Особенности обработки некоторых видов рыбных изделий

Features of treatment of certain types of fish productsКамбала, палтус. У этих рыб отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на две равные половины по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем срезают спинные плавники. Каждую половину рыбы промывают и разрезают на две части.
Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, хорошо промывают и ставят в прохладное место. Когда рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость от черной пленки, удаляют плавники и голову. Подготовленную тушку рыбы промывают в холодной воде.
М е р л у з а будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.
Каракатицы очищают, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разрезают на куски, включая щупальца, и промывают в большом количестве воды.
Морской гребешок перед использованием размораживают на воздухе. Для приготовления блюд гребешок варят 15—20 мин с добавлением соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда.
Креветки поступают в продажу замороженными или в виде консервов. Замороженные креветки перед приготовлением блюд оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и варят. Для этого в подсоленную кипящую во¬ду (20—30 г соли на 1 л воды) опускают креветки и варят их 3— 4 мин с момента закипания воды. Из креветок готовят салаты, супы и вторые блюда— отварные, жареные, запеченные. Перед использованием у вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Выделенный мускул используют целым или разделяют его на отдельные волокна.
Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15— 20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.
Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, и если в них окажется биссус (питающий орган), то его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд).
Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30—40 мин.
Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30—40 мин в посуде с закрытой крышкой.
Кальмары покупают в замороженном виде. Их размораживают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку и промывают 2—3 раза, меняя воду.
Варят кальмаров в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) 2—3 ч при слабом кипении. Сваренные кальмары охлаждают вместе с отваром, а затем нарезают поперек волокон. Из вареных кальмаров готовят начинки для овощей, пирогов и блинчиков. Их используют также при изготовлении блюд из рыбы, овощей, картофеля, круп, бобовых.
Трепанги поступают в сушеном виде. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24—30 %, при этом два-три раза меняют воду.
Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2—3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же во¬де, в которой они варились, на 0,5—1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.
Устрицы промывают в холодной" соленой воде. Маленьким ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отрезают ее плоскую часть.
Раки опускают в крутой кипяток и варят до готовности. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы