Закуски из сельди и хамсы. Рыбные салаты


Закуски из сельди и хамсы. Рыбные салатыМаринованная сельдь
Вымоченную в холодной воде сельдь потрошат, отрезают голову, хвост и плавники, снимают кожицу, удаляют кости, хорошо промывают и укладывают в стеклянную банку. Молоки, тщательно растертые с горчицей, сахаром и уксусом, соединяют со сметаной, протирают через сито, добавляют маринованные белые грибы, соль, нарезанные огурцы, мелко нарезанный очищенный репчатый лук,
хорошо перемешивают, заливают этой подливой сельдь, уложенную в банку, закрывают крышкой и ставят в холодное место на 4— 5 ч.
* На 10 сельдей — 1 ст. ложку сцхара, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку белых маринованных грибов, 2 огурца, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки соли.
Сельдь с яблоками
Вымоченную в холодной воде сельдь потрошат, отрезают голову, хвост и плавники, промывают, снимают кожицу, удаляют кости, мелко рубят, смешивают с мелко нарубленными очищенными яблоками, размоченным в молоке или воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Все тщательно растирают и кладут в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
* На 1 сельдь (200 г) — 2 кислых яблока, 200 г белого хлеба, по 1 ст. ложке сливочного масла и сметаны.
Сельдь с подливой
Сельдь потрошат, отрезают голову, хвост и плавники, промывают, снимают кожицу, удаляют кости, мелко рубят, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом и пропускают через мясорубку. Подготовленную массу укладывают в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.
Вареные желтки растирают с уксусом, добавляют горчицу, соль, сметану, все хорошо перемешивают и поливают сельдь. Сваренный белок мелко рубят вместе с зеленым луком и посыпают сельдь. По бокам сельдь обкладывают кружочками свежих огурцов, помидоров и репчатого лука, а зимой — кружочками жареного картофеля, печеной свеклы, соленых огурцов и репчатого лука.
* На 1 сельдь (200 г) — 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку горчицы, 3 ст. лооюки сметаны, по 1 свежему огурцу и помидору, 1 луковицу.
Кашка из сельди
Большую сельдь очищают, удаляют кости, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавляют густую сметану и хорошо перемешивают. Подают к блинам и как закуску.
* На 1 сельдь (200 г) — 1 луковицу, 1 стакан сметаны.
Сельдь по-киевски
Отделенное от костей и кожи мясо сельди пропускают через мясорубку с частой решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протирают через сито, добавляют растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправляют тертым голландским сыром, горчицей, перцем, все хорошо перемешивают, укладывают в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост, и украшают зеленью петрушки.
* На 1 сельдь (200 г) — 200 г сливочного масла, 100 г голландского сыра, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1,5ст. ложки заправленной горчицы, 0,1 г горького перца.
Хамса рубленая с яйцом
Хамсу вымачивают в холодной воде 2—3 ч, удаляют головки и хвосты, пропускают через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом, половинкой очищенной и натертой луковицы, перцем, заправляют подсолнечным маслом и уксусом и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на тарелку в виде горки, посыпают обжаренным репчатым луком, рублеными вареными яйцами, нарезанной зеленью петрушки и украшают нарезанными огурцами и помидорами.
* На 500 г хамсы — 100 г белого хлеба, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса, по 1 огурцу и помидору, зелень петрушки и перец — по вкусу.
Хамса маринованная
Морковь и репчатый лук очищают, промывают, нарезают кружочками, кладут в кастрюлю, добавляют лавровый лист и душистый перец, вливают воду и уксус, хорошо проваривают, охлаждают до комнатной температуры, заливают хорошо промытую хамсу и дают постоять 24 ч.
Хамсу подают на стол с отрезанными головками и хвостами,
* На 500 г хамсы — 3Д стакана воды, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 1 луковицу, 1 корень моркови, 5 горошин душистого перца и 2 лавровых листа.
Салат из хамсы и овощей
Хамсу промывают, заливают холодной водой, вымачивают в течение 3—4ч, меняя воду через каждые полчаса, а потом отрезают головки и хвосты. Сваренный в кожуре и очищенный картофель, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, добавляют нарезанный зеленый салат, подготовленную хамсу, горчицу, растертую вместе с подсолнечным маслом, уксусом и молотым перцем, все хорошо перемешивают и выкладывают в салатник.
* На 500 г хамсы — по 200 г огурцов и помидоров, 400 г картофеля, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку горчицы, перец — по вкусу.
Салат морской
Вареные кальмары, морской гребешок, трепанги нарезают соломкой, свежие огурцы и маринованные грибы — кубиками и заправляют перцем и майонезом. Салат выкладывают горкой в салатник, украшают дольками свежих помидоров, маслинами, вареными и очищенными креветками и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 300 г вареных кальмаров, трепангов и морского гребешка (по 100 г каждого) — 50 г креветок, по 1—2 свежих помидора и огурца, 10 маслин, 3 ст. ложки маринованных грибов, 3 ст. ложки майонеза, соль, перец — по вкусу.
Салат из креветок
Отваривают креветки, очищают их от панциря и сбрызгивают лимонным соком. Вареный картофель и сваренные вкрутую яйца нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек и подготовленные креветки (часть оставляют для украшения), заправляют майонезом, солят и осторожно перемешивают. Салат выкладывают в салатник, украшают листьями зеленого салата, кружочками вареного яйца и креветками.
* На 400 г креветок — 4 клубня картофеля, 3 яйца, 150 г зеленого горошка, 2/з банки майонеза, лимонный сок и соль — по вкусу.
Салат из хека
Очищенный, промытый и разделанный хек отваривают, вынимают из отвара и охлаждают; отделив мякоть от костей, нарезают ее кусочками, заливают смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли и ставят на 1 ч в холодильный шкаф.
Отваренный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезают тонкими ломтиками, предварительно выделив часть продуктов для украшения.
Рыбу вынимают из маринада, заправляют майонезом, выкладывают на середину салатника на слой овощей, заправленных майонезом, украшают листьями зеленого салата и дольками яйца.
* На 800 г рыбы — 6—8 клубней картофеля, 2 огурца, 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку уксуса, Уг банки майонеза, соль, сахар — по вкусу.
Ассорти рыбное
Отварную рыбу нарезают ломтиками и укладывают веером на одной стороне (к краю) блюда. Затем кладут шпроты (елочкой), половинки сваренных вкрутую яиц (белков), а в них - фарш из икры или семги, или филе сельди, рыбного паштета.
мастера-повара
Специальным ножом (струганом) маслу придают форму бочоночков или нарезают его фигурным ножом брусочками и укладывают рядом с фаршированными яйцами. Остальное масло размягчают, выкладывают его в конусный целлофановый кулек и наносят сетку или другой рисунок на фаршированные яйца.
С противоположной стороны блюда укладывают гарнир из фруктов или овощей. Продукты украшают зеленью салата и петрушки.
* На 250 г отварной рыбы- 5 шт. вареных яиц, 125 г шпрот, 100 г сливочного масла, зелень.
Для фарша: 75 г икры (кетовой или зернистой, паюсной), или 75 г семги, или 75 г филе сельди, или 75 г рыбного паштета (консервированного) .
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы