Закуски и блюда из карпа, леща,карася и прочих рыб

Snacks and meals of carp, bream, carp and other fishИкра закусочная из свежей рыбы
Очищенную от пленки рыбную икру распушивают, заливают кипятком, дают постоять до тех пор, пока она не побелеет (10— 15 мин), после чего воду отцеживают через сито. Затем икру солят, заправляют уксусом, перцем, мелко нарезанным очищенным репчатым луком, растительным маслом, вымешивают и дают постоять 1 ч.
Готовую икру выкладывают на тарелку и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 200 г свежей икры — 0,3 луковицы, 1,5 чайной ложки растительного масла, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу, зелень.
Щучья икра
Из щуки вынимают икру, снимают с нее пленку, кладут в кастрюлю, заливают подсоленной холодной водой и держат в воде несколько часов до тех пор, пока икра не просолится. После этого воду отцеживают через сито.
При подаче на стол икру посыпают очищенным мелко нарубленным репчатым луком.
Камбала с майонезом
Подготовленную рыбу отваривают и охлаждают в бульоне, затем вынимают, дают стечь отвару и отделяют мякоть от костей и кожи. Отдельно варят картофель в кожуре, очищают, нарезают круп¬ными дольками, выкладывают на блюдо и заливают майонезом; сверху кладут рыбу и все снова заливают майонезом. Украшают вареными яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками.
* На 1,5 кг рыбы —5 клубней картофеля, 3 яйца, 2 банки ма¬йонеза, соль — по вкусу.
Закуска из рыбы с грибами
Из очищенной и промытой рыбы удаляют кости, режут на кусочки, смешивают с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным нарезанным репчатым луком. Подготовленную массу кладут в кастрюлю, добавляют маслины и перец, заливают грибным отваром, тушат на легком огне, посыпают сухарями и ставят в духовку на 15—20 мин. Подают горячей.
* На 1 кг рыбы — 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 10—15 маслин, 3Д стакана грибного отвара, соль, перец — по вкусу.
Карп с медом
Карпа очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, а также перец и соль, добавляют воду и припускают. Сваренные куски карпа укладывают на блюдо, на них кладут по кусочку лимона, яйца и украшают зеленью петрушки (кладут 1— 2 листика).
Процеженный через сито отвар уваривают до 2/з его начального количества, охлаждают, соединяют с размоченным в воде желатином, размешивают до полного его растворения, вливают уксус, доводят до кипения, процеживают и охлаждают, а потом смешивают с проваренным вместе с изюмом медом, охлаждают, заливают карпа и ставят блюдо в холодное место для загустения.
* На 1 кг карпа — 1 ст. ложку меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки изюма, по 0,5 луковицы, корня моркови, корня петрушки, лимона, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу.
Заливное из судака по-украински
Судака очищают, промывают, разделывают на филе, разрезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Этим бульоном заливают судака и после того, как он остынет, ставят в холодильный шкаф.
* На 2 кг судака — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль — по вкусу.
Заливное из судака
Судака очищают от чешуи, отделяют ножом верхний плавник, жабры, удаляют внутренности и хорошо промывают. После этого подготовленного судака кладут брюшком вниз в рыбный котел (посуда удлиненной формы с решеткой), привязывают его к решетке, кладут очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при легком кипении. Судака охлаждают в бульоне, вынимают вместе с решеткой, дают стечь бульону, отделяют от решетки и кладут на блюдо брюшком вниз.
Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединяют с размоченным в воде желатином, доводят до кипения, для осветления добавляют половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешивают и дают закипеть. После этого добавляют оставшуюся часть белков, нагревают до кипения и варят на слабом огне 10—15 мин.
Подготовленную смесь процеживают, охлаждают, быстро заливают ею судака тонким слоем и дают застыть. Вокруг судака кладут половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.
Судака можно заливать в форме.
* На 2 кг судака — по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара, 0,3 яйца на 1 стакан бульона для его осветления, 2 яйца, 4— 5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль — по вкусу.
Рыбный рулет в ягеле с майонезом
Мякоть рыбы отделяют от костей, белый хлеб замачивают в молоке, лук слегка обжаривают. Все продукты соединяют, дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, после чего кладут по вкусу соль, перец, чеснок и массу хорошо взбивают.
На смазанный растительным маслом пергамент или целлофан выкладывают подготовленную массу, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Варят в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 ч, после чего охлаждают и вынимают из бульона.
Желатин замачивают в кипяченой воде. В прозрачный рыбный бульон кладут замоченный желатин, доводят до кипения и охлаждают. Для желе с майонезом в остывший прозрачный бульон с желатином добавляют майонез.
На блюдо наливают немного прозрачного желе, охлаждают, на него укладывают рулет, нарезан¬ный кругляшами (по 50 г на порцию), и до половины заливают прозрачным желе. Затем заливают желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охлаждают. На каждый кусок рулета кладут листики зелени петрушки, мелкие «шестеренки» из моркови, на середину которых выпускают из целлофанового конусного кулька размягченное масло в виде точек. Полученный цветок типа ромашки осторожно поливают из ложки остывшим желе и охлаждают его. После этого выливают остальное прозрачное желе и снова охлаждают.
* На 700 г судака или другой рыбы (10 порций) — 70 г белого хлеба, 0,3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковицу, по 0,5 корня петрушки и моркови, зелень.
Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г рыбного бульона, 150 г майонеза, 12 г желатина.
Завиванец из рыбы
Судака очищают от чешуи, удаляют плавники, отрезают голову и хвост, промывают и отделяют филе (мякоть) с кожей. На филе кладут мелко нарубленные крутые яйца и зелень петрушки, перчат, солят, свертывают трубочкой и перевязывают. В кипящую с уксусом воду кладут лук, лавровый лист, перец, трубочки -судака и варят до готовности. Трубочки до подачи на стол оставляют в маринаде, в котором они варились.
Охлажденного судака подают нарезанным на порции с подливой.
Приготовление подливы. Вареные желтки растирают с подсолнечным маслом, уксусом, готовой горчицей, сахаром и солью. Массу соединяют с нарезанными кружочками огурцами, маринованными белыми грибами и сметаной.
* На 1 кг судака — 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 0,5 стакана 9%- ного уксуса, 1 луковицу.
Для подливы: 6 яиц, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 - 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 4—5 ст. ложек сметаны, по 1 ст. ложке измельченных огурцов и маринованных белых грибов.
Щука фаршированная
Щуку очищают, срезают плавники, промывают, надрезают кожу вокруг головы, отделяют от мякоти и снимают кожу от головы к хвосту, удалив хвост. Поврежденные места кожи зашивают. Отделяют мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами варят бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропускают через мясорубку, затем кладут желтки, солят, добавляют манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполняют этим фаршем кожу щуки, укладывают фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), заливают бульоном и варят на слабом огне около часа. Готовую рыбу укладывают на блюдо, нарезают и украшают зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Соус-хрен подают отдельно.
* На 850 г щуки — 1 луковицу, по 0,5 моркови и свеклы, 2 желтка, 50 г пшеничного хлеба (булки), 0,5 стакана молока, 1 ст. ложку манной крупы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Заливная нототения
Рыбу очищают, потрошат и хорошо промывают в холодной проточной воде. Затем рыбу разрезают вдоль позвоночника и кладут в посуду. Туда же кладут петрушку, морковь, лук, все заливают холодной водой, солят и варят 30— 40 мин. Перец и лавровый лист кладут после закипания. Готовую рыбу охлаждают, вынимают и нарезают на порции. Из бульона готовят желе. Нарезанную рыбу укладывают на блюдо, украшают зеленым горошком, морковью, лимоном, заливают желе и ставят для охлаждения.
* На 1 кг рыбы—1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Лещ с хреном и яблоками
Леща очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и хвост, промывают, нарезают порционными кусками, солят, заливают холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дают постоять 5—7 мин, сливают воду и заливают овощным отваром, приготовленным из очищенных моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, солят и варят до готовности.
Рыбу подают на стол с гарниром—отварным картофелем а тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.
* На 1 кг леща — 250 г яблок, 0,25 стакана уксуса, 100 г хрена, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
Карп, тушенный с луком
Карпа очищают от чешуи, удаляют плавники и внутренности, промывают, отрубают голову, разрезают вдоль позвоночника, нарезают порционными кусками, посыпают солью и перцем, обкатывают в пшеничной муке и жарят на растительном масле.
В сотейник или кастрюлю кладут половину слегка поджаренного очищенного репчатого лука, гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар. На эти продукты кладут куски поджаренной рыбы, посыпают ее оставшимся поджаренным луком, заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников карпа, ставят в духовку и тушат до готовности.
При подаче на стол карпа поливают соком, в котором он тушился, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дают жареный картофель.
* На 1 кг карпа —3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, по 2 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 3—4 луковицы, 1 кг картофеля, зелень и соль — по вкусу.
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
У очищенного и промытого карпа делают разрез на спине, удаляют кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи. Подготовленного карпа фаршируют начинкой из гречневой каши и грибов, солят, обваливают в пшеничной муке, обжаривают в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего ставят в духовку и доводят до готовности.
При подаче на стол рыбу нарезают порционными кусками и поливают разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша.. Варят рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешивают ее с обжаренными вместе с луком рублеными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
* На 1 кг карпа — 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец — по вкусу.
Карп с начинкой из риса и грибов
Карпа очищают, промывают, делают около спинного плавника глубокий надрез до реберных костей и удаляют внутренности и кости, не нарушая цельности кожи. Около головы и хвоста надламывают позвоночник и удаляют его, а из головы удаляют жабры. Карпа вторично промывают. После этого карпа фаршируют через отверстие в спине начинкой из риса и грибов, зашивают его ниткой, обваливают в пшеничной муке, яйцах и сухарях, обжаривают на разогретом масле до румяного цвета с обеих сторон, ставят в духовку и доводят до готовности.
При подаче на стол рыбу нарезают порционными кусками, поливают разогретым сливочным маслом и на гарнир дают припущенную со сливочным маслом морковь.
Рис для фарша припускают на грибном бульоне и перемешивают со слегка обжаренным рубленым репчатым луком, рублеными вареными грибами и яйцами, перцем, солью и сырыми яйцами.
* На 800 г карпа — 3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сливочного мас¬ла, 40 г сушеных грибов, по 2 ст. ложки сухарей и пшеничной муки, 3 яйца, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Для гарнира: 700 г моркови и 3 ст. ложки сливочного масла.
Карп в кисло-сладкой подливе
Карпа очищают, промывают, нарезают порционными кусками, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанные и очищеные репчатый лук, морковь и петрушку, лавровый лист, солят, заливают сваренным из плавников и головы карпа (без жабр) рыбным бульоном или водой и тушат до готовности.
Карпа подают на стол с кисло-сладкой подливой и вареным очищенным картофелем.
Приготовление подливы. Просеянную пшеничную муку пассеруют на масле, разводят бульоном, в котором тушился карп, добавляют томат-пюре, пассерованный с маслом, лимонную кислоту, размешивают, хорошо проваривают и процеживают. После этого в подливу добавляют пере¬бранный и промытый изюм, дово¬дят до кипения и заправляют сахаром и сливочным маслом.
* На 600 г карпа — 0,5 луковицы, по 0,5 корня петрушки и моркови, 0,5 лаврового листа, соль — по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки изюма, по 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре, 0,5 г лимонной кислоты, Р12 стакана бульона.
Для гарнира: 1 кг картофеля.
Рыбные крученики по-киевски
Очищенную и промытую щуку или судака пластуют, не снимая кожи, срезают мякоть с костей, солят, кладут на подготовленный кусок мякоти фарш из риса с яйцами или из лука с сухарями, свертывают в трубку, обвязывают крепкой ниткой, смачивают в сырых яйцах, посыпают сухарями, жарят на сливочном масле и запекают в духовке до готовности.
* На 800 г щуки или судака — 2 яйца, 1и стакана сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Фарш. Рис с яйцами. Сваренный на молоке рис солят и перемешивают с рублеными вареными яйцами и сливочным маслом.
* На 0,5 стакана риса — 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Лук с сухарями. Очищенный мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук перемешивают с молотыми сухарями, яйцом и сметаной.
* На 3 луковицы — 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 яйца, 0,5 стакана сухарей, 0,5 стакана сметаны.
Караси в сметане
Карасей очищают от чешуи и плавников, удаляют внутренности и жабры, промывают, обтирают полотенцем, натирают солью, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей кладут на сковороду, смазанную маслом, вокруг обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
* На 600 г карасей — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничных сухарей, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец — по вкусу.
Линь с капустой
Линя очищают, потрошат, промывают, отрезают голову, разделывают на филе с кожей, нарезают порционными кусками, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон до готовности.
Предварительно размоченные сушеные грибы варят до готовности с добавлением 0,5 луковицы и отцеживают отвар. Шинкованную капусту солят, кладут в кастрюлю, вливают грибной отвар, припускают до полуготовности, добавляют толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, пассерованный репчатый лук, обжаренные рубленые вареные грибы, все смешивают и доводят до готовности.
Линя подают на стол с капустой, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг линя — 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 2 луковицы, зи стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 стакана грибного отвара, 3 горошины перца, 5 гвоздик, зелень, соль — по вкусу.
Сиченики из рыб
Рыбное филе (судака, щуки, окуня, трески, хека и т. д.) промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, яйца и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу делят на порции, обваливают в сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят на растительном масле с обеих сторон.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре или комбинированным гарниром.
* На 400 г рыбы — 1 луковицу, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец — по вкусу.
Рыба в капусте
Подготовленное филе судака, щуки, окуня, трески промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку.
На ошпаренные и зачищенные, как для голубцов, листья капусты кладут подготовленную массу, завертывают в виде конверта, укладывают в кастрюлю или сотейник, заливают сметанным соусом, ставят в духовку и тушат.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 700 г рыбы — 50 а пшеничного хлеба, 1 небольшую луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 700 г свежей капусты, 2 стакана сметанного соуса, 1 ст. ложку зелени петрушки или укропа, соль, перец — по вкусу.
Колбаски рыбные в соусе
Филе рыбы промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с очищенным нарезанным репчатым луком и салом-шпиком, заправляют перцем и солью и все хорошо перемешивают. Из подготовленной массы делают колбаски, обваливают их в сухарях и жарят в жире (фритюре). После этого колбаски кладут в кастрюлю или сотейник, заливают сметанным соусом с томатом и луком, ставят в духовку и тушат до готовности.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
* На 450 г рыбы — 80 г шпика, 1 луковицу, 1 ст. ложку сухарей, перец, соль — по вкусу, растительное масло — в зависимости от емкости посуды.
Рыбные трубочки
Филе судака, щуки, окуня или трески промывают, нарезают тонкими кусками, отбивают, солят, посыпают перцем. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают его в виде трубочек, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят во фритюре и ставят на 2—3 мин в духовку.
При подаче на стол трубочки поливают разогретым сливочным маслом. Можно подавать холодными.
Приготовление фарша. Вареные яйца, зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезают, смешивают, солят и заправляют сметаной.
* На 500 г рыбы — 2 яйца (для фарша), 40 г зеленого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 3 чай¬ные ложки сметаны, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 яйцо (для сма¬чивания трубочек), 3 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу, растительное масло - в зависимости от емкости посуды.
Судак по-киевски
Филе судака без костей нарезают на куски по 80—100 г, солят, посыпают перцем и обжаривают с обеих сторон. Картофель варят в кожуре, очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Затем судака выкладывают на порционные сковороды, обкладывают картофелем, заливают сметанно-грибным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, выпускают яйца так, чтобы был целым желток, и запекают в духовке. При подаче на стол блюдо посыпают зеленью.
* На 500 г судака — 10—15 клубней картофеля, 15—20 ст. ложек сметанно-грибного соуса, 25—35 г голландского сыра и 5 яиц.
Судак с шампиньонами
Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук нарезают, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, солят, варят 15—20 мин, после чего отвар процеживают, заливают им нарезанные порционные куски судака, кладут лавровый лист и припускают до готовности.
Очищенные и промытые шам¬пиньоны нарезают ломтиками, припускают с небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой или уксусом, заправляют пассерованной на сливочном масле пшеничной мукой, добавляют перец, вливают бульон, в котором варился судак, и хорошо проваривают.
Рыбу подают на стол с отварным картофелем, поливают приготовленной грибной подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг судака — 250 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 0,5 луковицы, по 0,5 корня моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин горького перца, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана овощного отвара, соль — по вкусу, зелень.
Для гарнира — 1 кг картофеля.
Судак, тушенный в сметане
Судака очищают, промывают и нарезают порционными кусками. В смазанный маслом сотейник кладут слой рыбы, а на него — слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, потом снова — слой судака и картофеля, повторяя это несколько раз. После этого посыпают перцем и солью, заливают разогретым сливочным маслом и сметаной, ставят сотейник в духовку и тушат под закрытой крышкой до готовности.
* На 1 кг судака — 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1,5 кг картофеля, соль, перец — по вкусу.
Судак, запеченный с грибами и раками
Очищенного и промытого судака нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю, варят 30 мин, охлаждают и удаляют кости. На порционные сковородки кладут сваренные куски рыбы, на них — маринованные мелкие грибы, очищенные раковые шейки и клешни, заливают разогретым сливочным маслом, ставят в духовку и запекают.
При подаче на стол блюдо посыпают молотыми сухарями.
* На 600 г судака — 200 г мелких маринованных грибов, 15 шт. раков, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки молотых сухарей.
Бабка из судака или щуки
Филе судака или щуки без костей и кожи разрезают на небольшие куски, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом и слегка обжаренным, мелко нарезанным репчатым луком, два раза пропускают через Мясорубку с густой решеткой, кладут в кастрюлю, заправляют перцем и солью, хорошо размешивают и добавляют, беспрерывно помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло (по 0,5 чайной ложки на 200 г судака). Приготовленную массу выкладывают в смазанный маслом сотейник, ставят его в большую посуду с кипящей водой и варят на пару 1 ч.
При подаче на стол порционные куски бабки поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление подливы. Варят бульон из рыбных костей и головы (без жабр) с добавлением кореньев моркови и петрушки, лаврового листа, перца и соли. Готовый бульон процеживают. Пассерованную пшеничную муку разводят рыбным бульоном, проваривают и заправляют сливоч¬ным маслом.
На гарнир подают отварной картофель.
* На 1 кг судака или щуки — 5 ст. ложек сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 стакан мо¬лока, 1 луковицу, 5 горошин горького перца, 3 яйца, по 0,5 корня петрушки и моркови, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1,5 лаврового листа, 1 ст. ложку сухарей, соль — по вкусу, 1 кг картофеля (для гарнира).
Рыба в блинчиках
Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезают тонкими пластинками, солят, обжаривают на сливочном масле, кладут на поджаренную сторону испеченного из муки, молока, яиц и сахара блинчика, завертывают в виде конверта, смазывают яйцом, посыпают сухарями, обжаривают до румяного цвета, ставят в духовку и доводят до готовности.
Блинчики подают на стол с томатной подливой.
Приготовление подли- в ы. Морковь и репчатый лук очи¬щают, нарезают, слегка обжаривают на масле, добавляют томат- пюре, пассеруют его, кладут слегка поджаренную пшеничную муку и разводят рыбным бульоном, приготовленным из плавников и головы (без жабр), варят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
*На 1 кг судака — 1 стакан пшеничной муки (для блинчиков),
1 яйцо, 1 чайную ложку сахара,
2 стакана молока, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложку пшеничной муки (для подливы), 0,25 луковицы, 0,5 корня моркови, 0,5 стакана томата-пюре, 2стакана бульона, соль — по вкусу.
Щука с хреном тушеная
Очищенную, промытую, нарезанную порционными кусками и посоленную щуку кладут в смазанный маслом сотейник или кастрюлю, посыпают протертым на терке и поджаренным на сливочном масле хреном, заливают сметаной и тушат на легком огне до готовности. После этого куски щуки перекладывают в другую посуду, а оставшуюся сметану с хреном заправляют сливочным маслом, уксусом и сахаром.
При подаче на стол куски щуки поливают сметаной, в которой они тушились, и на гарнир подают отварной картофель.
* На 500 г щуки — 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 корня хрена, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль — по вкусу, 600 г картофеля (для гарнира).
Крученики из щуки
Филе щуки нарезают продолговатыми тонкими порционными кусками, слегка их отбивают, на середину кладут фарш, завертывают их трубкой, обвязывают ниткой, обваливают в пшеничной муке и жарят на масле. Обжаренные куски филе кладут в сотейник, заливают бульоном, приготовленным из головы и костей рыбы с добавлением пассерованной муки, петрушки, моркови, лаврового листа, и тушат.
Приготовление фарша. Оставшиеся кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в воде или рыбном бульоне булку, слегка обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль и все хорошо перемешивают.
Крученики подают на стол с вареным картофелем и поливают соусом, в котором они тушились.
* На 1,5 кг щуки — 4—5 ст. ложек сливочного масла, 180 г пшеничного хлеба, 6 ст. ложек пшеничной муки, 3 яйца, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и моркови, 8 горошин горького перца, 3 лавровых листа, соль — по вкусу.
Сом жареный с помидорами
Филе сома без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обваливают в пшеничной муке и жарят на растительном или топленом масле.
Подают на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и обжаривают.
* На 500 г сома — 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного или топленого масла, 400 г свежих помидоров, соль, перец—по вкусу.
Запеканка из сома с картофелем
Порционные куски сырого сома без кожи и костей укладывают в сотейник, смазанный жиром, сверху кладут ломтики отварного картофеля, солят, заливают белым рыбным соусом, обсыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 25—30 мин.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 500 г сома — 600 г отварного картофеля, 1 стакан соуса, 1 ст. ложку молотых сухарей, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, зелень.
Вьюны с хреном
Рыбу очищают, промывают, солят, обваливают в муке и жарят на растительном масле до полной готовности.
Подают к столу с вареным или жареным картофелем, посыпав тертым хреном, заправленным растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.
* На 1 кг рыбы - 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 корень хрена, 0,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку, сахара, соль — по вкусу, 1 кг картофеля.
Угорь отварной
Со свежего угря снимают кожу, промывают, укладывают в посуду, заливают горячим отваром, приготовленным из овощей и пряностей, и варят на слабом огне 25— 30 мин. Готовую рыбу вынимают из бульона, укладывают на блюдо, украшают ломтиками лимона, морковью, нарезанной разными фигурками, и листьями зеленого салата.
Подают на стол с отварным картофелем, посыпанным укропом. К угрю также подают томатный соус.
* На 1 кг угря — 200 г овощей, 30 г лука, 1—2 лавровых листа, перец душистый горошком, соль — по вкусу, лимон, укроп, зелень (салат), 1 кг картофеля.
Треска (хек) отварная
Очищенную и промытую треску нарезают порционными кусками, заливают горячим пряным отваром и варят 15—20 мин.
Вареную треску подают на стол с отварным очищенным цельным картофелем, поливают томатным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление пряного отвара. Очищенные морковь и репчатый лук (по 15 г), сельдерей и петрушку (по 10 г), лавровый лист (2 листочка), душистый и горький перец горошком (по 1 г), соль (15 г) заливают водой (1 л) и варят при слабом кипении 6—8 мин.
* На 500 г трески — 3Д стакана томатного соуса, 900 г картофеля, зелень.
Треска, отваренная в молоке
Тресковое филе промывают, нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают воду, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, а рыбу посыпают нарезанным очищенным репчатым луком, добавляют соль, перец, лавровый лист, заливают горячим молоком и варят до готовности.
Треску подают на стол с от¬варным картофелем.
* На 500 г трески — 2 стакана молока, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 6 горошин горького перца, соль — по вкусу, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
Битки из трески (хека)
Промытое филе трески нарезают кусками, вместе с кусочками черствой булки и поджаренным луком пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, перец, соль, хорошо перемешивают, формуют биточки, обваливают в сухарях, жарят на растительном масле с обеих сторон и дожаривают в духовке 15—20 мин.
При подаче на стол битки поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре.
* На 500 г трески —100 г булки,
1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, по
2 ст. ложки растительного и сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Треска (хек), тушенная с капустой
Подготовленную треску нарезают на порционные куски, солят, посыпают перцем, обваливают в пшеничной муке и обжаривают на масле. Свежую белокочанную капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, заливают красным соусом (см. с. 225) и тушат до готовности. После этого часть тушеной капусты тонким слоем кладут в сотейник, на нее — куски жареной трески, сверху — слой капусты, поливают красным соусом и тушат в течение 1 ч.
* На 500 г трески — 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого масла, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец — по вкусу.
Запеканка из палтуса с картофелем
Порционные куски филе палтуса без кожи и костей кладут в смазанный жиром сотейник, сверху посыпают мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, кладут ломтики вареного картофеля, все заливают белым рыбным соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом, ставят в духовой шкаф и запекают.
При подаче на стол запеканку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г палтуса — 1 луковицу, 500 г вареного картофеля, 1 стакан соуса, 1 ст. ложку молотых сухарей, 3 ст. ложки сливоч¬ного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Навага жареная
У наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем кожу снимают, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти; икру оставляют в рыбе. У мелкой рыбы кожу можно не снимать.
Порционные куски (кругляши) крупной рыбы или мелкую навагу целиком посыпают солью, перцем, обваливают в пшеничной муке и жарят на растительном масле.
Рыбу подают на стол с жареным картофелем, поливают разогретым сливочным маслом и посы¬пают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г наваги — 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, перец, соль — по вкусу, зелень.
Камбала жареная с грибами и корнишонами
Камбалу разделывают, снимают кожу, нарезают кусками, промывают в холодной воде, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят в масле на раскаленной сковороде с обеих сторон, ставят в духовку и доводят до готовности 10—15 мин. Репчатый лук мелко нарезают и поджаривают на растительном масле.
Шампиньоны мелко нарезают, обжаривают, смешивают с нарезанными соломкой корнишонами, добавляют сливочное масло и подогревают при 60—70 °С в духовке.
При подаче на стол на блюдо кладут поджаренный лук, на него — жареную рыбу, рядом — отварной картофель. Рыбу поливают сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, и посыпают зеленью.
* На 1 кг рыбы — 3 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 3— 4 корнишона, 150 г грибов, 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Котлеты по-кременчугски из хека
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими ломтиками и слегка их отбивают. На каждый отбитый ломтик филе кладут подготовленный фарш, завертывают, придают форму котлеты, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Котлеты подают на стол с картофелем, жаренным кружочками, морковью, припущенной в молоке, свежими помидорами и украшают зеленью петрушки и укропа.
Приготовление фарша. Жареный лук, вкрутую сваренные и мелко нарезанные яйца, соль и перец тщательно перемешивают.
* На 1 кг рыбы — 4 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу, зелень.
На гарнир — 8—10 клубней картофеля, 3—4 моркови, 0,5 стакана молока, 0,5 ст. ложки муки (для моркови), 3—4 свежих помидора,



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы