Рыбные продукты в украинской кухне

Fish products in the Ukrainian cuisineВ традиционной украинской кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются всевозможные виды речных, морских и океанических рыб.
Рыба является ценным пищевым продуктом и содержит хорошо усвояемые полноценные белки (13-23%), жир (0,5—33%), минеральные соли (до 5%) и витамины А и В. Из минеральных веществ в рыбе содержится много кальция, фосфора, железа, а морская рыба богата иодом.
Мясо рыбы содержит очень мало соединительной ткани, быстро переваривается и лучше усваивается, чем мясная пища, а поэтому меньше задерживается в желудке. Особенно полезна рыба для больных подагрой и людей, страдающих пониженным обменом веществ.
В пожилом возрасте рекомендуется рыба нежирных сортов, особенно морская (треска, морской окунь и т. д.), содержащая незначительное количество жира и много иода, который полезен в профилактике атеросклероза.
По содержанию жира рыба делится на такие группы:
а) нежирная (содержание жира в мясе менее 2 %) - треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;
б) маложирная (содержание жира в мясе 2—6 %) — сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп прудовой, вобла, плотва, карась, кефаль, морской окунь, язь, сом;
в) жирная (в мясе до 20 % жира): белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, пеламида, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, а также в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская, черноспинка;
г) очень жирная (жира в мясе более 20 %): лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керченская крупная, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета).
Разные породы рыб отличаются друг от друга не только содержанием пищевых веществ, но и своим размером, строением ткани и вкусовыми достоинствами, что определяет способ их кулинарной обработки и ассортимент блюд.
Лучшими из рыб являются осетровые, к которым относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Отличительная особенность этих рыб — отсутствие костного скелета и чешуйчатого покрова. На поверхности имеется пять рядов костных «жучков», которые отделяются только после ошпаривания. Эти рыбы дают сравнительно мало отходов при первичной обработке (19 %) и меньше других рыб теряют в весе при тепловой обработке (15 % при варке), что следует иметь в виду при определении стоимости блюд из этих рыб.
Эта рыба при повреждении внешних покровов (ранениях) и с кровоподтеками является опасной, так как поврежденные места могут быть очагами инфекции. Поэтому такие места на теле рыбы следует тщательно удалять, а рыбу подвергать длительному провариванию. Из осетровых рыб приготовляют закуски, первые и вторые горячие блюда в отварном, жареном и запеченном виде.
В большом количестве в украинской кухне приготовляют блюда из карповых рыб — леща, карпа, карася, линя, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса.
Вкусные блюда приготовляют из окуневых рыб — окуня, судака, ершей и т. д. Мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных и клейдающих веществ, поэтому из них получают самый лучший навар для ухи, заливных блюд и супов. Используют окуневые рыбы для приготовления отварных и жареных блюд.
Много блюд в украинской кухне приготовляют из щуки в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также используют для приготовления начинок, заливных и фаршированных блюд.
Приготавливая блюдо из рыбы, необходимо прежде всего обращать внимание на ее свежесть. Свежая рыба должна иметь красный или розовый вид внутренней стороны жабер, без неприятного запаха, плотное мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, блестящую чешую, с трудом очищающуюся, выпуклые прозрачные глаза.
Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.
Доброкачественная мороженая рыба после размораживания дол¬жна иметь чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для размораживания крупных экземпляров частиковой рыбы нужно 3—4 ч, а мелких — 1—2 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайную ложку на 1 л воды).
Мороженое филе рыбы размо¬раживают без воды при комнатной температуре.
Перед приготовлением живую рыбу нужно ударить тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным. При переноске этой рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и мясо будет иметь горький привкус.
Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают с нее чешую, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрубают голову и режут на куски.
При очистке чешуи рыбу держат за хвост левой рукой, а правой с ножом делают не сильные, но резкие движения от хвоста к голове. В целях облегчения снятия чешуи с рыб, у которых она плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (окунь, линь), их погружают на 15—20 сек в кипящую воду. Для очистки рыбы с мелкой чешуей используют терку или специальный нож с зубцами.
После снятия чешуи удаляют спинной плавник, для чего мякоть надрезают с обеих сторон по всей длине и вытягивают его в направлении от хвоста к голове. После этого отрубают ножом остальные плавники.
Чтобы легче снять кожу с угря или налима, надо у головки сделать круговой надрез кожи и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса и снять ее «чулком».
Чтобы устранить резкий специфический запах у камбалы, надо при ее холодной обработке удалить кожу так же, как с угря или налима.
Рыбу, пахнущую тиной, лучше всего промыть в соленой холодной
воде.
Если при потрошении допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем тщательно промывают.
Мелкую рыбу весом 75—100 г, предназначенную для жарения или варки в целом виде, потрошат, разрезая брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, с позвоночной кости счищают сгустки крови, удаляют жабры (голову не срезают) .
Навагу потрошат, не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти.
При потрошении рыбы надо тщательно следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.
У рыб весом 1,5 кг после очистки от чешуи удаляют внутренности через отверстие около головы, не разрезая брюшка. Для этого по краям жаберных крышек прорезают мякоть до позвоночника, перерубают его и удаляют голову» а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, вынимают пальцами остатки внутренностей, удаляют плавники и хвост, промывают и нарезают рыбу кругляшами.
У очищенных от чешуи рыб весом более 1,5 кг разрезают брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, промывают рыбу и удаляют спинной плавник. После этого рыбу пластуют — нарезают мякоть вдоль позвоночника до реберных костей и срезают филе. В результате этого получают два филе: одно с позвоночными и реберными костями, другое — только с реберными. С позвоночной кости можно снять и второе филе.
Для тепловой обработки филе разрезают на порции поперек волокон.
Многие блюда приготовляют из рыбного филе без костей и кожи. Для этого рыбу пластуют, не очищая от чешуи, что облегчает срезывание мякоти с кожи. Положенное на стол костями вверх филе поддерживают ладонью левой руки, а правой снимают мякоть с кожи, начиная от хвоста.
Для фарширования у очищенной от чешуи и промытой холодной водой рыбы надрезают вокруг головы кожу и осторожно целиком снимают ее по направлению от головы к хвосту. При этом позвоночную кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. После этого рыбу потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночных и реберных костей.
Можно также подготовить рыбу для фарширования и другим способом. При этом способе рыбу очищают, промывают, с обеих сторон спинного плавника делают глубокие надрезы, удаляют плавник и у основания позвоночника перерезают реберные кости. После этого надламывают позвоночную кость у головы и хвостового плавника, удаляют ее и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, удаляют из головы жабры и промывают. Промытую рыбу зачищают от реберных костей и удаляют остальные плавники.
При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.
Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. Туловище пластуют, разрезая в продольном направлении на звенья. При пластовании линия разреза должна проходить посередине жировой прослойки позвоночного хряща. При несоблюдении этого правила форма звеньев ухудшается и увеличиваются отходы.
Соленую рыбу, предназначенную для пирожков, после вымачивания следует нарезать и на 1— 2 ч положить в растительное масло.
Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, а предназначенная для жарения — 3 %.
Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее необходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вымачивать рыбу в теплой воде не рекомендуется, так как она становится дряблой и рыхлой.
Соленую рыбу (кету, горбушу, окунь, треску и т. д.) средних и крупных размеров перед вымачиванием пластуют.
При нарезке рыбы для жарения нож следует держать под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими. Толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномернее прогревались при жарке.
Обработанную рыбу солят непосредственно перед жаркой.
Чтобы избежать потерь питательных веществ, рыбное филе следует размораживать не полностью. С налима, наваги и сома кожу лучше снимать в мороженом состоянии.
Икру частиковых рыб используют для осветления бульона и насыщения его экстрактивными веществами.
Свежую салаку перед тем как жарить, можно мариновать. Для этого обработанную рыбу надо посыпать душистым перцем, положить толченую гвоздику, лавровый лист, слегка сбрызнуть 3%- ным уксусом, затем хорошо перемешать и оставить в маринаде на 30—40 мин. После маринования рыбу следует отсушить, запанировать в сухарях, а потом обжарить во фритюре (в жире, разогретом до 180 °С). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
В украинской кухне из рыбы приготовляют холодные закуски, а также вторые блюда в отварном, жареном, запеченном и фаршированном виде.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из стерляди, речных окуней и ершей - варить уху, треску — отваривать и жарить, филе трески, сома, налима — отваривать и жарить (из филе этих рыб хорошо Готовить рубленые изделия).
Крупную морскую камбалу хорошо готовить печеной или печеной в конверте (завернутой в пергамент) .
Навагу, миногу, угрей, лещей, сазанов и карпов не принято отваривать; эту рыбу жарят.
Соленую рыбу обычно отваривают.
Из голов леща, карпа, воблы, карася и плотвы нельзя готовить бульон, так как он будет горьким.
Для приготовления в отварном виде очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезают порциями, кладут в один ряд в сотейник или кастрюлю со вставной решеткой, заливают подсоленной горячей водой (2 л на 1 кг рыбы) и варят на легком огне в течение 15—20 мин. Большие куски рыбы (весом 0,5 кг и больше) при отваривании заливают не горячей, а холодной водой. Для улучшения вкуса отварной рыбы в воду кладут белые коренья, репчатый лук и лавровый лист.
Готовность рыбы определяют прокалыванием куска рыбы вилкой. Готовая рыба при прокалывании выделяет белый сок.
При варке или припускании в воду следует добавлять огуречный рассол, пряные овощи или специи. Рыбу припускают при слабом нагреве в плотно закрытой посуде. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная. Для припущенной рыбы чаще всего приготавливают соусы паровой, польский и др.
При варке рыбы частиковых пород с кожей необходимо на коже сделать 2—3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.
Вкус припущенной рыбы можно улучшить, добавив свежие шампиньоны или отвар из них, либо столовое белое вино (100 г на 1 кг рыбы); рыба, залитая перед варкой холодной водой, не будет крошиться.
Осетрину, белугу или севрюгу лучше варить крупными кусками (звеньями) и нарезать на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная крупным куском, более сочная и вкусная.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохра¬няется значительно больше вкусовых веществ.
При излишнем количестве воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным запахом, поэтому ее рекомендуется отваривать с минимальным количеством специй и пряностей.
При варке другой рыбы, особенно щуки, количество пряностей должно быть увеличено.
Свежую визигу для фарша надо промыть и варить в несоленой воде не менее 1—2 ч, вяленую — после промывания на 2—3 ч замочить в холодной воде и столько же времени варить в большом количестве несоленой воды.
При варке фаршированной рыбы на дно посуды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы фаршированной рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.
Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила свою форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
Для улучшения вкуса припущенной камбалы, щуки, трески и сайры в жидкость рекомендуется добавлять майонез (5—10 % веса рыбы) и отвар использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
Для жарения рыбу очищают, промывают, нарезают порционны¬ми кусками, обваливают в пшеничной муке или молотых сухарях и жарят на сковороде или в сотейнике с хорошо разогретым жиром с обеих сторон. Для образования румяной корочки и полного прожаривания рыбу ставят в духовку.
При жаренье рыбы во фритюре (в жире) лучшим жиром является смесь 60 % гидрожира и 40 % растительного масла. При этом способе жарения рыбу панируют дважды: обваливают в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Некоторые, даже опытные кулинары, допускают ошибки при панировании: они солят не основной продукт (куски рыбы), а яичный льезон. После такого посола жареная рыба получается несоленой.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
Рыба во время жаренья будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10—15 мин до тепловой обработки. Перед тем как жарить целую рыбу в духовом шкафу, ее рекомендуется смазать сметаной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее и на ней будет румяная корочка.
При жаренье порционных кусков рыбы осетровых пород их надо на 2—3 мин положить в горячую воду, а затем промыть холодной водой.
Чтобы жареная рыба была сочной и красивого цвета, куски судака, трески, окуня и другой рыбы рекомендуется за 30—40 мин до жарения замочить в молоке (1 л молока на 5 кг рыбы).
При тушении подготовленную рыбу сначала обжаривают на растительном масле, а потом кладут в сотейник или кастрюлю, пересы¬пают слегка обжаренным репчатым луком, заливают рыбным бульоном и ставят посуду с закрытой крышкой в духовку.
Запекают рыбу порционными кусками или целиком, сырой или обжаренной. Подготовленную рыбу кладут в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом, добавляют разные продукты (грибы, лук и т. д.), с которыми она запекается, заливают соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, ставят в духовку и запекают в течение 15—20 мин до образования румяной корочки.
Для запекания под молочным соусом, а также с капустой (солянка) рыбу следует предварительно припустить. Запекать рыбу надо в духовом шкафу с высокой температурой. Лучшей температурой при запекании рыбы считается 250—280 °С. Если духовой шкаф недостаточно нагрет, рыба получается несочной, а корочка — бледной.
Много вторых блюд приготовляют из котлетной массы. Для этого используют щуку, судака, сома, налима, треску и другую рыбу, не имеющую большого количества межмышечных костей. Освобожденную от позвоночных, реберных костей и кожи рыбу нарезают на небольшие куски, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с размоченным в воде или молоке черствым белым хлебом без корки, перцем, солью, яйцом и, если рыба нежирная, добавляют растопленное сливочное масло. После этого массу вторично пропускают через мясорубку и формуют изделия.
Пищевые отходы рыб представляют определенную ценность и могут быть использованы для приготовления пищи; например, головы (кроме некоторых семейств карповых и морских рыб), хвосты, плавники, кости и чешую исполь¬зуют для приготовления бульона. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя.
Морская рыба обогащает пищу микроэлементами и витаминами. Микроэлементов в мясе ракоподобных и особенно двустворчатых моллюсков (устриц, мидий и др.) почти в 10 раз больше, чем у рыб, и в 50 раз больше, чем у земных животных. Большое количество полноценного белка, витаминов, минеральных веществ содержится в кальмарах, трепангах, морском гребешке и т. п. Морская рыба и нерыбные продукты рекомендуются также для лечебного питания при ряде заболеваний.
С каждым годом увеличивается ассортимент новых видов морских рыб и нерыбных продуктов, которые поступают в наши магазины и получают заслуженное признание потребителей.
Из нерыбиых продуктов моря можно приготовить разнообразный ассортимент блюд, закусок и кулинарных изделий как в нату¬ральном виде, так и в сочетании с овощами, картофелем, крупами и другими продуктами.
Отварные и жареные креветки, мидии получаются вкусными с майонезом, томатным и другими соусами. С белым или сметанным соусом хорошо сочетаются креветки и мясо гребешка.
К блюдам из нерыбных продуктов моря добавляют горчицу, хрен.
Предварительная обработка морской рыбы и нерыбных продуктов имеет некоторые особенности.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы