кладут нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варят 7—10 мин. В конце варки юшку заправляют солью и перцем.
Перед подачей на стол юшку заправляют свежими желтками, смешанными со сметаной.
* На 600 г почек — 5—6 шт. сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец — по вкусу.
Юшка гороховая с салом
Перебранный и промытый горох варят до полуготовности, кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят 7—10 мин. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, лук мелко нарезают и все пассеруют на сале, нарезанном кубиками. В конце пассерования добавляют муку и пассеруют еще несколько минут. Эти овощи разводят гороховым отваром, добавляют в юшку и варят 10 мин. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 200 г гороха — 500 г кар¬тофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 50 г сала, 0,5 ст. ложки муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Юшка охотничья
Хорошо очищенные и промытые куриные потроха варят до готовности, кладут промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на свином сале, и варят 10—15 мин. После этого юшку заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут мелко нарезанную зелень петрушки и зеленый лук.
* На 500 г потрохов — 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, у2 стакана пшена, 25 г сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Юшка перловая с грибами
Грибы промывают, заливают 8 стаканами холодной воды и варят до готовности. Сваренные грибы промывают, нарезают мелкими кубиками, а отвар процеживают.
В кипящий грибной отвар кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, варят 10 мин, добавляют сваренную отдельно перловую крупу, пассерованные на масле с добавлением муки нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, перец, лавровый лист, свекольный квас, солят и варят все 5—7 мин.
При подаче на стол юшку в тарелке заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 5—6 шт. сушеных грибов — 0,5стакана перловой крупы, 500 г картофеля, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 стакан свекольного кваса, 1,5 л воды, соль — по вкусу.
Юшка грибная с фасолью
Грибы промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Сваренные грибы вынимают из бульона, промывают, нарезают, а в процеженный бульон кладут сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дают закипеть, добавляют нарезанные грибы, солят, варят до готовности картофеля и заправляют пассерованным на растительном масле луком.
* На 5—6 шт. сушеных или 10— 12 шт. свежих грибов — 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковицу, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль — по вкусу.
Юшка картофельная с мясом
Морковь, петрушку и сельдерей очищают, нарезают брусочками, а лук — соломкой и пассеруют на сливочном масле. В кипящий мясной бульон кладут нарезанный ломтиками картофель, варят 10 мин, добавляют пассерованные овощи, перец, лавровый лист, солят и варят 5—7 мин.
При подаче на стол в тарелку с юшкой кладут кусок вареного мяса и посыпают мелко нарезанной зеленью,
* На 500 г мяса — 1 кг картофе¬ля, по 1 корню моркови, петруш¬ки и сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Юшка киевская
Говядину и телятину отделяют от костей, которые измельчают, заливают холодной водой и варят вместе с подготовленной курицей. Сваренную курицу вынимают из бульона, отделяют мясо от костей, которые продолжают варить вместе с другими костями 2—3 ч, после чего бульон процеживают.
Сваренное куриное мясо соединяют с телятиной и говядиной, ветчиной, очищенными и нарезанными кусками морковью, петрушкой, сельдереем и все вместе два раза пропускают через мясорубку с густой решеткой. Полученную массу поджаривают на сливочном масле, добавляют размоченную в бульоне булку, хорошо перемешивают, вновь пропускают через мясорубку, добавляют процеженный бульон, солят, кладут душистый и горький перец, варят несколько минут и заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками и сливочным маслом.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 200 г курицы — по 200 г говядины, телятины и ветчины, 100 г булки, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, по 1 корню моркови и петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 луковицу, 2 л бульона, зелень, соль, перец — по вкусу.
Юшка крестьянская
Из мяса и костей варят бульон, очищенные и нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеруют на свином сале. В кипящий процеженный бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, доводят до кипения, добавляют очищенный, нарезанный дольками картофель и варят 10—15 мин. После этого добавляют пассерованные овощи, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист и варят еще 5—7 мин.
При подаче на стол юшку в тарелке заправляют сметаной.
* На 500 г мяса — 0,25 кочана свежей капусты, 6 клубней картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 луковицу, 3 помидора, 1 ст. ложку свиного сала, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Юшка из рыбы
Судак и мелкую рыбу (ерши, окуни и т. д.) очищают, промывают и срезают мякоть с костей. Кости заливают 2 л холодной воды и варят 1 ч. В кипящий буль¬он кладут очищенный, мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжают варить еще 30 мин. Потом бульон процеживают, кладут в него очищенный и нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут рыбу (мякоть) и варят до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист.
При подаче на стол юшку в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 луковицу, 2 л воды, 1 лавровый лист, 1— 2 ст. ложки зелени, соль, перец — по вкусу.
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Супы молочные Кулешики, кулеши »

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы