Роль мяса в украинской кухне

Мясо_в_украинской_кухне/Мясо обладает высокими питательными свойствами. Поэтому в питании очень распространены блюда из мяса. Чтобы уметь правильно оценивать мясо по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, необходимо ознакомиться со всеми его кулинарными, пищевыми и вкусовыми достоинствами.
Белки, находящиеся в мясе в большом количестве, обеспечивают пищевой рацион человека жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными продуктами мясные обладают более высокой усвояемостью, способностью создавать чувство насыщения и отличаются сравнительно малой приедаемостью. 


В своем составе мясо имеет витамины А, Вь В2, РР, минеральные соли калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и т. д.
Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного имеет более нежную мышечную ткань и меньшё жира, поэтому оно более ценное.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для котлетной массы следует употреблять мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.
В пищу надо использовать только свежее доброкачественное мя¬со. Свежее мясо имеет нормальные цвет, запах и упругую плотную консистенцию: ямка, образующаяся при надавливании пальцем на его поверхности, быстро выравнивается.
Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
При изготовлении вторых блюд мясные продукты варят, жарят, тушат и запекают.
Варят мясо крупными кусками весом 1,5—2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно: наружная часть может перевариться, а внутренняя останется сырой. Мясо для вторых блюд кладут в кипящую воду (1—1,5 л на 1 кг мяса). После закипания воды варку продолжают при очень слабом кипении. При таком способе варки мясо получается сочным и вкусным.
Варят те сорта мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани,— грудинку, покромку, части передних и задних ног говяжьей туши, грудинку и лопатку свинины, баранины, телятины.
Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани и превращению ее в клей, в результате чего мясо становится мягким и сочным. Продолжительность варки мяса зависит от вида и возраста животного, от части туши и величины кусков. Так, говядина варится 2—3 ч, телятина — 1—1,5, баранина— 2—2,5, свинина—1,5—2, молодая курица — 0,5—1, старая курица — 3—4, цыплята — 0,5, почки—1,5 ч. Готовность вареного мяса определяют прокалыванием наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо вилка вхо¬дит легко, а из прокола вытекает бесцветный сок, в то время как в несварившееся мясо вилка входит с большим сопротивлением, а вытекающий сок имеет красноватый цвет и свертывается в ки¬пящем бульоне. Готовое, непереваренное мясо при нарезании на порции не крошится и не расчленяется на отдельные волокна.
Вкусное отварное мясо получается из мяса молодых животных. Возраст животного определяется по цвету мяса. Так, цвет мяса молодых животных — светло-красный, жир — белый, мышцы — мягкие и нежные. Цвет мяса старых животных — темно-красный, жир — с желтым оттенком. Ткани этого мяса крупноволокнистые.
За 30 мин до конца варки в кипящую воду с мясом кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, по 15 г моркови на 1 кг мяса, 0,1 г лаврового листа. Сваренное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего (50—60 °С) бульона, что предохраняет его от охлаждения и обветривания.
Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей; перед варкой его следует промыть.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 % —преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и глютин (клей). Все эти вещества, переходя в воду, в которой варится мяса, образуют бульон.
Питательная ценность мяса при правильной варке практически не уменьшается, так как самая ценная основная часть его — белки — сохраняется почти полностью (лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену).
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления супов и соусов.
При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара. Поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря этому, а также образованию на его поверхности специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.
Для жаренья из туш говядины берут вырезку, тонкий и толстый край, а из туш баранины, свинины, телятины можно жарить все части. При жаренье говядины крупным куском (0,5—2 кг) его обмывают, зачищают от пленок и сухожилий, обсушивают, посыпают солью и перцем. После этого мясо кладут на сковороду с хорошо разогретым жиром и жарят со всех сторон до образования румяной корочки, а потом ставят в духовой шкаф и жарят до готовности.
Большие куски телятины, баранины, свинины, тушки поросят, зайцев и кроликов не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовку.
Продолжительность жаренья мяса крупным куском составляет 1,5—2,5 ч и зависит от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют прокалыванием его вилкой и надавливанием на него. Появление при этом красного сока означает, что мясо не прожарено, а светлого — готовность мяса.
Мясо старых и диких животных для ускорения жаренья и придания ему сочности маринуют, т. е. выдерживают 12—48 ч в маринаде, для приготовления которого берут 0,5 л воды, лук, петрушку, 100 г моркови, по 1 г перца и лаврового листа, 10 г соли и 1— 2 чайные ложки 9%-ного уксуса. В воде отваривают коренья, добавляют специи и уксус, отвар охлаждают и заливают им мясо так, чтобы оно было покрыто полностью. При жаренье мяса порционными кусками его зачищают от пленок, нарезают поперек волокон ломтиками толщиной до 2 см (весом 100—150 г), придают им соответствующую форму, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с жиром.
При жаренье куски мяса не должны соприкасаться, так как при тесной укладке жир на сковороде охлаждается. Вследствие этого на мясе не образуется корочка, а в местах соприкосновения сильно выделяется вода — мясо не жарится, а парится. Порционные куски мяса жарят при температуре 160—180 °С 8— 20 мин: натуральные куски — до полной готовности, а панированные в сухарях после обжаривания доводят до готовности в духовке 4—10 мин. При жаренье порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой, так как в этом случае пар не удаляется, что придает мясу вкус тушеного, а не жареного.
Ужаривается мясо на 35—40 %.
Тушат мясо крупными кусками или нарезанными на порционные и мелкие куски. Перед тушением мясо обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, что придает блюду соответствующий вкус и запах. Поджаренное мясо перекладывают в глубокий сотейник (кастрюлю с широким дном), заливают бульоном, добавляют ароматические коренья, специи и тушат до готовности при слабом нагреве.
Ароматические коренья можно предварительно поджарить. Во время тушения крупные куски переворачивают через каждые 12— 15 мин. Выкипающую жидкость пополняют водой или бульоном. Продолжительность тушения порционных кусков — 40—60 мин, крупных — 2—2,5 ч.
В бульон, оставшийся после тушения мяса, кладут пассерованную без жира муку, хорошо размешивают, проваривают 15— 20 мин, процеживают, протирая в него разварившиеся во время тушения овощи, и кипятят 5— 10 мин.
Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают при¬готовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, а сверху посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной и запекают в духовке около 45 мин.
Мясные запеканки приготавливают из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.
Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.
Запеканки приготавливают также из жареных мяса и овощей. Нарезанное кусочками мясо вместе с овощами обжаривают и укладывают слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, изаливают бульоном.
Рубленые изделия приготавливают из сырого мяса.
Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, например, печень содержит витамин А, в сердце и печени витамина В в два раза больше, чем в мясе.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы